Polnozrnata živila so splošno znana kot vir vlaknin in so izjemno pomembna za naše zdravje. Vendar pa se postavlja vprašanje, ali živila, ki se oglašujejo kot polnozrnata, zares upravičujejo to poimenovanje in vsebujejo vsaj 80 odstotkov polnozrnate moke, kot določa pravilnik o kakovosti pekovskih izdelkov. Raziskave Inštituta za nutricionistiko so pokazale precejšnja odstopanja, zlasti v manjših pekarnah.
Peka domačega polnozrnatega kruha
Za pripravo slastnega polnozrnatega kruha lahko uporabite suh ali svež kvas. Za dosego oblike tako imenovanega »sendvič« kruha ga pecite v modelu za kruh dolžine 25 cm.
Sestavine in priprava kvasca
- 500 g polnozrnate moke
- 1 žlička soli
- 2 žlici oljčnega olja
- Kvas (25 g svežega ali 1 vrečka suhega)
- 300-400 ml tople vode
Postopek s svežim kvasom
- V posodo stresemo 500 g moke in 1 žličko soli ter vlijemo 2 žlici oljčnega olja.
- Za pripravo kvasca 25 g svežega kvasa nadrobimo v 100 ml tople vode in pustimo 15 minut.
- Kvasec vlijemo v posodo, nato dodamo še preostalih 200-300 ml tople vode.
Postopek s suhim kvasom
- V posodo stresemo 500 g moke in 1 žličko soli ter vlijemo 2 žlici oljčnega olja.
- Eno vrečko suhega kvasa stresemo v posodo, vse skupaj premešamo in prilijemo 300-400 ml tople vode.
Domač bel kruh
Gnetenje in vzhajanje testa
V obeh primerih zadnjih 100 ml vode med mešanjem in gnetenjem vlivamo počasi in končamo, ko postane testo prožno in ne preveč lepljivo. Za postopek je najbolje uporabiti kuhinjskega robota z nastavkom za testo, saj bo mesenje testa veliko lažje. Posodo s testom pokrijemo s plastično kapo za tuširanje ali vlažno krpo ter pustimo 45 minut na toplem, da testo vzhaja in naraste približno za eno tretjino.
Oblikovanje in ponovno vzhajanje
Testo vzamemo iz posode in ga na pomokani površini s prsti sploščimo, nato pa zvijemo in prestavimo v model za kruh dolžine 25 cm. Kruh pokrijemo s kapo za tuširanje ali vlažno krpo in pustimo vzhajati še 45 minut.
Pečenje in preverjanje pečenosti
Polnozrnat kruh pečemo 40-50 minut pri 200 °C. Če bi radi, da se bo skorja svetila, štruco ali hlebec, preden ga damo v pečico, poškropimo z vodo. Pečen kruh votlo zadoni, če potrkamo po dnu hlebca ali štruce. Drug način je, da ga prebodemo s pletilko; če je kruh pečen, bo pletilka skoraj suha in brez ostankov testa.
Analiza kakovosti polnozrnatega kruha
Na Inštitutu za nutricionistiko so analizirali sestavo polnozrnatega kruha, tako v večjih trgovskih centrih kot v manjših pekarnah. Ugotovili so precejšnja odstopanja v vsebnosti polnozrnate moke, največ v manjših, uličnih pekarnah. To poudarja pomembnost ozaveščenosti potrošnikov o resnični sestavi izdelkov, ki se oglašujejo kot polnozrnati.
Dodatni nasveti za izboljšanje domačega kruha
V testo za domač kruh lahko dodamo tudi kuhana in ohlajena zrna žit, iz katerih je moka, ki smo jo uporabili, kar bo obogatilo teksturo in okus. Polnozrnato moko lahko tudi poparimo z ¼ l vrele vode in premešamo, nato pa jo dodamo k beli moki, zmešani s kvasom in ostalimi sestavinami, kar lahko vpliva na boljšo teksturo kruha. Mešanje testa z mešalnikom bo olajšalo delo in morda celo navdušilo moški del družine za peko.