Priprava pravih koruznih žgancev je kulinarična veščina, ki se prenaša iz roda v rod. Koruzni žganci so bili značilni predvsem za podeželje in hribovske kraje, kjer pšenica ni vedno uspevala. Koruza je bila bolj odporna, zanesljiva in cenovno dostopna, zato je bila pomemben del prehrane. Žganci so bili preprosti, nasitni in dostopni, pripravljeni iz sestavin, ki so jih imeli ljudje doma ali v neposredni okolici. Pogosto so se jedli kot glavni obrok, največkrat v kombinaciji s kislim mlekom, sirotko ali kislim zeljem, služijo pa lahko tudi kot priloga, zajtrk ali malica.
Mojstrstvo priprave koruznih žgancev
Izkušeni kuharji, kot je Tonka Zadnikar, ki se že 35 let suka za štedilniki planinskih domov, dobro poznajo skrivnosti priprave žgancev. Njena kuhinja je navdušila obiskovalce Mihovega doma in Koče na Golici, večen odtis je pustila v Koči na Kriški gori nad Tržičem, kratek čas se je mudila v Valvasorjevem domu pod Stolom, zadnjih nekaj let pa je zasidrana v Tonkini koči. Tonka je legendarna oskrbnica, ki je svoje znanje delila tudi pri pripravi žgancev v starodavni Liznjekovi domačiji, ki sodi pod okrilje Gorenjesavskega muzeja.
Sestavine za koruzne žgance
Čeprav se recepti in količine lahko razlikujejo, so osnovne sestavine za koruzne žgance vedno enake. Spodaj so navedene sestavine za približno 4-6 oseb.
- Koruzna moka: 400-500 g
- Voda: 1 do 1,5 litra
- Sol: 1 žlička (ali po okusu)
Za zabelo:
- Svinjska mast: 1 žlica
- Maslo: 1 žlica
- Suhi ocvirki: 4-6 žlic
Priprava koruznih žgancev: različni pristopi
Priprava žgancev zahteva nekaj spretnosti in potrpežljivosti, obstaja pa več preizkušenih metod. Ključen je pravi lonec - malo ožji in višji lonec bo najbolj primeren. Starejši kuharji pogosto prisegajo na starinski, črni emajlirani lonec, narejen v slovenski tovarni posode Emo (linija Eterna).
Tradicionalna metoda (po nasvetih Tonke Zadnikar)
- V nekoliko višji lonec (ta naj ima prostornino kake 4 litre) nalijemo vodo, približno liter in pol, tako da sega skoraj do polovice. Vodo rahlo solimo in zavremo.
- Ko voda močno vre, vanjo naenkrat stresemo koruzno moko, tako da se oblikuje kupček na sredini. Moke ne mešamo in vanjo ne delamo luknje. Tonka Zadnikar pojasnjuje: "Luknje v kup moke nisem nikoli delala. Zakaj? Kaj pa vem, nisem vajena."
- Ogenj zmanjšamo, tako da voda ob straneh kupčka le rahlo vre. Posodo pokrijemo in pustimo umirjeno vreti 30 do 35 minut.
- Medtem pripravimo zabelo: na rahlem ognju v piskrčku raztopimo maslo. V drugem lončku raztopimo mast, na njej pa popražimo suhe ocvirke.
- Ko se kepa moke dobre pol ure kuha, vodo previdno odlijemo v pripravljen lonec. Ta voda, ki ji ponekod rečejo žgančevka, je odlična za pripravo kruha, pojasni izkušena kuharica. V loncu naj ostane le malo, približno pol decilitra vode.
- Ko odlijemo vodo, vzamemo v roke vilice z dvema rogovoma (dobre so tudi vilice za meso ali tiste za peko na žaru). Z njimi začnemo brskljati po moki, da razbijemo kepo na žgance. Če opazimo, da je preveč moke suhe, postopoma dolijemo malo vode od kuhanja. Pomembno je natančno opazovati žgance in bolje je, če dolijemo manj vode, kajti ko je bo preveč, bomo napako težko popravili. Ko so žganci lepo razdrobljeni, počakamo nekaj minut, da gre sopara ven.
- Nato med žgance vlijemo raztopljeno maslo in jih premešamo, da se zableščijo. Kasneje jih premešamo še s segreto zabelo iz masti in ocvirkov.
Recept "Moje mami"
Ta metoda vključuje specifičen način dodajanja moke in delanja luknje z ročajem kuhalnice.
- V ožji in nekoliko višji lonec vlijemo 1,5 litra vode. Zavremo in dodamo žličko soli.
