Uvod v pripravo marmelade
Priprava domače marmelade je odličen način, kako ohraniti okuse sadja skozi vse leto. Marmelada iz nektarin in jagod združuje sladkost nektarin z rahlo kislostjo jagod, kar ustvari bogat in osvežujoč okus. V nadaljevanju bomo podrobno predstavili postopek priprave, od izbire sadja do shranjevanja končnega izdelka.
1. Izbira in priprava sadja
Za pripravo kakovostne marmelade je ključnega pomena izbira pravih sestavin. Živila, ki jih shranimo, morajo zdržati čez zimo ali še dlje, zato je pomembno, da izberemo prave sestavine. Ko pripravljamo sadje za konzerviranje, mora to biti sveže, čisto in kvalitetno, da se na ozimnici ne pojavijo znaki plesni oz. nam ozimnica ne zavre.
Plodovi tudi ne smejo biti prezreli, saj takšno sadje vsebuje premalo pektina, naravnega sredstva za zgoščevanje, ki se nahaja večinoma v lupinah in ob plodišču.
Priprava jagod: Ker jagode hitro vpijajo tekočino, jih raje ne peremo z vodo, ampak jih zgolj dobro obrišemo z vlažno krpo. Če jih vseeno želimo oprati, to storimo zelo na hitro in jih zatem takoj dobro popivnamo s papirnatimi brisačami. Jagode vedno peremo s pecljem vred. Slednjega odstranimo šele, ko smo jagode že oprali in osušili. Odrežemo tudi morebitne začetke gnilobe ter jagode narežemo na večje kose ali pa jih zgolj razpolovimo.
Priprava nektarin: Lahko neskončno pojeste ode nektarini, njeni nežni aromi in sočni kaši. Zrele nektarine vsebujejo več sladkorja kot njihove najbližje sorodnice, breskve in marelice. Operite jih, narežite na rezine in jim odstranite semena. Nektarine zelo previdno premešamo z lopatko in postavimo na majhen ogenj. Marmelade ni treba kuhati v več obrokih. Pomembno je, da sirup povre in pri tem razmerju sladkorja in nektarin, če ne dodamo vode, se to zgodi kar hitro.
Splošna priprava sadja: Sadje operemo in izkoščičimo. Po želji ga lahko olupimo (breskve, jabolka,...). Nato na koščke narezano damo v primerno posodo (naj ima nizek rob in prostorno dno).
2. Uporaba sladkorja in drugih dodatkov
Količina sladkorja: Marmelada navadno vsebuje kar precej sladkorja. Sicer je količina odvisna od vrste sadja in vrste sladkorja, ki ga uporabimo za pripravo marmelade, a če jo delamo po 'starem' postopku, na kilogram sadežev uporabimo kar kilogram sladkorja. Ta ima vlogo konzervansa in poskrbi, da se marmelada tudi po nekaj mesecih ne pokvari, zato vam svetujemo, da se držite napisanega recepta in količine sladkorja ne zmanjšujete. Če pa boste za pripravo marmelade uporabili želirni sladkor, ki vsebuje pektin in citronsko kislino za spodbujanje zgoščevanja, bo količina sladkorja precej manjša, marmelada pa se bo kuhala krajši čas.
Dodatek limonovega soka: Še ena ključna sestavina, na katero pri pripravi jagodne marmelade ne smemo pozabiti, je limonov sok. Ta bo še nekoliko 'okrepil' okus jagod, poskrbel pa bo tudi za to, da bodo jagode ohranile lepo rdečo barvo. Za pripravo marmelade iz 1,5 kilograma jagod uporabimo sok ene limone.
Začimbe: Okus sadnih shrankov lahko oplemenitimo z dodatkom začimb, kot so na primer zvezdasti janež, klinčki ali žbice, cimet, vanilja in ingver, ki je hkrati tudi idealna začimba za jesen in zimo, saj krepi imunski sistem.
Čokolada: Čokoladne marmelade ne izdelujejo v industrijskem obsegu, saj te sladice ne jedo v kozarcih, temveč jo dišijo z žlicami. Uporabite lahko 100 g tablice temne čokolade ali 100 g kakava. Če uporabljate kakav, v posebno posodo nalijte malo sirupa, dodajte kakav in prašek dobro vtrite, da ni grudic, nato pa čokoladno mešanico vlijte v marmelado. Če imate čokoladno ploščico, jo samo nalomite na koščke in jo v tej obliki stresite v ponev.
3. Postopek kuhanja marmelade
Izbira posode: Za vkuhavanje marmelad, džemov in želejev nujno potrebujemo primerno veliko posodo. Idealna je široka in nizka posoda iz nerjaveče kovine in z debelejšim dnom, ki naj bo tako velika, da jo mešanica sadja in sladkorja napolni samo do polovice. Visoki lonci niso uporabni, ker se sadna kaša v njih segreva dlje časa. V posodo damo narezano sadje.
Kuhanje: Počakamo, da zavre. Ko se kuha, poberemo ven vodo, ki se je nabrala (lahko jo uporabimo za sok). Dodamo sladkor (po okusu). Neprestano mešamo in pazimo, da se nam ne zasmodi.
Čas kuhanja: Sama ne vidim nobenega smisla v tem, da bi marmelado kuhala 3-4 ure. Nimam toliko prostega časa, da bi več ur lahko stala pred štedilnikom in mešala, poleg tega pa se z dolgotrajnim kuhanjem uničijo vsi vitamini v jagodah. Pri kratkem kuhanju pa se poleg vitaminov ohranijo še arome in pristen okus, tako da je jagodna marmelada res slastna!
