Krofi veljajo za eno najbolj priljubljenih pustnih sladic, a hkrati tudi za tiste, pri katerih se najhitreje kaj zalomi. Čeprav se držimo recepta, se lahko zgodi, da so pretemni, mastni, brez obroča ali z neenakomerno strukturo. Dobra novica je, da večina napak pri pripravi krofov ima zelo jasen vzrok - in še bolj jasno rešitev. Tudi pri pripravi krofov je tako.
Pogoste težave pri pripravi krofov
Vsako leto v času pusta se kuhinje napolnijo z vonjem po sveže ocvrtih krofih. Recepti so preverjeni, sestavine kakovostne, trud velik, a končni rezultat nas vseeno pogosto razočara. Krofi so okusni, a niso tako rahli, mehki in puhasti kot tisti iz slaščičarne. Marsikdo misli, da je skrivnost v posebni moki ali skrivni tehniki, v resnici pa je razlog pogosto v eni sami podrobnosti: temperaturi in ravnanju s testom med vzhajanjem ter cvrtjem.
Dobri krofi niso rezultat naključja. So rezultat natančnega ravnovesja med fermentacijo, temperaturo, časom in pravilnim cvrtjem. Pri peki krofov ne gre za zapletenost, temveč za natančnost. Tri stvari odločajo več, kot si večina predstavlja:
- Temperatura sestavin in prostora
- Pravilen čas in temperatura vzhajanja
- Količina nadeva
Prva napaka: hladne sestavine v testu
Ena najpogostejših napak pri pripravi testa za krofe so hladne sestavine. Mleko neposredno iz hladilnika, jajca sobne temperature zgolj po občutku ali maslo, ki se še ni povsem zmehčalo. Kvas je živ organizem in se na mraz odzove zelo hitro. Če v testo vstopi prehladno okolje, se fermentacija upočasni ali celo zaustavi.
Za dober vzhod morajo biti vse sestavine mlačne. Mleko naj bo toplo na dotik, jajca sobne temperature, maščoba mehka, ne stopljena. Tako ustvarite okolje, v katerem se kvas lahko razvije enakomerno, testo pa postane prožno in zračno. Napaka se pogosto pokaže šele kasneje. Testo sicer vzhaja, a ne dovolj. Krofi so po cvrtju zbiti, brez značilnega belega obročka in z manj izrazito aromo.
Druga napaka: napačen čas in temperatura vzhajanja
Veliko receptov navaja čas vzhajanja v minutah ali urah. To je lahko zavajajoče. Vzhajanje ni vezano na uro, temveč na temperaturo prostora. Če ima prostor približno 26 stopinj Celzija, je lahko testo pripravljeno že v eni uri. Če je hladneje, lahko potrebuje dve uri ali celo več.
Napaka nastane, kadar testo vzhaja predolgo ali prekratek čas. Premalo vzhajano testo bo težko in kompaktno. Preveč vzhajano se bo sesedlo, vpilo preveč maščobe in izgubilo strukturo.
Pravi pokazatelj ni ura, temveč volumen. Testo mora vidno narasti in ob rahlem pritisku s prstom počasi odskočiti nazaj. Če se vdolbina takoj zapre, testo še ni pripravljeno. Če ostane, je že predaleč. Pomembna je tudi lokacija. Testo naj vzhaja na toplem, brez prepiha. Pečica z vklopljeno lučko ali prostor ob toplem radiatorju sta pogosto boljša izbira kot kuhinjski pult.
Vzhajanje in struktura krofov
Popolno vzhajane kvašene kroglice so ključnega pomena. Veliki mehurji na površini krofov so posledica zraka, ki ostane ujet v testu, ali pa pretesnega cvrtja. Če so krofi zgoraj lepi in rahli, spodaj pa zbiti, je težava skoraj vedno v pogojih vzhajanja. Pri krofih se skoraj vse začne in konča pri potrpežljivosti.
Premalo vzhajano, prekratek čas ali zelo spremenljive razmere lahko privedejo do nenavadnih oblik krofov. Zgornja polovica je vzhajana preveč, dno premalo in nastane gobica. V pekarnah vzhajajo v vzhajalnih komorah, kjer je precej toplo in zelo soparno, skoraj kot v savni, kar krofom (beri: kvasovkam) zelo ustreza. Doma si pomagamo tako, da krofe pokrijemo z bombažno kuhinjsko krpo, ki smo jo zmočili z vročo vodo, in postavimo na toplo. Vzhajamo vsaj uro, uro in pol, pri čemer svetujemo, da krofe na polovici vzhajanja obrnete.
Če želimo, da bo testo zelo rahlo in luknjičasto, ga lahko večkrat vzhajamo, med vzhajanjem pa ga tudi večkrat pregnetemo, saj s tem iz testa iztisnemo ogljikov dioksid.
Tretja napaka: skromnost pri marmeladi
Morda se zdi nepomembno, a premalo nadeva je ena največjih napak začetnikov. Strah pred razpokami ali iztekanjem marmelade pogosto vodi v varčnost, ki se na koncu pozna pri okusu. Krofi morajo biti radodarno polnjeni.
Krof brez polnila ni pravi krof. Marelična marmelada naj bo gladka in sobne temperature. Pregosta marmelada se težko razporedi, preredka pa lahko steče. Idealna količina je tista, pri kateri se ob rahlem pritisku marmelada skoraj pokaže na robu. Pravilno polnjenje poteka šele po cvrtju in kratkem hlajenju. S tem ohranite strukturo testa in nadzor nad količino nadeva. Dobro napolnjen krof je sočen tudi naslednji dan, kar je pogosto spregledana prednost.
