Dober tortni biskvit je temelj vsake uspešne torte. Biti mora rahel, mehek in enakomerno pečen, predvsem pa ne sme pasti ali biti zbit. Čeprav se priprava zdi preprosta, prav drobni detajli pogosto odločajo o končnem rezultatu. Biskvit je srce vsake dobre torte - puhasta, lahka in hkrati dovolj stabilna osnova, ki zdrži plast kreme, sadja ali čokolade.
Gre za zmes jajc, sladkorja in moke, pri čemer je tehnika stepanja ključna: prav z njo dosežemo zračnost in rahlo strukturo. V slovenskih kuhinjah ima biskvit poseben status. Na prazničnih mizah se pojavlja v skoraj vsaki torti - od klasične sadne do čokoladne in orehove.
Splošni nasveti za pripravo biskvita
Za peko dobrega tortnega biskvita poleg jajc v osnovi potrebujemo samo še moko in sladkor. Osnovnim sestavinam velikokrat dodamo tudi pecilni prašek, ki poskrbi, da je testo še bolj rahlo in mehko, ter maščobo, ki biskvitu doda bogat okus. Za obogatitev okusa in arome poskrbijo tudi nekateri aromatični dodatki, kot so naribana limonina lupinica, vaniljev sladkor ali vaniljeva aroma in kanček ruma. Obstaja pa še ena sestavina, ki naj bi tudi pripomogla h končnemu uspehu pečenega biskvita: voda. Ta se navadno uporabi pri pripravi t. i. vodnega biskvita, ki je še zlasti priljubljen pri slovenskih gospodinjah, saj naj ne bi 'padel dol'. Navadno je narejen s polovico manj jajc, z dodatkom olja in vode ter več moke in pecilnega praška.
Temperatura sestavin
Če želite biskvit enakomerno speči brez večjih težav, vam slaščičarji svetujejo, da ste pozorni na temperaturo sestavin. Za popoln uspeh je najbolje, da njihovo temperaturo izenačite. Namesto da sladkor in moko iz shrambe zmešate z maslom, mlekom in jajci iz hladilnika, je najbolje, da vse potrebne sestavine za peko biskvita vnaprej postavite na kuhinjski pult, da dosežejo sobno temperaturo. Slaščičarji poudarjajo, da se na sobno temperaturo ogrete sestavine bolje povežejo, kar ustvari bolj gladko in enakomerno zmes za peko.
- Jajca, mleko in maslo iz hladilnika bodo potrebovali približno 30 do 45 minut, da dosežejo sobno temperaturo od 20 do 22 stopinj.
- Jajca lažje ločimo na beljake in rumenjake, ko so hladna. Nasprotno pa se beljaki in rumenjaki lepše stepejo, ko so ogreti na sobno temperaturo. Zato je najbolje, da jajca ločimo, ko so še mrzla, nato pa jih pred stepanjem pustimo nekaj časa stati na sobni temperaturi, da se ogrejejo.
- Idealno bi bilo, da vse sestavine vzamete ven vsaj pol ure pred načrtovano peko biskvita in jih pustite, da se naravno segrejejo na sobno temperaturo.
- Če nimate toliko časa, lahko postopek pospešite - maslo narežite na tanke rezine, da hitreje doseže sobno temperaturo.
Pekač in peka
- Biskvit se bo enakomerneje spekel in bo tudi boljši, če ga boste pekli v aluminijastem pekaču. Stekleni pekači zadržujejo toploto, medtem ko keramični pekači dajejo neenakomeren rezultat in pogosto prepečejo robove.
- Pomembno je, da namastimo le dno pekača, ker se po stranicah pekača biskvit med peko dviga - tako dobimo višji biskvit. Obodov pekača ne mažite z maščobo, da testo lažje enakomerno "pleza" po robu.
- Slaščičarji priporočajo tudi, da pekač po treh četrtinah časa peke zavrtite za 180 stopinj. Če ga na primer pečete 20 minut, ga po 15 minutah rahlo obrnite.
- Pecite na statičnem programu brez ventilatorja (gretje zgoraj/spodaj) za bolj enakomerno rast.
