Krompirjevo testo je osnova za številne jedi, večinoma kuhane. Vsi poznamo njoke ali svaljke, ki jih prelijemo z raznovrstnimi omakami in ponudimo kot samostojno jed ali pa z njimi kot prilogo dopolnimo katero od mesnih jedi. Sladkosnedi se obliznejo ob omembi slivovih ali mareličnih cmokov, manjše, nepolnjene cmoke pa uporabimo kot zakuho v juhi. V trgovini lahko kupimo že pripravljene njoke, cmoke ali svaljke, z malo truda pa se jih lahko naučimo pripravljati doma. Vsekakor bodo okusnejši, pa še svojim željam jih prilagodimo in jih obogatimo z različnimi dodatki, na primer s skuto, zelišči ali špinačo.
Zakaj to preprosto testo še danes ostaja nepogrešljiv del slovenske kuhinje
Krompirjevo testo ni le osnovno testo, ampak je podlaga za cel niz jedi, ki so se zapisale v spomin mnogih gospodinjstev. Od slivovih cmokov do ocvrtih blazinic, od svaljkov z drobtinami do polnjenih hrenovk v testu. To je tisti tihi junak naše vsakdanje kulinarike. Ni zvezdniško, ni ekstravagantno, nima sodobne reklame. Pa vendar se iz generacije v generacijo prenaša prav zaradi ene lastnosti, ki je danes v kuhinji vse redkejša - zanesljivosti. Če je recept dober, deluje. In če ga je podpisal Ivan Ivačič, je del recepture tudi skoraj neverbalna avtoriteta.
Priprava krompirjevega testa
Krompir kot začetek vsake dobre mase
Za res dobro krompirjevo testo je ključna kakovost krompirja. Običajno uporabimo starega, izberemo pa bele sorte, ki vsebujejo več škroba, oziroma "rdeč" krompir. Vsekakor izberimo sorto za kuhanje, ki je suhozrnata. Pomembna je tudi priprava krompirja. Skuhamo ga celega, neolupljenega, v osoljenem kropu. Ko je kuhan, odlijemo vodo, še vročega olupimo in nemudoma pretlačimo. Lahko kar z vilicami, za večje količine pa je bolje imeti posebno tlačilko, ki je uporabna tudi za pripravo pire krompirja, ali pasirko. Krompir se nikoli ne meša z moko, dokler ni popolnoma ohlajen, saj je vlaga v njem naravni sovražnik kompaktnega testa. Če uporabimo preveč vodnat krompir, bomo morali dodati več moke, testo pa bo postalo težje in žvečljivo.
Maslo in jajci za strukturo in okus
Pretlačenemu krompirju najprej dodamo maslo ali margarino. Maščoba ublaži okus, zmehča teksturo in omogoči, da se jajci enakomerno porazdelita. Dodamo eno ali dve jajci, odvisno od velikosti in količine mase (nekateri recepti navajajo samo rumenjake). Sol dodamo po okusu. Ne pretiravamo, saj se večina jedi, ki jih iz tega testa pripravljamo, pozneje soli še posebej. Z vilicami ali kuhalnico vse skupaj premešamo do gladkega. Maso pustimo, da se ohladi na sobno temperaturo. Šele nato nadaljujemo.
Moka pride nazadnje - testo mora ostati prožno in mehko
Skrbno izberimo tudi moko, najboljša je ostra, saj ima večji delež glutena in tvori čvrstejšo teksturo. Lahko jo zmešamo s polovico mehke ali pa med ostro moko zamešamo na suho še malo belega gresa (njoki so bolj rahli). Razmerje med krompirjem in moko naj bo do 15 odstotkov moke, lahko še manj, tako bodo njoki ali cmoki še bolj rahli. Nekaj žlic moke lahko nadomestimo s pšeničnim zdrobom. Ohlajeni krompirjevi masi dodajamo moko postopoma, ob stalnem mešanju. Testo zgnetemo, ko je krompir še topel. Krompir položimo na delovno površino, v sredini naredimo luknjo, vanjo ubijemo jajca oziroma rumenjake. Moko dodajamo postopno, ko je testo enakomerno in gladko, ga v kepi pustimo počivati kakšnih petnajst minut. Testo naj se ne gnete preveč časa - le toliko, da se vse sestavine povežejo. Če testo predolgo obdelujemo, začne razpadati, postane mehko, lepljivo in težko oblikovano. Enako se zgodi, če stoji predolgo. Zato delamo hitro in z občutkom. Testo ne potrebuje počivanja, takoj po pripravi je najboljše.