- Ko voda vre, vzamemo v roke kuhalnico. Obrnemo jo tako, da ročaj gleda navzdol. Kuhalnico postavimo navpično tako, da se vrh ročaja dotika dna lonca, ročaj pa pridržimo na sredini vrele vode.
- V lonec vsujemo moko, ki naj bo razporejena okoli kuhalnice. Ko kuhalnico potegnemo ven, za njo ostane luknja na sredini kupčka z moko. Ves čas pazimo, da voda le rahlo brbota - nikakor ne sme divje vreti!
- Če moka sega vse do notranjega roba lonca, jo s pomočjo žlice pazljivo za centimeter pomaknemo proti notranjosti. Po potrebi še enkrat naredimo luknjo na sredino kupčka z moko. Lonec na polovico pokrijemo in pustimo, da rahlo vre pol ure.
- Po pol ure pripravimo posodico, v katero bomo odlili skorajda vso vodo, ki je ostala v loncu. Le malo, kake pol decilitra vode lahko ostane z moko.
- Z vilicami (lahko tistimi večjimi ali dvorogimi) moko razdrobimo na žgance. "Žgance razdrobimo na drobno - take imamo pri nas najraje," pravi avtorjeva mama. Če so presuhi, po žgancih (ne vse na eno mesto) dolijemo malo vode, ki je ostala od kuhanja. Pri tem bodimo pazljivi in prilijmo le malo vode, nato pa pomešamo, saj je tekočine hitro lahko preveč.
- Ko so žganci narejeni, v ponvi na zmernem ognju segrejemo mast, maslo in ocvirke. Fino je, da je ponev tako velika, da bomo vanjo nato vsuli žgance in vse skupaj pomešali. Če imamo manjšo ponev, pa zabelo enakomerno vlijemo v lonec k pripravljenim žgancem. "Žgance zmešamo s segreto zabelo - zaradi maščobe se bodo lepo zasvetili, ocvirki pa bodo na ta način enakomerno razporejeni po jedi," svetuje avja mama.
Koroški način (suho praženje moke)
Koroški način priprave žgancev se bistveno razlikuje, saj se moka najprej suho praži.
- V posodo natehtaj moko, dodaj sol in praži na suho, dokler ne zadiši po koruzi (približno 5 minut).
- Vodo (okoli 450 ml) segrej do vrenja in jo počasi zlivaj na vročo moko. Takoj zavre, zato bodite previdni, da se ne opečete.
- Dodaj dve žlici sončničnega olja. Mešaj z močno kuhalnico, da se žganci lepo oblikujejo.
- Za zabelo segrejte svinjsko mast in suhe ocvirke, dokler se mast ne raztali.
Postrežba in kulinarična dediščina
Razdrobljene žgance razporedimo v skodelice ali stresemo v eno, večjo skodelo. Koruzne žgance lahko postrežemo s kislim mlekom (ali navadnim čvrstim jogurtom), sirotko ali kislim zeljem. V preteklosti sta kislo mleko in kislo zelje bila samoumeven del vsakdanjika, saj je fermentiranje živil omogočalo njihovo shranjevanje in hkrati krepilo odpornost telesa. Poleg kislega mleka se žganci tradicionalno jedo tudi z vročim mlekom, kjer zajamete malo žgancev in nato žlico nekoliko potopite še k mleku, da jih zalije. Čeprav so žganci lahko priloga k bolj "resnim" jedem, jih mnogi še danes jedo kot samostojno jed, pogosto ob toplem mleku ali jogurtu.
Danes se lahko vračamo k takšnim jedem z novega zornega kota. Gre za primere preproste, sezonske in lokalne prehrane, ki je presenetljivo uravnotežena.
Koristni nasveti in reševanje težav
- Soljenje ocvirkov: Če so ocvirki premalo slani, jih lahko malce dosolimo, ko jih segrevamo za zabelo.
- Preveč suhi žganci: Če med razdrobljanjem opazite, da so žganci presuhi, postopoma in po malem dolijte malo vode, ki je ostala od kuhanja. Pri tem bodite pazljivi in prilijte le malo vode, nato pa pomešajte, saj je tekočine hitro lahko preveč.
- Reševanje ponesrečenih žgancev: Kaj pa če smo odlili premalo vode in so se nam žganci ponesrečili? Nič hudega - zmes ohladimo, dodamo belo moko, kvas, vodo (ali žgančevko) in sol ter zamesimo kruh!
- Izbira sestavin: Priporočljivo je, da moko kupite v mlinu, saj mora biti sveža. Tudi svinjsko mast in ocvirke se splača kupovati pri kmetih na tržnici, saj so pogosto mnogo boljši kot v trgovskih centrih.