Peka kruha je dejavnost, ki sega globoko v zgodovino človeštva, pri čemer so naše prababice že poznale in uporabljale naravna vzhajalna sredstva. Sodobni trendi se vračajo k tej tradiciji, saj se vse več ljudi zanima za peko kruha z drožmi, ki je poznan po svojih zdravstvenih koristih in edinstvenem okusu.
Uvod v svet peke z drožmi
Veseli nas, da si želite izvedeti vse o naravni peki kruha, ki vam ne bo povzročal napenjanja, spahovanja in slabega počutja. Najlepše pri vsem skupaj je to, da so ta način peke uporabljale že naše prababice in ne gre za nekaj, kar bi si izmislili včeraj. Seveda govorimo o drožeh - naravnem kvasu, ki s pomočjo malih skrivnosti vaš kruh in ostale dobrote spremeni v zdrave poslastice. Tukaj boste izvedeli, katere knjige vam lahko pomagajo na poti do uspešne peke kruha z drožmi.
Kaj so droži in zakaj testo z njimi vzhaja?
Čisto preprosto - droži so naravno vzhajalno sredstvo oziroma zmes iz moke in vode, ki na toploti sčasoma začne fermentirati ali, po domače, vreti. Fermentacijo sprožijo naravno prisotni mikroorganizmi oziroma mlečnokislinske bakterije ali divje kvasovke.
Tako kot imajo na primer razni zorjeni siri, mehurčkasto pivo, žlahtna vinska kapljica, suhomesne dobrote ter kislo zelje in repa zaradi postopka fermentacije izvrsten in unikaten okus, se podobno zgodi tudi z drožmi oziroma izdelki z drožmi. Mikroorganizmi, ki so očem nevidni, so tisti »krivci«, ki droženje spremenijo v pravo čarovnijo in poskrbijo za božanski okus.
Anaerobno dihanje kvasovk – fermentacija | Fiziologija | Biologija | FuseSchool
Najpomembnejša lastnost tega čudovitega domačega kvasa je njegova obstojnost. S pravilnim postopkom se lahko z uspelimi drožmi zabavate več let. Z drožmi je sicer kar nekaj dela in zahteva malenkost več časa za organiziranje, a sčasoma postaja vse lažje in na koncu je nagrada tisto, kar odtehta vložen trud - dišeč in mamljiv hlebček slastno hrustljavega kruha.
Ali je kruh z drožmi res bolj zdrav?
Kruh z drožmi je bolj zdrav za vas iz več razlogov:
- Droži so edino fermentirano vzhajalno sredstvo, ki poskrbi, da v vašem telesu ostane več hranilnih snovi, ki so pomembni za presnovo, dobro kri in nenazadnje vaše počutje.
- Mlečnokislinske bakterije rodu lactobacillus, ki se nahajajo v drožeh, razgradijo sestavljene ogljikove hidrate (škrob) v enostavne (sladkor) in pri tem sproščajo mlečno in ocetno kislino. Ta pa poskrbi, da telo vsrka več mineralov.
- Z enostavnimi sladkorji se nato hranijo kvasovke, pri tem pa proizvajajo etanol in ogljikov dioksid, zaradi katerega testo vzhaja.
Pomembno je vedeti, da je mogoče ustvarjati božanske pekovske dobrote tudi s klasičnim kvasom ali celo kakšnim drugim vzhajalnim sredstvom, vendar pa droži ponujajo edinstvene zdravstvene in okusne prednosti.
Knjiga "Drožomanija" avtorice Anite Šumer
Anita Šumer je strastna gurmanka, ustvarjalka in ljubiteljica peke z drožmi na 1001 način. Od leta 2012 ji je zaradi te ljubezni uspelo navdušiti čez 110.000 ljudi po vsem svetu z drožoživljenjem. Anita je univerzitetna diplomirana prevajalka in profesorica angleškega jezika, a se je našla v peki z drožmi, ki je zanjo meditacija, sprostitev in možnost, da deli svojo strast z drugimi.
O knjigi "Drožomanija"
Knjiga "Drožomanija" je uradna zmagovalka na tekmovanju Gourmand World Cookbook Awards v dveh kategorijah: "Najboljša knjiga o kruhu na svetu 2019" in "Prejemnica nagrade za dobrodelnost v Evropi". Ta mednarodna uspešnica je na voljo v več jezikih in je doživela že več izdaj.
