Vnesite toplino italijanske kuhinje s krepko juho z belim fižolom in rožmarinom! Ta rustikalna in domača gosta juha je kot nalašč za hladne zimske dni. Sestavljena je iz zelenjave, svežega rožmarina, jušne osnove ter naravno škrobnatega belega fižola cannellini, ki med kuhanjem razpade do kremaste konsistence.
Juha z belim fižolom in rožmarinom
Meni: glavna jed
Kuhinja: vegetarijanska kuhinja
Težavnost: enostavno
Sestavine
- 400 g suhega belega fižola v zrnu (vrste cannellini)
- 2 srednje veliki čebuli
- 3 srednje veliki korenčki
- 1 por
- 2 srednje velika stebla stebelne zelene
- 3-5 strokov česna
- oljčno olje
- sol in poper
- 1 ½ l vode v kateri se je kuhal fižol ali zelenjavne jušne osnove
- ščepec sladkorja po potrebi
- 1 kos (majhen) sira Parmigiano-Reggiano
Začimbe in zelišča
- 1 manjša vejica rožmarina (za kuhanje fižola)
- 1 žlica osmukanega rožmarina ali šetraja
- ½ žlice osmukanega in zrezanega žajblja
- 4 lovorovi listi
- ščepec naribanega muškatnega oreščka
Okrasitev in serviranje
- za ljubitelje pekočega: tolčen čili ali čili v prahu
- nekaj kapljic oljčnega olja
Navodila za pripravo juhe
Namakanje in kuhanje fižola
Bel fižol namočite čez noč (vsaj 12 ur, lahko tudi dlje). Po namakanju fižol dobro oplaknite in prestavite v lonec z vodo (3x količina vrele vode), dodajte 2 lovorova lista, sol in vejico rožmarina.
V ekonom loncu kuhate 15-20 minut po vrenju, v klasičnem loncu pa približno 1 do 1¼ ure, odvisno od vrste in starosti fižola. Ko je fižol kuhan, ga odcedite, pri čemer 1 čajno skodelico fižola dajte na stran za kasnejšo uporabo. Fižolovo vodo shranite za zalivanje juhe.
Priprava zelenjave
Čebulo olupite, očistite in drobno nasekljajte. Korenje olupite in narežite na kolutke. Česen olupite in nasekljajte ali stisnite. Por in stebelno zeleno očistite in narežite na kolutke.
Praženje zelenjave
V večji posodi segrejte oljčno olje, dodajte čebulo in malo soli. Pražite, dokler čebula ne postekleni. Dodajte korenje in česen ter pražite, da česen zadiši.
Zalijte z aromatično fižolovo vodo ali zelenjavno jušno osnovo, dodajte por in stebelno zeleno ter dušite 10 minut.
Dodajanje začimb in fižola
Dodajte poper, 2 lovorova lista, rožmarin (ali šetraj), žajbelj in muškatni orešček. Zalijte s polovico preostale fižolove vode in pokrijte. Juha mora biti gosta.
Dokončanje juhe
Pretlačite 1 čajno skodelico fižola, ki ste ga dali na stran, in ga ob koncu kuhanja dodajte v juho. Po potrebi dodajte preostanek tekočine in dobro premešajte. Pustite, da juha nekaj minut odstoji pred serviranjem.
Serviranje
Na krožnike dodajte nariban sir Parmigiano-Reggiano, sveža sezonska zelišča, za ljubitelje pekočega pa tolčen čili ali čili v prahu in nekaj kapljic oljčnega olja. Postrezite s popečenim domačim kruhom, po želji nakapljanim z oljčnim oljem in natrtim s stisnjenim česnom.
Stebelna zelena se v italijanskih juhah pogosto uporablja za dodajanje prefinjenega in značilnega okusa. Če vam okus ni všeč, jo lahko izpustite in nadomestite z več pora. Jed bo še vedno okusna in aromatična, vendar ne bo imela tipično italijanskega okusa.
Pravilno kuhanje fižola
Namakanje fižola
Suhi fižol je najbolje namakati v hladni vodi, vsaj 8-12 ur, najbolje kar čez noč. Namakanje skrajša čas kuhanja in zmanjša vsebnost oligosaharidov, ki jih človeško telo ni sposobno povsem razgraditi in asimilirati ter povzročajo neprijetno napenjanje.
Pred kuhanjem vodo, v kateri se je fižol namakal, odlijemo in fižol speremo pod tekočo vodo. Če nimamo časa za dolgotrajno namakanje, lahko uporabimo hitri postopek: fižol prelijemo z vrelo vodo, pustimo stati eno uro, nato ga odcedimo in speremo.
