(Solanum tuberosum) sodi v družino razhudnikovk (Solanaceae), kamor razvrščamo tudi paradižnik, papriko, jajčevec in številne druge rastline. Medtem ko druge gospodarsko pomembne razhudnikovke, kot so paradižnik, paprika in jajčevec, oblikujejo užitne plodove nad zemljo, so pri krompirju užitni podzemni stebelni gomolji. Sicer je krompir enoletnica, zel zraste do 1 metra visoko, socvetja nosijo cvetove bele do vijolične barve.
Domovina krompirja je Južna Amerika, širše območje Andov, to je na ozemlju Peruja, Bolivije in Čila, kjer je bil udomačen pred približno 8 tisoč leti. V Evropo je prišel po odkritju Amerike (torej po l. 1492), prinesel ga je Krištof Kolumb, sledili so mu še nekateri drugi raziskovalci in svetovni popotniki. Evropejci krompirja niso poznali, zato so se njegovemu uživanju dolgo časa upirali in rastlino gojili kvečjemu kot okrasno. Spremembo v mišljenju je prinesla z vojno povezana lakota. V drugi polovici 18. stoletja, ki je nedvomno najpomembnejše obdobje v evropski zgodovini krompirja, je k drugačni miselnosti pomembno prispevala avstrijska cesarica Marija Terezija, ki je leta 1767 izdala ukaz o pridelovanju in uporabi krompirja, pri čemer je poskrbela za objavo vsega, kar je bilo potrebno vedeti o krompirju.
Vrste krompirja in njihova kulinarična uporabnost
Okusnost krompirjevih jedi je odvisna od sorte krompirja, načina pridelave, kakovosti gomoljev, skladiščenja in priprave. Poleg raznolikosti sort v izgledu, se med seboj močno razlikujejo tudi po okusu in lastnostih pri toplotni obdelavi - razkuhavanje ali čvrstost, moknatost ali vlažnost, zrnatost ali finost. V preteklosti je veljalo, da imamo univerzalne sorte krompirja, ki so primerne za vsak način priprave v kuhinji, vendar to seveda ne drži. Jedilna kakovost krompirja je zelo odvisna od prehranskih navad ljudi, ki pa so zelo različne. Napačna izbira lahko pokvari celo najboljši recept, saj pečen krompir, ki se ne zapeče, pire, ki postane lepljiv, ali solata, ki se spremeni v kašo, dokazujejo pomen poznavanja tipov krompirja.
Po teh lastnostih, ki jih imajo olupljeni in kuhani gomolji, razvrstimo sorte v štiri uporabne tipe:
- Tip A: Gomolji so čvrsti in se ne razkuhajo, po kuhanju ostane meso čvrsto, vlažno in fino. Odlično se reže. Načeloma je najbolj primeren za solate, pa tudi za pečenje skupaj z mesom, paprikaše in narastke. V to kategorijo sodijo med zelo zgodnjimi sortami kresnik, adora, riviera, ulster sceptre, maris bard; med srednje zgodnjimi arinda in cosmos, med poznimi pa cvetnik, frisia in fabula.
- Tip B: Gomolji so precej čvrsti s srednje čvrsto in drobnozrnato strukturo mesa. Primerni so za raznovrstno uporabo: kuhanje, cvrenje in praženje. Zaradi zadostne količine suhe snovi so sorte tipa B primerne za pripravo ocvrtega krompirčka. V to kategorijo uvrščamo pri srednje zgodnjih sortah vesna, jaerla, primura, jana, kennebec in sinora; med srednje poznimi romano, desiree, scvort, bright, fianna in provento; med poznimi pa sorti agria in markies.
- Tip C: Velja za precej moknat krompir z veliko škroba. Nekatere sorte se v vreli vodi razkuhajo in razpadejo. Meso je suho, dokaj grobozrnate strukture. Sem uvrščamo sorte za pripravo pirejev, kroketov, svaljkov, cmokov in krompirjevih test, prav tako pa tudi posebne sorte za predelavo v pomfrit ali čips, ki niso primerne za kuhanje, saj v vreli vodi razpadejo.
- Tip D: Primeren za predelavo v škrob, ki se zelo razkuha. Meso je izrazito moknato in suho. V Sloveniji se sorte za predelavo v škrob redko pridelujejo.
