Predstavljam vam recept za juho, ki bi jo jedli še kralji. Njen okus nas popelje v svet kulinaričnih doživetij. Za to juho božanskega okusa lahko uporabite sestavine, ki jih že imate doma.
Nekaj besed o krompirjevi juhi
Krompirjevi juhi na Primorskem rečejo tudi »Krompir na župi.« Nekdaj so jo v času del nosili na polja ali pa so jo pridne gospodinje postregle za večerjo. Kot nam je zatrdila gospa Smrdelj, je juha s klobaso dovolj bogata, da jo lahko postrežemo tudi kot glavno jed s kosom kruha, še zlasti primerna pa je za zimske dni.
Ta recept temelji na prežganju in pravih začimbah, brez bližnjic in brez ‘modernih’ prijemov. To ni ena tistih fensi, hitro zmiksanih juhic, ki jih pozabiš, še preden pomiješ krožnik. To je juha, ki te ustavi. Upočasni. Je gosta, bogata in te prisili, da sedeš in poješ v miru. Je tista “ta prava” jed na žlico.
"Porova in krompirjeva juha: tolažilen klasičen recept"
Ključne točke za uspeh
Izbira pravega krompirja
Krompir NI samo krompir. To je napaka številka ena. Če boste vzeli napačnega, boste imeli trde kocke v motni vodi. Rabite mokast krompir. To so sorte, ki imajo ogromno škroba. Ta škrob med kuhanjem dobesedno razpade in naravno zgosti juho. Solatni, voskasti krompirji (recimo Kifeljčar) so super za krompirjevo solato ali pečenje v kosih, ampak za našo juho so katastrofa, saj se ne bodo razkuhali.
Tudi strokovnjaki z Biotehniške fakultete Univerze v Ljubljani potrjujejo, da je izbira sorte ključnega pomena za kulinarični uspeh.
Pomen 'ajnprna' (prežganja)
Moja stara mama je bila mojster v pripravi ‘ajnprna’, ‘podmeta’ ali prežganja, ki je bil osnova za verjetno polovico jedi. Ta preprosta mešanica maščobe in moke ni bila samo za ‘na gosto’. To je bil temelj. Ko moko rahlo popražiš, da zadiši po lešnikih ali piškotih, se zgodi kemija. Ko dodaš še papriko in čebulo, dobiš tisto globoko, polno, rahlo dimljeno osnovo. To je tisto, kar loči vse dobre slovenske enolončnice od povprečnih.
Krompirjeva juha kot samostojen obrok
Ta juha je dovolj bogata, da jo lahko postrežemo tudi kot glavno jed s kosom kruha, še zlasti primerna pa je za zimske dni.
Sestavine za bogato krompirjevo juho
Lepota te juhe je v tem, da je sestavljena iz stvari, ki so poceni in jih dobite povsod. Potrebovali boste:
- Krompir: 1 kg, moknat (tip C)
- Hrenovke: 2-3 pari, dobre, z veliko mesa (telečje, perutninske, ali kranjske)
- Čebula: 1 velika, rjava
- Česen: 2-3 stroki
- Maščoba: 2-3 žlice olja ali velika žlica svinjske masti
- Moka: 2 zvrhani žlici gladke moke
- Mleta rdeča paprika: 1-2 čajni žlički (sladka, ne pekoča)
- Tekočina: Približno 1,5 litra (najboljša je domača goveja ali kurja juha)
- Smetana za kuhanje: 1-2 dl
- Majaron: 1 zvrhana čajna žlička suhega (brez majarona ni krompirjeve juhe)
- Začimbe: Sol, poper, lovorov list
Postopek priprave
1. Korak: Priprava sestavin ('Mise en place')
Olupite krompir in ga narežite na kocke (recimo 2x2 cm). Ni treba, da so popolne. Dajte jih v hladno vodo, da ne porjavijo. Čebulo in česen na drobno sesekljajte. Hrenovke narežite na kolesca.
