Čemaž - spomladanski zaklad narave
Čemaž je priljubljena spomladanska zel, posebej cenjena med nabiralci v Sloveniji. Znana je po nežnem česnovem vonju in živahno zelenih listih, pogosto pa se uporablja v juhah, solatah, pestih in celo v slanem pecivu.
To je krožnik poln super živil: vitaminov, mineralov, naravni antibiotik, ki je celo zimo čakal, da se prebudi pomlad in požene divji česen - čemaž. Latinsko ime Allium ursinum se nanaša na rjave medvede (ursus), za katere pravijo, da po zimskem spanju izkopljejo in pojedo to rastlino. V Sloveniji čemaž zgodaj spomladi prekriva gozdna tla in njegov prihod mnogi dojemajo kot prvi znak menjave letnih časov.
Splošni nasveti za pripravo čemaževe juhe
Najpreprostejše stvari so običajno najboljše. Vsaj tako velja za čemaževo kremno juhico, ki je eden izmed najbolj priljubljenih načinov priprave čemaža pri nas.
Pri pripravi je pomembno, da ohranimo vitamine in se izognemo sesirjenju smetane. Ko juha enkrat zavre, je ne kuhamo več, ker je škoda vseh vitaminov, ki bi se izgubili. Pa tudi smetana bi se znala sesiriti. Nekateri dodajajo v juhe razne jušne kocke, vegeto, začinko ipd. Naša kuhinja, po mnenju mnogih, teh dodatkov ne pozna. Zdi se namreč škoda, da različne okuse juhe ali druge jedi "ubijamo" s temi dodatki. Naj bo juha, prikuha, obara ali karkoli že, ni ga boljšega kot čisti okus oz. ščepec sveže mletega popra.
Osnovni recept za kremno čemaževo juho s krompirjem
Ta recept ponuja klasičen pristop k pripravi bogate in kremaste čemaževe juhe, ki poudarja naraven okus čemaža in krompirja.
Sestavine (za 4 osebe)
- 2 pesti čemaža (približno 80 g)
- 1 dl smetane za kuhanje (ali 80 ml sladke smetane)
- 2 manjša krompirja (približno 150 g olupljenega in na kocke narezanega krompirja)
- 700 ml vode (ali 650 ml zelenjavne jušne osnove)
- 1 majhna čebula
- 70 g masla (ali 2 žlici olja)
- Sol po okusu
- Sveže zmlet poper po okusu
Navodila za pripravo
- Priprava zelenjave: Čebulo olupimo in drobno sesekljamo. Krompir olupimo, operemo in narežemo na manjše koščke. Čemaž umijemo pod tekočo vodo in ga grobo nasekljamo.
- Praženje osnove: V večjem loncu stopimo maslo (ali segrejemo olje) in na njem popražimo čebulo, da postekleni. Dodamo narezan krompir in ga skupaj s čebulo med nenehnim mešanjem pražimo 1 do 2 minuti.
- Kuhanje: Vse skupaj zalijemo z vodo ali zelenjavno jušno osnovo. Pustimo, da se kuha približno 15-20 minut, dokler krompir ne postane popolnoma mehak.
- Dodajanje čemaža in smetane: Ko je krompir kuhan, dodamo nasekljan čemaž. Kuhamo še približno 1-2 minuti, da se čemaž zmehča. Nato dodamo smetano za kuhanje.
- Miksanje: Lonec odstavimo z ognja in juho gladko zmiksamo s paličnim mešalnikom.
- Zaključna obdelava: Juho po okusu začinimo s soljo in sveže mletim poprom. Lonec nato ponovno pristavimo na kuhalnik, zavremo ter takoj odstavimo, da ohranimo vse vitamine in preprečimo sesirjenje smetane. Če je juha pregosta, dodamo še malce vode.
- Serviranje: Razdelimo med štiri krožnike in postrežemo.
Variacije kremne čemaževe juhe
Kremno čemaževo juho lahko pripravimo na več načinov, vsak s svojim edinstvenim pridihom in prilagoditvijo osnovnim sestavinam.
Čemaževa juha s kokosovim maslom in kolerabico
Kolerabico in krompir narežemo na manjše koščke. Čebulo sesekljamo, jo damo v kozico z kokosovim maslom in malce prepražimo. Dodamo narezano kolerabo in krompir ter zalijemo z 5 dl vode. Medtem grobo narežemo čemaževe liste. Ko je krompir kuhan, dodamo čemaž in zalijemo še z 1,5 dl vode. Kuhamo še približno 30 sekund, odstavimo in zmiksamo s paličnim mešalnikom. Če je juha pregosta, dodamo še malce vode. Solimo in popramo po okusu.
