Krompir je že stoletja ena najbolj priljubljenih vrtnin v kulinaričnem svetu. Zakaj se ne bi lotili enostavne priprave krompirjevega kruha? Nagrajeni boste z izjemno mehkim kruhom, ki se ob rezanju ne drobi, predvsem pa več dni ostane svež. Poleg tega pa ga odlikuje še hrustljava skorja in izjemno puhasta sredica. Krompirjev kruh je res nekaj posebnega, zato vam ne bo žal, če se boste lotili njegove peke. Je daleč eden najboljših kruhov, kar jih je kdo kdaj spekel. Okusen, strašno mehak - v bistvu sploh ni jasno, kako je lahko kruh tako mehak. Ko se ga reže, ima se občutek, da je ena sama luknja, čeprav je skorjica strašno hrustljava.
Klasičen recept za krompirjev kruh v litoželezni posodi
Sestavine
- 600 g posebne bele moke
- 300 g kuhanega toplega krompirja
- Približno 3,5 dcl mlačne vode
- 1 zavitek kislega testa Fala Slonček (po želji, lahko izpustite)
- 1/2 kocke svežega kvasa Slonček
- 1 žlička soli
- Pol žličke sladkorja
- 1-2 žlici olivnega olja
- 1 žlička koruznega ali pšeničnega zdroba (za posipanje)
Priprava testa
- Najprej v malo slane vode skuhamo neolupan, cel krompir. Še vročega olupimo in stisnemo. Ta čas, ko bo kvasec pripravljen, bo krompir še vedno ostal lepo mlačen.
- Moko presejemo, da vnesemo več zraka. Tako bodo kvasovke lažje in boljše opravile svoje delo.
- Naredimo jamico, vanjo vlijemo mlačno vodo, nadrobimo sveži kvas, dodamo sladkor in počakamo par minut, da se kvasec aktivira. Ob robu dodamo sol in kislo testo Fala (če ga uporabljamo).
- Ko je kvasec aktiviran, dodamo stisnjen krompir in zgnetemo testo. Testo je kar lepljivo, zato je priporočena uporaba kuhinjskega robota. Gnetemo približno 15 minut.
- Testo se bo med gnetenjem najprej odlepilo od posode. Gnetemo še naprej, dokler se testo spet ne bo začelo lepiti na steno posode, postane bolj toplo, vidne bodo dolge nitke v testu - nove beljakovinske vezi. To pomeni, da so glutenske vezi razpadle in so se začele tvoriti nove, močnejše beljakovinske vezi, ki bodo zdržale CO2, ki ga bodo izločile kvasovke med vzhajanjem. Zdaj vgnetemo še olivno olje.
- Posodo s testom pokrijemo s prozorno folijo ali vlažno krpo in jo postavimo na toplo. Testo naj vzhaja do njegovega dvojnega volumna (približno 1 uro). Če testo predolgo vzhajamo in ga nismo dovolj dolgo gnetli, bodo kvasovke postale lačne in bo testo upadlo oziroma se v pečici kruh več ne bo dvignil, ampak postal zbit.
Oblikovanje in peka
- V pečico damo litoželezno posodo s pokrovom in jo ogrejemo na 240 stopinj. Program: zgornje in spodnje grelo, najnižje izvodilo. Pečico ogrevamo vsaj 30 minut, da je posoda res zelo vroča, četudi pečica že po 10 minutah kaže, da je temperatura dosežena.
- Vzhajano testo nežno zvrnemo na pomokan pult. Pomagamo si z lopatko, tako da testo nežno odstranimo s posode. Če je testo pravilno vzhajano, bomo ob robu posode opazili mrežo beljakovinskih vezi.
- Vzhajanega testa več ne gnetemo, ampak ga prepogibamo. To pomeni, da s prsti primemo rob testa, ga nežno potegnemo in prilepimo na sredino. Lahko ga tudi preklopimo. To naredimo kar nekajkrat, da dobimo spodaj res napeto testo. Če se testo lepi, si čisto malo naoljimo ali pomokamo prste.
- Košaro pomokamo in testo vložimo v košaro z zlepljenim delom navzgor oziroma z napetim delom navzdol. Po vrhu čisto malo pomokamo.
- Košaro pokrijemo (lahko s kapo za tuširanje, da ohranimo vlažnost) in pustimo testo vzhajati še približno 5-10 minut - odvisno od temperature v prostoru. Testo ne sme biti preveč vzhajano.
- Litoželezna posoda mora biti res zelo vroča. Takoj, ko jo vzamemo iz pečice, na dno posode potresemo pšenični ali koruzni zdrob. Nato takoj in previdno zvrnemo testo v vročo posodo. Testo po vrhu zarežemo s skalpelom ali žiletko (nikar z nožem, ker ne bo dovolj oster in rez ne bo dovolj globok). Posodo takoj pokrijemo in damo vse skupaj v vročo pečico.
