Kruh z orehi ima poseben, domač in zanesljiv čar. Njegov vonj je polnejši, skorja dobi bolj rustikalen značaj, sredica pa je zaradi oreščkov zanimivejša in bogatejša. Zaradi teh lastnosti ga mnogi pečejo takrat, ko želijo navaden domač kruh spremeniti v nekaj bolj posebnega, ne da bi bil postopek bistveno težji. Vendar se pogosto pojavi vprašanje: kdaj dodati orehe in kolikšna je optimalna količina?
Na prvi pogled se zdi, da lahko orehe preprosto stresemo v testo, a v praksi se hitro izkaže, da čas dodajanja precej vpliva na končni rezultat. Če jih vmešate prezgodaj, lahko testo po nepotrebnem trgajo, če jih dodate prepozno, se slabše razporedijo. Tudi količina ni nepomembna; premalo orehov komaj opazite, preveč pa lahko kruh oteži in prekine lepo strukturo sredice.
Priprava klasičnega kruha z orehi
Osnovni postopek in vzhajanje
- V posodi zmešamo moko s soljo. Na sredini naredimo jamico in vanjo zdrobimo kvas. Dodamo sladkor in toplo vodo. Premešamo z moko. (Namig: v kolikor ne razpolagate s posodo za vzhajanje in gnetenje, zamesite testo na roke ali v kuhinjskem robotu na nižji stopnji.)
- K vzhajanemu kvasu dodamo narezane orehe, olje in vse skupaj premešamo. Posodo pokrijemo s pokrovom, iztisnemo zrak in pustimo vzhajati.
- Ko se pokrov na straneh odpre, vsebino premešamo s kuhalnico in ponovno zapremo s pokrovom.
- Po petem vzhajanju testa v posodi testo ročno pregnetemo in pustimo vzhajati približno 40 minut, kar je odvisno od temperature v prostoru.
Oblikovanje in peka
- Vzhajano testo na podlagi razdelimo na štiri dele in oblikujemo v male hlebčke ali štručke. Napolnimo pripravljene pekače.
- Štruce položimo v pekače, ki smo jih predhodno namazali z maslom in posuli z moko ali krušnimi drobtinami. Uporabimo lahko tudi peki papir. Pripravljenemu kruhu v pekačih po želji po vrhu naredimo zareze in ga pustimo vzhajati približno 30 minut.
- Pečico segrejemo na 240 stopinj in vanjo 10 minut pred pečenjem postavimo lonček z vodo, da dobimo hrustljavo skorjico. Prvih 10 minut pečemo kruh na 240 stopinjah, nato temperaturo znižamo na 200 stopinj. Pri tej temperaturi pečemo kruh še približno 50 minut. Peko prilagodimo pečici.
Povzetek priprave (alternativni pristop)
- Prvi korak: avtoliza (počivanje testa, zamešenega iz moke in vode): ena ura.
- Drugi korak: dodajanje ostalih sestavin. Nato dodamo v posodo s testom kvas Fala in melaso (med ali sladkor) ter dobro premešamo. Tik preden zaključimo, na roke vmešamo še vodo - le toliko, da se porazgubi med testom; najbolje na način povleci in preloži.
- Prvo vzhajanje: 4-krat ponovljen postopek raztegovanja in prelaganja testa vsake pol ure, nato še pol ure, skupaj 2 uri in pol.
- Oblikovanje: iz navedene količine dobimo 2 hlebčka.
- Vzhajanje v peharju: 1 ura in pol v hladilniku.
- Peka: v lončeni posodi v pečici, segreti na 240 °C.
Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo. Ko smo testo prvič razvlekli in na ta način vmešali dodano vodo, pustimo testo počivati pol ure in nato znova raztegujemo in prelagamo - postopek ponavljamo na pol ure, po zadnjem raztegovanju ga še zadnjič pustimo vzhajati na sobni temperaturi.
Kako oblikovati testo za kruh za pekač (hlebec).
Oblikovanje hlebca ali štruce
Vzhajano testo stresemo na gladko površino in s pomočjo lopatke razdelimo. Primerno velik kos testa na pultu najprej prepognemo - s pomočjo pekovske lopatke zavihamo polovico testa preko druge polovice testa. Nato z lopatko potisnemo testo od desne proti levi strani pulta. Napetosti med testom in podlago bodo vplivale na to, da bo brezoblična gmota dobila obliko štruce, površina pa bo postajala napeta. Ponovimo še od gornje proti spodnji strani pulta in še dodatno ustvarjamo napetost gornje plasti testa: podolgovato obliko istočasno spreminjamo v okroglo. Po potrebi še ponovimo. Nato oblikujemo hlebec. Najprej hlebček spet obrnemo na rahlo pomokano površino (lahko si pomagamo z lopatko), ga nekoliko razvlečemo na vse strani - z dlanmi rahlo potisnemo po površini hlebčka ali ga nežno primemo od spodnje strani in nekoliko raztegnemo z vseh koncev. Nato z vseh strani zavihamo testo proti sredini, da dobimo hlebček primerne velikosti. Znova ga obrnemo, da je gladka stran na vrhu in dokončamo oblikovanje. Z dlanmi nežno potiskamo testo od strani pod sam hlebček in hlebček pri tem istočasno vrtimo, da dobimo bolj gladko gornjo površino hlebca. Oblikovani hlebček prestavimo v pomokan pehar z gladko stranjo na dnu peharja.