Naučite se, kako začeti in nahraniti starter iz pire krompirja s kislim testom: Oglejte si VSAK korak!
Oblikovanje testa in priprava jedi
Testo lahko takoj razdelimo na manjše kose in jih oblikujemo glede na namen. Za cmoke vzamemo večje kepice, jih sploščimo in vanje zavijemo sadež, marmelado ali drugo polnilo. Za svaljke oblikujemo podolgovate trakove. Za blazinice razvaljamo testo in ga narežemo na kvadratke. Iz testa na hitro zvaljamo dolg in precej debel svaljek, potem pa ga s paleto narežemo na kratke njoke. Vsakega lahko malo posvaljkamo po moki.
Kuhanje in zabeljevanje
Vse izdelke kuhamo v vreli slani vodi. Čas kuhanja je odvisen od velikosti - cmoki potrebujejo več časa kot drobne blazinice. Ko izdelki priplavajo na površje, jih pustimo še nekaj trenutkov in nato s penovko prenesemo na pladenj ali neposredno na krožnik. Ko so popolnoma ohlajeni, jih poberemo ven in jih potem pogrejemo in serviramo z različnimi omakami. Na ta način preprečimo, da testo postane pocasto in lepljivo.
Najlepši del priprave sledi na koncu - zabelimo. S prepraženimi drobtinami, maslom, makom, sladkorjem, cimetom ali slanimi dodatki. Testo je nevtralno, zato sprejme tako sladke kot slane kombinacije.
Možnosti za ocvrte jedi iz istega testa
Krompirjevo testo ne zahteva le vrenja. Iz njega lahko pripravimo ocvrte jedi. Svaljki, ki jih zavijemo v sir in ocvremo. Blazinice, polnjene s sirom ali šunko. Hrenovke, ovite v tanko plast testa in hrustljavo ocvrte. Rogljički, pečeni v pečici. Vse to ponuja možnost, da en sam recept uporabimo na različne načine - tudi za prigrizke, kosilo ali malico. Testo v tem primeru oblikujemo nekoliko manj mehko. Dodamo malenkost več moke in ga nekaj minut pustimo na hladnem, preden se lotimo oblikovanja.
Recept Ivana Ivačiča v celoti
Osnovni recept za krompirjevo testo
Sestavine:
- 1 kg kuhanega in pretlačenega krompirja
- 10 do 12 dkg masla ali margarine
- 1-2 jajci
- sol po okusu
- 30 do 40 dkg moke (po možnosti ostre)
Postopek:
- Krompir skuhamo v olupku, ga še toplega olupimo in pretlačimo.
- Dodamo maslo ali margarino, sol in jajci. Premešamo do enotne mase.
- Maso pustimo, da se ohladi.
- Dodamo moko. Moko vmešamo le toliko, da se poveže s krompirjem. Testo naj bo mehko, a ne lepljivo.
- Oblikujemo želene oblike - cmoke, svaljke, blazinice.
- Kuhamo v slanem kropu, dokler izdelki ne priplavajo na površje.
- Po kuhanju zabelimo po želji.
