Vas Lokev, ki jo zaznamujejo slikovite kraške poti, je dom najstarejše pršutarne na slovenskem Krasu - Pršutarne Lokev s’krasa. Tukaj že desetletja poteka tradicionalna proizvodnja kraških mesnin po recepturah, ki so se prenašale iz roda v rod, ob izkoriščanju edinstvenega kraškega podnebja in znamenite burje. Ta pršutarna je v petdesetih letih prejšnjega stoletja, ko je Emona - mesna industrija Zalog, pričela s soljenjem svinjskih stegen in uporabljala kašče po okoliških vaseh za sušenje, izkoristila ugodno kraško podnebje. Danes se lahko pohvalijo, da so izkušnje in tradicija domačinov prerasle v mojstrstvo, kar zagotavlja naravne izdelke brez umetnih dodatkov, prepoznavne po polnem okusu in mamljivem vonju. Glas o njihovih dobrotah se širi "od ust do ust", kar je prepoznaven slogan pršutarne.
Zgodovina in razvoj Pršutarne Lokev
Pršutarna Lokev na Krasu ima bogato zgodovino. V šestdesetih letih je bila prva velika pršutarna v nekdanji Jugoslaviji. V letu 2001 je pršutarna doživela obsežno posodobitev, ko so investirali v novo tehnologijo. Pred privatizacijo je bila pršutarna le del ponudbe izdelkov v predhodnih podjetjih, zato so bile njene kapacitete manjše. S privatizacijo pa se je pojavila potreba po povečanju kapacitet, posodobitvi proizvodnje in oblikovanju nove vizije podjetja, da bi lahko preživela zgolj od proizvodnje kraških mesnin. Ta vizija se še vedno razvija.
Pršutarna Lokev s´krasa
Zanimivost je, da so do prenove leta 2001 pršut resnično pridelovali po tradicionalnem postopku, kot je zapisan v legendah:
"Kraška pokrajina se zavija v zamolklo sivo rjave odtenke. Burja čedalje glasneje zavija skozi špranje v polknih. Zvon v cerkvi sv. Mihaela trikrat zadoni. Tršate roke položijo skrbno izbrana svinjska stegna na grobo hrastovo mizo. Natančna roka jih na debelo potrese z morsko soljo. V zraku se vonj mesa zmeša z vonjem po morju. Nato se jih obesi na lesena obešala pod hladnimi kamnitimi oboki. Meso se začne na rezkem zimskem zraku počasi sušiti. Po dobrih treh mesecih položijo skrbne roke posamezne pršute med dve deski in jih obtežijo z velikimi kamni. Tako se iz njih iztisne še vsa odvečna voda. Sedaj napoči čas zorenja. Pršuti visijo visoko na obešalih, nihajoč v prvih sunkih pomladanske burje, ki šviga skozi na stežaj odprta okna na južni strani prostrane sušilnice. Pršut se v naslednjih osmih mesecih počasi, a enakomerno suši. Prej nežno rdeče meso dobiva temno rdeče rjavo barvo, mamljiv vonj in poln, zrel okus. V deželo spet vstopi jesen. Sedaj zreli pršuti se pozibavajo v vetru. Glas se začne širiti od ust do ust. In tako se rodi lokavski pršut."
Kraške mesnine iz Pršutarne Lokev
V Pršutarni Lokev se ohranja klasičen način proizvajanja kraškega pršuta, ki temelji na tehnoloških izročilih prednikov, kljub uporabi sodobne tehnologije. Vsi izdelki so naravni, brez umetnih dodatkov in ustrezajo vsem tehnološkim in sanitarnim zahtevam zakonodaje EU, kar omogoča prodajo na tuje evropske trge (registracija SI 119 od leta 1999 dalje).
