Gobe so cenjena gozdna dobrota, ki pa spada med izjemno pokvarljiva živila. Kvarjenje svežih gob se lahko začne že v 5-6 urah po nabiranju, še posebej hitro pa pri sobni temperaturi. Pravilno shranjevanje gob je bistveno za ohranitev njihove kakovosti in okusa, vendar je to zaradi njihove občutljive in pokvarljive narave včasih nekoliko zahtevna naloga. Da bi podaljšali rok uporabnosti gob, je priporočljivo toplotno obdelati, kar večkrat podaljša njihov rok trajanja v primerjavi s surovimi. Konzervirani izdelki imajo rok uporabnosti nekajkrat daljši od surovih.
Zakaj se gobe hitro pokvarijo?
Gobe so sestavljene iz 80 do 90 odstotkov vode in imajo porozno teksturo, kar pomeni, da vpijajo vodo kot spužve. Zaradi že tako visoke vsebnosti vode jih ni priporočljivo izpostavljati dodatni vlagi, če želimo, da ostanejo čvrste in sveže. Cilj shranjevanja gob je torej preprečiti, da bi sproščale vodo in vpijale vlago iz zraka. Prav tako se je nujno izogniti pranju gob pred shranjevanjem, saj bi jim s tem močno skrajšali rok uporabnosti. Gobe se zelo hitro navzamejo vlage in raznih vonjav.
Vlaganje gob kot metoda konzerviranja
Vlaganje velja za najbolj priljubljeno in učinkovito metodo konzerviranja različnih živil, vključno z gobami. Vložene gobe nimajo le edinstvenega okusa, ampak jih je mogoče tudi dolgo hraniti, če so sprejeti ustrezni načini shranjevanja, ki zagotavljajo varnost hrane.
Pravilna priprava gob za vlaganje
Za vlaganje so primerne le mlade, čvrste, trde in zdrave gobe, kot so jurčki, štorovke, šampinjoni, sivke, sirovke, kostanjevke, mladi turki, kukmaki, lisičke, cigančki in ježki. Če vlagamo samo eno vrsto gob, naj bo ta iz višjega kakovostnega razreda.
- Čiščenje in rezanje: Gobe najprej temeljito očistimo umazanije. Pri tem je treba paziti, da se ne poškoduje njihova občutljiva struktura. Nežno krtačkanje s krtačo za gobe učinkovito odstrani umazanijo in ostanke. Gobe po potrebi narežemo na poljubno velike kose; manjše gobice lahko pustimo tudi cele.
- Predkuhanje (blanširanje): Pogojno užitne gobe (npr. štorovke, mraznice) moramo obvezno najprej prekuhati v osoljenem kropu. Nič pa ne bo narobe, če bomo prekuhali kar vse gobe, saj s tem odstranimo morebitne nevarne elemente in podaljšamo obstojnost. Po kuhanju jih dobro odcedimo, speremo pod mrzlo vodo in ohladimo.
Priprava marinade in postopek vlaganja
Marinada je ključna sestavina za obstojnost vloženih gob. Za pripravo marinade potrebujemo kis (ocetno kislino), ki ga lahko nadomestite tudi s citronsko kislino, če kisa ni na voljo. Pri pripravi marinade je treba tekočino zavreti, kar je potrebno za odstranitev morebitnih nevarnih elementov.
- Zavretek: Pripravimo zavretek iz enega dela kisa in dveh do treh delov vode. Dodamo cela poprova zrnca, lovor, tri žličke sladkorja ter druge začimbe, kot so sol, česen, šalotka, brinove jagode, koper, gorčična semena, timijan, rožmarin in šetraj. Mešanico zavremo. Končne sestavine se dodajo marinadi, da se zagotovi njena obstojnost.
- Vlaganje: V zavretek dodamo odcejene gobe in jih kuhamo še nekaj minut, običajno 4 do 5 minut.
- Polnjenje kozarcev: Kuhane gobe skupaj z začimbami naložimo v sterilizirane kozarce za vlaganje. Kozarce napolnimo do vrha s precejeno tekočino, v kateri so se gobe kuhale.
- Tesnjenje: Pomembno je, da so gobe prekrite s tekočino, sicer se lahko prehitro pokvarijo. Preden zapremo, s kozarcem narahlo udarimo ob rob mize, da se izločijo mehurčki, nato pa kozarce tesno zapremo in počasi ohladimo, najbolje ovite v debelo odejo. Nato jih shranimo na temnem in hladnem prostoru.
Vlaganje v olju
Gobe lahko vložimo tudi v olje. Uporabimo jih lahko za testenine, rižote, pice ter kot prilogo k mesu ali ostalim jedem. Na začetku jih prevremo v mešanici kisa, vode in začimb, kot je opisano zgoraj. Nato jih dobro odcedimo, zložimo v kozarce in zalijemo z oljem. Na kozarce položimo pokrovčke, a jih ne zapremo do konca. Postavimo jih v pečico in jih še za nekaj minut segrevamo, vendar pazimo, da vsebina ne zavre. Pokrovčke zatesnimo in kozarce počasi ohladimo.
Rok uporabnosti vloženih gob
Tisti, ki vlagajo gobe, bi morali razumeti njihov rok uporabnosti, da zagotovijo varnost in kakovost.
- Neodprti kozarci: V kis vložene gobe so uporabne eno leto. Če dodamo več kisa, lahko tudi dlje, vendar so v tem primeru lahko tudi prekisle. Najbolje je, da se pri pripravi kisovega zavretka držimo pravila, da na 1 del kisa, uporabimo 2 do 3 dele vode. V olje vložene gobe so uporabne približno pol leta. Vložene gobe ni priporočljivo shranjevati v zamrzovalniku.