Krompirjeva potica - tradicionalna sladka jed
Vsako leto, takole pred božičem, v naši redakciji iščemo zanimive recepte za kraljico slovenskih praznikov. Sladkih in slanih potic je mnogo, a letos smo našli sladko krompirjevo potico oziroma krompirjevko, ki nas je v svoji iskreni preprostosti v trenutku očarala. Na potico, pripravljeno s krompirjevim nadevom, nas je spomnila upokojena učiteljica Antica Marijanac, ki je odraščala v odmaknjeni hrvaški vasici Prezid blizu Babnega polja. Antica jo rada pripravi še danes, v slast pa gre tudi mlademu rodu. Njena zgodba poudarja, kako je krompir v preteklosti, zaradi skope zemlje in neugodnih vremenskih razmer, postal univerzalna surovina, iz katere so ljudje z domiselnostjo delali čudeže, celo torte. Krompirjeva potica vseeno ni bila v vsakdanji rabi, bila pa je večkrat ob nedeljah in praznikih. Obvezna je bila pri popoldanski malici, ko so bili na delu kosci, orači, ali pa se je čakalo na obisk oddaljenih sorodnikov.
Danes Antica Marijanac to potico iz preteklosti speče, ko jo prevzamejo skomine na davne dobrote otroštva in zgodnje mladosti, spomini na mamo s pridnimi, zgaranimi in vedno darežljivimi rokami. Poudarja, da je nikoli ne poje sama, saj potrošnikov ne manjka. Potica je sočna in okusna, tako da nihče od okuševalcev ni verjel, da je glavna sestavina nadeva krompir. Ugibali so, da je v nadevu skuta, morda kuhano maslo (ghee). Strinjali so se, da vaniljev okus prav prekrasno dopolni nevtralno krompirjevo noto.
Recept za krompirjevo potico
Sestavine za testo:
- Moka (količina ni navedena, dodajamo postopoma)
- Sol
- 1 rumenjak
- 1 jajce
- 60 g masla
- Kvasec (pripravljen posebej)
Sestavine za nadev:
- Krompir
- Obe vrsti sladkorja (vrste niso navedene)
- 2 rumenjaka
- Kisla smetana
Postopek:
- V skledo odmerimo moko. Na sredino moke naredimo jamico, ob rob dodamo sol. K moki dodamo še 1 rumenjak in 1 jajce ter 60 g masla, nato pa med mešanjem počasi prilivamo kvasec. Testo dobro pregnetemo, da je prijetno voljno.
- Pripravimo nadev: olupimo krompir, ga razrežemo na manjše koščke, da se hitreje skuha, zalijemo z vodo, solimo. Kuhanega pretlačimo (spasiramo). Ko je malo ohlajen, mu dodamo obe vrsti sladkorja, 2 rumenjaka, kislo smetano in dobro premešamo.
- Vzhajano testo na malce pomokanem prtu razvaljamo na debelino pol centimetra ter ga enakomerno premažemo z raztopljenim maslom (60 g).
- Enakomerno premažemo še s krompirjevim nadevom.
- Potico preložimo v namaščen pekač. Testo na več mestih prepikamo, pokrijemo s prtičem in pustimo, da vzhaja. Po vzhajanju potico znova prepikamo ter počakamo, da ponovno vzhaja.
- Zatem jo po vrhu premažemo s toplim mlekom in preložimo v segreto pečico: pečemo na 200 stopinjah Celzija približno 50 minut.
- Ko potico vzamemo iz pečice, jo pustimo v pekaču še kakšnih 10 minut, šele zatem jo zvrnemo na zložen prt.
Shranjevanje in ponovna uporaba testa
Krompirjevo testo ni najbolj primerno za shranjevanje. Če ga pustimo stati, se utekočini, začne se lepiti in izgubi na elastičnosti. Namesto tega priporočamo, da iz testa najprej oblikujemo jedi, te pa lahko zamrznemo. Cmoke in svaljke položimo na pladenj, jih zamrznemo, nato shranimo v vrečke. Tako so pripravljeni za hitro uporabo tudi pozneje.
Ponovna uporaba krompirja iz prejšnjega dne je mogoča, če ga segrejemo in vmešamo v že pripravljeno kuhano testo. Po potrebi dodamo nekaj moke, da se vse skupaj poveže.
tags: #krompirjevo #testo #rozici