Pečen piščanec velja za enega najbolj priljubljenih domačih obrokov po vsem svetu. Je cenovno dostopen, vsestranski in primeren tako za hitra kosila sredi tedna kot za slovesne nedeljske večerje. Kljub njegovi razširjenosti pa se mnogi domači kuharji soočajo z isto težavo: piščančje prsi, ki so najbolj iskan del mesa, so pogosto suhe, puste in po teksturi spominjajo na gumi.
Ključne napake pri peki piščanca in kako se jim izogniti
Prekuhavanje - glavni krivec za suho meso
Glavni krivec za to, da pečen piščanec ni tak, kot si želimo, ni kakovost mesa ali vrsta pečice. Vzrok je ena sama usodna napaka - prekuhavanje. Piščančje prsi vsebujejo zelo malo maščobe, zato je meja med popolno pečenim in presušenim mesom izjemno tanka.
V večini kuharskih receptov so navedeni okvirni časi pečenja, na primer "pecite 20 do 30 minut". Razlogov za to je več:
- Vsaka pečica deluje nekoliko drugače; termostati v gospodinjskih aparatih so lahko nenatančni, kar pomeni, da je dejanska temperatura v pečici lahko za 10 ali 15 stopinj višja ali nižja od nastavljene.
- Piščančji fileji se močno razlikujejo po velikosti in debelini.
Uporaba kuhinjskega termometra je edini znanstveno podprt način za doseganje sočnosti. Varnostne smernice določajo, da je piščančje meso varno za uživanje, ko v notranjosti doseže temperaturo 74 °C.
Učinek preostale toplote (carryover cooking)
Profesionalni kuharji vedo, da se meso peče naprej tudi po tem, ko ga vzamete iz pečice. Ta pojav se imenuje preostala toplota (carryover cooking). Če piščanca v pečici pustite do temperature 74 °C, se bo med počivanjem na pultu segrel še za dodatnih 3 do 5 stopinj, kar bo neizogibno izsušilo meso. Za najboljše rezultate piščančje prsi vzemite iz pečice, ko termometer v najdebelejšem delu pokaže 71 °C.
Nepravilno rezanje mesa
Ena najpogostejših napak v domači kuhinji je rezanje piščanca takoj, ko ga vzamemo iz pečice ali ponve. Ko se meso peče, se beljakovinska vlakna v njem zaradi vročine skrčijo. Ta proces iztisne sokove iz vlaken proti sredini kosa mesa in proti njegovi površini. Če v piščanca zarežete takoj, sokovi preprosto iztečejo na desko za rezanje, saj vlakna še niso imela možnosti, da bi se sprostila in ponovno vpila vlago.
Piščančje prsi morajo po peki počivati vsaj pet do deset minut. V tem času se vlakna sprostijo, sokovi pa se enakomerno prerazporedijo po celotnem kosu mesa. Ko boste piščanca končno narezali, bo vlaga ostala znotraj vlaken, kar zagotavlja tisti prepoznavni sočni občutek ob vsakem grižljaju.
Zanesljivost barve mesa
V preteklosti so nas učili, da je piščanec pečen, ko so njegovi sokovi bistri in ko meso ni več rožnato. Čeprav so to lahko koristni indikatorji, niso absolutno zanesljivi in pogosto vodijo do tega, da ljudje meso pečejo predolgo, samo da bi bili »varni«.
Znanstvene raziskave kažejo, da lahko določeni deli piščanca, zlasti ob kosti, ohranijo rožnato barvo, čeprav je meso že preseglo varno temperaturo kuhanja. To se zgodi zaradi prisotnosti mioglobina in pigmentov v kostnem mozgu, ki ob kuhanju ne postanejo vedno beli ali sivi. Namesto da meso razrežete sredi peke, da bi preverili barvo (s čimer prav tako izgubite dragoceno vlago), se zanesite na temperaturno sondo. Če termometer pokaže, da je meso doseglo varno mejo, je piščanec pripravljen, ne glede na morebitne rahle rožnate odtenke.
What is the Safe Temperature to Cook Chicken to?