Nastanek belega obroča (venčka)
Svetel obroč na krofu ne nastane po naključju in ni stvar sreče ali skrivnega recepta. Pojavi se le takrat, ko je testo pravilno vzhajano, dovolj lahko in zračno, da v olju plava tik pod površino. Pomembna je tudi količina olja.
Krofi morajo med cvrtjem prosto plavati in se ne smejo dotikati dna posode. Če je olja premalo, se spodnji del nenehno peče, zgornji pa ostane na zraku, kar prepreči nastanek obroča. Enako odločilna je temperatura olja, ki mora biti zmerna in stabilna. Svetel obroč torej ni posledica pokrivanja posode ali načina obračanja krofov, temveč jasen znak, da so bili pogoji pri vzhajanju in cvrtju pravilni.
Dejavniki, ki vplivajo na obroč
- Pravilno vzhajano testo: Testo mora biti lahko in zračno.
- Dovolj olja: Krofi morajo prosto plavati, ne da bi se dotikali dna.
- Zmerna in stabilna temperatura olja: Idealno med 160 in 170 °C.
- Velikost krofov: Manjši krofi imajo večjo verjetnost, da se bodo prevračali in ne bodo imeli pravilnega venčka. Večji krofi iz debelega testa so lahko pretežki in težje vzhajajo.
Temperatura olja in barva krofov
Če se krofi med cvrtjem obarvajo prehitro, je to jasen znak, da temperatura olja ni prava. Prekroko olje povzroči, da skorjica potemni, še preden se notranjost dobro speče. Krofe je zato najbolje cvreti pri zmerni temperaturi, približno med 160 in 170 stopinjami, in paziti, da se olje med cvrtjem ne pregreje.
Sladkor in temperatura
Prevelika količina sladkorja v testu ali previsoka temperatura maščobe med cvrtjem sta vzroka, zaradi katerih dobimo temen, črn, zažgan krof. Več ko je sladkorja, več je teh produktov, s višjo temperaturo se reakcija pospeši in hkrati se tvorijo spojine, s katerimi sta povezana temnejša barva in neprijeten grenak priokus. Na kilogram moke dodajte največ 100 g sladkorja, cvrite pa pri največ 160-170 stopinjah. Termometer koristi!
Oblikovanje krofov in vzhajanje
Krofe lahko oblikujemo na dva načina:
- Metoda kroglic: Vzhajano testo narežemo na enako velike koščke testa (5-7 dekagramov za srednje velike krofe). Koščke testa nato na hitro oblikujemo v kroglice, ki jih položimo na pomokan prt in vzhajamo, dokler niso enkrat večje.
- Metoda valjanja: Vzhajano testo na dobro pomokani delovni površini razvaljamo za palec debelo. Iz razvaljanega testa nato s pomočjo okroglega modela izrežemo krogce, ki jih zložimo na pomokan prt dva prsta narazen in pustimo, da vzhajajo 15 minut. Če se pri nežnem pritisku s prstom naredi jamica, ki nato hitro izgine, so krofi dovolj vzhajani.
Ko krofe vstavite v vroče olje, lonec pokrijte s pokrovko. Tako se temperatura maščobe ne zniža preveč.
Cvrenje krofov
Krofe cvremo v veliki količini maščobe. Najbolje je, da uporabimo kakovostno olje, namenjeno cvrtju, ali olje, ki dobro prenaša visoke temperature. Najbolj primerna temperatura za cvrtje krofov je med 150 (friteza) in 170 stopinjami Celzija (globoka posoda na štedilniku).
V prevroči maščobi se testo prismodi, v premalo vroči maščobi pa testo vpije preveč maščobe. Če nimamo kuhinjskega termometra, si lahko pomagamo tako, da v vroče olje potopimo ročaj lesene kuhalnice. Če se okoli njega pojavijo drobni mehurčki, je olje dovolj vroče.
Krofe v vroče olje vedno položimo z vzhajano stranjo navzdol, da lahko med cvrtjem vzhaja tudi spodnja stran. Tako bodo imeli krofi lepe venčke. Prva polovica cvrtja poteka v zaprti posodi, ko pa krofe obrnemo, s cvrtjem nadaljujemo v odprti posodi. Krofe na vsaki strani cvremo tako dolgo, da se lepo zlato rjavo obarvajo.
Težave med cvrtjem
- Pojav mehurjev: Večje, neenakomerne mehurje dobimo v krofih, ki prehitro vzhajajo pri previsoki temperaturi in previsoki zračni vlagi. Včasih nastanejo, če vstavimo preveč krofov v olje, da se dotikajo drug drugega in ne plavajo več prosto.
- Krofi se obrnejo: To je lahko posledica preveč vzhajanih krofov.
- Krof dobi "svetleči krogec": Če je v loncu premalo olja, se krof lahko nasloni na dno posode in dobi na sredini svetel krogec.
- Prehitro temnenje: Posledica previsoke temperature olja.
Večerov test: Kateri krof v Mariboru je najboljši?
Krofov izvor
Krof izhaja iz nemškega Krapfen, kar je nekoč pomenilo kljuka oziroma krempelj. Prvotni krofi namreč niso bili okrogli, ampak so testo v vrelo olje metali kar na hojladri, tako da je bilo polno izrastkov, ki so spominjali na kremplje.