Namočen fižol se bolje in tudi hitreje prebavi.
Pravilno kuhanje za popolno teksturo
Fižol kuhamo v sveži vodi, ne v isti, v kateri se je namakal. V lonec prilijemo dovolj hladne vode, da je fižol pokrit vsaj za nekaj centimetrov. Ko tekočina zavre, po približno 10-15 minutah kuhanja, vodo ponovno odlijemo, nato pa fižol zalijemo z vrelo vodo, v kateri naj se počasi kuha toliko časa, da se povsem zmehča.
Čas kuhanja je odvisen od vrste fižola, običajno traja od 45 minut do 2 uri. Fižol vedno kuhamo na zmernem ognju, da se lahko zrna enakomerno zmehčajo, nikakor ne pustimo, da ves čas močno vre. Previsoka temperatura bo namreč poškodovala fižolova zrna in jih naredila bolj lepljiva, ali pa se fižol ne bo enakomerno skuhal.
Sol in kis dodamo šele proti koncu
Zelo pomembno pri kuhanju fižola je tudi, da ga ne solimo že na začetku kuhanja. Sol dodamo šele potem, ko je fižol že skoraj kuhan, saj sicer lahko upočasni mehčanje.
Napenjanje lahko zmanjšamo z nekaterimi živili
Poleg namakanja v vodi lahko proti napenjanju fižolu med kuhanjem dodamo lovor, kumino, majaron, timijan, šetraj, alge kombu ali ingver. Vsa omenjena živila namreč s svojimi lastnostmi preprečujejo kasnejše nastajanje plinov v telesu. Podoben učinek naj bi imelo tudi žvečenje janeža takoj potem, ko smo zaužili fižolovo jed.
Še en trik za hitrejše mehčanje in manj napenjanja: Soda bikarbona
Soda bikarbona spremeni pH vode in jo naredi bolj bazično, kar pospeši razgradnjo pektina v fižolovi lupini. To pomeni, da se fižol hitreje skuha in postane mehkejši. Sodo bikarbono lahko uporabimo tako pri kuhanju fižola kot tudi pri njegovem namakanju, predvsem pa moramo paziti, da je ne uporabimo preveč, saj bo imel fižol drugače rahlo milnat priokus.
- Pri namakanju: Dodajte 1/2 čajne žličke sode bikarbone v vodo, v kateri namakate fižol. Nato ga pred kuhanjem dobro sperite.
- Pri kuhanju: Med kuhanjem lahko dodate 1/4 čajne žličke sode bikarbone na liter vode.
Soda bikarbona pa naj bi poleg hitrejšega mehčanja pomagala tudi razgraditi oligosaharide in s tem zmanjšati prebavne težave.
Ne zavrzite vode
Voda, v kateri se je kuhal fižol, je polna okusa in škroba.
Shranjevanje in uporaba fižola
Kuhan fižol lahko hranimo v hladilniku do tri dni ali pa ga zamrznemo za kasnejšo uporabo. Odlično se poda v enolončnice, solate, priloge ali kot osnova za namaze, kot je humus.
Različni pristopi k kuhanju fižola
Iskala sem po receptih, pa nisem uspela najti točnega podatka. In sicer me zanima, koliko časa moram kuhati fižol, da je kuhan. Imam eno vrečko fižola, tistega, ki ima temne rdeče-vijolične lisice po vseh zrnih, rada bi ga skuhala fantu za v solato. Koliko časa torej, a mora močno vreti al se samo kuhljati pri nižjem ognju... ga moram soliti ali ne...
Aha, eno noč ga moram namakat! Hvala obema, mislim, da bom šla na Bojanovo varjanto.
Pa soli ga na koncu ne na začetku, drugače bo trd. Jaz kuhanemu solim vodo in ga nekaj časa (15 minut )pustim not da se nasoli. Sem bila enkrat pametna in sem solila v naprej, pa je bil tako prekuhan da je že razpadal - ampak je še vedno hrustal pod zobmi. Kuhanega pa lahko zamrzneš.
Ok, torej, če sem prav razumela, zalijem ga z 2x toliko vode, kot je fižola. Namakam okoli 12 ur. Nič ne solim. Kuham v ekonomi oz. v navadnem loncu. Solim, ko je že kuhan. Ko sem že pri soli... morda neumno vprašanje, pa vendar... a sploh moram soliti fižol za v solato oz.