Nasveti za popolno pečenega piščanca
Priprava piščančjih prsi
- Enakomerna debelina: Piščančje prsi so naravno nesimetrične - na enem koncu so zelo debele, na drugem pa se stanjšajo. To povzroči, da je tanjši del že davno suh, ko se debelejši del šele dobro prepeče. Da bi to preprečili, je priporočljivo prsi pred peko položiti med dva kosa plastične folije in jih s kuhinjskim kladivom ali težko ponevijo rahlo potolči na enakomerno debelino (približno 1,5 do 2 cm).
- Soljenje: Soljenje piščanca vsaj 30 do 60 minut pred peko (idealno pa nekaj ur prej v hladilniku) naredi čudeže. Sol namreč ne le začini mesa, temveč tudi spremeni strukturo beljakovin, tako da te med toplotno obdelavo lažje zadržijo vodo. Rezultat je meso, ki je bolj odporno na izsušitev.
Priprava sočnega piščanca ni umetnost. V resnici je samo disciplina, ki zahteva uporabo pravilnih orodij in razumevanje pravil pečenja. Z opustitvijo zanašanja na časovnike in recepte, z uvedbo obveznega počivanja mesa in uporabo termometra za meso se kakovost doma pripravljenih obrokov dvigne na profesionalno raven.
Priprava celega piščanca
Pečenje celega piščanca v pečici ni tako preprosto, kot se zdi na prvi pogled, saj skupaj pečemo tako belo (prsi) kot tudi temno meso (perutničke, bedra), vsako od njiju pa zahteva različno dolgo peko. Pripravili smo nekaj nasvetov, s katerimi dosežemo, da je pečen piščanec vedno ravno prav sočen in okusen, ne glede na recept, ki ga uporabimo.
Predpriprava in mariniranje
- Soljenje in mariniranje dan prej: Eden od najpomembnejših korakov za okusno in mehko meso je, da piščanca kakšen dan pred peko dobro natremo s soljo ali pa ga mariniramo. Sol bo namreč v tem času prodrla v vse kotičke piščanca in sprožila pomemben proces, ki bo meso zmehčal, hkrati pa bo piščanec v notranjosti zadržal več vode.
- Mlečne marinade: Morda se sliši nenavadno, a ena od skrivnosti za doseganje dobrega okusa so mlečni izdelki. Dobro je, če piščanca vsaj pol ure pred peko premažemo še z 'mlečno' marinado - z mešanico mleka in stopljenega masla, s kislim mlekom ali jogurtom. Mlečne kisline bodo namreč še dodatno zmehčale meso in izboljšale okus piščanca.
- Premaz z maslom: Tik preden damo piščanca v pečico, je dobro kožo premazati z maslom. S tem bomo poskrbeli, da se bo piščanec lepo zlatorjavo zapekel.
- Začimbe pod kožo: Da se začimbe ne bi zapekle in ne bi opravile svojega namena med pečenjem, jih vtremo pod kožo piščanca. S prsti nežno odmaknemo kožo od mesa in v žepek, ki nastane, vtremo začimbe. Lahko uporabimo zeliščno maslo, sveže začimbe ali pa marinado, v kateri smo že prej marinirali piščanca.
Nadev in začimbe
Najpogostejše začimbe, ki jih uporabljamo pri peki piščanca, so (sveži ali sušeni) origano, timijan, rožmarin, peteršilj in pehtran; dimljena mleta paprika, koriander, česen, garam masala, kumina ter seveda nepogrešljiva sol in sveže mleti poper.
Če pripravljamo piščanca z nadevom, ki prav tako zahteva daljše pečenje, je nadev dobro pripraviti vnaprej. Če bo namreč nadev preveč surov, lahko to podaljša čas pečenja, obstaja pa tudi nevarnost, da se piščanec zaradi tega ne bo enakomerno spekel. Če piščanca nadevamo z zelenjavo, pa moramo vedeti, da bo to čas peke podaljšalo za kakšnih 10-15 minut.
Temperiranje in priprava za peko
Pomemben korak pri pripravi piščanca, ki ga marsikdo izpusti, je temperiranje piščanca na sobno temperaturo pred peko. To velja za vse vrste mesa, ne le za piščanca. S tem namreč zagotovimo, da se bo meso enakomerno zapeklo, saj med posameznimi deli piščanca ni prevelike temperaturne razlike. Piščanec naj bo pred pripravo za peko sobne temperature - uro pred pripravo ga vzamemo iz hladilnika.
