Če obstaja jed, ki razkrije mentaliteto Slovencev, potem nista to ne potica ne prekmurska gibanica, ampak skleda kislega zelja ali repe. Skromno, kiselkasto, poceni. Zelje in repa sta dokaz, da Slovenija ne potrebuje vedno uvoženih trendov, da bi bila kul. Včasih je dovolj pogledati v lastno klet.
Repa in zelje: Temelj slovenske kulinarične identitete
Zelje in repa sta osnovna valuta slovenske prehranske zgodovine, saj sta stoletja hranili kmete, vojake, rudarje in študente, preden je kdo slišal za quinoa bowl ali avokado toast. Včasih so rekli: "Meso je za gospodo, repa pa za ljudi," in ravno zato sta danes toliko bolj zanimivi.
V svetu, kjer vsi iščejo superhrano, se Slovenci šele zdaj zavedamo, da smo jo imeli ves čas v kleti. Vitamin C, probiotiki, fermentacija - hipsterji to danes prodajajo v kozarčkih po 8 evrov, na vasi pa so rekli: "Dej še eno šeflo, pa kruha zraven." Na slovenskih mizah je zelje ali repa vedno družabni dogodek, ne glede na to, ali je to juha, jota ali priloga.
Zelje in repa nista več samo domena babic in vaške kuhinje, danes ju odkriva nova generacija. V Ljubljani ti bodo v bistrou zaračunali 12 evrov za dekonstruirano reinterpretacijo tradicionalne jote z dimljenim tofujem, v gorskih kočah pa še vedno dobiš porcijo prave, težke jote, ki diši po dimljenih rebrcih in proletarskem ponosu. To je lepota slovenske hrane: ena jed, dva svetova. Hipsterji jo naredijo fotogenično, da paše na Instagram, delavci jo zmečejo na krožnik brez romantike, samo da gre v želodec. In oboji imajo prav. Medtem ko svet hvali Korejce za kimchi, smo mi imeli že stoletja svoj kimchi 1.0, le da smo mu rekli malo bolj surovo - repa. To je hrana, ki nas vrača k osnovam. Ni glamurozna, ni seksi, ampak je iskrena. Ko zadiši po joti, veš, da je zunaj mraz in da se bliža zima.
Tradicionalne jedi iz kisle repe
Kisla repa je ključen del slovenske zimske prehrane in osnova za številne krepčilne jedi.
Bujta repa s svinjsko glavo
Bujta repa je tradicionalna prekmurska jed, ki jo pripravimo iz kisle repe, prosene kaše in obogatimo z mesom. Tradicionalno se pripravlja v času kolin, torej pozno jeseni oziroma takrat, ko se zunaj shladi. Od tod tudi ime, saj "bujiti" v prekmurščini pomeni "ubiti". Poznavalci pravijo, da je jed najboljša, ko je vsaj enkrat pogreta.
Recept za bujto repo:
- 1 kg sveže svinjske glave s kostmi
- 40 dag svežega svinjskega plečeta
- 1 kg kisle repe
- 1 dl prosene kaše
- 1 žlica moke
- 2 žlici svinjske masti
- 1 dl kisle smetane
- 1 žlička rdeče mlete paprike
- sol
- voda
Kos svinjske glave in svežega plečeta damo kuhat s kislo repo. Vode nalijemo samo toliko, da je vse skupaj pokrito. Ko je kisla repa na pol kuhana, ji dodamo oprano proseno kašo, solimo in kuhamo tako dolgo, da se vse sestavine zmehčajo. Če smo dodali mlado svinjsko meso, bo kuhano prej kot kisla repa, zato ga takoj, ko se zmehča, vzamemo iz lonca in repo kuhamo naprej. Medtem ko se kisla repa z mesom kuha, na svinjski masti zarumenimo sesekljano čebulo in moko, dodamo mleto sladko papriko, takoj zalijemo in malo prevremo. Prežganje zlijemo k repi in počasi kuhamo še 10 minut. Če ne želimo prežganja, lahko v jed umešamo kislo smetano z moko in kislo repo zgostimo s podmetom.