Namesto hlebca lahko oblikujemo štruco. Najprej hlebček spet obrnemo na rahlo pomokano površino (lahko si pomagamo z lopatko), ga nekoliko razvlečemo na vse strani - z dlanmi rahlo potisnemo po površini hlebčka ali ga nežno primemo od spodnje strani in nekoliko raztegnemo z vseh koncev. Nato z gornje strani zavihamo rob testa proti sebi in obe plasti s prsti dobro stisnemo skupaj. Nadaljujemo z vihanjem testa z vseh strani in na koncu dobljeno gmoto testa zavrtimo v smeri od sebe proč, kot bi ga hoteli zviti v potico, da dobimo štruco. Pri zvijanju poskušamo malo zategovati, da dobimo gladko, napeto gornjo površino. Če želimo imeti večje luknje v sredici, moramo oblikovati čim bolj nežno, z bolj intenzivnimi gibi pa bo sredica bolj enotna z manjšimi luknjami. Štručko položimo v pomokan pehar z gladko stranjo na dnu peharja.
Peka in preverjanje vzhajanja
Pečico segrejemo skupaj s posodo s pokrovom, v kateri bomo pekli kruh, na 240 °C. Kruh, ki je primerno vzhajan za peko, obrnemo na desko, pokrito s peki papirjem in zarežemo v hlebec vzorec. Iz pečice vzamemo vročo posodo, jo odkrijemo, z deske stresemo hlebec v posodo in jo pokrijemo ter damo kruh v vročo pečico.
Čas vzhajanja v peharju morate prilagoditi vašim razmeram. Hitrost vzhajanja je odvisna od številnih dejavnikov (temperature prostora v času prvega vzhajanja, intenzivnosti mešanja, kakovosti moke, temperature v prostoru oziroma hladilniku v času vzhajanja v peharju, svežine kvasa itd.), zato čas vzhajanja v peharju ustrezno prilagodite. Ali je hlebček dovolj vzhajal, lahko preverimo s pritiskom prsta v testo. Hlebček je primeren za v pečico, če odtis prsta počasi izgine in se testo počasi vrne nazaj na svoje mesto. Če se testo hitro vrne nazaj na prvotno mesto, je testo premalo vzhajalo.
Orehi v kruhu: količina in čas dodajanja
Optimalna količina orehov
Za kruh iz 500 gramov moke in približno 350 mililitrov vode je najprimernejša količina orehov med 80 in 120 grami. To je razpon, pri katerem so orehi že lepo opazni, a kruh še vedno ostane uravnotežen. Če imate radi bolj nežen okus in želite, da je kruh predvsem kruh z rahlim orehovim poudarkom, bo dovolj okoli 80 do 90 gramov. Če želite, da so orehi v vsaki rezini dobro zaznavni, posezite proti 100 ali 120 gramom.
Zlata sredina
Najbolj varna in pogosto tudi najboljša izbira je približno 100 gramov orehov. Ta količina se pri 500 gramih moke zelo lepo obnese. Kruh ostane dovolj zračen, orehi pa pridejo do izraza v okusu in teksturi. Za prvi poskus je to skoraj idealna mera.
Dodajanje "na uč"
Orehe lahko odmerite tudi približno. Ena večja pest in še malo praviloma pomeni nekje okoli 80 do 100 gramov, odvisno od velikosti orehovih jedrc. Vseeno pa tehtnica pri prvem poskusu pomaga, ker si tako ustvarite občutek, kaj določena količina v resnici pomeni. Pozneje boste lažje delali tudi brez nje.
Kdaj dodati orehe?
Orehe je najbolje dodati po začetnem mešanju in po kratkem razvoju testa, ne povsem na začetku. Najboljši trenutek je navadno po prvi fazi gnetenja, torej takrat, ko se testo že poveže in začne dobivati osnovno strukturo. Če delate testo z avtolizo ali kratkim počitkom po mešanju moke in vode, jih dodajte po tem počitku. Če delate klasično testo brez posebnih korakov, jih vmešajte po nekaj minutah gnetenja.
Kako oblikovati testo za kruh za pekač (hlebec).
Zakaj ne na samem začetku?
Če orehe dodate takoj na začetku, posebej če so grobo narezani, lahko med gnetenjem lomijo strukturo testa. To je še izraziteje pri bolj mehkem, vlažnem testu. Kruh zato včasih manj naraste, sredica pa je bolj zbita.
Najbolje proti koncu gnetenja
Domači peki pogosto dobijo najlepši rezultat, če orehe dodajo v zadnji tretjini gnetenja. Takrat jih testo že lepo objame, a se še dovolj premešajo, da niso vsi zbrani na enem mestu. Če delate prepogibe med vzhajanjem, lahko manjši del orehov vdelate tudi med prvim prepogibom.