Ko je piščanec začinjen in je nekaj časa počival na sobni temperaturi, mu pred peko namenimo še nekaj pozornosti, da bo resnično popoln. Z vrvico za meso zvežemo skupaj bedra, saj bomo tako pomagali, da se bodo lepo hrustljavo zapekla. Konice perutničk lahko odrežemo (shranimo jih za pripravo juhe), saj se pogosto preveč zapečejo in potemnijo.
Položaj piščanca v pečici
Različni deli piščanca se različno dolgo pečejo oziroma potrebujejo peko pri različnih temperaturah, zato ni nepomembno, kako piščanca položimo v pečico. Zadnji del pečice je navadno bolj vroč kot sprednji. S tem v mislih zato piščanca v pečico položimo tako, da bodo noge v kotu, in ga potisnemo čim globlje. Med pečenjem piščanca enkrat ali dvakrat prestavimo iz enega kota v drugega, zato da se obe nogi enakomerno zapečeta. Prsi pa naj bodo ves čas obrnjene proti sredini pečice.
Še en trik za sočnejše prsi je, da začnemo piščanca peči s prsmi, obrnjenimi navzdol. Tako se bodo na začetku peke vsi sokovi stekali vanje. Na polovici pečenja piščanca obrnemo. Sokovi se bodo počasi razporedili, belo meso pa bo še vedno obdržalo dovolj sočnosti.
Temperatura pečenja in čas
Pečico pred peko segrejemo na visoko temperaturo (220 stopinj Celzija), s čimer bo piščanec hitro dobil lepo barvo in se na zunaj zapekel. Toda če piščanca ves čas pečemo na tej temperaturi, ga bomo uničili, saj se bo preveč izsušil in prepekel. Zato je pomembno, da takrat, ko začne piščanec rjaveti, zmanjšamo temperaturo (na 180 stopinj Celzija) in ga nato spečemo do konca.
Koliko časa pečemo piščanca? To je verjetno eno od najpogostejših vprašanj pri peki celega piščanca. V grobem sicer velja, da je za peko celega piščanca potrebnih približno 70 minut, vendar pa je čas peke odvisen predvsem od temperature (oziroma zmogljivosti) pečice in velikosti piščanca. Nekako velja formula, da za vsakega pol kilograma piščanca dodamo 15-18 minut pečenja. 2,5-kilogramski piščanec se tako denimo peče 75-90 minut.
Počivanje po peki
Ko je piščanec pečen in ga vzamemo iz pečice, ga pustimo še približno 10-20 minut počivati, preden ga postrežemo. Meso se bo v tem času še naprej »kuhalo«, sokovi pa se bodo lepo razporedili po pečenem mesu. Piščanca pustimo počivati še 15 minut na sobni temperaturi in ga ne pokrivamo. Medtem ko piščanec počiva, se še naprej kuha znotraj. Temperatura bo narasla, koža pa bo ostala hrustljava in slastna.
Popolno pečen piščanec mora imeti med 65 °C - 70 °C, ko ga vzamemo iz pečice. Po počitku približno 15 minut in preden piščanca razrežemo pa mora imeti ta med 70 °C - 75 °C v bedrih in prsih.
Preverjanje pečenosti
Ali je naš piščanec že pečen, lahko preverimo na več načinov:
- Termometer za meso: Uporabimo lahko termometer za meso, ki ga zapičimo globoko v prsi in bedra. Ko pokaže okoli 70 stopinj Celzija, je piščanec pečen. Pri tem imajo lahko bedra nekoliko višjo temperaturo.
- Test z nogo: Druga metoda, s katero lahko preverimo, ali je piščanec že dovolj pečen, je, da ga primemo za nogo in jo rahlo povlečemo. Če se noga pri tem svobodno giba in se zdi, da jo bi lahko z lahkoto odtrgali, je piščanec pečen.