- Krompirjev kruh pečemo 20 minut v pokriti posodi na 240 °C. Nato zmanjšamo temperaturo na 220 °C in kruh pečemo še 25 minut (torej vsega skupaj približno 45 minut za hlebec iz 600 g moke).
- Po peki kruh takoj vzamemo iz posode in ga prenesemo na rešetko, kjer naj se ohladi.
Nedeljsko jutro, čas za okušanje krompirjevega kruha in rogljičkov. Kruh lahko ocenim samo s presežniki. Skorjica je krhka in mehka hkrati, neverjetno. Kruh se zelo lepo reže, skorjica se ne lomi, sredica se ne drobi, rezine ohranijo popolno obliko. Kljub temu, da sem uporabila dokaj temno rumen krompir, je sredica snežno bela, prožna, mehka, enakomerno luknjičava in ravno prav vlažna. Pri mazanju s hladnim maslom se sredica ni ne trgala oziroma drobila niti se ni stlačila. Kruh je nežnega, a polnega okusa in zelo lepo diši. Imenitno tekne s salamo ali šunko in sirom, s tunino pašteto, odličen pa je tudi z osvežujočo, rahlo kiselkasto metino marmelado.
Krompirjev kruh z ajdovo moko, kislo smetano in jajci
Posebnosti tega recepta
Kdo pravi, da kruh ne more biti nekaj več? Ta krompirjev kruh ni samo kruh - je nekaj med prilogo, glavnim dodatkom in spominom na kuhinjo babic, kjer se je dišalo po pečenem krompirju, ajdi in sveže zmešanem testu. Krompir da testu neverjetno mehkobo, ajdova moka pa tisto rahlo zemeljsko noto, ki je ne pozabiš. Pa še kisla smetana naredi svoje - kruh je sočen, hranljiv in presenetljivo bogatega okusa.
Priprava
- Kvas zmešamo z mlačnim mlekom in sladkorjem. Pokrijemo in pustimo 20 minut, da vzhaja.
- Medtem olupimo krompir, ga operemo, nastrgamo in dobro ožmemo.
- Mešanico kvasa dodamo k krompirjevi masi in dobro premešamo.
- Testo pokrijemo in pustimo vzhajati 90 minut.
- Pečico ogrejemo na 200 °C. Model napolnimo do polovice in kruh pečemo približno 40 minut pri 185 °C.
- Preden ga postrežemo, kruh narežemo na debelejše rezine in jih po želji popečemo v maslu, da dobijo zlato-rjavo skorjo.
Večnamensko krompirjevo testo: Kruh, pica in rogljički
Krompirjevo testo je izjemno vsestransko in lahko služi kot osnova za različne jedi, ne le za kruh. Iz enega kilograma moke, dveh srednje velikih krompirjev, kocke kvasa, malo olja, sladkorja in soli lahko z istim testom v dveh urah pripravimo tri različne izvrstne jedi: kruh, pico in rogljičke.
Sestavine in prilagoditve
Za pripravo testa se običajno uporablja mehka bela pšenična moka (1 kg). Če krompirjevke primanjkuje, jo lahko nadomestimo z mlačnim mlekom.
Postopek priprave in uporabe
- Testo se po gnetenju razdeli na dele. Polovico testa se pregnete za kruh in z njim napolni pravokotni model, naoljen z olivnim oljem. Model se zavije v plastično vrečko in pusti, da vzhaja.
- Od preostale polovice testa se odvzame dobra tretjina, vanjo se vgnetne ščep muškatnega oreška, za noževo konico pimenta in zvrhana čajna žlička sladkorja v prahu. Sladkano testo se pregnete z naoljenimi rokami, da vzhaja v plastični posodi, pokriti s plastično folijo.
- Preostanek testa se pregnete za pripravo pice. Po gnetenju se testo oblikuje v hlebček in naolji z olivnim oljem. Odkritega se pusti vzhajati približno 15 minut, nato pa se ga zlahka razvleče na naoljenem pekaču. Preden se testena podlaga za pico obloži, testo na pekaču vzhaja še dodatnih pet minut. Pečemo v predhodno ogreti pečici 8-10 minut na 230°C.
- Iz sladkanega testa se na rahlo pomokani deski tanko razvalja krog (debelina testa: 2 mm), se ga razreže na 8 trikotnikov. Vsak trikotnik se na krajši stranici izdatno obloži z marmelado (npr. iz gozdnih sadežev), daljše robove in konico trikotnika se navlaži z vodo, nato pa narahlo zvije testene trikotnike od širšega dela proti konici. Naloži se jih na s peki papirjem prekrit pekač, oblikuje v rogljičke in narahlo stisne oba konca rogljičev, da marmelada med peko ne bi iztekla. Rogljičke se na pekaču poprši z vodo in odkrite pusti vzhajati 10 minut. Pečemo do zlato rumene barve (slabe 20 minut na 200°C). Tik pred koncem peke se jih še vedno v pečici izdatno poprši z vodo, nato se jih vroče pokrije z vlažno kuhinjsko krpo in potrese s sladkorno moko, ko se malce ohladijo.