- Tipa AB in BC: Vmesna tipa, ki združujeta lastnosti obeh kategorij. Tip AB je primeren za solate, pečenje in praženje. Tip BC je za praženje, pire in cvrtje.
Razvrstitev krompirja glede na vsebnost škroba in strukturo
Za kakovost in uporabnost krompirja v kuhinji je pomemben predvsem delež škroba v gomolju. Vrste z večjo vsebnostjo škroba so bolj primerne za pečenje, tiste z nižjo pa za kuhanje.
- Škrobni (moknati) krompir: Ima visoko vsebnost škroba in zelo malo vlage, zaradi česar postane med kuhanjem rahel, mehak in se hitro razpade. Njegova struktura je zračna, a občutljiva. Idealen je za pire krompir, domače njoke, krompirjeve cmoke, pečeni krompir v pečici, krokete in podobne hrustljave jedi. Kuhan naj bo previdno, da se ne prekuhava in postane lepljiv. Pogosto je svetlejše barve z belo notranjostjo in hrapavo lupino. Primeri sort so Agria in Primura.
- Univerzalni krompir: Ima srednjo vsebnost škroba, uravnoteženo strukturo med suhim in vlažnim. Je ravno prav mehak, a še vedno dovolj čvrst, da drži obliko. Primeren je za peko v ponvi, kuhanje v kosih, žar in klasične slovenske jedi. Je dobra izbira za gospodinjstva, ki želijo kupiti le eno vrsto za več namenov. V to skupino spadata Igor (starejša sorta) in Marabel.
- Voskast (trdi) krompir: Vsebuje zelo malo škroba, veliko vlage in ohrani svojo obliko tudi pri višjih temperaturah. Notranjost ostane čvrsta, hkrati pa mehka. Priporoča se za pomfrit, pečen krompir, solate, kjer želimo ohraniti kockasto obliko, ter jedi, kjer krompir polnimo ali nadevamo. Pogosto ima rdečo ali rumeno lupino, notranjost pa je rumena in kompaktna. Odličen je za jedi, ki potrebujejo daljšo toplotno obdelavo, saj se ne razpade, ne vpije preveč maščobe in se lepo poveže z drugimi sestavinami. Sem spadajo večina sort rdečega krompirja, mlad in droben krompir. Primeri sort so Adora, Desiree (rdeča kožica, svetlo rumeno meso), Red Scarlet.
Posebne sorte in njihove značilnosti
- Zgodnje sorte: Med zgodnjimi sortami, ki so na voljo od pozne pomladi, je zagotovo najbolj slasten kifeljčar. Zelo priljubljena sorta je tudi slovenski kresnik rogljičaste oblike s svetlo rjavo kožico in belim mesom. Kakovostni in vsestransko uporabni sta sorti riviera in jaerla. Za kuhanje sta med zgodnjimi sortami primerni maris bard (bele barve) in marabel (rumene barve), adora (rumene barve) pa je tipičen predstavnik krompirja, ki pri kuhanju ohrani čvrsto strukturo, se ne razkuha in je zato vsestransko uporaben. Slavnik je slovenska sorta, primerna za zelo zgodnjo pridelavo mladega krompirja, dozori že v 60 dneh. Jaerla je izjemno odporna na zmrzal in dobro prenaša sušna obdobja. Red scarlet, ki izvira iz Turčije, ima rdečo kožico in rumeno meso, primerna za kuhanje, pečenje in dušenje. Kleopatra je izjemno vzdržljiva in odporna na neugodne rastne razmere, primerna za kuhanje, pečenje in cvrtje. Bellarosa ima rdečo kožico in svetlejše rumeno meso, primerna za pire in pražen krompir.
- Srednje pozne in pozne sorte: So t. i. »star« krompir, ki je večji, ima debelejšo lupino in je primeren za ozimnico, saj se lahko obdrži vse do pomladi. Zaradi večje vsebnosti škroba je bolj moknat. Med Slovenci je zelo priljubljena večnamenska slovenska sorta cvetnik, ki je primerna za ozimnico in jo prepoznamo po svetlo rdeči kožici ter belem mesu. Manj primerna za ozimnico, a kakovostna in vsestransko uporabna je sorta desiree (rdeče barve), ki jo lahko uporabimo za pečenje, praženje, pomfrit, pire, solate in testo. Prav tako manj primerna za ozimnico, vendar v kulinariki vsestransko uporabna je srednje pozna sorta sante, ki je zaradi odpornosti proti bolezni zelo primerna za ekološko pridelavo. Bintje je stara, zelo priljubljena in kakovostna sorta krompirja nizozemskega porekla, primerna za kuhanje, pečenje in cvrtje, še posebej pa se priporoča za pripravo pomfrija in čipsa.