- Test z nožem: Še ena domača metoda je, da v piščanca zapičimo nož. Ko ga potegnemo iz piščanca, morajo biti tekočine na njem čiste (ne krvave ali motne).
What is the Safe Temperature to Cook Chicken to?
Recepti in ideje za pečenega piščanca
Nič ne premaga vonja po sveže pečenem piščancu, ki se širi iz kuhinje. Priprava popolnega piščanca je prava umetnost, ki pa je z našimi recepti dostopna vsakomur.
- Za tiste, ki prisegajo na preprostost, je tukaj Čisto navaden pečen piščanec ali priljubljen Piščanec pečen na soli, ki zagotavlja izjemno hrustljavo kožico brez odvečne maščobe.
- Za praznične priložnosti so idealni nadevani piščanci. Hrustljavo zapečen polnjen piščanec ali Pečen piščanec po moje z gobami bosta navdušila vaše goste.
Piščančje meso je glavna sestavina mnogih receptov. Je polno beljakovin, hkrati pa je precej nevtralnega okusa, zato ga lahko uporabimo v marsikateri jedi. To pa seveda ne pomeni, da ni okusno. Če ga pravilno pripravimo, je lahko naravnost odlično, pa ne govorimo le o tistem iz pečice, ki pritiče nedeljskemu kosilu.
Nasvet za sočnost: Piščanca pred peko vedno dobro osušite, da bo kožica hrustljava. Če ga pečete celega, ga lahko med peko polivate z lastnim sokom, razen če uporabljate metodo peke na soli.
Pečen piščanec s česnom in limono
Kombinacija česna in limone s pečenim piščancem morda pri nas ni ravno pogosta, vendar pa bo zagotovo navdušila. Limona in česen namreč poskrbita za sočen in ravno prav začinjen okus piščanca. Ta recept je tudi precej preprost in ne zahteva veliko predpriprave.
Sestavine:
- 1 bio limona
- 1 glavica česna
- 50 gramov masla (ali 1 dl ekstra deviškega olivnega olja)
- 1,5-2 kg težak piščanec
- Grobomleta sol
- Sveže mleti poper
Postopek priprave:
- Pečico segrejemo na 220 stopinj Celzija. Limono prerežemo na pol in odstranimo morebitne pečke. Česen prav tako prerežemo na pol (če kakšen strok pri tem odpade, nič hudega). Maslo stopimo v posodici.
- Piščanca s papirnatimi brisačkami popivnamo do suhega. Z nožem ga na vsaki strani zarežemo ob bedrih. Celega piščanca nato dobro natremo s soljo in poprom ter pri tem pazimo, da začinimo tudi notranjost, zareze ob bedrih in pod perutničkami.
- Eno polovico limone vstavimo v piščanca, drugo položimo na pekač zraven njega. Enako storimo s polovičkami česna. Piščanca premažemo s stopljenim maslom (ali olivnim oljem), ga obrnemo s prsmi navzdol in potisnemo v segreto pečico.
- Pečemo po splošnih navodilih za pečenje celega piščanca, upoštevajoč temperaturo mesa in čas počivanja.
Piščanec z zelenjavo v pečici
Hrustljavo zapečena skorjica in sočno meso s svežo zelenjavo. Hranilne in energijske vrednosti so zgolj informativne narave, vendar so vam lahko v pomoč pri pripravi uravnoteženih obrokov, pri načrtovanju posebne diete ali hujšanja (npr. 2000 kCal na dan).
Sestavine:
- Piščanec (cca 1,5 kg)
- Olivno olje
- Vejice origana in rožmarina
- Mleta paprika
- Limonin sok
- Korenje
- Bučke
- Čebula
- Česen
- Zelena
- Timijan
- Sol in poper
Postopek priprave:
- Piščanca skrbno operemo in osušimo, nato pa ga razrežemo na štiri dele. Vejice origana in rožmarina oplaknemo pod tekočo vodo in osušimo. Nekaj vejic prihranimo za dekoracijo, s preostalih pa osmukamo listke in jih zelo drobno sesekljamo.
- V večji skledi zmešamo olivno olje, sesekljana zelišča, mleto papriko in limonin sok. V skledo dodamo kose piščanca in marinado z rokami vdrgnemo v meso.
