V času, ko globalni prehranski sistemi obvladujejo večji del ponudbe, je pomembno kot protiutež dati večji poudarek lokalnim preskrbnim verigam. To je ključno ne samo z vidika obvladovanja kriznih situacij, temveč tudi in predvsem z vidika ohranjanja raznolikosti, pestrosti, tradicije, izvirnosti, trajnostne naravnanosti in krepitve lokalne ekonomije. Odličen primer tovrstnega pristopa je pridelava kraškega kozjega sira, ki s svojo edinstvenostjo in bogato zgodovino predstavlja pomemben del slovenske gastronomske ponudbe.
Edinstvenost Kraškega Kozjega Sira
Kras je s svojimi gmajnami pravi dom za koze. Zaradi ugodnih klimatskih razmer lahko pretežni del leta preživijo na prostem, kjer se naužijejo raznovrstnih kraških zeli, ki dajejo kozjemu mleku značilno kraško aromo. Kras kljub težavnosti terena nudi edinstveno pašo za koze - preko 1600 različnih rastlin raste na pobočjih, kjer se pasejo. Kot pravi Matjaž Žerjal, prav to daje kraškemu kozjemu siru edinstven okus.
Kmetija Žerjal v Tomaju: Tradicija in Inovacija
Družinsko kmetijo Žerjal v Tomaju je pred dobrimi dvajsetimi leti prevzel Matjaž Žerjal, pri delu na kmetiji in v sirarni pa se mu je pozneje pridružila še žena Daniela. Žerjalovi so eni redkih, ki se na Krasu ukvarjajo s kozjerejo in sirarstvom. Kmetija nima veliko lastne zemlje, več pašnih površin imajo v najemu, ki pa so razdrobljene. Skupaj obdelujejo okoli 30 hektarjev.
Reja Koz in Molža
Pred leti so na kmetiji redili koze srnaste pasme, nato pa se je Matjaž odločil za križanje z anglo-nubijsko pasmo koz. Koze so čez dan na pašniku kar deset mesecev na leto. Molzejo jih zjutraj in zvečer, ko se vrnejo na varno, saj jih na Krasu redno obiskujejo šakali, občasno pa se pojavi tudi volk. Matjaž Žerjal pove, da je poznavanje prednosti uživanja kozjega mleka in izdelkov iz njega med ljudmi vedno večje, zato je tudi povpraševanje po izdelkih iz kozjega mleka večje. Žerjalove v Tomaju smo obiskali ravno na dan, ko so v sirarski kotel zlili še zadnje litre kozjega mleka letos; do marca molže ne bo, saj so koze breje.
Predelava Mleka in Vrste Sira
Žerjalovi kozje mleko večinoma predelajo v sir, v ponudbi pa imajo tudi jogurt iz kozjega mleka, albuminsko skuto in nekaj drugih mlečnih izdelkov. Surovo kozje mleko predelajo po tradicionalnem postopku, brez uporabe konzervansov in aditivov. Koze molzejo od februarja do novembra, ko so v laktaciji. Letno predelajo okoli 60.000 litrov mleka, največ za izdelavo poltrdega kozjega sira. Naredijo petkilogramske kolute sira, ki zorijo vsaj tri mesece. Zaradi kraških zeli, ki jih zaužijejo koze, so vsi siri izjemno aromatični in malce pikantni.
Butični Kraški Posebneži
V butičnih količinah Matjaž Žerjal izdeluje tudi kraške posebneže, ki jih je poimenoval Okusi kraške gmajne. Osnova teh sirov je poltrdi kozji sir, čigar okus povzdignejo z dodanimi sestavinami:
- Sir Gmajnar: dodan je suh mleti kraški šetraj.
- Sir Brin: vanj so vmešane posušene in strte brinove jagode, nabrane na Krasu.
- Sir Kraševec: nastane z dodajanjem terana v pravem razmerju mleku.
- Sir Tropinc: nekoliko poseben sir, pri katerem sir potopijo v teranove tropine ali tropine vitovske grganje. Tropine jim odstopijo sosedje takoj po trgatvi. Ker jih ni veliko, so to manjše serije sira, ki je prava gurmanska poslastica. Sir odleži pod tropinami vsaj tri do štiri mesece. V tem času posrka aroma in kislino iz tropin, obarva pa se le skorja sira, kar ustvari privlačen in zanimiv videz sira.
S svojimi sirnimi posebneži je Matjaž Žerjal pritegnil veliko zanimanja tudi na Festivalu sirov na Brdu pri Kranju pred dvema letoma.
Izzivi Trženja
Večino izdelkov so Žerjalovi do začetka pandemije prodajali gostincem in Italijanom. Z zaprtjem gostiln in meja pa so morali najti nove prodajne poti. Veliko gostiln je žal za vedno zaprlo svoja vrata, Italijanov pa še vedno prihaja dosti manj. Kljub temu, da jim je nekaj sira ostalo, ostajajo optimistični.
Kako se dela sir! | Ste se kdaj vprašali? | Poudarki za otroke
Ekološka Kmetija Francetovi: Zlati Sir s Kraških Travnikov
Ekološka kmetija Francetovi združuje kmetijstvo in sirarstvo na Krasu. Na prostranih kraških travnikih in poljih, kjer rastejo aromatična zelišča, se pasejo njihove koze in konji, pa tudi nekaj kokoši in petelinov. To naravno okolje in prehrana prispevata k izjemni kakovosti njihovih mlečnih izdelkov.
Ponudba in Priznanja
Obisk sirarne Francetovih je doživetje, kjer so police bogato založene z raznovrstnimi izdelki. Ne boste vedeli, kaj izbrati ali poskusiti, saj ponujajo:
- Poltrdi kozji sir
- Mlad mehki sir
- Sirotko za boljši imunski sistem
- Sveže kozje mleko
- Druge mlečne izdelke
Dobro delo ekološke kmetije Francetovih je nagradila zlata medalja na dogodku Dobrote slovenskih kmetij. Ob predhodni najavi na kmetiji z veseljem pripravijo degustacijo za do 20 ljudi, tudi ob praznikih in dela prostih dnevih.
Zelena Dejstva
Vse, kar boste poskusili pri Francetovih, pridelajo sami, kar zagotavlja pristno doživetje. Optimalno temperaturo v prostorih zagotavljajo z okolju prijaznim in energetsko učinkovitim ogrevanjem, kar poudarja njihovo zavezanost trajnostnim praksam.
