Knjiga "Kruh moj vsakdanji" avtorja Klemna Koširja je več kot le zbirka receptov; je celovita zgodba o kruhu, njegovi simboliki in globoki povezanosti s človekom. V njej se prepletajo sanje, bolečine in strast do peke, pri čemer glavno vlogo igra počasi zorjeno testo.
Filozofija in pristop k peki kruha
Recepti v knjigi temeljijo na postopku dolgotrajnega zorenja testa, kjer se zaradi minimalne uporabe kvasa testo fermentira počasneje kot pri klasični zamesitvi. Ta princip zahteva več časa za pripravo in načrtovanje, prav tako pa tudi več discipline in potrpežljivosti. Košir želi bralce navdušiti, da si vzamejo čas za delo in darujejo kvasovkam in bakterijam dan ali dva zorenja, da te opravijo svoje in jih obdarijo z aromo, voljnostjo, strukturo in okusom, kar vodi do peke najboljšega kruha.
Kruh kot simbol in večplasten pojem
Kruh je predstavljen kot hrana, navada, rutina, simbol blagostanja in bolečina. Kos kruha je gesta, ko se razdaja, ali pa ga kdo stiska k sebi, s čimer razdvaja bližino. Je kultura, bonton in omika, obenem pa tudi pravica, ki je ne okuša vsak. Visoko čaščen je postavljen na oltar, a pogosto spregledan in vržen tja stran. V njem so skrite solze, garanje in kri, tleč spomin na težke dni. Kruh je upor, delitev, oblast, topel kot želja je, nuja in strast. Je zapoved, življenjska obveza, prikladna parola, zahrbtna pretveza. Kruh je tradicija, družbena slika, zgodovina v malem, razredna razlika. Ko se nam duša za hipec umiri, z njim hranimo ribe, labode, gosi.
Klemen Košir: Avtor, samouk in raziskovalec
Klemen Košir je neodvisni publicist in kulinarični raziskovalec, ki se zadnje desetletje osredotoča na področje kulture prehranjevanja. Po izobrazbi je ekonomist, a je postal ponosen kuharski samouk. V središču njegovega zanimanja je človek z vsemi svojimi potrebami, pomanjkljivostmi, preteklostjo in željami, ujetimi v prostor in čas. Hrana je Koširju izgovor, da se poda na teren, potrka na vrata kmeta ali vinarja, se ustavi ob gruči domačinov v zakotni vasici in poklepeta z ribičem ob obali. Pisanje in izdajanje knjig je zanj karma, ki jo z veseljem sprejema. Je tudi ustanovitelj založbe Naturšček.
"Kruh moj vsakdanji" kot oblikovalski in literarni projekt
"Kruh moj vsakdanji" je, še izraziteje kot prvi dve izdaji, skupaj s praktično namembnostjo priročnika za domačo peko kruha tudi oblikovalski, nekoliko celo literarni projekt. Košir ne razmišlja o opaženosti, temveč sledi notranjemu impulzu, misli, viziji, kaj mu je blizu, izhajajoč od znotraj navzven. Forma je zunanji del te introspekcije in ji mora slediti. Do oblike je zelo spoštljiv, saj je prav tako del vsebine in vključuje dialog med njim in oblikovalcem, kar je na koncu za celoten okus knjige ključno. Z Janom Jagodičem sta se pri tem odlično ujela.
Knjiga je samosvoja in inovativna tako v izjemno natančnih opisih postopkov kot v poimenovanju izdelkov. Poleg domačih in udomačenih, kot so kajzerica, pogača, ciabatta ali kifeljčki, ter popotnih spominov, opredmetenih v semolini, koleštri in paximandu, je avtor nekaj kruhov krstil čisto po svoje: ržo, polenton, čečina, piro, ajd in divjak.
Pomen "divjaka" in naravnih kvasovk
Prijatelj Danijel Mivšek, biodinamični kmetovalec iz Cetor nad Izolo, je Koširju razkril osnovno načelo zamesitve testa z divjimi kvasovkami. Mivšek sicer razkuha ekološki riž v malo več vode in ga pusti stati v kuhinji, kjer se divje kvasovke same naselijo na riž in se nato razmnožijo. Košir je namesto riža vzel proso, ki je nekako bolj povezano s Slovani. Kruh je na koncu nekoliko težji, a polnega okusa in zračne strukture, tako da je divjak dober, kultiviran divjak.
Vsebina in struktura knjige
Knjiga je zasnovana kot celovita učna ura, kot je nakazano v sklepni misli pred krušno abecedo: »Vaja dela mojstra. Mojster dela vajo. Učenja ni nikoli konec.« Vsebuje recepte za devetnajst vrst kruha, ki so skupaj z nazornimi fotografijami posameznih faz priprave tako natančni in obsežni, da na tem mestu ni dovolj prostora za nobenega med njimi.
Recepti niso le slastni, temveč tudi temeljiti in pregledni, saj izvemo, kaj vse potrebujemo za pripravo kakovostnega kruha, kako tak kruh zamesimo in spečemo, pa tudi, kako ga lahko postrežemo. Na fotografijah Primoža Bregarja je postopni prikaz priprave kruha polenton, katerega ključna sestavina je polenta. Košir je navdušen nad njeno lepo rumeno barvo, sladkobno aromo, polnim okusom in hrustljavo skorjo kruha iz njenega zdroba, iz nje pripravlja nizek kruh, kot je pogača oziroma fokača. Nizki kruh tudi sicer peče najraje, saj se lepo reže.
