Kruh je ena najbolj priljubljenih in osnovnih jedi na svetu, brez katere si težko predstavljamo življenje. V zgodovini je ponazarjal blaginjo in srečo, medtem ko je pomanjkanje kruha pomenilo revščino in vojno. Je mešanica vode in moke z dodatkom soli, ki s pomočjo vzhajalnega sredstva naraste, nato pa ga pod visoko temperaturo spečemo. Dišeč izdelek predstavlja domačnost, prijetnost in toplino, s hrustljavo skorjico in mehko sredico ter omamnim vonjem.
Zgodovina kruha in nastanek droži
Prvi nevzhajani kruh
Po arheoloških najdbah sodeč je bil prvi kruh spečen že pred 14.000 leti. Bolj oprijemljivi dokazi kažejo, da so bili prvi peki stari Egipčani. Takrat je kruh predstavljala le mešanica moke in vode brez vzhajalnega sredstva. Dandanes so takemu kruhu najbolj podobni mehiška tortilja, indijski čapati ali slovenski mlinci.
Odkritje droži kot vzhajalnega sredstva
Egipčani so bili tudi prvi varilci piva. Z njegovo pomočjo in s pomočjo toplega ozračja so ustvarili tudi prvo vzhajalno sredstvo, ki ga imenujemo »droži«. To vzhajalno sredstvo so dodali mešanici moke in vode in tako je nastal prvi vzhajan kruh.
Z malce raziskovanja lahko vidimo, da je vsak del sveta dobil svojo izvedbo kruha. Prav vsaka kultura na svetu ima svojo vrsto kruha, vsem pa je skupna uporaba žit in vode.
Kruh kot statusni simbol
Skozi stoletja je kruh postal pravi statusni simbol. Višjim razredom je bil postrežen fin bel kruh, medtem ko so revnejši jedli rženega, tršega, narejenega iz bolj grobo mletih žit. Danes je znano, da je ravno tak kruh bolj zdrav in lažje prebavljiv.
Industrijska proizvodnja in ponovno odkritje droži
Peka kruha doma v 20. stoletju
V 20. stoletju so začeli kruh proizvajati industrijsko. Poleg industrijskega kvasa so kruhu začeli dodajati umetne dodatke, da bi mu podaljšali svežino, ga naredili še bolj mehkega in ga obarvali bolj belo. Šele v 80-ih letih prejšnjega stoletja se pojavi opozarjanje na bolj zdrav način življenja in spodbujanje peke kruha doma. Tak kruh je namreč bolj zdrav in hranilen kot tisti, ki ga kupimo v trgovini, saj točno vemo, kaj damo vanj.
Moka, voda, kvas in sol so bili nekoč preprosta enačba za žemljo, štruco ali hlebec. Danes je bistveno drugače, saj lahko na navadni beli žemlji najdemo seznam sestavin, ki vključuje pšenično belo moko, vodo, kvas, jedilno sol, sladkor, pšenično sladno moko, rastlinsko maščobo (palmova, kokosova), sojino olje, sredstvo za uravnavanje kislosti (E330), stabilizator (E412), emulgator (E472e, E 471, E322), olje oljne ogrščice in sredstvo za obdelavo moke (E300, E920).
Vzhajalna sredstva: Droži proti kvasu
Kvas pa ni bil vedno dostopen. Že naše babice so vedele, da če shranijo delček starega kruha, lahko z njim naslednji teden ponovno spečejo dobro vzhajan hlebec. Vzhajalno sredstvo so poznale kot droži. Takšen način priprave krušnih izdelkov se je ponekod v Sloveniji ohranil vse do dandanes. Najbolj poznan je t. i. koroški rženi kruh, pripravljen povsem iz ržene moke.
Droži so najstarejše vzhajalno sredstvo in so naravna zmes moke in vode, ki na toploti fermentira. V njej začnejo mrgoleti različni mikroorganizmi, prisotni v moki in zraku, kar ustvarja domači ali divji kvas, ki povsem nadomesti pekovskega oziroma pivskega.
Med biološka vzhajalna sredstva uvrščamo pekovski kvas, pivo, kefir, jogurt in droži oziroma kislo testo. Najbolj pogosto uporabljena soda bikarbona, vinski kamen in pecilni prašek pa spadajo med kemična vzhajalna sredstva. Ta ob stiku z vlago, kislino ali toploto sproščajo pline (ogljikov dioksid), ki poskrbijo za instanten dvig oziroma rahljanje in širjenje testa.
