Čokoladni preliv je pika na i številnim sladicam, od tort in rolad do peciva in sladoleda. Doseči tisto "slaščičarsko lepoto" - gladek, sijoč in trden preliv, ki se lepo reže - je lahko izziv, vendar z nekaj triki in pravilnimi postopki to postane preprosto.
Osnovni principi priprave čokolade
Priprava čokolade, še posebej topljenje, je proces, ki zahteva nekaj pozornosti in znanja, da bi dosegli popoln rezultat. Obstajata dva glavna načina topljenja čokolade: nad vodno kopeljo in v mikrovalovni pečici.
Topljenje čokolade nad vodno kopeljo
Ta metoda velja za klasično in varno, saj omogoča postopno segrevanje čokolade in zmanjšuje tveganje za njeno sesirjenje. Za pripravo potrebujete dve kozici: eno večjo, v katero nalijete vodo, in drugo manjšo, ki se lepo prilega večji, a se ne dotika vode. V manjšo kozico dodate čokolado, ki jo lahko uporabite v obliki kapljic ali manjših koščkov. Vodo v večji kozici segrevate do vrelišča, nato zmanjšate temperaturo, da preprečite pregrevanje čokolade. Ključno je, da voda ne pride v stik s čokolado, saj to lahko povzroči njeno sesirjenje. Po stopitvi odstavite in ohladite čokolado, nato jo še enkrat stopite, da se bo svetila.
Topljenje čokolade v mikrovalovni pečici
Topljenje v mikrovalovni pečici zahteva še večjo previdnost, saj se moč pečice in njena učinkovitost lahko razlikujeta. Osnovno pravilo je postopno segrevanje v kratkih intervalih. Čokolado najprej segrevajte le 10 sekund, jo nato vzamete ven in premešate. Ta postopek ponavljate, dokler čokolada ni popolnoma stopljena. Daljše segrevanje lahko povzroči previsoko temperaturo in s tem sesirjenje čokolade.
Sestavine za popoln čokoladni preliv
Da bo čokoladni preliv resnično sijoč in gladek, je izbira sestavin ključna.
- Kakovostna jedilna čokolada: Uporabite dobro jedilno čokolado, saj se kakovostnejša čokolada hitreje in lepše topi. Priporočljiva je uporaba BAM čokolade, ki je vrhunska belgijska čokolada, pogosto uporabljena tudi s strani profesionalnih slaščičarskih mojstrov, predvsem zaradi oblike kapljic, ki omogočajo hitro, preprosto in enakomerno topljenje. Gorenjkina jedilna čokolada je prav tako priljubljena izbira.
- Maščoba: Za sijoč preliv je pomembna izbira prave maščobe.
- Rastlinsko olje: Dodatek olja nevtralnega okusa (20 do 30 % glede na količino čokolade) bo poskrbel, da se bo preliv svetil. Ne uporabljajte rafiniranih olj.
- Kakavovo maslo: Za še bolj svilnato gladek pretok je kakavovo maslo odlična izbira. Za pripravo čokolade za cake popse se priporoča dodajanje približno 3 žličk kokosovega masla na 100 g temne čokolade.
- Maslo ghee ali stoodstotna rastlinska maščoba: sta boljša alternativa običajnemu maslu, saj to vsebuje vodo in lahko zmanjša sijaj.
- Margarina: Nekateri uporabljajo margarino, vendar lahko izgubi sijaj, če ne dodamo olja.
- Sladka smetana ali mleko (za ganache): Če delate klasičen čokoladni ganache, boste potrebovali sladko smetano ali mleko.
Tehnike za gladek in sijoč preliv
Klasični čokoladni preliv
Za preliv, ki se uporablja za obliv sladolednih lučk ali enostavno prelivanje peciva:
- Čokolado nalomite na koščke in jo dajte v posodo.
- Dodajte olje (približno 20-30 % čokolade) in vse skupaj stopite nad soparo (ne v vodni kopeli, saj je para njen največji sovražnik) ali v mikrovalovni pečici v intervalih po 10 sekund. Pazite, da čokolade ne pregrejete.
- Ko je čokolada skoraj stopljena, jo vzemite iz mikrovalovne pečice in dobro premešajte, da se spoji z oljem.
- Stopljeno čokolado pred uporabo malce ohladite.
Pravilna kristalizacija (temperiranje) čokolade
Za "slaščičarsko lepoto" in prelive, ki se ne sesirijo ali postanejo sivi, je ključna pravilna kristalizacija čokolade, imenovana tudi temperiranje. Jamnik to primerja z neurejeno omaro - če je čokolada stopljena in se strdi brez pravilne kristalizacije, postane siva. Moramo jo prisiliti k pravilni kristalizaciji, strukturi gama. Če čokolade ne bomo pravilno kristalizirali, se, če se bomo lotili pralinejev, ne bo spravila iz modela. Če pa je bilo delo opravljeno pravilno, se bo med kristalizacijo skrčila za približno 4 odstotke in zato lepo padla iz modela.
