Kruh, ki ga sami pripravimo doma, je prav zares nekaj posebnega. Ne le, da je veliko bolj okusen kot kupljen, tudi jemo ga s posebnim ponosom, saj vemo, da smo se zanj potrudili. Končni izdelek je mehka, sočna sredica in hrustljava, zlato rjava skorja, ki se odlično obnese tako za zajtrk kot za sendviče ali kot spremljava juh in enolončnic.
Priprava osnovnega testa
Za domač kruh obstaja veliko receptov in nekateri so zahtevnejši kot drugi. Ta podroben recept vam bo pomagal pripraviti popoln hlebec iz pšenične in ržene moke, ki bo navdušil z mehko sredico in hrustljavo skorjo.
Začnemo s pripravo osnovnega zamesa. V večji posodi zmešajte pšenično in rženo moko z vodo. Dobro premešajte, pokrijte s folijo in pustite počivati vsaj dve uri (lahko zamesimo zvečer in nadaljujemo drugo jutro, ali pa zjutraj pred odhodom v službo in zaključimo popoldne). To omogoča moki, da popolnoma vpije vodo in začne razvijati gluten, kar prispeva k boljši teksturi kruha.
Po tem začetnem počitku sledi druga faza: dodajanje preostalih sestavin k osnovnemu zamesu. Vmešajte suhi kvas in sol. Testo dobro premešamo, da se sol in kvas enakomerno vmešata, in mešamo še kakšno minuto, dokler testo ne postane povsem prožno in gladko.
Vzhajanje in prelaganje testa
Prvo vzhajanje poteka v dveh delih. Začnemo s postopkom raztegovanja in prelaganja testa. Testo pustimo počivati pol ure, nato ga razvlečemo in preložimo tri do štirikrat na pol ure. Celoten postopek raztegovanja in prelaganja ponovimo 4-krat, vsake pol ure, kar pomeni skupaj 2 uri na sobni temperaturi.
Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo. Spet pustimo počivati pol ure in nato znova raztegujemo in prelagamo - postopek ponavljamo na pol ure še trikrat.
Po dveh urah na sobni temperaturi testo nato prestavimo v hladilnik za nadaljnjih 7 ur, kjer bo počasi vzhajalo in razvilo bogato aromo. To počasno vzhajanje pri nizki temperaturi je ključno za razvoj globokega okusa in izboljšanje strukture kruha.
Oblikovanje hlebčka
Iz navedene količine sestavin običajno dobimo dva manjša hlebčka.
Vzhajano testo stresemo na gladko, rahlo pomokano delovno površino. S pomočjo lopatke od vseh strani zavihamo testo proti sredini, da nakažemo obliko hlebčka. Tega nato s pomočjo lopatke obrnemo, da bo gladka površina na vrhu. S pomočjo lopatke potiskamo hlebček proti strani, da postane gornja površina bolj napeta.
Za dokončno oblikovanje hlebca, ga spet obrnemo na rahlo pomokano površino in z vseh strani zavihamo testo proti sredini (tudi roke si pred tem posujemo z moko, lahko si pomagamo z lopatko), da dobimo hlebec primerne velikosti. Znova ga obrnemo, da je gladka stran na vrhu in dokončamo oblikovanje. Z dlanmi nežno potiskamo testo od strani pod sam hlebček in hlebček pri tem istočasno vrtimo, da dobimo bolj gladko gornjo površino hleba.
Pri oblikovanju upoštevajte: če želimo imeti večje luknje v sredici, moramo oblikovati čim bolj nežno, z bolj intenzivnimi gibi pa bo sredica bolj enotna z manjšimi luknjami. Oblikovani hlebček prestavimo v pomokan pehar z gladko stranjo na dnu peharja, kjer bo počakal na peko.
Peka domačega kruha
Peka poteka v lončeni ali drugi primerni posodi s pokrovom, ki pomaga ustvariti idealno vlažno okolje za hrustljavo skorjo. Pečico segrejemo skupaj s posodo na 240 °C.
Kruh, ki je primerno vzhajan za peko, obrnemo na desko, pokrito s peki papirjem, in zarežemo v hlebec izbrani vzorec. Iz pečice vzamemo vročo posodo, jo odkrijemo, z deske stresemo hlebec v posodo, jo pokrijemo in damo kruh v vročo pečico.
Pečemo ga 30 minut s pokrovom, nato pokrov odstranimo in pečemo še približno 10-15 minut, dokler skorja ne postane zlato rjava in hrustljava.
Hlajenje in shranjevanje
Ko je kruh pečen, ga previdno vzamemo iz pečice in ga položimo na rešetko. Pred rezanjem naj se hladi vsaj eno uro. Tako se sredica lepo ustali in kruh se ne bo drobil, kar je ključno za popolno teksturo in aromo.
Pravilno shranjen kruh dlje časa ostane svež. Zato ga je najbolje shranjevati v čiste papirnate vrečke in vrečke iz blaga. Še posebno je to pomembno poleti, ko so pogoji za rast plesni, zaradi višjih temperatur in vlage, boljši.
Kruha ne hranimo blizu zelenjave in sadja, saj lahko vpije njihove vonjave ali se hitreje pokvari. V kolikor spečemo več kruha, kot ga bomo pojedli v dnevu ali dveh, ga svežega razrežemo in zamrznemo. Tako bomo vedno imeli pri roki okusen domač kruh.