Pizza s testom za krompirjev kruh je izjemna - testo je odlično, lepo narase tako na robovih kot pod oblogo, je rahlo, drobno luknjičavo in na robovih hrustljavo z mehko sredico. Rogljički so mehki in zelo okusni, marmelada ne izteče. Slano krompirjevo krušno testo, sladkorni poprh, pikantnost muškatnega oreška in pimenta ter kiselkasta marmelada iz gozdnih sadežev se ob vsakem ugrizu v rahlo pecivo prepletejo in povežejo v bogat, harmoničen okus.
Krompirjeva pogača z oljčnim oljem
Krompirjeva pogača je z daleč eden najboljših kruhov, kar jih je kdo kdaj spekel. Okusen, strašno mehak - v bistvu sploh ni jasno, kako je lahko kruh tako mehak. Pečemo jo lahko v pečici.
Priprava testa
- Krompir narežemo na večje kose in 10-15 minut kuhamo v osoljeni vodi, do mehkega. Pretlačimo in ohladimo.
- Moko stresemo v posodo kuhinjskega robota, ob robu potresemo sol. Naredimo jamico, vanjo nadrobimo kvas, dodamo sladkor in malce mlačne vode (od 150 ml, s katerimi bomo zgnetli testo). Pomešamo in kvasec potresemo z moko.
- Dodamo še olje in pretlačeni krompir ter gnetemo na nižji hitrosti, da se vse sestavine povežejo in testo odstopi od posode. Nato ga prestavimo na pomokano delovno površino in gnetemo približno 10 minut, da dobimo zares prožno in svetleče testo.
- Testo pokrijemo s prozorno folijo in ga pustimo vzhajati na toplem približno 1 uro, da se volumen podvoji.
Oblikovanje in peka pogače
- Pekač dobro namažemo z oljčnim oljem in nanj preložimo vzhajano testo. S prsti ga razporedimo po celotnem pekaču in spet prekrijemo s prozorno folijo. Pustimo vzhajati še 30 minut.
- Pogačo izdatno pokapamo z oljčnim oljem in ga s prsti na več mestih prebodemo.
- Pečemo 20 do 25 minut, odvisno od pečice, pri temperaturi 180°C.
Detaljni nasveti za popoln krompirjev kruh
Peka v litoželezni posodi in alternative
Najboljši efekt pri peki kruha, še posebej krompirjevega, je seveda z debelo litoželezno posodo, zaradi prevoda toplote in ohranjanja vlage testa. Litoželezna posoda mora biti res zelo vroča pred vstavitvijo testa.
Če nimate litoželezne posode s pokrovom, lahko uporabite krušno ploščo (šamotno ploščo) in v pečico dodate 2 lončka, napolnjena z vodo, da se naredi dovolj pare. Lonček z vodo pustite v pečici celoten čas peke. Če imate krušno ploščo in samo litoželezni lonec brez pokrova, oboje ogrejte. Testo lahko zvrnete na ploščo in ga s posodo pokrijete. Najslabše za peko kruha je steklo in emajl, najboljše pa je debela litoželezna posoda, nato glinena.
Nastavitve pečice
Kruh se vedno peče na zgornje in spodnje grelo. Če je kruh v posodi, ventilacija ne pomaga kaj dosti.
Nega litoželezne posode
Litoželezno posodo po uporabi operite in obrišite takoj do suhega. Če se v njej peče samo kruh, jo lahko samo obrišete s suho krpo. Premazovanje z oljem z notranje strani je potrebno le občasno, približno enkrat na pol leta.
Kislo testo in droži
Pomembno je razumeti razliko med kislim testom in drožmi. Kislo testo je suho, neaktivno, medtem ko so droži aktivne. Če recept zahteva kislo testo in ga nimate, ga lahko preprosto izpustite, ne da bi dodali več kvasa.
Substitucija moke za brezglutenske diete
Če imate težave z "glutenskimi" mokami, poskusite s pirino moko. Pirina moka sicer tudi vsebuje gluten, vendar tisti, ki imajo težave z glutenom, pogosto poročajo, da teh težav pri uživanju pirine moke nimajo. Seveda, če imate celiakijo, pirine moke ne smete uživati. Koruzne moke ne morete nadomestiti s pšenično, saj bi bilo razmerje vseh sestavin popolnoma drugačno, prav tako sam postopek. Za brezglutenski kruh je potreben specifičen recept.
tags: #krompirjev #kruh #potato #cake