V vsakdanjem življenju se pogosto srečujemo z vprašanjem varnosti hrane, še posebej, ko gre za ostanke obrokov, kot je kuhan brokoli. Odpiramo hladilnik, vzamemo mleko in povohamo. Ali je še v redu? Kaj pa piščanec od nedeljskega kosila? Nekatera živila zdržijo dlje, kot si mislite - druga pa se pokvarijo hitreje, kot bi pričakovali! Na srečo obstajajo zanesljiva priporočila, ki pomagajo preprečiti tako nepotrebno metanje užitne hrane v smeti kot tudi morebitne želodčne težave.
Kuhan brokoli je priljubljena in hranljiva jed. Brokoli ima namreč zelo visoko prehransko vrednost, saj vsebuje veliko beljakovin, ogljikovih hidratov, prehranskih vlaknin, rudnin (kalija, kalcija, fosforja, železa in cinka) in vitaminov (A, B in C). Vsebuje pa tudi številne antioksidante. Priprava brokolija je hitra in enostavna, največkrat ga jemo kuhanega. Prav zato je pomembno vedeti, kako ga pravilno shraniti po kuhanju, da bo varen za uživanje in obdržal kar največ vitaminov in mineralov.
Splošna načela varnosti hrane
Zakaj je pravilno shranjevanje nujno?
Pravilno ravnanje in skladiščenje omogočata podaljšanje obstojnosti živila, preprečitev fizikalnih, biokemijskih in mikrobioloških sprememb, ali drugače povedano zagotavljanje kakovosti in varnosti. Po podatkih Nacionalnega inštituta za javno zdravje (NIJZ), portala Prehrana.si - Nacionalnega portala o hrani in prehrani ter USDA - Službe za varnost hrane in inšpekcijo (FSIS), Ministrstva za kmetijstvo ZDA, obstajajo jasne smernice za pravilno shranjevanje živil v hladilniku. Pravilno shranjevanje živil znatno podaljšuje njihovo obstojnost ter učinkovito preprečuje mikrobiološke in biokemijske spremembe.
Prepoznavanje pokvarjene hrane
Kadar želite razviti bolj zanesljiv občutek za varno uživanje hrane, bodite pozorni na spremembe v barvi, teksturi, vonju in okusu - ti znaki so pogosto najboljši pokazatelji, ali je živilo še primerno za uživanje ali ne. Vedno upoštevajte osnovno pravilo: ko dvomite o svežini živila, ga raje zavrzite, saj zdravje nima cene.
Nevarnosti puščanja kuhane hrane zunaj hladilnika
Kritično temperaturno območje in razmnoževanje mikroorganizmov
Nekatera živila, zlasti surova, vsebujejo mikroorganizme, ki lahko povzročijo okužbo. S kuhanjem se mikroorganizmi uničijo, vendar moramo paziti, da pri hranjenju ne prihaja do okužb živil, ki jih termično ne obdelujemo. Rast mikroorganizmov je pri nižjih temperaturah počasnejša. Nekatera živila zagotavljajo dobre pogoje za rast mikroorganizmov. To so predvsem izdelki, ki so vlažni, bogati s hranili in z nizko vsebnostjo kislin, še posebej, če jih hranite pri temperaturah nad 4°C. To so živila, kot so meso, ribe, sir, mlečni izdelki in ostanki kuhanih jedi, vključno s kuhanim brokolijem.
Kadar kuhane, pečene ali ocvrte hrane ne porabimo takoj, jo moramo hitro in pravilno ohladiti, saj lahko med tem postopkom pride do razmnoževanja mikroorganizmov in tvorbe toksinov. Če se kuhana hrana, kot je brokoli, pusti zunaj čez noč, je to izjemno nevarno, saj se bo temperatura živila dlje časa zadrževala v kritičnem temperaturnem območju (med 5 in 60 °C), kjer se bakterije najhitreje razmnožujejo.
Nevarno temperaturno območje | Varnost hrane za ljudi z oslabljenim imunskim sistemom [2. del od 9]
"2-urno pravilo": Ključ do varnosti
Ključnega pomena je, da se toplotno obdelana živila ohladijo čim hitreje. Pri tem velja "2-urno pravilo": ne glede na to, ali je to hrana, ki vam je ostala, ali jo boste vzeli s seboj, ali pa ste jo pravkar kupili, je pomembno, da hrano ohladite in postavite v hladilnik v roku dveh ur, da se prepreči razmnoževanje mikroorganizmov. Med ohlajanjem toplotno obdelanega živila namreč lahko pride do razmnoževanja mikroorganizmov in tvorbe njihovih strupov (toksinov) v živilu.
Pravilno hlajenje in shranjevanje kuhanega brokolija (in drugih živil)
Postopki hitrega hlajenja
Živila je treba v največ dveh urah ohladiti na sobno temperaturo ter jih nato shraniti v hladilnik. Priporočljivo je ohlajanje v manjših porcijah, v posodi s hladno vodo ali z dodatkom ledu. Za hitrejše ohlajanje lahko hrano razdelimo na manjše porcije ali v tanjše sloje. Posodo s hrano lahko hladimo v koritu z vodo, ki smo ji dodali led, in hrano večkrat premešamo. Večje kose mesa je treba ločiti od omake ali juhe. Pazite le, da hrana ni popolnoma pokrita, da se lahko odvečna toplota in vodna para izločita. Ko se ohladi, lahko hrano shranite v hladilniku v nepredušno zaprti posodi.
