Priprava kruha s solno kvasno emulzijo je edinstven postopek, ki se razlikuje od tradicionalne peke in omogoča doseganje odličnih rezultatov. Ta tehnika je pogosto predstavljena na specializiranih tečajih peke kruha in ponuja novo izkušnjo tudi izkušenim pekom.
Kaj je solna kvasna emulzija?
Solna kvasna emulzija predstavlja inovativen pristop k vzhajanju kruha. Njen glavni namen ni v ohranjanju živih kvasovk, temveč v izkoriščanju dela encimov, ki delujejo naprej, medtem ko kvasovke v stiku s soljo sicer poginejo. Ta postopek je v nekaterih pogledih podoben pripravi kruha brez gnetenja, kjer se testo pušča vzhajati dalj časa, običajno vsaj 16 ur. Rezultat je pogosto kruh z manj izrazitim okusom po kvasu in edinstveno teksturo.
Priprava solne kvasne emulzije
Pravilna priprava emulzije je ključna za uspeh peke kruha. Spodaj je podroben postopek:
- V posodico nadrobite kvas, dodajte žličko soli in 1 dl mrzle vode.
- Premešajte in posodico za 5-48 ur postavite v hladilnik. Ne se ustrašiti, če tekočina postane bistra, to je običajen pojav.
Alternativni pristop predlaga, da emulzija najprej počiva na sobni temperaturi, nato pa se jo lahko postavi v hladilnik. Menda naj bi bila 3-4 ure na sobni temperaturi, potem pa jo lahko damo tudi v hladilnik. Za nekatere recepte, kot je potica, se priporoča, da emulzija počiva čez noč na sobni temperaturi, med 16 in ne več kot 20 stopinj Celzija.
Sestavine za kruh
Za pripravo srednje trdega testa s solno kvasno emulzijo boste potrebovali:
- 60 - 65 dag moke tip 500 (ali druge mešanice moke po želji)
- 1 žlička sladkorja
- 0,75 dl olja
- Solna kvasna emulzija (pripravljena po zgornjih navodilih)
- Topla voda (za prilivanje med gnetenjem)
Iz izkušenj nekaterih pekov je kruh boljši in ima manj okusa po kvasu, če se da ena kocka kvasa (cca. 4,2 g) na 1,2 - 1,3 kg moke, medtem ko je običajna praksa 1 kocka kvasa na 1 kg moke.
Postopek priprave testa
1. Priprava in vzhajanje testa
V skledo stresemo moko, dodamo sladkor, solno kvasno emulzijo, olje ter prilivamo toplo vodo. Zamesimo srednje trdo testo. Z mešalnikom mesimo približno 5 minut. Posodo pokrijemo s plastično vrečko in pustimo vzhajati približno pol ure. Nato testo v posodi z roko "potisnemo navzdol" in spet pustimo vzhajati 20 minut.
Glede temperature vode, ob topli vodi vzhaja prej. Lahko pa se da tudi hladno vodo. Pri delu z navadnim kvasom je treba paziti, da temperatura vode ne preseže 50°C, pri emulziji pa to menda ni problem. Pokrivanje testa med vzhajanjem s plastično vrečko ali posodo preprečuje izsušitev in omogoča hitrejše vzhajanje, saj ohranja konstantno temperaturo v posodi.
2. Obdelava in oblikovanje hlebca
Delovno površino posujemo z ostro moko. Testo iz sklede stresemo na površino in ga z rokami sploščimo. Nato ga preložimo in z dlanjo potisnemo navzdol, da iztisnemo zrak, če nočemo, da ima kruh velike luknje, in ga dobro pregnetemo. Oblikujemo hlebec in ga damo na z ostro moko pomokan ali s peki papirjem pokrit pekač. Hlebec pokrijemo s posodo in pustimo vzhajati še približno 20 minut.
Pečenje kruha
Peka je pomemben del procesa, ki določa končno teksturo in okus kruha:
- Hlebec zarežemo z nožem (za lepši vzorec je priporočljiva uporaba olfa noža ali britvice) in premažemo z vodo.
- Pekač postavimo v pečico, ki smo jo segreli na 230 stopinj Celzija.
- Po približno 15 minutah peke pečico odpremo in hlebec spet premažemo z vodo (to lahko storite tudi z roko).
- Nato pečemo še približno 10 minut. Kruh je pečen, ko "zadoni", ko potrkamo po spodnji strani hlebca.
Nekatere izkušnje kažejo, da se odlično obnese tudi hitro pečenje pri najbolj vroči pečici in le 35 minut. Po končani peki hlebec ohladimo tako, da ga postavimo pokonci ob zid.
Posebnosti in nasveti
Kruh, pripravljen s solno kvasno emulzijo, se pogosto ne reže, ampak trga, kar poudarja njegovo rustikalno naravo in mehko notranjost. Pripravimo ga lahko iz različnih mešanic moke, kar omogoča eksperimentiranje z okusi in teksturami.
Posebna različica je priprava kruha v kosih, ki se pomočijo v olje z zelišči. Delamo nekje 10 cm x 10 cm velike kose, debele 1 cm, odvisno od višine pekača. Na večji krožnik vlijemo oljčno olje ali katero drugo olje po izbiri. Dodamo nasekljan česen (lahko ga izpustite), peteršilj, drobnjak in rožmarin. Vsak kos testa rahlo pomočimo v to olje in postavljamo v model, plast za plastjo. To ustvari aromatičen in enostaven za trganje kruh.
Priprava potice s kvasno-solno emulzijo
Namesto kvasnega nastavka lahko potico pripravimo tudi s kvasno-solno emulzijo. Če potico pripravljamo iz 1 kilograma belega testa, za emulzijo potrebujemo:
- 1 deciliter hladne vode s 16 stopinjami Celzija
- 80 g kvasa (2 kocki)
- 5 g soli
Kvas s soljo in tekočino zmešamo. Pustimo čez noč na sobni temperaturi okoli 16 in ne več kot 20 stopinj Celzija. Emulzija naj počiva na hladnem najmanj 5 ur, običajno od 24 do 48 ur.