VSE O VZHAJANJU | soda bikarbona, pecilni prašek, kvas in para
Prednosti in značilnosti kruha z drožmi
Kaj se dogaja v testu z drožmi?
Žitno zrno ima v svojem ovoju naravno prisotno fitinsko kislino, ki preprečuje telesu, da izrabi vse minerale (cink, kalcij, magnezij, železo) v njem. Pri testu, ki ga zamesimo z drožmi, mlečnokislinske bakterije in divje kvasovke nevtralizirajo fitinsko kislino, zato lahko telo vsrka več hranilnih snovi.
Mlečnokislinske bakterije rodu lactobacillus razgradijo sestavljene ogljikove hidrate (škrob) v enostavne (sladkor) in pri tem sproščajo mlečno in ocetno kislino. Z enostavnimi sladkorji se nato hranijo kvasovke, pri tem pa proizvajajo etanol in ogljikov dioksid, zaradi katerega testo vzhaja. Kruh, pripravljen z drožmi, je zato lažje prebavljiv, ne obleži v želodcu in nas ne napenja.
Postopek priprave kruha z drožmi je daljši, zato je kruh polnejšega in bogatejšega okusa ter lepe teksture. Testo, ki ga zamesimo z drožmi, sicer vzhaja precej počasneje, a dosti učinkoviteje. Iz tega razloga je tak kruh bolj zdrav od tistega, ki ga kupimo v trgovini, je obstojnejši in se ne drobi ter ima nižji glikemični indeks in lažje dostopna hranila in minerale za naše telo.
Poimenovanja droži po svetu
- Američani: »sourdough« (kislo testo)
- Nemci: »Saureteig« (kislo testo)
- Italijani: »Levito madre« (matični kvas)
- Francozi: »levain«
- Rusi: »zakvaska«
- Španci: »Massa madre« (matično testo)
- Koroška: »Mednce«, »Mednice«
Zakaj izbrati kruh z drožmi?
Kruh z drožmi blagodejno vpliva na naše počutje, zaradi počasne fermentacije je lažje prebavljiv in bolj zdrav kot kruh z industrijskim kvasom, ki je na hitro proizveden. Tak nam rado voljo obleži v trebuhu in nas pusti z napihnjenim občutkom do naslednjega obroka.
Naslednje točke podrobneje opišejo razloge, zakaj je bolj zdravo uživati kruh z drožmi, kot pa kruh z industrijskim kvasom:
- Lažja prebavljivost: Zahvaljujoč mlečnokislinskim bakterijam in divjim kvasovkam, ki se na delo odpravijo med dolgo fermentacijo, našemu telesu ni treba preveč razgrajevati škroba.
- Nižja vsebnost glutena: Mlečnokislinske bakterije in divje kvasovke med počasnim vzhajanjem razgrajujejo tudi gluten. Kruh z drožmi ni brez glutena, je pa našemu telesu prijaznejši.
- Nižji glikemični indeks: Kruh z drožmi ima zaradi manjših vsebnosti škroba tudi nižji glikemični indeks, zaradi česar je lahko krasna alternativa, ko želimo spremeniti prehrano. Če pri peki uporabljamo še polnozrnato moko, je kruh še bolj primeren. Ker je kruh z drožmi bolj nasiten, ga bomo pojedli manj.
- Boljši okus: Okusnejši je zaradi procesov mlečnokislinskih bakterij, ki dajejo kruhu posebej dobro aromo.
- Podaljšana svežina izdelkov: Mlečnokislinske bakterije proizvajajo ocetno kislino. Zaradi nje kruh in drugi pekovski izdelki z drožmi zdržijo dlje - ržen kruh s starostjo celo pridobi na okusu.
- Mehkejša sredica: Zaradi mlečnokislinskih bakterij je rezultat bolj homogena in kompaktnejša struktura kruha.
- Boljši izkoristek hranil in mineralov: Z uporabo droži in daljšo fermentacijo omogočimo našemu telesu, da izkoristi čim več mineralov, ki so prisotni v žitih.