Ja, po moje moraš kljub temu soliti. Sicer pa si me zmedla. Če ga skuhaš za to, da ga zamrzneš in potem uporabiš v mineštri - tukaj pa nisem več prepričana.
Kuhanega fižola nikoli ne solim do neposredne uporabe.
Jaz sem že nekajkrat kupila suh fižol. Od belega za pasulj, češnjevaca in tistega debelega vijolično-črnega. Namakala sem ga 15-24 ur in kuhala 2-2,5 ure, pa je še vedno trd. Probala sem obe varijanti. Soliti in ne soliti. Fižol je še vedno trd.
Beli fižol v mineštri po toskansko
Beli fižol v mineštri po toskansko je zaradi uporabljenih sestavin zelo okusen, nasiten in sladkobnega okusa.
Sestavine
- 250 g klobase (npr.
- 400 g fižola sorte tetovac
- 400 g rumene čebule
- 1,5 žlice vegete
- 175 ml sončničnega olja
- 2 žlici mlete paprike
- 3 lovorovi listi
- grobo mleta sol
Navodila
Za vse vrste fižola v zrnju velja, da ga je treba pred kuhanjem namakati najmanj 5 do 6 ur, najbolj enostavno je, da ga namočimo preko noči. Namočen fižol stresemo v lonec, dodamo toliko vode, da je voda 2 do 3 cm nad fižolom, dodamo še sol in list lovorja, ter kuhamo na zmernem ognju približno 40 minut, oziroma toliko časa, da je fižol kuhan.
V drugem loncu na olivnem olju prepražimo na drobno narezan por, čebulo, česen, korenček, timijan, klobaso in dodamo tudi vejico rožmarina. Vsem sestavinam lahko dodamo vodo, če je jed pregosta, dodamo še paradižnikovo mezgo, rdečo mleto papriko in ponovno premešamo.
Vegi boranja 💚 [TAKO PREPROSTA JE]
Prebranec - tradicionalna srbska jed
Prebranec je tradicionalna jed iz belega fižola, ki izvira iz Srbije, a je pri nas že dolgo domača. Ime prebranec izhaja iz srbskega glagola prebrati in se nanaša na natančno pregledovanje fižola pred kuhanjem.
V času Jugoslavije so se jedi med republikami naravno širile - z vojaškim rokom, selitvami zaradi dela in mešanimi družinami. Tako so tudi prebranec, čevapčiči in sarma postopoma postali del vsakdanje kuhinje v Sloveniji. Prebranec pogosto na piknikih postrežemo kot prilogo pečenemu mesu ali klobasam.
Recept za Prebranec
Sestavine (za okrogel glinen pekač premera 27 cm):
- 400 g fižola sorte tetovac
- 400 g rumene čebule
- 1,5 žlice vegete
- 175 ml sončničnega olja
- 2 žlici mlete paprike
- 3 lovorovi listi
- grobo mleta sol
Navodila za pripravo Prebranca
Preglejte suhi fižol in odstranite morebitne nečistoče. Oziroma, jedi primerno, preberite fižol. Nato ga čez noč namočite v večji skledi, zalitega z obilico vode.
Naslednji dan fižol odcedite in ga temeljito sperite. Prestavite ga v velik lonec, dodajte žličko soli, en lovorjev list in toliko vode, da fižol prekrije za nekaj centimetrov. Na močnem ognju zavrite, nato ogenj zmanjšajte na srednjo jakost. Med kuhanjem s površine pobirajte peno, ki se nabira, in fižol občasno premešajte.
Fižol kuhajte približno eno uro oziroma dokler se ne zmehča. Nato ga odcedite, vendar prihranite 2-3 skodelice tekočine, v kateri se je kuhal.
Približno 40 minut po začetku kuhanja fižola v veliki ponvi na močnem ognju segrejte 175 ml sončničnega olja. Dodajte čebulo, zmanjšajte ogenj na srednjo jakost in jo pražite 15-20 minut, občasno mešajte. Nato dodajte 1,5 žlice vegete in 2 žlici mlete paprike ter dobro premešajte, da se vse enakomerno poveže.
Pečico segrejte na 220 °C. V glinen pekač najprej razporedite tretjino fižola, nato nanj enakomerno razmažite tretjino čebulne zmesi. Postopek še dvakrat ponovite s preostalimi sestavinami.
Ko je vsa masa porabljena, v pekač dodajte prihranjeno tekočino od kuhanja fižola. Nežno premešajte, da se enakomerno porazdeli. Preostale lovorjeve liste potisnite v zmes, da so popolnoma potopljeni in ne gledajo na površje.