Vsebina in struktura knjige
Knjiga "Drožomanija" bralce navdušuje s svojim obsežnim in praktičnim pristopom k peki z drožmi. Le delček vsebine vključuje:
- Ključne osnove razlikovanja žit in zakaj je pomembno, da jih spoznate.
- Pozabljena dejstva o pomembnem vzhajalnem sredstvu naših prababic - drožeh.
- Edinstven postopek priprave prvih droži, z vsemi možnimi napakami, ki se lahko zgodijo.
- Več 100-krat preizkušen recept za prvi dišeči in slastni kruh z drožmi.
- Več kot 45 preprostih, vsakdanjih in prazničnih receptov, ki temeljijo na slovenski prehransko-kulturni dediščini.
- Recepte za rženi kruh, preprost beli kruh, koruzni, ajdov z orehi, sadni kruh, potico, buhteljne, krofe ter mnogo drugih.
- Slikovito in berljivo opisani postopki, ki vas bodo popeljali v zdrav svet peke z drožmi na preprost način (od tehtanja, zamesa, gnetenja, oblikovanja, zarezovanja in peke).
- Nešteto možnosti, kam z drožastimi »viški«, da nič ne boste zavrgli.
- Drožaste beležke za vaše komentarje in recepte, urnik peke, slovarček, hiter pregled diagrama peke in še veliko več.
Novosti v tretji izdaji
Tretja izdaja knjige prinaša več novosti, ki še dodatno olajšajo učenje in uporabo:
- Poglavje »Preden zadrožite, ne pozabite«, ki olajša spoznavanje z drožmi.
- Poglavje The Quest for Sourdough, ki predstavlja pobudo podjetja Puratos iz Belgije, ki vabi lastnike droži po svetu k registraciji.
- Na koncu knjige je dodan Indeks sestavin in ključnih besed za lažji in hitrejši pregled vsebine.
- Priložen je tudi kazalni trak, da si boste lahko preprosto označili, kje ste ostali pri branju, ali pa svoj najljubši recept.
Mnenja bralcev o "Drožomaniji"
Knjiga je prejela številne pozitivne odzive bralcev:
- Vojka Cijan (Mladinska knjiga): "Kdor čaka, dočaka … prvo, hitro listanje ti že da tisti vau efekt … ko veš, da je to to. Čestitam, Anita Šumer in ekipa, kapo dol pred takim obširnim delom, prekrasne fotografije, postopki, te prav vleče, da si spečeš kruh, pico, sladico. Naj knjiga najde pot do drožoljubcev!"
- Peter Zajc (Preprosto in zdravo): "Knjigo sem danes dobil v svoj nabiralnik. Res je krasna, s podrobnimi navodili in super fotkami. Verjamem, da bo pogosto v uporabi. Hvala in vse čestitke ter pohvale ter verjamem, da bo tako zanimanje, da kmalu sledi ponatis oziroma nadaljevanje ter prevod v druge jezike!"
- prof. dr. Janez Bogataj: "Vendar pri tem svojem oziranju v različne preteklosti in pri spoznavanju vsakdanjikov in praznikov različnih družbenih skupin ne poskušajmo biti »muzejski«, torej ne poskušajmo kopirati dediščine, ampak jo predvsem poskušajmo »kapirati«, kar nas bo edino privedlo do številnih novih ustvarjalnih rešitev. Ne bomo delali kruha na »star način«, ampak nam bodo številni stari načini odpirali sodobne ustvarjalne možnosti na prehranskem področju. Navsezadnje potrjuje pravilnost takega pogleda tudi ta knjiga Anite Šumer, ki uporabo droži razširja od posameznih vrst kruha do pekovskega peciva in pogač. Torej je knjiga izziv našim sodobnim prizadevanjem na področju prehrane, naslonitev na kulturno dediščino s tega področja pa omogoča lokalno in regionalno prepoznavnost in istovetnost tudi v prihodnje."
- Hermina Dornik: "Tudi jaz grem z Anitino knjigo v posteljo. Jo bom najprej preučila, nato pa zopet akcija. Knjiga je zelo všečna, vsebina pregledna, si je pa treba vzeti čas. Sem vesela, da jo imam. Hvala, Anita, za knjigo in za darilo."