Kraški pršut
Kraški pršut je suha mesnina izbranega okusa, ki spada v skupino sredozemskih pršutov. Je eden najprestižnejših slovenskih proizvodov, znan po svoji visoki hranilni vrednosti, bogati z beljakovinami. Pripravljen je iz skrbno izbranih in ohlajenih svinjskih stegen. Čas soljenja in sušenja je odvisen od teže surovine in poteka v strogo nadzorovanih klimatskih pogojih. Ko mine dvanajst mesecev, dobimo vrhunski izdelek. Prej nežno rdeče meso dobi intenzivnejšo barvo, značilen vonj in čvrsto, a rahlo mehkejšo strukturo. Duša kraškega pršuta sloni na tehnoloških izročilih "nonotov". Skrivnost je v bogati aromi, intenzivni rubinasti barvi, sočni in rahlo slani rezini. Gurmani ga cenijo zaradi njegove sočnosti in nežnosti, ki povzročata topljivost v ustih. Od ostalih pršutov ga loči prav intenzivna barva, vonj, okus in čvrsta struktura. Za vse to pa je potreben čas. Kraški pršut dozoreva najmanj trinajst mesecev, kar mu daje kakovost in prepoznavnost. Pršuti, sušeni nad 16 mesecev, imajo vrhunsko kakovost, prepoznavno po črni etiketi. Za proizvodnjo se uporabi sveže stegno s kostjo, ki mu dodamo samo sečoveljsko grobo sol.
Primeri ponudbe kraškega pršuta:
- Kraški pršut 1/4 Lokev (zorjen najmanj 12 mesecev)
- Kraški pršut 16-mesečni 1/4 Lokev (težak približno 1400 g, zorjen najmanj 16 mesecev na burji)
- Kraški pršut 1/2 (16 mesecev)
- Kraški pršut 1/2 (12 mesecev)
- Kraški pršut narezek 100 g (z zaščiteno geografsko označbo)
- Kraški pršut s kostjo (12 mesecev), najmanj 7 kg
- Kraški pršut 16 mesecev, najmanj 6,5 kg
- Kraški pršut 1/4 v darilni embalaži (12 mesecev)
- Kraški pršut 1/4 v darilni embalaži (16 mesecev)
- Elite pršut Lokev 1/4 (vrhunski suhomesni izdelek)
- Elite pršut Lokev 1/2 3kg (brez kosti, sušen kar 24 mesecev)
- Elite - pršut s kostjo 24 mesecev, najmanj 11 kg
Lokavski pršut
Lokavski pršut je pristna kraška specialiteta, izdelana po stoletnih tradicionalnih metodah in zorjena najmanj 12 mesecev na kraški burji. Proizveden je po identičnem postopku kot kraški pršut, le da so začetne teže nekoliko nižje in je čas sušenja skrajšan, kar pomeni hitrejšo proizvodnjo. Od drugih kraških pršutov se razlikuje po značilnem poprovem posipu in času zorjenja. Kakovost Lokavskega pršuta je bila nagrajena z zlato medaljo na 41. mednarodnem ocenjevanju mesa in mesnih izdelkov.
- Lokavski pršut 1/4 12 mesecev (1,4 kg)
- Lokavski pršut 1/4 v darilni embalaži (12 mesecev)
Domači pršut
Domači pršut je prepoznaven po ravni obliki. Za izdelavo uporabljajo svinjska stegna brez kosti, s kožo in slanino. Nasolijo ga z mešanico soli in skrbno izbranih začimb. Zorenje in sušenje poteka do šest mesecev. Domači pršut ima izrazit okus, malo bolj pikanten, saj so mu dodali grobo mleta poprova zrna. Njegova kakovost je bila nagrajena z zlato medaljo, že dvakrat zaporedoma, na 25. in 26. Mednarodnem ocenjevanju mesa in mesnih izdelkov.
Pršut Lipica
Pršut Lipica je pripravljen iz delov svinjskih stegen, katerim so najprej odstranili odvečno maščobo. Soljenje poteka z mešanico soli in izbranih začimb. Zaradi manjših kosov je čas zorenja in sušenja samo tri mesece pod vplivom kraške klime.