Burkaša - kisla repa s kašo
Burkaša je preprosta kmečka jed, ki so jo včasih pogosto pripravljali na Gorenjskem. Osnovne sestavine za jed so repa in kaša, vse skupaj zabelimo z ocvirki ali z zaseko iz prekajene slanine.
Recept za burkačo:
- 1 kg kisle repe
- 30 dag ajdove kaše
- 1,5 l vode
- 10 dag zaseke iz prekajene slanine ali ocvirkov
- sol
Na kislo repo nalijemo vodo in jo damo kuhat. Ko je kisla repa na pol kuhana, dodamo oprano kašo, solimo in kuhamo tako dolgo, da se kaša razkuha. Jed mora biti precej gosta, a če je vseeno preveč gosta, prilijemo malo vode in vse skupaj še enkrat prevremo. Jed zabelimo s precvrto zaseko ali ocvirki. Burkašo obogatimo, če v njej skuhamo kos svežega ali prekajenega mesa. Če burkašo kuhamo s prekajenim mesom, jo lahko ponudimo kot samostojno jed.
Aleluja: jed iz repnih olupkov
Aleluja je stara tradicionalna narodna jed, ki je pripravljena iz repnih olupkov. Jed na žlico iz posušenih repnih olupkov spada tudi med najstarejše slovenske velikonočne jedi. Repne olupke pripravimo že v jeseni: izberemo debele repe in jih olupimo. Poskusimo narediti čim daljše olupke, ki jih potem posušimo.
Preden se lotimo kuhanja jedi, dan prej olupke namočimo v mrzlo vodo. Vodo nato odlijemo, prilijemo svežo, dodamo sol in olupke skuhamo. Kuhamo do mehkega, nato jih odcedimo in drobno sesekljamo. Alelujo pripravimo s kuhanim, pretlačenim krompirjem in vse skupaj zabelimo z ocvrto prekajeno slanino. Krompir s slanino nato zmešamo z nasekljanimi repnimi olupki. Jed zalijemo z juho, v kateri smo kuhali prekajeno meso, tako da dobimo gosto jed. K aleluji ponudimo prekajeno svinjsko meso.
Za velikonočno slovensko jed iz repnih olupkov poznamo tudi več receptov. Drug način priprave vključuje zdrobljene olupke. Posušene repne olupke zvečer namočimo v mrzlo vodo in jih naslednji dan odcedimo. Lahko pa repne olupke pripravimo tudi drugače. Za nekaj časa jih postavimo v malo ogreto pečico, da postanejo krhki, nato pa jih z valjarjem zdrobimo na drobtinice. Drobtinice iz olupkov presejemo, da so vse enako velike, ter jih čez noč namočimo v mrzlo vodo. Naslednji dan zdrobljene olupke večkrat operemo, nato pa jih damo kuhat skupaj s proseno kašo, s pol vode in pol juhe, v kateri smo kuhali prekajeno meso. Za eno porcijo potrebujemo dve žlici presejanih olupkov in pest prosene kaše. Ko je jed kuhana, jo stresemo v skledo in zabelimo z ocvirki.
Druge jedi iz repe
Kisla repa s ješprenjem in pretlačenim krompirjem
V loncu kuhamo 1 kg kisle repe, dodamo še pest ješprenja in solimo. Posebej skuhamo tri večje olupljene krompirje. Ko so kuhani, jih pretlačimo in damo v repo. V kozici segrejemo 2 žlici masti z ocvirki, ki ji dodamo polovico sesekljane čebule. Ko čebula zarumeni, dodamo še žličko bele moke, dobro premešamo in stresemo v repo.
Loška smojka
Loška smojka je jed iz proseno kašo nadevane in zabeljene kuhane repe.
Tradicionalne jedi iz kislega zelja
Kislo zelje je poleg repe stalnica v slovenski kulinariki, še posebej v zimskih mesecih, ko nas s svojo kislostjo osveži in obogati obroke.