- Pečico segrejemo na 200 stopinj Celzija (če imamo ventilatorsko pečico, na 180 °C). Globok pekač namastimo z oljem.
- Korenje olupimo in narežemo na večje kose, čebulo in česen razpolovimo, zeleno olupimo in narežemo na večje kose. Vso zelenjavo stresemo v pekač in jo rahlo posolimo in popopramo. Z rokami jo premešamo in enakomerno razporedimo po pekaču. Dodamo vejico timijana in razpolovljeno limono. Prav tako položimo na zelenjavo odstranjene kose piščanca (razen kosti), saj bodo spustili sokove in bodo tako odlični kasneje za omako.
- Na zelenjavo položimo piščanca s prsmi navzgor. V skodelici premešamo olivno olje, 1/2 čajne žličke sveže mletega popra in 1 čajno žličko soli. Premešamo. Notranjost piščanca dobro solimo, nato pa ga enakomerno premažemo po celotni koži, tudi pod bedrami in peruti. Piščančjih beder in peruti ne vežemo z vrvico. Bolje je, da so peruti in bedra razprta, saj se na ta način piščanec bolj enakomerno peče in je tudi hitreje pečen, saj je razporejenost toplote enakomerna po celotnem piščancu.
- Pekač z zelenjavo in piščancem postavimo na najnižjo rešetko v pečici, z bedrami obrnjenimi proti ventilatorju, saj se noge najdlje pečejo in temperatura pečice je v tem delu najvišja.
- Najprej pečemo piščanca 10 minut pri 200 °C (oziroma 180 °C ventilatorska pečica), nato pa še dodatnih 18 - 20 minut za vsakih 500g piščanca (npr. 2.5 kg piščanec = 90 minut).
- Pekač s piščancem in zelenjavo vzamemo iz pečice, preverimo temperaturo piščanca, v kolikor nismo sigurni ali je pečen. Piščanca pustimo počivati še 15 minut na sobni temperaturi in ga ne pokrivamo.
- Pečeno jed okrasimo s prihranjenimi vejicami rožmarina in origana ter na mizo serviramo kar v pekaču. Piščanca narežemo in postrežemo s poljubno prilogo. Odlično se k piščancu poda pastinakov pire, kruhov kipnik, pečen krompir ali solata s stročjim fižolom.
Pečenje piščanca v ponvi
Peka na ponvi je odlična alternativa peki v pečici, še posebej za posamezne kose piščanca.
Priprava ponve:
Pomembno je, da je ponev dovolj velika, saj mora imeti meso v njej dovolj prostora. Za dva kosa piščančjih prsi tako izberite vsaj takšno s premerom 25 centimetrov. Če je le mogoče, naj ponev ne bo premazana s teflonom ali drugim plaščem proti sprijemanju. Piščanec bo najboljši, če uporabimo kar litoželezno.
Postopek peke:
- Če hočemo, da bo piščančje meso okusno, bomo potrebovali malce pomoči soli in popra. Peka na ponvi pa ne bo mogoča tudi brez olja.
- Najprej segrejemo ponev in dodamo maščobo. Nato vanjo nežno položimo piščančje prsi. Ogenj naravnamo na srednjo temperaturo.
- Pomembno: ko je piščanec v ponvi, ga ne premikamo, obračamo ali imamo z njim kakršne koli drugačne opravke vsaj pet minut. Če želimo, da bo piščanec zares zlato rjav, ga obrnemo samo enkrat. Preden pa to storimo, ne kukamo pod spodnjo stran in ne preverjamo, ali je že dovolj rjava. Zaupati je treba času in potrpežljivo počakati, da mine pet minut na vsaki strani.
- Če niste prepričani, ali je piščanec pečen, uporabite kuhinjski termometer.
- Ko je piščanec pečen, v ponev dodamo kocko masla. Tako kot pri sočnem steaku, tudi tukaj tako poudarimo okus mesa. Nikar pa ga v ponev ne dodajamo že med peko, saj se bo maščoba zažgala, še preden bo piščanec gotov.
Ko je meso pečeno, ga lahko postrežemo v sendviču, ob prilogi rizibizija ali pečenega krompirja.
