Slovenci smo veliki ljubitelji krompirja, ki je že zelo dolgo prisotno v naši vsakodnevni prehrani. Njegova priljubljenost temelji na dejstvu, da je hranljiv in okusen, vsestransko uporaben, dostopen ter tudi dolgo obstojen. Toda vsak, ki ga hrani dlje časa, ve, da se na njem sčasoma začnejo pojavljati kalčki. Ti so se letos zaradi zelo tople jeseni začeli pojavljati veliko prej, kot je to običajno. Majhni, beli izrastki iz gomoljev pogosto vzbudijo vprašanje: ali je tak krompir še varen za uživanje?
Kaljenje krompirja je povsem naraven proces. Ko dlje časa stoji v toplem ali svetlem prostoru, začne sproščati hormone, ki spodbujajo rast poganjkov. Ti poganjki so prvi znaki, da krompir prehaja iz faze mirovanja v fazo rasti. Kaljenje je naraven znak, da bi se v naravi razvijal v novo rastlino. V kleteh, kjer se običajno shranjuje, pa ta proces pomeni, da je že dolgo shranjen.
Naravna rast in kemične spremembe
Krompir je živa rastlina in vsebuje hranilne rezerve za kalitev novih poganjkov. Ravno ob tem procesu pa pride do pomembne kemične spremembe. Kaljen krompir začne tvoriti glikoalkaloide, predvsem solanin in čakonin. Gre za naravni obrambni mehanizem rastline, ki škodljivce odganja, človeka pa lahko zastrupi, če zaužije preveliko količino. Največ teh snovi je v kalčkih, zelenih predelih gomolja in tik pod lupino. Že majhna količina lahko povzroči slabost, bolečine v trebuhu, drisko in glavobol.
Količina solanina se poveča s kalitvijo.
Je krompir, ki odžene kalčke, še primeren za uživanje?
Krompirja ne jemo surovega, ker vsebuje solanin, naravni toksin, ki ga rastlina proizvaja kot obrambo pred škodljivci. Slednji se izniči pri visokih temperaturah, ko krompir kuhamo, in še bolj takrat, ko ga cvremo. Med samo kalitvijo pa se raven solanina bistveno poveča. V večjih količinah lahko ta spojina povzroči prebavne motnje, slabost in pekoč občutek v ustih ter celo glavobole. Posebej nevarni so zeleni deli krompirja in sami kalčki, saj vsebujejo največ omenjenih toksinov, solanin pa se nabira tudi v olupkih in očesih.
Če ima krompir kratke kalčke (do 1-2 cm), gomolj pa je še vedno čvrst, brez mehkih madežev ali zelenih lis, ga lahko brez težav uporabimo. Priporočljivo je, da ga temeljito olupimo, odstranimo kalčke in ga dobro toplotno obdelamo. Kuhanje ali peka zmanjšata vsebnost solanina. Če pa je krompir že močno zmehčan, ima dolge in razvejane kalčke, zeleno lupino ali celo neprijeten vonj, ga je najbolje zavreči.
Vendar pa nekateri strokovnjaki, kot na primer s univerze Lincoln, pravijo, da je krompir, ki kali, prav tako zdrav in užiten, kot krompir, ki ne kali. Enako je tudi s krompirjem, ki se je že zmehčal. V njem je več škroba, okus se je morda nekoliko spremenil, a še vedno ga lahko uporabite. Če je krompir zmehčan, ga pred peko na olju potopite v mlačno vodo za dobro uro. S tem boste odstranili nekaj škroba in krompir se bo prav tako lepo zapekel.
Ali lahko rešimo krompir, ki je začel kaliti?
Odvisno od njegovega stanja. Če so kalčki majhni in krompir še vedno čvrst, ga lahko rešimo - kalčke in okolico preprosto odrežemo ter krompir pred kuhanjem olupimo. Tak krompir je še vedno varen za uživanje, a ga je najbolje čim prej porabiti, saj se bo koncentracija solanina le še povečevala.