Celotne polovice ali nasekljani orehi?
Za kruh se v praksi bolje obnesejo grobo sesekljani orehi. Cele polovice so lahko pri rezanju kruha nekoliko nerodne, poleg tega se težje enakomerno porazdelijo. Grobo sesekljani orehi dajo lepši prerez in bolj uravnotežen ugriz.
Ali jih je dobro prej popražiti?
Lahko, ni pa nujno. Rahlo popraženi orehi razvijejo močnejši, bolj poln okus. Paziti morate le, da se pred dodajanjem povsem ohladijo. Topli orehi lahko vplivajo na temperaturo testa, kar pri vzhajanju ni vedno zaželeno. Če želite bolj nežen in bolj klasičen kruh, jih uporabite surove.
Dodatni nasveti
Orehi sami po sebi ne spijejo toliko vode kot semena, a vseeno nekoliko vplivajo na občutek testa. Pri razmerju 500 gramov moke in 350 mililitrov vode ste že v območju, kjer je testo lepo uporabno za domač kruh. Zaradi orehov navadno ni treba dodajati veliko več vode. Kvečjemu kakšno žlico, če se vam zdi testo po gnetenju nekoliko bolj čvrsto, kot ste želeli.
Pomembno je tudi, da z orehi ne pretiravate. Če jih je preveč, kruh postane težji, slabše drži obliko in se nekoliko težje reže. Pri prvem poskusu je zmernost boljša odločitev kot pretiran pogum.
Brezglutenski kruh z orehi in suhim sadjem
Temna mešanica za kruh Mantler je brez glutena in pripravna za izdelavo prazničnega sadnega kruha brez glutena z orehi. Za spremembo smo naredili kruhke, ki so primerni tudi za vse, ki ne smejo uživati kvasa, prav tako nismo uporabili mlečnih izdelkov, kot tudi ne jajc. Pri izdelavi si pomagamo z modelčki in razveselimo otroke, ki lahko pri izdelavi kruhkov sodelujejo.
Sestavine
- 510 g temne brezglutenske mešanice za kruh Mantler
- 40 g chia semen
- 1 žlica razmaščene lanene moke Grapoila
- 4,5 dcl rastlinskega napitka (sojin, mandljev, po želji mleko)
- 90 g margarine ali olja (npr. kokosovo olje, po želji maslo)
- 1 čajna žlička soli
- 1 zavoj (12g) vinskega kamna (ali pecilni prašek)
- 1,5 dcl in 3 žlice vode
- 100 g narezanih orehov
- 200 g rozin, brusnic in/ ali drugega suhega sadja
Postopek priprave
- Posebej zmešamo 40 g chia semen in 1,5 dcl vode ter pustimo, da semena nabreknejo.
- 1 žlico razmaščene lanene moke Grapoila zmešamo s tremi velikimi žlicami vode.
- Z mešalnikom omesimo testo iz 500 g temne brezglutenske mešanice za kruh Mantler, ki smo ji primešali vinski kamen, sol, margarino, ki jo zmehčamo, rastlinski napitek ter na koncu dodamo namočena chia semena in laneno moko.
- Na koncu primešamo še narezane orehe in suho sadje po izbiri (večje kose narežemo na koščke).
- Dodatno moko imamo za pomokati posodo, prt ali papir za valjanje.
- Testo pustimo stati približno 20 min v hladilniku, nato ga po delih razvaljamo (če delamo počasneje in je v prostoru toplo, postavimo preostalo testo med izdelavo kruhkov nazaj v hladilnik).
- Če izdelujemo oblike z modelčki, le-te namočimo v olje in izrežemo željene oblike ali pa jih oblikujemo kar z rokami ter damo na papir za peko, s katerim obložimo pekač. Testo namažemo z oljem in dodatno okrasimo z orehi (malo potisnemo v testo).
- Pečemo 20-30 min v pečici ogreti na 200° C.
Kvašen kruh v obliki cveta
Zamesimo kvašeno testo in ga damo počivati za 1/2 ure. Nato razdelimo testo na polovico.
Oblikovanje cvetnih plasti
- Eno polovico razdelimo na 5 delov. Vsak hlebček posebej razvaljamo v krog in polagamo enega na drugega, vmes med plastmi pa namažemo z raztopljenim maslom. Zadnje plasti ne namažemo, ampak jo prerežemo od sredine navzven, pa ne do konca, na 8 delov. Vsak trikotnik položimo čez rob (navzven - da dobimo zunanji krajec cvetnih listov).
- Z drugo polovico testa odstranimo del za sredino - naredimo hlebček, ostali del pa spet razdelimo na 5 delov, razvaljamo v kroge in vmes pomažemo z maslom. Prav tako ponovimo z razrezom na sredini, vendar tokrat morajo priti cvetni listi med zunanji krog. Na koncu dodamo še sredinski hlebček.
- Vse skupaj pomažemo z jajcem in sladkorjem - za lepo rjavo barvo in potresemo s poljubnimi semeni - dobro je narediti kontrast.
Peka
V pečici pečemo pri 180 stopinjah približno 45 minut oziroma dokler ni pečeno.