- Helena F.: "Knjiga je fantastična. Potrdila je tisto, kar me je moja babica učila in kar sem vsa ta leta delala. Hvala za spomine in delo. Moji otroci imajo zelo radi tak kruh. Žal niso več doma in je kruh za njih samo takrat, ko pridejo domov. Kruh pečem 50 let. Anita, le tako naprej. Hvala za vse."
- Jana Bergant (Histria Botanica): "Anita je s svojo knjigo resnično povzročila drožomanijo v Sloveniji. To je izjemno! Ker je knjiga dejansko priročnik za peko z drožmi, lahko že z njo začneš sam peči. Vendar pa se tudi izvrstno povezuje z Anitnimi delavnicami peke, kjer doživiš še neverjetno Anitino predanost drožem, njeno iskrivost in strokovnost. Vsekakor te zasvoji!"
- Jasna Rode Nikolčič: "Draga Anita! Danes me je presenetila doma tvoja knjiga Drožomanija. Iskrene čestitke za tako lepo, kakovostno in predvsem koristno knjigo! Me je kar potegnila vase in na koncu sem bila še prijetno presenečena, saj je majhen delček mene tudi v knjigi. Hvala ti! Veliko pečem, hčeri vsak teden hlebček, preden odide na študij v Gradec, drugi hčeri sicer bolj poredko, a ko odhaja, je hlebček vedno z njo. Sploh se ne ubadam več, kaj pokloniti na darilo, temveč kakšen hlebček kruha. Iščem lokalne pridelovalce žita, tradicionalne mlinarje…. Zelo lep je ta svet in tisti, ki se ukvarjajo s kruhom od zrnja, moke do hlebčka, so srčni in dobri. Iskrene čestitke za res lepo knjigo in veliko uspeha vnaprej!"
- Brigita Rajšter (Koroški pokrajinski muzej): "Anita Šumer je opravila pionirsko delo in odprla pot geografski zaščiti koroškega rženega kruha kot vrhunske kulinarične dobrine, ki nam je bila predana, da jo ohranimo za potomce. Želimo si, da se strasti drožomanije navzamejo tudi koroške kmetice, ki še pečejo ržen kruh z lastnimi kvasnimi nastavki, saj so nosilke velike kulinarične tradicije nesnovne kulturne dediščine. Pot v prihodnost s spoštovanjem tradicije!"
Za koga je knjiga "Drožomanija"?
Knjiga "Drožomanija" je idealna za vas, če:
- se s svetom droži še niste spoznali,
- ste šele na začetku svoje poti v svet droži,
- nimate izkušenj s skrbjo za svoje droži,
- vam peka kruha in krušnih izdelkov predstavlja še (pre)velik izziv,
- vam droženje še vedno ne uspeva.
Če pa spadate v skupino ljubiteljev peke z drožmi, ki jim gredo osnovni drožasti izdelki že zelo dobro od rok, vam je na voljo tudi druga knjiga Anite Šumer, "Sladka & Slana Drožomanija", namenjena naprednim drožomanom.
Druge priporočene kuharske knjige o kruhu
Poleg "Drožomanije" obstajajo še številne druge odlične knjige, ki vas bodo vodile skozi svet peke kruha z drožmi in kvasom.
Slovenski avtorji
Nataša Đurić: "Kruh z drožmi - popoln priročnik za peko s kislim testom"
Nataša Đurić že skoraj desetletje peče kruh z drožmi. Svoja dognanja je v besedi in fotografiji najprej zapisovala na blogu Zapečenega kruha se največ pojé / My Daily Sourdough Bread. Leta 2017 je napisala knjigo "Kruh z drožmi - popoln priročnik za peko s kislim testom z recepti za kruhe ter slano in sladko pecivo".
Zakaj je knjiga všeč:
- V razumljivem jeziku opisuje vrsto podrobnosti o peki kruha z drožmi.
- Lepo opiše različne vrste moke, tudi takšne, na katere pri nas naletimo le redko.
- Bralce vsakokrat znova očarajo fotografije, iz knjige pa sije ljubezen in strast do peke.