Pomembno: Ne dajajte vroče hrane neposredno v hladilnik, saj se bo temperatura v hladilniku zvišala. Povišanje temperature in kondenzacija dajeta dobre pogoje za razrast mikroorganizmov.
Optimalno shranjevanje v hladilniku
V hladilniku hranimo predvsem hitro pokvarljiva živila, vključno s surovim mesom, ribami, perutnino, mlečnimi izdelki in kuhanimi obroki. Ključnega pomena je, da so vsa živila ustrezno zapakirana in shranjena pri optimalni temperaturi, za katero NIJZ priporoča med 1-4°C, kar zagotavlja njihovo varnost, hranilno vrednost in svežino. Temperatura v hladilniku naj bo povprečno 4°C. Hladilnik naj bo opremljen s termometrom, izmerjeno temperaturo na njem redno spremljajte, še posebej v poletnih mesecih ali če se hladilnik pogosto odpira. Plastika ali steklo? Bolj pomembno je, da posoda ne prepušča zraka in da je shranjena v hladilniku na ustrezni temperaturi - med 2 in 4 °C.
Ločevanje živil in higiena
Za preprečevanje navzkrižnega onesnaženja in maksimalno podaljšanje obstojnosti živil je nujna strateška razporeditev po hladilniku. Surovo meso, ribe in morski sadeži sodijo izključno na najnižje police v hermetično zaprtih posodah, saj je to običajno najhladnejši del. Kuhani obroki in mlečni izdelki pa na srednje in zgornje police, kjer je temperatura najbolj stabilna. Pomembno je tudi, da je kuhana hrana pripravljena za uživanje ločena od surove hrane.
Redno čiščenje notranjosti hladilnika, najboljše enkrat na teden, in takojšnje odstranjevanje razlitij sta nepogrešljiva elementa za vzdrževanje higiene in zagotavljanje varnosti shranjenih živil. Če se vam je nekaj po nesreči razlilo, to nemudoma obrišite, da preprečite razrast mikroorganizmov.
Rok trajanja in ponovno segrevanje
Ostanke kuhanih jedi, kot je kuhan brokoli, lahko v hladilniku shranjujemo od tri do štiri dni. Izjema so jedi iz riža, ki jih je treba porabiti v enem dnevu. To pa zato, ker lahko riž vsebuje spore, ki preživijo kuhanje in prerastejo v bakterije, kot je Bacillus cereus, ki proizvajajo toksine, zaradi katerih lahko zbolite, če se ostanki ne ohladijo hitro in pravilno shranijo.
Pred zaužitjem je treba ohlajeno hrano ponovno pregreti do vretja in jo takoj porabiti, saj nepogreta ali večkrat pogreta hrana ni varna za uživanje.
Ohranjanje kakovosti brokolija med kuhanjem in shranjevanjem
Nasveti za intenzivno zeleno barvo in hranila
Da brokoli ohrani svojo lepo, intenzivno zeleno barvo in kar največ hranil, je pomembno, kako ga pripravimo. Brokoli ne smemo kuhati pokrit. V odkriti posodi ostane lepo zelen. V kolikor se brokoli kuha v vodi in dalj časa, bo izgubil barvo, vitamine in minerale, saj bo voda potegnila vse iz njega. Zato je pomembno, da zelenjavo kuhamo na pari ali v zelo malo vode. Tako ostane več hranil in tudi barva bo bolj intenzivna. Vsa zelenjava ohrani svežo, intenzivno barvo, če jo iz vroče vode denemo takoj v ledeno mrzlo. To velja tudi za brokoli in je preverjeno v lastni kuhinji. Tudi kuharji po svetu uporabljajo ta trik: takoj po kuhanju zelenjavo prestavijo v ledeno vodo, da se ustavi proces kuhanja in ohrani barva ter okus.
Za idealno pripravo kuhanega brokolija:
- Brokoli razdelite na cvetke in stebla.
- Kuhajte brokoli na pari okrog 4 do 5 minute (ali blanširajte v vreli vodi 2-3 minute).
- Takoj po kuhanju ga potopite v hladno/ledeno vodo, da ustavite proces kuhanja in ohranite barvo.
- Servirajte takoj ali shranite po zgoraj opisanih postopkih hlajenja.
Skladiščenje svežega in zamrznjenega brokolija
Brokoli je kot nekakšna drevesca, shranjevati pa ga moramo bolj podobno šopkom rož. Če želimo, da brokoli ostane svež, bi ga morali namreč postaviti v posodo z vodo. Naj bo dovolj velika, da vanjo spravimo brokolijevo steblo, hkrati pa dovolj majhna, da vse skupaj lahko postavimo v hladilnik. Tako se njegovi drobni cvetki ne bodo izsušili.
Brokoli lahko pospravite tudi v zamrzovalniku, a ne priporočamo, da to storite s celim kosom. Namesto tega brokoli najprej operite, nato pa ga narežite na manjša drevesca. Na hitro jih blanširajte (le nekaj minut), nato pa prestavite v mrzlo vodo, da se postopek kuhanja prekine. Nato ga posušite in zamrznite v zrakotesnih vrečkah ali posodah.