- Če se med peko naredi hribček, pečen biskvit takoj obrnite na glavo ali znižajte temperaturo pečice za 10 stopinj. Ta biskvit ponavadi uspe brez kupole zaradi nekoliko nižje temperature peke. Kupola je posledica neenakomernega dvigovanja biskvita med peko. Ob straneh pekača je temperatura višja, kot na sredini in biskvit se posledično ob straneh prej zapeče, medtem ko na sredini še vzhaja.
- Da vam med peko ne bo 'padel dol', je zelo pomembno, da pečice vsaj prvih 15 minut peke ne odpirate.
- Pečen biskvit naj se pet minut hladi v modelu, nato pa z nožem zarežemo ob obodu z notranje strani, da biskvit odstopi, odstranimo obod, biskvit obrnemo na glavo in ga položimo na mrežico. Previdno odstranimo papir za peko na spodnji strani in pustimo, da se biskvit ohladi.
- Biskvit režite šele, ko je popolnoma ohladen, najbolje naslednji dan.
Različice recepta za biskvit
Osnovni recept za tortni biskvit (samo jajca, moka, sladkor)
Sestavine za okrogli model s premerom 26 cm:
- 6 srednje velikih jajc
- 6 žlic sladkorja
- 6 žlic gladke bele moke
Priprava:
- Dno tortnega modela rahlo namastimo z maslom in ga obložimo s papirjem za peko. Po želji obložimo tudi obod modela.
- Jajca ubijemo v skledo in jim dodamo sladkor. Stepamo toliko časa, dokler zmes ni svetlejše, skoraj bele barve, precej naraste in je rahla ter kremasta, kar lahko traja tudi 10 minut, če jajca stepamo z ročnim električnim mešalnikom. Ta faza je ključna za dober biskvit, saj če jajca ne stepamo dovolj časa, je biskvit nizek in zbit. Med stepanjem namreč ustvarjamo čvrsto mrežo z mehurčki zraka, zaradi česar je biskvit rahel in visoko naraste. S pomočjo samostoječega mešalca bo stepanje trajalo približno pet minut, s pomočjo ročnega pa kakšnih 10.
- Na zmes presejemo moko in jo ročno ter previdno vmešamo v stepene rumenjake. Biskvit za torto mora biti rahel in puhast, zato pazimo, da v njem ostane čim več zraka. Mešamo s kartico ali lopatico tako, da maso zgolj narahlo dvigujemo.
- Pripravljeno testo vlijemo v pekač in ga z lopatko razporedimo po celotni površini ter po vrhu lepo pogladimo. Pri tem testo potiskamo od sredine proti obodu, tako da je tam pred pečenjem za nekaj milimetrov višje kakor na sredini. Tako bo biskvit zares raven.
- Biskvit pečemo v predhodno ogreti pečici na 180 stopinj Celzija od 30 do 35 minut. Biskvit najlepše uspe, če ga pečemo brez ventilacije, le s spodnjim in zgornjim grelcem.
- Pečen biskvit naj se pet minut hladi v modelu, nato pa z nožem zarežemo ob obodu z notranje strani, da biskvit odstopi, odstranimo obod, biskvit obrnemo na glavo in ga položimo na mrežico. Previdno ostranimo papir za peko na spodnji strani in pustimo, da se biskvit ohladi.
Različica osnovnega recepta za tortni biskvit z ločevanjem jajc in s pecilnim praškom:
Sestavine za okrogel model s premerom 26 cm:
- 6 jajc
- 150 g sladkorja
- 180 g gladke bele moke
- 9 g pecilnega praška
Priprava:
- Rumenjake in polovico sladkorja penasto umešamo. Beljake in drugo polovico sladkorja stepemo v trd sneg.
- V skledo presejemo moko in jo zmešamo s presejanim pecilnim praškom. Mešanico dodamo k rumenjakom.
- V zmes v dveh ali treh obrokih nežno in počasi vmešamo beljakov sneg.
- Pripravljeno testo vlijemo v tortni model, čigar dno smo obložili s papirjem za peko. Z lopatko ga razporedimo po celotni površini in po vrhu lepo pogladimo.
- Biskvit pečemo približno 30 minut v pečici, predhodno ogreti na 180 stopinj Celzija.
- Pečen biskvit ohladimo po enakem postopku, kot je opisano v prvem receptu.