Pekač pokrijte z aluminijasto folijo in pecite 25 minut. Nato folijo odstranite in pecite še 15-20 minut, dokler se na vrhu ne naredi bogata, rjavo zapečena skorjica. Med peko bodite pozorni - odvisno od pečice je lahko jed pečena že po 10-15 minutah.
Fižol v slovenski kuhinji
Stročnice največkrat vključimo v slovenske jedi na žlico. Velikokrat se znajdejo v jotah, ričetu in matevžu, popestrijo pa tudi marsikatero solato. Slovenci smo precej vešči kuhanja fižola, lani smo dobili celo knjigo, namenjeno tej stročnici. A vseeno, priznajte nam, kolikokrat si ga skuhate sami in kolikokrat se odločite za konzervo, s katero prihranite čiščenje dodatnega lonca? Marsikdo se bo pritožil, da doma skuhan fižol ni nikoli enak konzerviranemu, drugi pa bi zatrdili obratno. Strinjamo se lahko, da ga v resnici ni tako preprosto skuhati. Če ga boste solili prezgodaj, se nikakor ne bo skuhal, če ga boste solili prepozno, bo postal sluzast in brez okusa. Da se fižolu v prihodnje ne bomo več izogibali, je najbolje, da začnemo na začetku. Samo pomislite, koliko polpetov, bogatih z beljakovinami lahko pripravite iz njega.
Nasveti chefa Brooksa Headleyja za kuhanje fižola
1. Izbira kakovostnega fižola
Brooks Headley, glasbenik, avtor kuharskih knjig in punkovski lastnik newyorškega lokala Superiority burger, ki kot chef navdušuje z brezmesnimi alternativnimi burgerji, je prepričan, da je izbira dobrega fižola ključna pri končnem okusu jedi z njim. Fižol je najbolje kupiti poleti na tržnici od lokalnih pridelovalcev, ko je še svež, ga dobro očistiti, posušiti in shraniti.
2. Namakanje fižola
Če boste fižol pred kuhanjem namočili, se bo skuhal bolj enotno, hkrati pa bo kuhanje trajalo manj časa. Tako lahko najpreprosteje zaobidete situacijo, kjer so nekateri fižoli še trdi, drugi pa že popolnoma razkuhani. Chef Headley priporoča, da fižol namakate v hladni vodi vsaj osem ur, najbolje pa kar čez noč. Preprosto ga stresite v skledo, napolnjeno z vodo, prekrijte s folijo in postavite v hladilnik.
3. Dovolj vode in začinjena tekočina
Ko se fižol odločite skuhati, ne skoparite z vodo. Dodajte je toliko, kolikor je prostora v posodi, ki naj bo seveda čim večja. Kolikšno je razmerje med vodo in fižolom, ni pomembno. Chef pa priporoča, da vodo poljubno začinite: sam največkrat vodi, kjer se kuha fižol, doda na polovico prerezano neolupljeno čebulo. Preden jo potopite v vodo, jo lahko malce popečete na štedilniku, brez posode, da bo skoraj črna.
4. Kuhanje v pečici
Pa smo prišli do kuhanja. Headley priporoča, da se »kuhanje« zgodi v pečici. Ognjevarno posodo z vodo do roba, fižolom, čebulo in morebitnimi začimbami pokrijte s pokrovko ali aluminijasto folijo in postavite v pečico na 150 stopinj. Fižol naj se tako kuha med tremi in osmimi urami, odvisno od količine. Proces se morda sliši zamuden, a podarja boljši in močnejši okus ter boljšo teksturo.
5. Soljenje po kuhanju
Kot smo že omenili, ima pri kuhanju fižola sol ključno vlogo. Headley odsvetuje soljenje vode, v kateri pripravljate fižol. Namesto tega ga po končanem kuhanju na hitro strese na naoljeno in vročo ponev, skupaj z malo soljene vode.
6. Shranjevanje kuhanega fižola
Voda, v kateri se je kuhal fižol, je polna okusa in škroba.
7. Priprava večjih količin
Kot ste verjetno opazili, kuhanje fižola vzame nekaj časa, zato je smiselno, da pripravite veliko količino. Fižol, ki ga ne boste uporabili takoj, lahko nekaj dni hranite v hladilniku, preostanek pa zamrznete. Preprosto jih naložite v vrečko s patentom za zatesnitev in tako vas bodo počakali tudi več mesecev.