Mojstri čokolade jo v pravo stanje spravijo na marmorni plošči, doma pa se temperiranja lotimo drugače, pri tem pa je obvezen pripomoček mikrovalovna pečica in kot sestavina čokolada, ki je že kristalizirana in jo kupimo v obliki čokoladnih kapljic. Pazite, da ne doseže več kot 36 stopinj. Ko je stopljena, dodajte preostalih 200 g in mešajte. Teh 20 odstotkov čokolade ima še vedno pravilno kristalno strukturo, ki bo silila kristale stopljene čokolade, da se pravilno postavijo v vrsto. To se bo zgodilo, ko bomo dosegli 32 stopinj. Če čokolado temperirate za pralineje, tega nikar ne počnite nad vodno kopeljo, svetuje Jamnik, saj je para njen največji sovražnik. Prav tako s čokolado ne delajte, če imate v prostoru več kot 22 stopinj, zunaj dežuje ali pa je v ozračju 60-odstotna vlažnost.
Svetleči se želirni oblivi (glazure)
Če pa boste delali čokoladni obliv ali ganache, je vodna kopel še kako priročna. Pravilno jim pravimo svetleči se želirni oblivi. Tukaj je, po Jamnikovem mnenju, preprostejša različica, potrebovali pa boste termometer. Receptura, ki ji lahko proporcionalno zmanjšate količine, zahteva 320 g vode, 640 g sladkorja, 640 g glukoznega sirupa, 430 g zmesi želatine (želatina in voda), 425 g sladkanega kondenziranega mleka in 620 g temne čokolade. Vodo, sladkor in glukozo segrejemo na 105 stopinj. Prelijemo čez čokolado, želatino in kondenzirano mleko ter emulgiramo. Postavimo v hladilnik za 24 ur. Pred uporabo segrejemo na 35 stopinj, sladica, ki pa jo oblivamo, mora imeti -18 stopinj. Če bomo oblili sladico sobne temperature, bo preliv stekel z nje in ne bomo dobili lepe plasti.
Klasičen čokoladni ganache
Druga možnost je klasičen čokoladni ganache s smetano oziroma mlekom, pri katerem je nujno upoštevati postopek, saj delamo emulzijo: mleko in/ali smetano segrejemo na 90 stopinj (smetane ne smemo zavreti, saj poškodujemo beljakovine), s tretjino prelijemo čokolado in malo premešamo, a nikar z metlico, saj bomo v zmes vnesli zrak. Jamnik priporoča slaščičarsko lopatico (oziroma nekaj ploščatega). Prelijemo z drugo tretjino in še enkrat premešamo (zmes je grudasta), nato prelijemo še zadnjo tretjino vroče smetane in uporabimo palični mešalnik ter intenzivno mešamo, dokler se zmes ne začne svetiti. Ko postane mešanica gosta in gladka, ji dodajte še maslo in dodatne okuse po vaši želji.
How To Cover Cake With Chocolate Ganache With Smooth Sides and Sharp Edges
Nanašanje preliva in nasveti
- Ohlajanje pred nanašanjem: Stopljeno čokolado pred uporabo malce ohladimo.
- Priprava sladice: Torta, na katero nanašamo preliv, mora biti dobro ohlajena. Če je na vrtljivi podlagi, jo lahko med nanašanjem obračamo.
- Nanašanje: Za lažjo uporabo si damo zmes v plastično dozirko ali brizgalno vrečko. Če tega nimamo, lahko drip po torti nanesemo tudi z žlico. Preliv nanašamo na rob torte in pri tem pazimo, da ne nanesemo preveč čokolade naenkrat.
- Rezanje peciva: Da čokolada ne poka, dajte pecivo približno pol ure pred rezanjem na sobno temperaturo. Za rezanje torte ali peciva vsekakor uporabite topel nož, saj se tudi to, kar ni oblito s čokolado, veliko lepše reže s toplim nožem.
Nizkokalorični čokoladni preliv
Za vse ljubitelje čokolade, ki želijo uživati v tej sladici brez slabe vesti, obstaja več načinov, kako pripraviti nizkokalorični čokoladni preliv. Ključ do uspeha je pogosto v izbiri pravih sestavin in pravilni tehniki priprave. Lahko uporabite temno čokolado brez sladkorja in se izognete dodajanju nepotrebnih maščob ali sladkorja. Sestavine za KETO medenjake so: Mešanica za pripravo KETO PIŠKOTOV (s samo 6 g OH na 100 g), stopljeno maslo ali kokosova maščoba, poljubno mleko (sobne temperature). Medenjake nato prelijete s stopljeno temno čokolado brez sladkorja.
Čokoladna fontana
Stopljena čokolada je še posebej privlačna, ko se preliva skozi čokoladno fontano. Ta je zelo priljubljena na zabavah in praznovanjih, saj omogoča gostom, da v tekočo čokolado pomakajo sadje, penice, piškote ali druge sladice. Za fontano je priporočljiva uporaba posebne čokolade, ki vsebuje več kakavovega masla in zagotavlja svilnato gladek pretok. Na voljo so tudi čokoladne fontane za domačo ali profesionalno uporabo, možen pa je tudi najem.