- Po odprtju kozarca: Po odstranitvi pokrova je treba konzervo porabiti v nekaj dneh. Seveda pa jih potem, ko smo jih odprli, hranimo v hladilniku.
Znaki pokvarjenih vloženih gob in nevarnost botulizma
Zelo pomembno je prepoznati znake pokvarjenosti, saj uživanje takšnih gob lahko predstavlja resno tveganje za zdravje.
- Izbočeni pokrovi: Včasih se pokrovi konzerviranih gob izbočijo. Nekateri mislijo, da so te konzerve varne za uživanje, vendar to ne drži. Če se pokrovi izbočijo, to pomeni, da so bile med vlaganjem storjene napake, zaradi katerih so se gobe pokvarile. To je pogosto znak razvoja bakterije Clostridium botulinum, ki proizvaja nevarni botulinski toksin.
- Botulinski toksin: Če vložene gobe niso pravilno pripravljene, lahko začnejo proizvajati botulinski toksin. To je nevaren strup, ki lahko povzroči okvaro vida, težave pri požiranju, bolečine v trebuhu in bruhanje. Najpogosteje se ljudje zastrupijo z uživanjem pokvarjene konzervirane hrane.
- Ostali znaki pokvarjenosti: Jasni znaki, da so se gobe pokvarile, so, če so sluzaste, nagubane, razmočene ali so spremenile svojo prvotno barvo. Pokvarjene gobe imajo tudi neprijeten vonj in lahko celo plesnijo.
V primeru, da naletite na starejši kozarec vloženih gob (npr. iz leta 2001), je skrajna previdnost nujna. Prepričan sem, da so vložene gobe uporabne vsaj 2 leti. Predlagamo, da poskusite majhen košček gobe iz kozarca šele, če je na videz vse v redu in vsebina nima neprijetnih vonjav, vam bo po prvem grižljaju jasno, če so gobe še užitne. Vendar pa je pri tako starih izdelkih vedno priporočljivo biti izjemno previden in razmisliti o zavržbi zaradi morebitnega razvoja strupov.
10 načinov, kako ugotoviti, ali je vaša konzervirana hrana slaba
Pomembni splošni nasveti za shranjevanje gob
Poleg vlaganja obstajajo tudi drugi načini shranjevanja gob, ki imajo svoje specifike glede roka trajanja in potencialne pokvarljivosti.
Sveže gobe
Sveže nabrane gobe so izjemno občutljive, zato jih pripravimo isti dan, ko jih naberemo ali kupimo. Gobe zdržijo v hladilniku od tri do pet dni. Za shranjevanje v hladilniku jih zavijte v papir, saj papirnata vrečka ali papirnate brisače vpijejo odvečno vlago. Ne shranjujte jih v zaprte posode ali plastične vrečke, ker se bo tako zadrževala vlaga, gobe pa bodo hitreje začele gniti in plesneti. Izogibajte se tudi shranjevanju gob v bližino hrane z močnim vonjem, saj se bo ta zlahka vpil vanje. Cele gobe je treba porabiti v enem tednu od nakupa, narezane gobe pa v treh dneh.
Zamrznjene gobe
Zamrzovanje je najenostavnejše in tudi najbolj zanesljivo konzerviranje teh gozdnih dobrot. Če gobe zamrznemo, jih lahko kasneje uporabimo na iste načine, kot če bi imeli sveže. Prednost je tudi ta, da gobe z zamrzovanjem ne izgubljajo na kvaliteti, še več - pridobijo na aromi. Zamrznjene jurčke lahko shranjujemo do enega leta, črne trobente, golobice, bisernice in kukmake pa malce manj. Gobe ne smejo biti predolgo zamrznjene, saj po daljšem času izgubijo aromo in spremenijo svoje lastnosti. Odtajanih gob nikoli ponovno ne zamrzujemo, saj se takšne gobe zelo hitro pokvarijo. Vloženih gob ni priporočljivo shranjevati v zamrzovalniku. Pomembno je tudi, da kuhane, posušene, vložene ali zamrznjene strupene gobe ne izgubijo strupa, zato ne nabirajte strupenih gob.
Kuhane ali ocvrte gobe
Toplotna obdelava pozitivno vpliva na rok uporabnosti gob. Kuhane ali ocvrte gobe lahko hranite v hladilniku 8-10 dni. Jedi iz zamrznjenih gob nikoli ne pogrevamo, tudi svežih ne.
Sušenje gob
Sušenje gob je najstarejši in najpreprostejši način shranjevanja in konzerviranja gob. Posušene gobe se najdlje ohranijo in zadržijo večino okusa in arome. Za sušenje so primerne čvrste gobe, ki morajo biti zdrave, suhe (pred sušenjem jih ne operemo) ter narezane na rezine. Posušimo jih čim hitreje v vročem prostoru. Suhe gobe morajo biti krhke in se morajo ob upogibu zlomiti. Da ne izgubijo arome in se ne navzamejo vlage, jih hranimo v hermetično zaprtih posodah iz stekla ali plastike. Lahko jih shranimo tudi v vrečki iz blaga ter obesimo na zračen prostor. Najbolje pa je, da jih shranimo kar v zamrzovalniku, saj z zamrznitvijo še pridobijo na aromi, hkrati pa tudi preprečimo, da bi se nam pokvarile.