- Manj stresa pri peki: Ker se večina procesov pri nastajanju testa z drožmi odvija kar sama od sebe, se nam ni potrebno bati, da se bo testo po prehitrem vzhajanju sesedlo.
Dejstva o kalorijah in hranilih v kruhu z drožmi
Kruh z drožmi vsebuje enako kalorij kot navaden kruh. Ne drži, da je manj kaloričen in si ga lahko zato privoščimo več. Včasih so takšni kruhi bolj zbiti, kar pomeni, da vsebujejo več kalorij v manjšem kosu v primerjavi z navadnim kvašenim kruhom in mojstrsko pripravljenim kruhom z drožmi, ki sta oba polna zraka.
Trditev, da kruh z drožmi vsebuje več hranil, je potrebno postaviti v primeren kontekst. Če pripravite kruh z drožmi iz bele moke, bo ta hranilno manjvreden v primerjavi z navadnim kruhom iz polnozrnate moke.
Sestava moke in njen vpliv na fermentacijo
Vrste moke
Na fermentacijo vplivajo količina droži in njihova aktivnost, količina soli in sladkorja ter vrsta moke. Moke v osnovi delimo na krušne in nekrušne.
- Krušne moke: pšenična, ržena in pirina. Te moke vsebujejo beljakovine, ki v stiku z vodo tvorijo gluten. Gluten je tista snov, zaradi katere kruh lepše vzhaja in ima bolj puhasto sredico.
- Nekrušne moke: ječmenova, ajdova, koruzna, prosena, riževa in ovsena moka. Te moke imajo slab gluten ali pa ga nimajo, zato jim moramo dodati tudi krušno moko ali pa jih popariti, dodati drugo vezivo.
- Moke iz pražit: kamuta, enozrnice in dvozrnice. Te moke imajo slabše pecilne lastnosti, zato jih je priporočljivo mešati z drugimi mokami ali dodati manj vode.
Rženo moko in moko, s katero hranimo droži, lahko nadomestimo z drugimi mokami, ki nimajo tipičnega kislega okusa, če nam kisel koroški rženi kruh ni všeč. Če pa se droži preveč zakisajo in imajo kisel vonj, pomeni, da jim je zmanjkalo hrane.
Peka kruha z drožmi: Od teorije do prakse
Priprava droži
Pred pripravo droži se najprej odločimo in pripravimo moko, s katero jih bomo hranili. Vedno jih je namreč priporočljivo hraniti z eno in isto moko. Ker imajo droži rade, da je v moki veliko hranil, izberimo tako, ki je polnovredna. Najbolj drožem slastna je ržena moka, lahko pa je tudi pšenična - če le gre, naj bo iz ekološke pridelave.
Ko droži ne dišijo prijetno (vonj spominja na kefir, mogoče jogurt) in se zakislijo, opravimo SOS-korak. Hranimo jih v hladilniku, če jih dalj časa ne bomo uporabili. Prej jih nahranimo izdatneje in ko jih ponovno vzamemo ven, jih le obudimo z žlico ali dvema moke in vode.
Predvsem pa si vzemimo dovolj časa in potrpežljivosti, da se naučimo ravnanja z drožmi in se z njimi dodobra spoznamo.
Priprava in peka kruha
Za začetek si izberemo recept. Za prvi kruh ne potrebujemo veliko, samo moko, vodo in sol ter nekaj časa, veliko ljubezni in potrpežljivosti. Seveda lahko krušnemu testu dodamo sestavine po izbiri (semena, oreščki, olive, sir …) ali pa še izboljšamo svoje pekovske izdelke z uporabo mleka, jajc in maščobe.
Ko pripravimo in stehtamo sestavine, jih združimo skupaj. Priporočljiva je avtoliza, saj bo testo lepše in lažje oblikovati. Takoj po avtolizi prestavimo testo na hladno. Po avtolizi v testo vtremo sol in pazimo, da ne pretrgamo že ustvarjenih glutenskih vezi.
Sledijo gnetenje oziroma zajemi in raztegi. Lahko si izberemo tudi tehniko udarjanja ob pult. Testo je primerno vzhajano za predoblikovanje, ko enkrat naraste. Testo predoblikujemo in ga pustimo počivati na delovni površini od 15 do 25 minut. Dokončno ga oblikujemo in damo na končno vzhajanje. Končno vzhajanje imenujemo tudi zadnje vzhajanje. Po dveh do treh urah na pultu pri sobni temperaturi ga postavimo v hladilnik, kjer bo testo dokončno vzhajalo.