Jota s kislim zeljem
Jota je tradicionalna primorska jed in ena izmed najbolj priljubljenih slovenskih enolončnic, ki nas spominja na toplino domače kuhinje. Gre za enostavno in hranilno bogato enolončnico, ki je še posebej priljubljena v zimskih mesecih. Najbolj znana različica je s kislim zeljem, vendar pa v nekaterih delih Slovenije pripravljajo tudi joto z repo. Pri primorski joti v jed pogosto dodajo pršutove kosti, mi pa jo bomo skuhali s prekajenim svinjskim mesom.
Recept za joto s kislim zeljem:
- 50 dag kislega zelja
- 50 dag prekajenega svinjskega mesa (lahko tudi pršutova kost za okus)
- 25 dag suhega fižola
- 35 dag krompirja
- 20 dag čebule
- 1 strok česna
- 1 žlica paradižnikove mezge
- 1 lovorov list
- voda
- 1 žlica svinjske masti
- sol in poper
Kislo zelje damo kuhat skupaj s prekajenim mesom. Opran fižol dan prej namočimo in skuhamo posebej. Posebej skuhamo tudi olupljen, opran in na koščke narezan krompir. Ko je fižol kuhan, ga s fižolovko vred dodamo k zelju. Kuhan krompir zmečkamo in s tem joto tudi zgostimo. Na segreti svinjski masti zarumenimo narezano čebulo in jo dodamo v jed. Joto začinimo z lovorovim listom, soljo in poprom. Za lepšo barvo dodamo joti še malo paradižnikove mezge. Čebulo narežemo kot zelje in jo pomešamo med kislo zelje, kar naredi joto še posebej okusno. Po nekaterih receptih joto zgostimo tudi s prežganjem.
Drugi načini priprave zelja
Kislo zelje z moko in začimbami
Kislo zelje skuhamo in mu dodamo žličko bele moke, razžvrkljane v mrzli vodi, kumino, sol, malo čebule in česna, prepraženega na maščobi. Premešamo in zabelimo z ocvirki ali zaseko.
Kislo zelje kot priloga z govejo juho
Na olju zarumenimo 3-4 žlice sesekljane čebule in dodamo 1 kg odcejenega kuhanega kislega zelja ter 2 žlici pečenkinega soka ali vegete. Premešamo in prilijemo 3 žlice goveje juhe. Pokrito še malo pokuhamo in postrežemo kot prilogo k mesnim jedem (npr. koline).
Kislo zelje s krompirjem in zabelo
Pol kilograma kislega zelja kuhamo v manjši količini vode. Posebej kuhamo pol kilograma olupljenega in na kocke zrezanega krompirja, vendar ne premehko. Na treh žlicah razbeljene masti prepražimo 2 sesekljani čebuli, dodamo kavno žlico bele moke in še malo prepražimo. Dodamo strt česen, odcejeno kuhano zelje in prilijemo zajemalko vode, v kateri se je kuhal krompir. Osolimo, popramo, dodamo še kuhan krompir, pokrijemo in še malo dušimo, da bo jed primerno gosta. Okus izboljšamo z zabelo (žlica ocvirkov).
Zeljni listi z mesnim nadevom (Sarma)
Pol kilograma krompirja skuhamo in ga takoj olupimo ter zrežemo na tanke lističe. Zelje poparimo, da se zmehča. Svinino in govedino zmeljemo, prepražimo na vroči maščobi skupaj s sesekljano čebulo. Prepraženemu mesu dodamo opran riž, sesekljan zelen peteršilj in razžvrkljano jajce. Z zmesjo nadevamo zeljne liste in jih skuhamo. Na masti prepražimo čebulo, dodamo na koščke narezano meso in pustimo toliko časa, da meso spremeni barvo. Prilijemo 1 dcl vode in dušimo. Nazadnje dodamo še skuhano zelje, nato pa še paradižnik, kumino in papriko. Posolimo lahko potem, ko zalijemo.