2. Korak: Praženje čebule
V velikem loncu segrejte maščobo. Vrzite gor čebulo in jo takoj posolite. Sol bo potegnila vodo iz nje in čebula se bo lepo zmehčala in posteklenila, namesto da bi se zažgala. Na srednjem ognju jo pražite kakšnih 5-7 minut, da se popolnoma zmehča in postane sladka.
3. Korak: Priprava 'ajnprna'
K zmehčani čebuli dodajte moko. Z metlico ali kuhlo dobro premešajte in pražite minuto ali dve, da zadiši po piškotih ali lešnikih. Nato odstavite lonec z ognja (da paprika ne zagreni) in vmešajte rdečo papriko.
4. Korak: Zgostitev juhe brez grudic
Trik za gladko osnovo: hladna tekočina na vročo moko in metlica (ne kuhla). Počasi začnite vlivati jušno osnovo (ali vodo) v lonec, medtem ko z drugo roko noro mešate z metlico. Začnite z decilitrom ali dvema, da dobite gladko pasto. Nato počasi dodajajte preostanek tekočine. Metlica bo razbila vse grudice.
5. Korak: Dodajanje krompirja in začimb
Ko imate gladko osnovo, vrnite lonec na ogenj. V juho stresite odcejen krompir. Zdaj je čas za začimbe: lovorjev list, velikodušen ščep majarona, poper in sol (previdno, če je osnova že slana). Premešajte, zavrite, nato pa ogenj zmanjšajte, da vse skupaj lepo, počasi brbota.
6. Korak: Kuhanje in zgoščevanje
Krompir kuhajte 20-25 minut, odvisno od velikosti kosov. Ko je krompir kuhan, vzemite vilico ali tlačilko za pire in pretlačite del krompirja. Tisti pretlačeni škrob bo v nekaj sekundah zgostil celotno juho. Dobili boste krasno, gosto, žametno juho, v kateri pa je še vedno nekaj celih, mehkih koščkov krompirja.
7. Korak: Zaključek s smetano in hrenovkami
Ko ste zadovoljni z gostoto, vlijte smetano za kuhanje. Ta bo dodala bogastvo in lepo barvo. Premešajte, naj se samo segreje. Čisto na koncu vsujte v lonec kolesca hrenovk. Te ne rabijo kuhanja, ampak samo 3-4 minute, da se v vroči juhi dobro segrejejo.
Poskusite juho in po potrebi dodajte še malo soli, popra ali majarona.
Dodatki za popestritev
Čeprav je juha odlična sama po sebi, jo lahko popestrite s:
- Klasični ocvirki: Žlička hrustljavih ocvirkov in malo tiste maščobe.
- Popečene kocke kruha: Star kruh, maslo, česen v prahu, popečen v ponvi.
- Svež peteršilj: Vedno dobrodošel za posipanje.
- Žlica kisle smetane: Na krožniku za dodatno bogatost.
- Popečena slanina: Nadrobljena kot posip.
Variacije recepta
'Lovska' varianta
Namesto hrenovk dodajte na kolesca narezano prekajeno ali lovsko klobaso.
Zelenjavna nadgradnja
Skupaj s čebulo popražite še na kocke narezan korenček ali koren peteršilja.
Veganska/Vegetarijanska
Uporabite zelenjavno osnovo in izpustite hrenovke. Za dimljen okus dodajte ščepec dimljene paprike. Namesto smetane za kuhanje uporabite rastlinsko.
Pogosto zastavljena vprašanja
Lahko juho pogrejem?
Seveda! Naslednji dan je pogosto še boljša. Juha se bo čez noč v hladilniku brutalno zgostila. Brez panike. Dajte jo v lonec, dodajte ji malo tekočine (vode, mleka, jušne osnove) in počasi segrevajte ter mešajte.
Kaj pa zamrzovanje?
Zamrznitev krompirjeve juhe ni priporočljiva, ker krompir po odmrzovanju postane spužvast in moknat, prav tako se lahko smetana loči. Če že res morate, potem juho zamrznite, preden dodate smetano in hrenovke. Skuhajte osnovo s krompirjem, jo pretlačite in ohladite. Zamrznite to. Ko jo boste želeli, jo odtajajte, segrejte in šele nato dodajte smetano in hrenovke.