Sardele, te cenovno dostopne in hranljive modre ribe, so prava poslastica za gurmane in pomemben del zdrave prehrane. Bogate so z omega-3 maščobnimi kislinami, beljakovinami, kalcijem, vitamini D, A in B, železom ter nekaterimi minerali, kot so jod, magnezij in selen. Redno uživanje sardel prispeva k zdravju kardiovaskularnega in kostnega sistema.
Izbira in čiščenje svežih sardel
Ker so sardele ena najbolj občutljivih modrih rib, je ključnega pomena, da izberete resnično sveže in jih pripravite čim prej po nakupu. Pri nakupu bodite pozorni na naslednje dejavnike:
- Sijoča in čvrsta koža: Koža mora biti napeta in svetleča.
- Bistre oči: Oči morajo biti jasne, ne motne.
- Vonj po morju: Sveže sardele imajo prijeten vonj po morju, ne pa neprijetnega ribjega vonja.
- Živo rdeče škrge: Škrge morajo biti svetlo rdeče barve.
Takoj, ko sardele prinesete domov, jih očistite. Odstranitev drobovja zmanjša možnost hitrega kvarjenja, saj se v notranjih organih najhitreje razvijejo bakterije in encimi, ki povzročajo neprijeten vonj. Sardele oluskamo, odstranimo glavo in plavuti, jih dobro operemo pod tekočo vodo in temeljito osušimo s papirnatimi brisačkami. Za pripravo filejev si lahko pomagate z videoposnetki, ki prikazujejo postopek čiščenja in filiranja.
Filetiranje sardin
Mariniranje sardel
Mariniranje je odličen način za pripravo sardel, saj izboljša njihov okus in jih ohrani sočne. Recept za enostavne marinirane sardele je sledeč:
Enostaven recept za marinirane sardele
- Sestavine:
- Sardele
- Limona
- Sol
- Sveže mlet poper
- Olivno olje
- Priprava:
- Očiščene in osušene fileje sardel solimo, popramo in dobro pokapljamo z limoninim sokom. Fileji naj plavajo v limoninem soku.
- Posodo neprodušno zapremo in fileje pustimo marinirati vsaj dve uri, idealno 24 ur.
- Po mariniranju odlijemo limonin sok. Marinirani fileji postanejo svetlejše barve.
- Marinirane fileje pokapljamo z olivnim oljem in jih presno postrežemo.
Marinirane sardele lahko shranimo v olivnem olju za približno en dan.
Tradicionalni recept za marinirane sardele (savor)
Druga možnost je priprava sardel na savor, ki vključuje nekaj več sestavin:
- Sestavine:
- Sardele
- Limona
- Sol
- Sveže mlet poper
- Olivno olje za cvrtje
- Rozine
- Belo vino
- Čebula
- Koriander
- Poprova zrna
- Nageljnove žbice
- Pinjole
- Lovorovi listi
- Kis
- Priprava:
- Očiščene in osušene sardele pomokamo in ocvremo v dobro segretem olju. Ocvrte sardele položimo na papirnato brisačo, da vpije odvečno maščobo, in jih rahlo posolimo.
- Rozine operemo in za deset minut namočimo v deciliter belega vina, nato jih odcedimo in osušimo.
- Čebulo olupimo in narežemo na tanke kolobarje. V kozici segrejemo dve žlici oljčnega olja, na katerem pražimo čebulo, dokler ne postane mehka in prozorna.
- Prilijemo preostalo vino in dodamo koriander, poprova zrna in nageljnove žbice. Pustimo kuhati dve minuti, nato pa ugasnemo ogenj.
- V večjo skledo v plasteh zlagamo ocvrte sardele. Vsako plast obložimo z nekaj čebule in potrosimo s pinjolami in rozinami. Postopek ponovimo do zadnje plasti, v katero dodamo tudi lovorove liste.
- Polijemo s kisom in jed pokrijemo s prozorno folijo.