Sladki krompir: Sorodstvo in uporaba
Sladki krompir (Ipomoea batatas), čeprav se imenuje krompir, ni v sorodu z navadnim krompirjem (Solanum tuberosum). Spada v družino Convolvulaceae in izvira iz tropske Amerike. Ima različno vsebnost škroba in povsem drugačen profil okusa. Je naravno sladek, z oranžno notranjostjo in bolj vlaknasto teksturo. Sladki krompir je vir energije s počasnim sproščanjem, bogat z vitaminom A (beta-karoten) in vitaminom C ter antioksidanti. Zaradi nizkega glikemičnega indeksa (še posebej, če se uživa hladnega) je priporočljiv za uravnavanje sladkorja v krvi.
Primeren je za peko v pečici, cvrtje v fritezi ali na zraku, sladice (pite, pudingi) in pripravo kremnih juh. Njegova sladkoba se dobro ujema z začimbami, kot so cimet, muškatni orešček ali kajenski poper. Pogosto ga uporabljamo kot zdravo alternativo belemu krompirju, saj ima višjo vsebnost vitaminov in vlaknin.
Sorte sladkega krompirja:
- Rumeni ali oranžni sladki krompir: Zelo sladek, z rumeno skorjo in temno oranžnim mesom. Bogat z betakarotenom in vitaminom A. Zelo cenjeno za pečenje, peko v pečici, dušenje ali pripravo ocvrtega krompirčka. Primeri: Georgia Jet (sočna pomarančna pulpa), O'Henry, Rumeni sladki krompir iz Malage.
- Sepita iz sladkega krompirja: Vijolična lupina in meso, z okusom po praženem kostanju, idealno za pireje, pečenke in ocvrte jedi.
- Rdeča vijolična: Gladka, vijolična kožica, belo ali rožnato meso, zelo sladko in aromatično.
Škrob: Pridobivanje, lastnosti in uporaba
Škrob je ena glavnih snovi v prehrani in je postal glavni vir energije za človeka. Je drobljiv, fino mlet prah svetlo bele barve, včasih rumenkast, pridobljen iz gomoljev krompirja. Izdelek nima okusa in arome, vendar so njegove viskozne lastnosti našle svojo uporabo na različnih področjih človeške dejavnosti. Ogljikovi hidrati se ne uporabljajo samo v kulinariki, ampak tudi v medicini, kozmetologiji, papirni in tekstilni industriji.
Razredi kakovosti škroba
Proizvodnja škroba z mehansko predelavo krompirja ureja GOST (standard, sprejet v sovjetskih časih). Sortno pripadnost škroba določajo njegova zrnatost, stopnja očiščenosti in kislost. V skladu z normami je ta izdelek razdeljen na 4 razrede:
- Dodatno: Dovoljena vsebnost zrn je 60 kosov na 1 dm², za medicinske namene 40 kosov.
- Najvišja ocena: Vsebuje do 280 kosov zrn na dm².
- Prvi razred: Dovoljuje do 700 kosov zrn na dm².
- Drugi razred: Število zrn ni pomembno. Ta razred se uporablja za tehnične namene in je standardiziran glede na barvo in viskoznost. Barva škroba naj bo bela, saj se uporablja pri izdelavi tekstila in tiskarstvu.
Kemijske lastnosti in prehranska vrednost škroba
Škrob je polisaharid, ki je sestavljen iz dveh naravnih frakcij ogljikovih hidratov - amilopektina in amiloze. Ta naravni ogljikov hidrat ima visoko vsebnost kalorij - 313 kcal na sto gramov. Viskoznost raztopine škroba je posledica visoke vsebnosti fosfatov. V topli vodi prah nabrekne in tvori gosto, viskozno maso. Hidroliza polisaharida je možna le z uporabo kisline in visoke temperature. Škrob je netopen v hladni vodi, alkoholu in številnih drugih topilih. Kombinacija ogljikovih hidratov z vodo tvori pasto. Pri stiskanju škroba v dlani ali drgnjenju s prsti začutimo specifično škripanje, ki ga zrna tvorijo, medtem ko sama trdota zrnc omogoča, da ostanejo cela in se pod vplivom ne sesedejo.