Različica osnovnega recepta za tortni biskvit z ločevanjem jajc in maslom:
Če zmesi dodamo vsaj malo maščobe, postane biskvit nekoliko gostejši, lepe enakomerne strukture, se lepo reže, za nameček dalj časa ohrani svežino in je odličnega okusa. Navadno dodamo 10 do 20 g raztopljenega masla na eno jajce, ne več, saj maščoba pospeši razpad s stepanjem pridobljene penaste strukture.
Sestavine za okrogel model s premerom 26 cm:
- 6 jajc
- 180 g sladkorja
- 180 do 190 g moke
- ščep soli
- 90 g raztopljenega masla
Priprava:
- Pečico segrejemo na 175 stopinj Celzija. Dno tortnega modela rahlo namastimo z maslom in ga obložimo s papirjem za peko.
- Rumenjake s sladkorjem dobro stepemo, da se volumen podvoji in dobimo rahlo, bledo rumeno kremo. Beljake s soljo posebej stepemo v zelo čvrst sneg in jih zelo na rahlo vmešamo med rumenjake.
- Po žlicah dodajamo presejano moko in previdno mešamo z metlico, nazadnje prilijemo še tekoče maslo in premešamo.
- Testo naložimo v model in ga pečemo v ogreti pečici približno 30 minut.
- Pečen biskvit ohladimo po enakem postopku, kot je opisano v prvem receptu.
Recept za tortni biskvit, ki nikoli ne 'pade dol' (s pecilnim praškom, vodo in oljem):
Sestavine za okrogel model s premerom 26 cm:
- 5 jajc
- ščep soli
- 250 g sladkorja
- 1 dl olja
- 1 dl mlačne vode
- 250 g gladke bele moke
- 1 vrečka pecilnega praška
Priprava:
- Jajca najprej ločimo na beljake in rumenjake. Beljake stepemo v trd sneg in jim med stepanjem dodamo ščepec soli.
- Rumenjakom dodamo sladkor in jih stepamo toliko časa, da dobimo rahlo, bledo rumeno, penasto zmes, v katero počasi vmešamo olje.
- V skledo presejemo moko in jo zmešamo s presejanim pecilnim praškom. K stepenim rumenjakom izmenično dodajamo vodo in presejano moko s pecilnim praškom.
- V zmes na rahlo in počasi v treh delih vmešamo beljakov sneg. To najlažje naredimo z lopatko, s katero mešamo od spodaj navzgor in pri tem maso previdno dvigamo. Beljakov sneg vmešajte ročno in zelo narahlo, da ohranite zračnost mase.
- Pripravljeno testo pretresemo v tortni model, čigar dno smo obložili s papirjem za peko in ga po vrhu lepo pogladimo.
- V ogreti pečici ga pečemo 35 do 40 minut. Pečen je, ko se po vrhu zlato rjavo obarva, na zobotrebcu, ki ga zapičimo v testo, pa ne ostane nobenih ostankov, ko ga izvlečemo.
- Pečen biskvit ohladimo po enakem postopku, kot je opisano v prvem receptu.
Puhast vanilijev biskvit (zanesljiv recept)
Ta biskvit za torto resnično vedno uspe in je osnova za dobro in okusno torto. Pred vami je zanesljiv recept, na katerega lahko računate in praktično nikoli ne pade dol. Uporaben je za različne vrste tort, z njega lahko pripravite tudi kolač. Biskvit je dokaj visok in brez težav ga prerežemo na tri plasti, ki jih poljubno napolnimo. Kar je pri tem biskvitu še dodatno všeč, je to, da ne dobi velikega hribčka na vrhu in ga posledično ni treba odrezovati. Skrivnost puhaste strukture je v dolgem miksanju jajc in sladkorja. Biskvit pa je sočen zato, ker dodamo ravno pravo količino olja, da ni preveč masten, vendar je še vseeno voljen in mehek.
Sestavine (pekač premera 26 cm)
- 6 jajc
- 180 g sladkorja
- 200 g moke
- 90 ml olja
- 1 pecilni prašek
- 1 vaniljev sladkor
Sestavine (pekač premera 22-23 cm)
- 5 jajc
- 150 g sladkorja
- 165 g moke
- 75 ml olja
- 1 pecilni prašek
- 1 vaniljev sladkor
Priprava:
- Jajca, sladkor in vaniljev sladkor stepaj 8 minut. Mešanica mora postati zelo zračna in bleda.