Hitra čemaževa juha s smetano
Potrebujemo le krompir, smetano in čemaž. Krompir narežemo na večje kose in ga skuhamo v slani vodi. Ko je krompir kuhan, dodamo čemaž in smetano. S paličnim mešalnikom vse skupaj zmiksamo, počakamo, da juha zavre, nato pa takoj odstavimo. Ko juha enkrat zavre, je ne kuhamo več, ker je škoda vseh vitaminov, ki bi se izgubili. Pa tudi smetana bi se znala sesiriti.
Čemaževa juha z olivnim oljem in praženo čebulo
Čebulo olupimo in na drobno narežemo. Krompir olupimo, operemo in narežemo na koščke. V ponvi segrejemo malo olivnega olja in na njem na rahlo popražimo čebulo. Dodamo narezan krompir in ga skupaj s čebulo pražimo približno tri minute. Vse skupaj zalijemo z zelenjavno juho ali z jušno osnovo in kuhamo toliko časa, da se krompir do mehkega skuha. Ko je krompir kuhan, mu dodamo čemaž in kuhamo še toliko časa, da se čemaževi listi malo zmehčajo. Nato ponev odstavimo z ognja in vsebino gladko zmešamo s paličnim mešalnikom. Juho še za nekaj časa postavimo nazaj na ogenj in vmešamo majhno žličko hladno stiskanega olivnega olja.
Kremna čemaževa juha z osnovo iz moke
Za to juho maslo damo v kozico in pristavimo na šibek ogenj. Ko se raztopi, dodamo sesekljano čebulo in moko ter prepražimo, približno 5-7 minut, redno mešamo z metlico. Moka ne sme porjaveti. V mešanico počasi dodajamo jušno osnovo, redno mešamo z metlico. Pustimo, da mešanica zavre in pri rahlem vretju kuhamo 5 minut, občasno premešamo. Namesto jušne osnove lahko uporabimo tudi vodo.
Čemaž umijemo pod tekočo vodo, ga grobo sesekljamo ter dodamo v kozico k preostalim sestavinam. Kuhamo 1-2 minuti, da se čemaž zmehča. Odstavimo z ognja in spasiramo v kremasto juho. Pomagamo si z blenderjem ali paličnim mešalnikom. Poljubno juho precedimo skozi fino cedilo. Po okusu solimo, popramo ter poljubno dodamo še sladko smetano. Razdelimo med štiri krožnike in postrežemo.
Juha s čemažem in koromačem
Ta sezonska čemaževa juha je obogatena z dodatkom koromača in žlice bučnega olja. Koromač operemo, odrežemo trše dele in ga narežemo na manjše kose. V loncu segrejemo olivno olje in na njem popražimo koromač, da rahlo zadiši in se začne mehčati. Solimo in popramo po okusu. Prelijemo z vodo ali zelenjavno jušno osnovo ter pustimo, da se kuha približno 30 minut, dokler ni popolnoma mehak.
Če uporabljamo svež čemaž, ga lahko že na začetku rahlo popražimo s koromačem, če pa imamo čemažev pesto, ga vmešamo na koncu. Juho s paličnim mešalnikom spasiramo v svilnato, gladko teksturo. Serviramo s kapljico bučnega olja ali hrustljavimi kroketi.
Dodatni nasveti za izpopolnjeno juho
- Optimalen čas dodajanja čemaža: Uporabite mlad, sveže nabran čemaž, ki še nima premočnih žil in ga dodajte šele proti koncu kuhanja, da ohrani svojo aromo in barvo. Če ga dodate prezgodaj, lahko postane grenek ali izgubi svežino.
- Bogatejši okus: Za dodatno globino okusa dodajte žlico kisle smetane ali košček masla tik pred miksanjem - kremnost in rahla kislina bosta čemaž še bolj povezali z ostalimi sestavinami. Po okusu poljubno dodamo še sladko smetano.
- Tekstura: Poljubno juho precedimo skozi fino cedilo, če želimo izjemno gladko teksturo.
- Dekoracija: Nekaj vejic čemaža prihranimo za dekoracijo, ali pa serviramo s kapljico bučnega olja ali hrustljavimi kroketi.