Kraški zašinek
Kraški zašinek zori do deset tednov. Ovit je v posebno mrežo, ki mu daje značilno ploščato obliko. Posebna kraška klima omogoča proizvodnjo slovenskega izdelka posebne kakovosti. Vse proizvodne faze od soljenja, sušenja oziroma zorenja ter priprave za trg se odvijajo na območju Krasa. Soljenje poteka na tradicionalen, suh način z uporabo grobe morske soli. Kraški zašinek je vrhunska mesnina s Krasa, pripravljena po tradicionalnem postopku sušenja svinjskega vratu brez kosti.
- Kraški zašinek
Kraška panceta
Za proizvodnjo Kraške pancete je pomemben izbor mesnate sveže slanine. Panceta je izdelana v obliki pravokotnika. Soljenje poteka na tradicionalen, suh način z uporabo grobe morske soli. Kraška panceta je vrhunska sušena slanina, bogato prepredena z mišičnino, kar zagotavlja popolno razmerje med sočnostjo in okusom.
- Kraška panceta pršutarne Lokev
Domači kraški špek
Domači kraški špek je rahlo dimljen izdelek, narejen iz skrbno izbranih in ohlajenih svinjskih stegen, brez kosti, s kožo in slanino. Čas soljenja in sušenja je odvisen od teže surovine, približno šest mesecev, in poteka v strogo nadzorovanih klimatskih pogojih. Domači kraški špek ima zaradi dodanih grobo mletih poprovih zrn izrazit, nekoliko pikanten okus. Kakovost Domačega kraškega špeka je bila nagrajena z zlato medaljo na 41. mednarodnem ocenjevanju mesa in mesnih izdelkov.
Konzorcij Kraški pršut in zaščita geografske označbe
Večji proizvajalci kraškega pršuta so se oktobra 2003 povezali v Gospodarsko interesno združenje Kraški pršut, z namenom, da zaščitijo kraški pršut kot regionalno zaščiteno blagovno znamko v Evropski uniji. Samo združeni pršutarji lahko proizvajajo kraški pršut po natančno določenih in nadzorovanih postopkih na zaščitenem geografskem območju, to je na Krasu. Oktobra 2004 se je proizvodnja kraškega pršuta s PGO (priznana geografska označba) že začela. PGO pomeni zaščito tradicije in tehnološkega postopka, ki v posebni klimi omogočata proizvodnjo pršuta posebne kakovosti.
Združenje proizvajalcev kraškega pršuta skrbi za ohranjanje in krepitev prepoznavnosti, dokazovanje in ohranjanje avtentičnosti, tehnološki razvoj in izboljšave kakovosti, uveljavitev kulinaričnih in prehranskih vrednot Kraški pršut ter za valorizacijo naravnih danosti tradicije, znanja in kakovosti. Slovenija trenutno ne more zagotoviti zadostne količine surovine za proizvodnjo vsega Kraškega pršuta vseh večjih proizvajalcev, zato večino surovine uvažajo iz Italije in Madžarske. Vzreja pujsov za proizvodnjo pršuta je specifična in vključuje natančno določene predpise glede hranjenja, gibanja in krmil.
Obisk Pršutarne Lokev in okolice
Vas Lokev je bila poseljena že v prazgodovini in se nahaja na križišču prometnih poti, kar je prispevalo k njenemu pomenu skozi zgodovino. Danes sodi med večja vaška naselja na Krasu. Izjemna zgodovina jo povezuje vse od prazgodovine do Rimljanov, vitezov Templjarjev in turških vpadov, ko so Benečani zgradili slikovit obrambni stolp Tabor. Ime je dobila po veliki lokvi (kalu), kjer so se popotniki ustavljali in napajali živino. Najvažnejša pot iz slovenskega zaledja proti morju in Trstu je bila t.i. Ljubljanska cesta, ob kateri so že v 13. stoletju nastale prve mitnice.