Če pa je krompir že mehek, naguban, ima veliko dolgih kalčkov in je na določenih mestih tudi že zelene barve, ga je najbolje zavreči.
Kako pravilno shraniti krompir?
Bistvenega pomena je, da krompir hranimo na hladnem, suhem in temnem mestu. Potencialno najbolj primerna je shramba ali temna klet, vendar pa sam prostor najverjetneje še ne zagotavlja idealnih pogojev. Če želite vaš pridelek ohraniti čim dlje, ga postavite v dobro prezračen prostor s temperaturo od 7 do 10 stopinj Celzija. Poskrbite tudi za to, da ni izpostavljen sončni svetlobi.
Največja koncentracija solanina se nahaja v poganjkih, zelenih delih krompirja in tik pod kožo. Zato je priporočljivo, da te dele pred pripravo odstranite. Če ima gomolj le majhne kalčke, ga lahko še vedno uporabite, če te dele popolnoma odstranite. Če pa so poganjki veliki ali je krompir močno zelen, ga je bolje zavreči.
Idealni pogoji za shranjevanje
- Temperatura: Hladno, med 4 in 10 °C. Prenizke temperature povzročijo, da krompir postane sladek, previsoke pa pospešijo kaljenje.
- Vlažnost: Suho. Prekomerna vlaga pospešuje gnitje.
- Svetloba: Temno. Solanin se najbolj intenzivno tvori ravno ob prisotnosti sončne svetlobe.
- Prezračenost: Krompir shranjujte v papirnati vrečki, košari ali lesenem zaboju, ki omogočajo kroženje zraka. Izogibajte se plastičnim vrečkam, saj zadržujejo vlago in pospešijo gnitje.
Česa se izogibati
- Hladilnik: Nizke temperature v hladilniku povečajo količino sladkorja in proizvedejo škodljivo kemikalijo akrilamid.
- Plastične vrečke: Zadržujejo vlago in toploto, kar pospešuje kaljenje in gnitje.
- Sosedstvo s čebulo in jablami: Sproščanje plina etilen pospešuje kaljenje.
Trgovinski krompir in obdelava
Krompir, kupljen v trgovini, kali zelo počasi, razlog pa je v kemikaliji, ki jo pridelovalci nanesejo na njegovo lupino, in tako preprečijo, da bi ta začel prehitro kaliti. Trgovinski krompir je običajno obdelan s klorprofamom, tako da med skladiščenjem ostane brez kalčkov. V domači pridelavi se temu želimo izogniti z pravočasnim obiranjem, pravilnim sušenjem in vzdrževanjem optimalnih okoljskih pogojev.
Priprava vzkaljenega krompirja
Če se odločite pripraviti vzkaljeni krompir, najprej temeljito odstranite vse poganjke in zelene dele. Uporabite oster nož in odstranite vsaj centimeter tkiva okoli poganjkov. Pomembno je tudi, da krompir dobro operete in olupite, saj je pod kožo največja koncentracija solanina.
Toplotna obdelava, kot je kuhanje ali pečenje, solanina ne uniči popolnoma, a lahko zmanjša njegovo vsebnost. Najbolj učinkovita metoda je kuhanje v veliki količini vode, ki se po kuhanju zavrže. Pečenje in cvrtje zmanjšata manjšo količino solanina, zato je kuhanje priporočljivo, kadar pripravljate vzkaljeni krompir.
Kdaj krompir zavreči?
Čeprav je večina vzkaljenega krompirja še vedno varna za uživanje, obstajajo primeri, ko ga je bolje zavreči:
- Če so poganjki dolgi in debeli.
- Če je večji del krompirja zelen.
- Če je krompir mehak, gnil ali neprijetnega vonja.
V takšnih primerih je vsebnost solanina lahko prevelika in predstavlja tveganje za zdravje.
S pravilnim shranjevanjem in rednim pregledom zalog se kaljenju lahko izognemo, vi pa boste brez skrbi postregli varen in okusen obrok.