- Dodaj olje in previdno presej v mešanico moko s pecilnim praškom. Slednje vmešaj previdno in počasi, da se ne izgubi zračnost biskvita. Na tej točki najprej miksam 10 sekund z mikserjem, nato pa mešanico še rahlo premešam s kuhalnico.
- Pekač obloži s papirjem za peko. Mešanico zlij v pekač in peci 35 minut na 180° C.
- Pekač vzemi iz pečice in vaniljev biskvit zvrni na rešetko po približno 5 minutah (prej z nožem tesno ob robu preveri, da se je biskvit odlepil od stene pekača, sicer pa z nožem potegni vse okoli, da zagotovo ne ostane notri in se ne strga ob zvračanju).
- Pusti, da se popolnoma ohladi, preden ga režeš.
Osnovni biskvit za manjšo torto (s pecilnim praškom, vodo in oljem)
To je osnovni recept za manjšo torto.
Sestavine:
Količine prilagajajte po pravilu: 1 jajce = 5 dag moke in 5 dag sladkorja.
Priprava:
- Rumenjake in sladkor stepemo, dodamo vodo in olje, nato še moko s pecilnim praškom.
- Na koncu vmešamo sneg vseh beljakov.
- Pečemo v ogreti pečici na 180 stopinjah od 35 do 40 minut.
PRAVILNO REZANJE BISKVITA za tortu. Mala škola by B&R
Dodatki in modifikacije
Čokoladna različica
- Za čokoladno različico nadomestite 2-3 žlice moke s kakavom.
- Ko v biskvit dodamo kakav v prahu, ga presejemo in pomešamo z ostalimi suhimi sestavinami.
- Če želimo testu dodati kakav, to storimo tako, da predpisani količini moke odvzamemo žlico ali dve, to pa nadomestimo s kakavom.
Oreščki
- Kolikor dag manj daš moke, toliko daš orehov ali lešnikov.
- Če približno 20 odstotkov moke nadomestimo z mletimi oreščki (orehi, lešniki, mandlji), bomo spekli nekoliko nižji biskvit.
- Če bomo moko povsem nadomestili z mletimi oreščki, pa bo biskvit za polovico nižji, kot bi bil v primeru, če bi ga spekli samo z moko.
Maščoba in tekočina
- Namesto vode uporabite mleko za polnejši in bogatejši okus.
- Mnogi so olje uspešno nadomestili z mlekom ali stopljenim maslom, nekateri pa maščobo celo popolnoma izpustijo.
- Če olja sploh ne dodate, ampak tisti 1 dcl olja nadomestite z mlekom, pride ravno tako zelo dobro in sočno.
Sladkor
- Za manj sladko verzijo lahko brez težav zmanjšate količino sladkorja za tretjino.
Navlaževanje biskvita
Biskvit izdatno navlažite s sokom kompota, mlekom z rumom ali sladkano kavo. Da bo biskvit bolj sočen, ga navlažimo z navadnim ali kokosovim mlekom, sladkornim sirupom, kompotom ipd. Po potrebi se lahko vlaži z jabolčnim sokom, ker nima izrazitega okusa ali z mlekom. Se pa raje izogibam temu, da bi po pojedenem kosu torte na krožniku ostalo še za žlico tekočine, kar se zgodi, če biskvit premočno navlažimo. Na količino biskvita bi jaz porabila maksimalno pol skodelice tekočine (1 dl).
Rezanje biskvita
Nož za rezanje biskvita mora imeti ravno rezilo (ob nazobčanem se prav tako cufa) in biti mora primerno dolg (najbolje, da je daljši od pekača, da gre cel skozi). Ob rezanju zmeraj pazi, da je nož vzporeden s površino, da bo vsaka plast enako debela.
Mnenja in povratne informacije uporabnikov
Uporabniki so nad receptom navdušeni, saj biskvit po njihovih izkušnjah v večini primerov dejansko ne upade in vedno uspe. Mnogi so ga opisali kot svoj edini in najljubši recept za tortne osnove, saj je biskvit rahel, puhast in izjemno hvaležen za različne modifikacije.