Koristi in omejitve uporabe škroba
Škrob je izdelek, ki ga telo zlahka absorbira. Ugotovljeno je bilo, da je rezistentni škrob najbolj koristen za človeka, saj ima številne uporabne lastnosti:
- Edinstvena sposobnost odstranjevanja slabega holesterola, zato se uvaja v prehrano pri boleznih srca in ožilja.
- Visoka vsebnost kalija, ki pozitivno vpliva na delovanje ledvic in jeter ter s tem razbremeni telo odvečne tekočine, kar pomaga ublažiti zabuhlost.
- Ovojne lastnosti, zaradi katerih škrob deluje protivnetno in nevtralizira agresivno delovanje želodčnih encimov.
- Prisotnost kalcija in fosforja, ki sta koristna za zdravje las, nohtov, zob in kosti.
- Uporablja se za zunanjo uporabo kot otroški puder ter kot sušilno, razkužilo za rane in razdraženja. Obkladki s škrobom prispevajo k okrevanju po mastitisu in furunkulozi.
- Zaradi visoke koncentracije surovih ogljikovih hidratov je škrob preventiva onkologije in nastanka patogenih celic.
- Dober je za diabetike, saj ima sposobnost zadrževanja rasti sladkorja.
- Ob majhnem vnosu škroba občutek lakote hitro mine in človek se dolgo počuti sitega, zato ga nutricionisti priporočajo tistim, ki so na dieti za hujšanje.
Kljub koristim je pomembno škrob uporabljati pametno. Ko s hrano zaužijemo veliko količino škroba, se ta kopiči v telesu in snov se izjemno težko izloči. Hkrati človeka muči napenjanje, spahovanje, fermentacija in slabost. Poleg tega ljudje s presežkom škroba v telesu pogosto trpijo zaradi akutnih bolezni dihal. Zdravju škodujejo modificirani škrobi, ki tanjšajo krvne žile, zlasti žilni aparat organov za vid. Na seznamu aditivov za živila je škrob označen s šiframi E1400-E1405.
Izbira in shranjevanje krompirja
Ko krompir kupujemo, preverimo, ali je čvrst in nima belih glivičnih, trohnenju podobnih lis. Ne sme imeti niti zelenih lis, ki nastanejo, če je skladiščen na svetlobi. Tak krompir moramo na debelo olupiti in vse zelene dele s strupenim solaninom odrezati, saj je ta alkaloid strupen. Kadar kupimo več kilogramov krompirja, ga neopranega shranimo na zraku, v temnem in hladnem prostoru, vendar ne v hladilniku, ker postane na prevelikem mrazu sladkast, saj se pri temperaturi pod 5 °C škrob spreminja v sladkor (izjema je mladi krompir, ki ga nekaj dni lahko hranimo v hladilniku).
Shranjevanje krompirja po žetvi - vrtna hitra epizoda 91
Če je krompir postal sladek, ga lahko postavimo na toplo, da se del sladkorja spremeni nazaj v škrob. Shranimo ga v zaprti košari ali kartonski škatli z izrezanimi luknjami, da bo lahko »dihal«. Krompir izgublja vitamine, če ga hranimo predolgo, ob neprimernem shranjevanju pa zgnije ali začne kaliti, pri čemer se njegova kakovost in hranljivost občutno zmanjšata.
Priprava in ponovna uporaba krompirja
Krompir lahko olupimo in ga nekuhanega nekaj ur pustimo v hladni vodi, vendar z namakanjem izgubi veliko hranilnih snovi. Bolje je, da ga skuhamo v oblicah (torej v lupini), ohladimo, zavijemo v folijo in shranimo v hladilniku. Dolgo je veljalo, da se toplotno obdelan krompir ne sme ponovno segrevati, saj postane strupen. To načeloma ne drži, le hitro ga moramo ohladiti, ga hraniti v hladilniku in ga nato zares dobro segreti. Vsekakor ne bo tako okusen kot sveže pripravljen, vendar zdravju ne bo škodil. Le ocvrtega krompirja ne segrevamo, saj nikoli več ne bo tako hrustljav, kot je bil. Namesto pogrevanja lahko iz ostankov kuhanega krompirja pripravimo tudi novo jed - gratinirani krompir, krompirjeve krokete ali testo za cmoke in njoke.