Shranjevanje svežih in mariniranih rib
Pravilno shranjevanje rib in morskih sadežev je ključnega pomena za ohranjanje njihove svežine in varnosti. Dr. Irena Fonda, molekularna biologinja in vodja ribogojnice Fonda, svetuje:
Kratkoročno shranjevanje (hladilnik)
Če nameravate ribe porabiti v nekaj dneh, jih lahko shranite v hladilniku. Idealna temperatura je 0 °C, pri kateri je razmnoževanje mikroorganizmov izrazito upočasnjeno. Za tak način shranjevanja so najbolj priporočljive manj mastne ribe v obliki filejev. Za doseganje tako nizke temperature uporabite vakuumsko posodo primerne velikosti s prilegajočim odcejalnikom. Pod odcejalnik položite kocke ledu ali zamrznjen vložek za hladilno torbo, s katerimi boste poskrbeli za vzdrževanje nizke temperature. Na odcejalnik nato zložite ribe v ne predebelem sloju. Odcejalnik omogoča enostavno odlivanje staljene vode in poskrbi, da riba ne stoji v vodi. Dodatna prednost vakuumskih posod je tudi, da upočasnjujejo oksidacijo in širjenje vonjav po hladilniku.
Mastne ribe, kot so losos, tuna, skuša, som in plavica, zdržijo v hladilniku 1-3 dni.
Dolgoročno shranjevanje (zamrzovalnik)
Dr. Irena Fonda poudarja, da je ravno zamrzovanje najboljši način dolgoročnega shranjevanja rib, saj zagotavlja največ možnosti za nadaljnjo uporabo mesa, saj ne spremeni njegovega okusa, vonja ali čvrstosti. Nizke temperature pri zamrzovanju preprečujejo razvoj človeku nevarnih bakterij.
Pomembno je, da so ribe že med prevozom do doma na hladnem (v hladilni torbi ali posebni termični vrečki) ter da jih doma čim hitreje očistite in zamrznete. Ribam očistite drobovje in luske ter jih operite pod hladno vodo. Očiščene ribe rahlo posušite s kuhinjsko krpo ali papirnato brisačko ter jih zavakuumirajte v vakuumske vrečke in čim hitreje zamrznite na -18 do -30 °C. Hitreje, kot boste ribe zamrznili, manj kristalov se bo naredilo v celicah in ti bodo manj ostri.
Pri vakuumiranju rib pazite na količino izsesanega zraka iz vrečke. Z ustvarjanjem prevelikega podtlaka lahko izčrpate tudi vlago iz ribe. Statusove vrečke profesionalne debeline so odlične za vakuumiranje rib z bodicami, saj jih te ne bodo tako zlahka preluknjale. Še bolje pa bo, če boste ribe prej sfiletirali in shranili po porcijah, primernih za vaše gospodinjstvo.
Odtajanje zamrznjenih rib
Ribe je potrebno odtajati počasi, saj s tem preprečite tvorjenje ostrih kristalov, ki poškodujejo celice. Najbolje je, da jih odmrzujete v hladilniku čez noč.
Priprava pečenih sardel
Čeprav so marinirane sardele odlične tudi presne, jih lahko tudi popečete. Pravilo za okusne pečene sardine je dovolj visoka temperatura, kratko pečenje in suha riba. Tako sardine ostanejo v notranjosti sočne, njihova kožica pa postane hrustljava.
Priprava v ponvi
Sardine se v ponvi cvrejo zelo kratek čas, skupaj približno 6 do 10 minut (3-5 minut na stran), odvisno od velikosti ribe in toplote. Ponev mora biti dobro segreta in olje vroče, sicer se bo riba začela kuhati namesto peči in ne bo hrustljava. Prav tako se jih ne sme obrniti več kot enkrat. Če se cvrejo (ali pečejo) predolgo, sardine hitro izgubijo vlago in postanejo suhe in žilave. Pred peko rib ne smemo marinirati, razen če jih postrežemo surove. Če je riba sveža, se njen naravni okus in tekstura ne smeta pokvariti. Začinite jih z oljčnim oljem, soljo in po želji kapljico limoninega soka po peki.
Priprava v pečici
V pečici se sardine pečejo približno 8 do 12 minut pri 200-220 °C. Najbolje jih je razporediti v eni plasti na peki papir ali rahlo naoljen pekač. Tudi tukaj velja, da jih pred peko dobro osušimo in ne mariniramo, razen če jih postrežemo surove.
tags: #kolko #zdrzijo #marinirane #sardele