Hladilnik je prijatelj našega testa z drožmi, saj mu omogoča, da počasi in kontrolirano vzhaja.
Ko je testo primerno vzhajano za peko, ga zvrnemo na površino, zarežemo z drožičem, po želji okrasimo in ga potisnemo v vroč objem pečice. Pred peko pečico segrejemo na 220 stopinj. Pod vplivom vročine se procesi v testu pospešijo, encimi začnejo hitreje delovati. Testo še narašča, saj se v testu začne zadnje tvorjenje ogljikovega dioksida, skorjica se obarva.
Poskrbimo tudi za paro v pečici, saj je ta odgovorna za hrustljavo skorjico. Prvih 15 minut je ključnih, da skorjica ne zakrkne in da testo ob pomoči pare še vedno lahko vzhaja. Po 15 minutah odstranimo vir pare, da se skorjica lepo zapeče.
VSE O VZHAJANJU | soda bikarbona, pecilni prašek, kvas in para
Uživanje v kruhu z drožmi
Ko je kruh pečen, ga povsem ohladimo, preden vanj zarežemo. Peka kruha z drožmi je nalezljiva in zasvojljiva, saj je testo, pripravljeno z drožmi, lažje prebavljivo, ne obleži v želodcu in nas ne napenja. Peka z drožmi nas tudi nauči planiranja, saj je testo potrebno pripraviti vnaprej.
Vpliv kruha na zdravje in uravnoteženo prehrano
Kruh in kalorije
Nobeno živilo ne redi kar samo po sebi, niti kruh. Redi prekomeren vnos energije (kalorij) glede na potrebe in tekom daljšega časovnega obdobja. Lahko pa rečemo, da obstajajo določena živila ali obroki, ki vsebujejo za naše oči (apetit) zavajajoče kombinacije teksture, okusa in arom. Pri kruhu utegne biti odločilno, kaj nanj namažemo oziroma s čim ga kombiniramo. V takšnih primerih nas sitost le stežka ustavi. Ustaviti se moramo sami, z uporabo mentalne zavore. V nasprotnem lahko zlahka vnesemo izrazito veliko energije (kalorij) v količinsko presenetljivo majhnem paketu, povrh pa smo kmalu spet lačni.
Gluten in občutljivost
Gluten je mešanica beljakovin v žitih in je prisoten predvsem v vseh vrstah pšenice (tudi v piri in kamutu), rži in ječmenu. Sourdough je za žito to, kar je jogurt za mleko, ali kislo zelje za navadno zelje. Gre za postopek fermentacije, tekom katerega se predprebavijo določene sestavine žita. Zaradi tega je tak kruh morda lažje prebavljiv za tiste, ki so občutljivi na pšenico. Vendar pa za »celiakaše« in alergične na pšenico klasičen pšenični, pirin ali ržen kruh z drožmi ni alternativna možnost, zato ker ta kljub fermentaciji še vedno vsebuje gluten.
Ljudje z občutljivostjo na gluten lahko včasih bolje prenašajo kruh z drožmi, saj fermentacija delno razgradi gluten. Vendar to ne pomeni, da je primeren za vse. Osebe s celiakijo ali alergijo na pšenico se morajo kruhu iz pšenične moke še vedno izogibati.
Kruh z drožmi kot del uravnotežene prehrane
Če ga uživamo v zmernih količinah, je kruh z drožmi lahko del uravnotežene prehrane. Zaradi fermentacije, vlaknin in mineralov ga mnogi prehranski strokovnjaki uvrščajo med kakovostnejše vrste kruha. Pomembno pa je tudi, kakšen kruh izberemo. Najbolj hranljive različice so običajno tiste, ki vsebujejo polnozrnato moko in imajo krajši seznam sestavin.
Bolj preudarno bi bilo kruh umestiti v celovit, energijsko uravnotežen, hranilen in nasiten obrok skupaj s poljubnim virom kakovostnih beljakovin ter zelenjavo.
Nekaj primerov:
- Sendvič s pršutom ali salamo iz piščančjih oziroma puranjih prsi.
- Stročnice so tudi v redu vir beljakovin.