Pršutarna Lokev, ki v povprečju beleži okoli 10.000 obiskovalcev letno, je priljubljena destinacija za kulinarične turiste. Obiskovalce v Pršutarni Lokev privabljajo edinstveni okusi in pristnost kraških izdelkov. Tujega turista v Sloveniji zanima kultura, dediščina in pristnost dežele, kar Kras s svojo ponudbo kamna, pršuta in terana vsekakor ponuja. Posebnost in dediščina mojstrskih spretnosti prednikov, skupaj s klimo, izkušnjami in tehnološkimi izročili, dajejo pršutu dušo, okus in vonj, ki je prepoznaven gurmanom po svetu.
Kaj ponuja Pršutarna Lokev obiskovalcem?
Pršutarna je odprta vse dni v tednu, razen nedelje. Ob predhodni rezervaciji so organizirani ogledi pršutarne in degustacije. Obiskovalci si lahko ogledajo prostrano sušilnico, kjer na lesenih tramovih visi na tisoče pršutov, ki se pod vplivom kraške klime sušijo za prodajo. Seznanijo se s celotnim postopkom proizvodnje, od svežega svinjskega stegna do končnega izdelka. Ker je vstop v "sveži del" zaradi strogih veterinarskih in higieničnih predpisov prepovedan, si obiskovalci ogledajo tudi film o pršutarni, proizvodnji in ponudbi. Po ogledu se lahko sprostijo na kraškem dvorišču ali v pristni kraški sobani, kjer poteka degustacija kraških dobrot, vključno s pršutom in kraškim teranom, kar pričara pravo kraško atmosfero.
V trgovini je na voljo široka paleta kraških dobrot za vse okuse, v različnih težah in oblikah pakiranja. Med ponujenimi izdelki so tudi darilna škatla za pršut in leseno stojalo za pršut.
Znamenitosti v okolici Lokve
V čarobnem okolju vasi Lokev se nahajajo osupljiva, izredno zanimiva in prepoznavna naravna čudesa. Edinstvenost kraške krajine sta skozi tisočletja soustvarjala neusmiljena burja in trdoživi, ponosni, a srčni kraševci.
- Jama Vilenica: S streljaj proč od pršutarne se nahaja najstarejša slovenska jama Vilenica, ki je ime dobila po pravljičnih vilah, ki naj bi nekoč živele v njej. Vilenica že od 17. stoletja privablja obiskovalce.
- Lipica: V čudovitem naravnem habitatu, obdanem s hrastovim gozdom in cvetjem polnimi poljanami, kjer se podijo čudoviti beli konji, leži Lipica.
- Škocijanske jame: Največji podzemski kanjon na svetu, ki navdihuje s svojo mogočnostjo.
- Štanjel: Čarobni Štanjel je najslikovitejše naselje na Krasu, prepoznavno po slikovitih ozkih ulicah s kraškimi kamnitimi hišami. Arheološka izkopavanja pričajo, da segajo začetki Štanjela v prazgodovino.
- Vojaški muzej Tabor: V središču Lokve stoji velik kamnit stolp, ki so ga konec 15. stoletja zgradili Benečani za obrambo pred turškimi vpadi. Stolp je danes dom Vojaškega muzeja Tabor, ki je največja privatna zbirka v Sloveniji, vpisana v Guinnessovo knjigo rekordov. Zbirka prikazuje vojne dogodke na slovenskih tleh in zgodbe slovenskih vojakov v tujini.
- Fabianova muzejska trgovina: Nasproti stolpa Tabor stoji Fabianova muzejska trgovina z mešanim blagom, ki prikazuje trgovino in način prodaje izpred druge svetovne vojne.
- Gostilna Muha: V središču Lokve (tik ob muzeju Tabor) se nahaja domača gostilna Muha, kjer lahko obiskovalci uživajo v dobrotah kraških gospodinj.
Za individualnega obiskovalca je brez dvoma najbolj zanimiv vojaški muzej Tabor, kjer zbiralec in zgodovinski navdušenec Srečko Rože ponudi vpogled v slovensko vojaško preteklost.