Izbor receptov in avtorski favoriti
Košir je preskusil ničkoliko receptov in v knjigo "Kruh moj vsakdanji" zapisal le tiste, s katerimi bo lahko zadovoljno živel do konca svojih dni. Med njegovimi favoriti je aromatični rženi, ljudski kruh, ki bi ga, če bi bil primoran izbrati samo eno vrsto kruha, razglasil za svojega favorita. Njegov kruh "ržo", v katerem rženo moko kombinira s polnozrnato pšenično in dodatkom kefirja, je zdrav in okusen kompromis. Cena ržene moke je kar trikrat nižja od trendovske pirine.
V knjigi najdemo recepte za aromatični rženi hlebec s kefirjevim nastavkom, kmečki hlebec gorjana, brezglutenski kruh iz čičerikine moke, pirin kruh s sončničnimi semeni, dišeč ajdov hlebček s kuhanimi ajdovimi zrni, hrustljave štručke z grobo soljo in zrnci kumine, zavitimi prestami stare nemške šole in še mnogo drugih dobrot.
Dodatne vsebine in nasveti
Knjigo zaokrožuje krušna abeceda, pa tudi napotki, kaj storiti z odvečnim kruhom. Izvemo, pri kom in kje najdemo divji kvasni nastavek za pripravo polnovrednega kruha "divjaka", skrivne nasvete za daljše zadrževanje vlage v hrustljavih štručkah "štangah", posutih z grobo soljo in zrnci kumine. Ob receptu za dišeč ajdov hlebček z ajdovimi zrni "ajd" pa preberemo, kako je ajda prišla v slovensko ljudsko pripoved in pesem, z razmahom krompirja in koruze pa utonila v pozabo. V knjigi najdemo tudi recept za langoše, ki mu jih je na hitro skicirala ena od njegovih branjevk na ljubljanski tržnici.
"Kruh moj vsakdanji" v kontekstu Koširjevega opusa
"Kruh moj vsakdanji" je Koširjeva tretja knjiga, po uspešnicah "Namazi za mizo" (2012) in večkrat nagrajeni "FAO 37.2.1 - divji Jadran" (2013). Vsi ti samozaložniški projekti imajo skupni imenovalec: avtor pri vsakem nameni izjemno pozornost videzu, vtisu, ki ga knjiga s premišljeno likovno in oblikovalsko ureditvijo naredi na kupca in uporabnika.
Nagrade in priznanja
"Kruh moj vsakdanji" je bila na 30. knjižnem sejmu izbrana za najlepšo med razstavljenimi knjigami in prejela nagrado tudi v kategoriji Priročniki in kuharice. Košir se veseli pozitivnih odzivov na podobe svojih knjig, a še pomembnejši so zanj kritični odzivi tistih, ki so preizkusili recepte. Vsak recept, ki ga zapiše v knjigah, je zanj velika odgovornost.
Prihodnost in vizija
Košir se zaveda, da le s prodajo knjig ne more preživeti. Zato skuša zgodbe svojih knjižnih receptov razvijati tudi na delavnicah za posameznike in podjetja. Prihodnost svojega ustvarjanja vidi prav v povezovanju z gospodarstvom. Kruh po njegovih receptih bo v prihodnje, v sodelovanju z Matjažem Magajno, lastnikom pekarne Deveta vas s Polzele, kjer tudi sicer pečejo kruh po tradicionalnih recepturah s podaljšanimi postopki zorenja testa, naprodaj v trgovinah po vsej Sloveniji, ne le v butičnih trgovinah z zdravo prehrano, temveč bo dostopen tudi v "navadnih" trgovinah. Morda se bo s tem izboljšala ponudba kakovostnega kruha, ki je na voljo širši populaciji.
Pomen kruha v slovenski identiteti in tradiciji
Kruh je pomemben del slovenske identitete in našega vsakdanjika. V molitvi očenaš prosimo za naš vsakdanji kruh, za dober odnos s stvarnikom in ljudmi. Kruh štejemo med osnovna življenjska živila, v prenesenem pomenu pa pomeni tudi dobroto, solidarnost in življenje. Kljub temu, da so v osemdesetih letih, ko je Košir odraščal, doma kruha nikoli niso pekli, je peka kruha postala njegova prava in večna ljubezen. Opaža, da je danes vedno več ljudi, ki se peke lotevajo sami, saj je vse bolj modno biti samozadosten, zdravja pa ni mogoče kupiti. Poleg tega je peka kruha lahko tudi zelo ustvarjalna.
Društvo podeželskih žena Škocjan in razstava kruha
Konec februarja so v Metelkovem domu v Škocjanu pripravile že štirinajsto društveno razstavo kruha s slovesno podelitvijo priznanj. Dve strokovni komisiji sta ocenjevali kar 102 slastna hlebčka, vsakega s svojo majhno skrivnostjo. Predsednica škocjanskega društva Albina Mlakar je poudarila odlično kakovost in čestitala vsem, ki se trudijo, ohranjajo in prenašajo tradicijo na mlajše generacije, med katerimi so bili tudi malčki iz vrtca Radovednež. Delo društva je usmerjeno v izobraževanje in pridobitev novih znanj na področju prehrane, članice pa si izmenjujejo izkušnje tudi z drugimi društvi in skrbijo za kulturno, družabno in aktivno življenje v občini. Društvo podeželskih žena Škocjan, ki letos praznuje okroglo dvajsetletnico, je prava zakladnica znanja in ohranjanja dediščine.