V zamrzovalniku lahko hranimo le kuhan krompir, ki pa ga moramo pred tem dobro osušiti, drugače bo pri odtalitvi postal voden; surovega krompirja nikoli ne zamrzujemo. Zamrznemo lahko seveda tudi izdelke iz krompirjevega testa: svaljke, njoke in krokete, vendar moramo paziti, da izdelki ne zmrznejo v zlepljeno kepo.
Nasveti za pripravo jedi iz krompirja
Ker ima nevtralen okus, lahko krompir izvrstno sestavljamo z drugimi sestavinami v čudovite jedi. Tudi iz samega krompirja, z nekaj dodatki, lahko pripravimo vrsto predjedi, prilog, juh, glavnih jedi in sladic.
- Kuhan krompir: Ker je največ koristnih snovi v krompirju tik pod lupino, je najbolje, če ga kuhamo neolupljenega. Za krompir, kuhan v kosih, so najprimernejše voskaste sorte, ki se ne razkuhajo. Kuhamo ga v toliko slane vode, da je krompir pokrit, saj mu voda odvzema rudninske snovi in vitamine.
- Pire krompir: Za pire uporabimo moknato sorto krompirja. Če ga prekuhate, razpade. Če ga stepete preveč, postane lepljiv.
- Pražen krompir: Skrivnost dobrega praženega krompirja se ne skriva le v pravi sorti, ampak tudi v dobri maščobi. Maslo ni ravno najboljše, saj se hitro zažge, lahko pa mu primešamo malo olja, tradicionalno pa praženi krompir pripravljamo na ocvirkovi masti. Vsekakor maščobe ne sme biti premalo, a še slabše je, če je je preveč.
- Ocvrt krompir (pomfrit, čips): Zanj potrebujemo veliko rastlinske maščobe, najbolje je uporabiti olje za cvrenje. Krompir mora biti pred cvrenjem povsem suh, maščoba pa zares dobro razgreta (160-180 °C). Raje specimo manj krompirja naenkrat, sicer se bo temperatura v hipu preveč znižala in krompirček se bo napil masti, namesto da bi se hrustljavo ocvrl. Med cvrenjem krompirja ne mešamo, pač pa posodo večkrat pretresemo.
- Pečen krompir: Za peko so primerne čvrste, voskaste sorte - zelo primerna je sorta desiree. Na namaščen pekač lahko prenesemo narezan surov krompir, še okusnejši pa je, če ga najprej delno skuhamo (5 do 10 minut), da se delno skuha, nato ga odcedimo, počakamo, da se malo posuši in ga prenesemo na pekač z razgreto maščobo. Dober okus tako pečenega krompirja je odvisen od maščobe: uporabimo lahko oljčno olje, maščobo, ki se je nabrala pri pečenju pečenke, gosjo ali svinjsko mast. Maščoba v pekaču ne sme biti preveč, da se ne vpije v krompir, pred peko pa jo moramo v pečici dobro razgreti (na 220 °C).
- Krompir "v srajčki" (jacket potato): Za tak krompir izberemo gomolje tipa A ali AB, ki tehtajo okoli četrt kilograma. Ker bodo ostali v lupini, jih pred pečenjem dobro operemo, skrtačimo in popolnoma osušimo, v dlaneh naoljimo in rahlo posolimo. Pečemo jih na srednji polici pečice pri temperaturi 220 °C kakšno uro do poldrugo uro.
Poznavanje vrst krompirja je osnovna kuharska veščina, ki prinese velike rezultate. Ni vsak krompir dober za vse - to tisti, ki kuhamo, že dolgo vemo. Zato je pomembno, da na embalaži poiščete oznako o vsebnosti škroba ali namembnosti. Če ni označeno, povprašajte prodajalca. Mnoge trgovine ponujajo t. i. namenske oznake: »za kuhanje« pomeni nizko škroben, voskast krompir; »za pečenje« pomeni srednje škroben krompir; »za pire« pomeni visoko škroben krompir. Zanesite se tudi na teksturo lupine. Groba in suha lupina pogosto pomeni bolj škroben krompir. Gladka in svetleča pa običajno kaže na voskasto teksturo.