Recept z želirnim sladkorjem: Za pripravo jagodne marmelade z želirnim sladkorjem 3:1 potrebujemo 1,5 kg zrelih jagod, 500 g želirnega sladkorja 3:1 in sok ene limone. Očiščene in na koščke narezane jagode stresemo v posodo. Če želimo narediti jagodni džem, jagode lahko pustimo v koščkih ali pa jih zgolj rahlo pretlačimo, če pa želimo povsem gladko marmelado, koščke zmešamo s paličnim mešalnikom. Dodamo želirni sladkor in sok ene limone. Dobro premešamo, da se sladkor lepo porazdeli, potem pa lonec pristavimo na kuhalnik. Jagodno zmes kuhamo do vretja, ko zavre, pa jo kuhamo še približno 10 minut.
Preverjanje gostote (želirni preizkus): Pomembno je, da se pri pripravi marmelade držimo zapisanega recepta, a za končni uspeh je zelo pomembno, da ima marmelada pravo teksturo. To najlažje preverimo s t. i. želirnim preizkusom. Na hladen krožnik damo žličko sadne mase. Malo počakamo, potem pa jo odrinemo s prstom. Če se naguba, je gotova. Marmelada ne sme biti tekoča, temveč lepljiva in gosta. Če se ne naguba, jo kuhamo še nekaj minut (2 do 3 minute).
Preverjanje stanja sirupa (pri nektarinah): Preverite stanje sirupa, vendar ga ne smete kuhati več kot 10 minut.
4. Shranjevanje marmelade
Priprava kozarcev: Kozarce za vlaganje in pokrovčke moramo skrbno pripraviti. Kozarci in pokrovčki morajo biti skrbno oprani in nepoškodovani. Biti morajo tudi sterilizirani, kar naredimo tako, da damo čiste pokrovčke in kozarce za 25 minut v pečico, ogreto na 100 stopinj Celzija.
Polnjenje kozarcev: Če se na marmeladi naredi pena, jo pred nalivanjem v kozarce odstranimo s pomočjo žlice. Marmelado previdno nalijemo v vroče kozarčke in pri tem pazimo, da se ne opečemo. Nalijemo jo približno centimeter do roba.
Preprečevanje plesni: Robove navoja in pokrovčka namažemo z alkoholom in malo kanemo po vrhu marmelade. Tako naj bi preprečili, da bi marmelada splesnila.
Tesnjenje in hlajenje: Popackane robove skrbno očistimo z vlažno krpo. Kozarce nato dobro zapremo s pokrovčki. Kozarčke z marmelado zavijemo v odejo in jih pustimo en dan, da se počasi ohladijo. Pred shranjevanjem moramo še preveriti, če so res vsi kozarčki dobro zaprti.
Shranjevanje: Ko so ohlajeni, jih lahko prestavimo v shrambo. Čokoladni džem iz nektarin se dobro obdrži v hladilniku ali na hladnem približno 6 mesecev. Ta razmeroma kratek rok trajanja marmelade je posledica semen/oreščkov. Toda ne glede na to, koliko marmelade iz nektarin naredite, še vedno ne bo zdržala do pomladi.
5. Recept: Hitro pripravljena marmelada z želirnim sladkorjem 3:1
Sestavine:
- 1,5 kg zrelih jagod
- 500 g želirnega sladkorja 3:1
- sok ene limone
Priprava kozarčkov:
- Kozarčke in pokrovčke operemo v pomivalnem stroju ali v topli vodi z detergentom.
- Čiste in suhe kozarčke ter pokrovčke damo za 25 minut v pečico na 100°C. Na ta način bodo kozarčki sterilizirani in se v njih marmelada ne bo pokvarila.
Postopek priprave jagodne marmelade:
- Uporabiti moramo kakovostne, sveže, čvrste in sladke jagode. Samo na ta način bo tudi jagodna marmelada dobra, kakovostna in bo več mesecev zdržala v shrambi.
- Jagode dobro operemo in odstranimo peclje. Narežemo jih na manjše koščke ter damo v večjo posodo.
- Če želimo jagodni džem, potem jagode samo malo pretlačimo. Če pa želimo gladko marmelado, jih s paličnim mešalnikom spasiramo.
- V posodo dodamo želirni sladkor in sok limone, ki poskrbi, da jagode ohranijo lepo barvo.
- Jagodno zmes kuhamo do vretja in ko zavre, jo kuhamo še približno 10 minut.
- Če se na vrhu naredi pena, jo pred nalivanjem v kozarce z žlico poberemo iz posode.
- Lahko naredimo tudi t.i. želirni preizkus. Žličko marmelade damo na krožnik in če se marmelada ne razleze, potem je dovolj gosta. Sama imam najraje tako, ki je malenkost tekoča.
- Jagodno marmelado previdno nalijemo v vroče kozarčke in pri tem pazimo, da se ne opečemo.
- Nalijemo jo 0,5 cm od roba, popacane robove očistimo ter kozarce dobro zapremo s pokrovčki.
- Kozarčke z marmelado zavijemo v odejo in jih pustimo en dan, da se počasi ohladijo.
- Pred shranjevanjem moramo še preveriti, če so res vsi kozarčki dobro zaprti.