Ljubljansko všenat zelje
Ljubljansko všenat zelje je dušeno kislo zelje s proseno kašo, značilno za Ljubljano in njeno okolico.
Regionalne posebnosti in jedi na žlico
Slovenija ima bogato kulinarično zgodovino, kjer skoraj vsaka vas ali zaselek ponuja svojo posebno jed. Stare, tradicionalne slovenske jedi izhajajo iz časov, ko je tudi pri nas vladala lakota. Iznajdljive gospodinje so iz pičlih količin živil vseeno znale pripraviti okusne jedi. Tudi v času kolin, ki je bil na kmetih vedno poseben dan, so vedno uporabile tudi slabše kose mesa. Slovenske narodne jedi lahko na grobo razdelimo po regijah, danes pa so še posebej priljubljene tradicionalne jedi na žlico.
Gostilna Bencak, slovenske jedi, jedi na žaru, jedi iz divjačine, Osrednja Slovenija Enter Point S
Šara brez mesa z ocvirki
Šara je slovenska ljudska jed, ki jo pripravimo iz rumene kolerabe, krompirja, repe in korenja. Preprosto jed obogatimo s prežganjem z mleto rdečo papriko ali paradižnikovo mezgo. Pripravimo jo lahko brezmesno, še bolj okusna pa je, če damo v šaro kuhat prekajeno meso, svinjsko glavo ali parkeljce. Ime jedi "šara" izhaja iz videza jedi - je "šarasta", saj se v njej meša barvita zelenjava, rumena, oranžna in zelena, zato je vsekakor privlačna na pogled.
Recept za šaro brez mesa:
- 1 rumena koleraba
- 1 sladka repa
- 3 korenčki
- 1 gomolj zelene
- 1 koren peteršilja z listi
- ocvirki ali zaseka
- drobnjak
Zelenjavo zrežemo in skuhamo v slanem kropu. Kuhano zelenjavo zabelimo z ocvirki ali precvrto zaseko. Preden jed ponudimo, jo potresemo s sveže sesekljanim drobnjakom. K šari ponudimo črn kruh.
Druge kombinacije in enolončnice
Slovenske jedi se med seboj tudi mešajo, takšna jed je Bloška trojka, kaula s krompirjem in fižolom. Na Idrijskem je znan smukavc, zabeljena enolončnica iz ohrovta, radiča, repe, zelja in krompirja, na severnem Primorskem pa poštoklja. To je pireju podobna, z naribanim sirom zabeljena jed iz kuhanega krompirja in repnih listov.
Poleg že omenjenih jedi z zeljem in repo se kislo zelje in repa pogosto uživata tudi z ajdovimi žganci, kar je bila včasih celo zajtrk. Kislo zelje in kisla repa sta osnovi zimske prehrane že stoletja in nekdaj sta bila sestavni del skoraj vsakega obroka. Ti fermentirani jedi sta lahko osnova za juhe, na primer v joti, glavna jed ali priloga, recimo kranjski klobasi.
Zdravstvene koristi: kislo zelje ali repa?
Kislo zelje in kisla repa sta del slovenske kulinarične tradicije in veljata za izjemno zdravi zimski živili. Obe odlikujejo vitamini, minerali, nizka energijska vrednost in koristni učinki fermentacije. V svetu, kjer vsi iščejo superhrano, se Slovenci šele zdaj zavedamo, da smo jo imeli ves čas v kleti. Vitamin C? Probiotiki? Fermentacija? Vse to imamo v kisli repi in zelju.
Pomen kisanja v slovenski tradiciji
Naravni proces kisanja zelja in repe je bil nekoč nujno opravilo vsake domačije, saj je bil eden redkih načinov dolgoročnega shranjevanja zelenjave. Prav tako so že od nekdaj cenili zdravilne učinke kisanih živil. Prvi naj bi s kisanjem zelja začeli prav Slovani. Danes je to opravilo sicer vse manj prisotno, saj lahko kislo zelje in repo kupimo v vseh bolje založenih trgovinah. A številni kljub temu pravijo, da je doma narejeno še vedno najboljše.