Klemen Košir: "Kruh"
Še preden je Slovenijo zajel val droži, je leta 2014 neodvisni publicist Klemen Košir napisal knjigo o kruhu. Zanj je kruh »hrana, navada, rutina, simbol blagostanja in bolečina«. Pravi: »Ni bližnjic za res pravi kruh.« V knjigo je zapisal »tiste recepte, s katerimi bom zadovoljno živel do konca svojih dni, ne da bi mislil, da kaj zamujam.« Receptom z malo kvasa in s poudarkom na dolgem zorenju testa je dodal krušni manifest, v katerega je strnil pet točk. V zadnji pravi, da »postopek sledi praksam iz preteklosti, ko se ljudem še ni tako zelo mudilo.«
Zakaj je knjiga všeč:
- Klemen Košir je bil s svojo knjigo korak pred časom.
- Na konec je dodal nekaj nasvetov, kaj novega lahko pripravimo iz starega kruha.
- Knjiga je prežeta z modrimi mislimi o kruhu, ki pravim ljubiteljem domačega kruha sežejo do srca.
Mednarodni avtorji
Chad Robertson: "Tartine Bread"
To je k(r)uharska klasika iz leta 2010, ki jo - vsaj po naslovu - poznajo vsi, ki se z drožmi strastno ukvarjajo. Chad Robertson, ki ga je revija Vogue leta 2013 laskavo imenovala »kultni princ ameriške peke kruha«, je prvo pekarno odprl pred približno tremi desetletji.
Zakaj je knjiga všeč:
- Tu je do potankosti opisano, kako naredimo enega najbolj znanih kruhov na svetu - Tartine Country Bread.
Bernd Armbrust
S preprostim naslovom in zanimivo vsebino, Bernd Armbrust v svoji uvodni besedi zapiše: »Dolgo sem z zavistjo gledal na ustvarjalne kuharje, ki nenehno na novo iznajdevajo sami sebe in svoje recepte. Zame je bila to spodbuda, da sem se nekoliko zoperstavil malo zaprašeni podobi pekovskega mojstra, ki vselej peče le rženi kruh.« Bernd Armbrust se je tradicionalne pekovske obrti učil od očeta.
Zakaj je knjiga všeč:
- Polna je zanimivih namigov in idej, kot sta peka kruha v pločevinki ali kruh s kislim zeljem.
Vanessa Kimbell
Predlani objavljena knjiga Vanesse Kimbell je v hitrem času postala pravi hit, ki so jo med drugim prevedli v italijanščino, nemščino in hrvaščino. Vanessa Kimbell ima italijanske prednike in je tretja generacija pekov. S pekovskimi veščinami se je spoprijateljila pri rosnih 18 letih, ko je pomagala v pekarni na jugu Francije.
Zakaj je knjiga všeč:
- Vanessa ima polno malho izkušenj, ki jih velikodušno deli z bralci, pomagajoč jim priti do kruha, ki ima v nulo zapečeno skorjico in omamno sredico.
Ken Forkish
»Pred 500 leti sem odprl pekarno Ken's Artisan Bakery v Portlandu, Oregon. To je, seveda, v pekovskih letih,« je o pekarni, ki jo je ustanovil leta 2001, v uvodu slikovito opisal Ken Forkish. Po dvajsetih letih je pustil službo v tehnološkem podjetju iz Silicijeve doline, da bi sledil klicu moke, vode, soli in kvasa. Izpopolnjeval se je v Franciji in kasneje znanje srkal še v Ameriki. Kruh mesi ročno, namesto skodelic, ki so v Ameriki zelo popularna merska enota, seže po digitalni kuhinjski tehtnici. Tudi on obožuje litoželezni lonec, omenja načrtovanje peke in prisega na hrustljavo, sladkasto in rjavkasto skorjico.
Zakaj je knjiga všeč:
- Tisti, ki so jo že listali, so navdušeni nad raznolikostjo receptov in natančnim načinom opisovanja postopkov.
- Knjiga je fina za začetnike, ki jim je namenjen sobotni kruh, od tod pa lahko peko podaljšajo proti bolj zahtevnim receptom in skočijo celo do pice v napolitanskem stilu.
- Razkriva veliko novega tudi izkušenim pekom.