Prehranjevanje se je skozi zgodovino človeštva zelo spreminjalo, saj so ljudje uživanje hrane prilagajali razmeram, v katerih so živeli. Hrana, prehranske navade in tudi tehnike kuhanja se spreminjajo v času in prostoru. Danes se obroki prilagajajo življenjskemu slogu, službi, družabnim obveznostim in celo pandemiji. Prehrana ima, z nujo po vsakodnevnih obrokih, za človeka temeljno biološko funkcijo. Prav toliko je pomembna njena družbena vloga - prehranjevanje denimo ljudi povezuje za skupno mizo, vsebina jedil pa izraža še družbeni status in kaže družbene razlike. Tako je bilo tudi v preteklosti.
Prehrana v prazgodovini in antiki
Stara in mlajša kamena doba
V stari kameni dobi so bili ljudje vsejedi, saj so se prehranjevali z majhnimi rastlinami in živalmi. Pri lovu in ribolovu so uporabljali primitivne tehnike. Najpomembnejša prelomnica v prehranjevanju tistega časa pa je bilo odkritje ognja, saj so ugotovili, da je kuhana oziroma pečena hrana okusnejša, lažje prebavljiva in privlačnejšega videza. Pomembno je poudariti, da klasična predstava o mesojedem jamskem človeku, ki je jedel predvsem meso, ni pravilna. Strokovnjaki, kot je dr. Emma Pomeroy z univerze v Cambridgeu, poudarjajo, da je bila arheološka slika dolgo časa pristranska in je dajala prednost zgodbam o lovu. Rastlinska hrana je bila veliko zanesljivejša kot meso, zato so naše predstave o lovski in večinoma mesojedi družbi naših prednikov napačne. Tudi takrat so ljudje živeli v najrazličnejših okoljih - od džungel do arktične tundre. Njihove melone so bile grenke, banane polne semen, breskve majhne kot češnje, korenje tanko in belo ali vijoličasto. V mlajši kameni dobi se pojavi naslednji pomemben korak v zgodovini prehranjevanja - poljedelstvo, ki so ga uvedle ženske zbiralke zrnja. Gojili so ječmen in proso, ki so ju uporabljali za razne kaše (predstavljajo predstopnjo kruha).
Stara Grčija in Rim
Kruh je bil prvič omenjen v Hamurabijevem zakoniku (2200 pr. n. št.). Živinoreja se je razvila kasneje kot poljedelstvo; redili so različne živali, a le z namenom zagotavljanja mesa, ne pa tudi mleka. Živali so uporabljali tudi za prenašanje tovora. Pitagora in Hipokrat sta se ukvarjala z vprašanjem diete in dietetike, in iz tega časa izhaja, da je dietetika ena izmed vej medicine. Beseda »dieta« za stare Grke ni pomenila le načina prehranjevanja, temveč življenjski slog. Prehrana starih Grkov je vsebovala: kruh, meso, ribe, sadje, zelenjavo in mleko. V stari Šparti so bile skupne večerje,
Srednji vek in zgodnja moderna doba na Slovenskem
Prehranske navade in razslojenost družbe
V zgodnjem srednjem veku so se življenjske navade zelo poslabšale, hrane je primanjkovalo, prav tako pa je primanjkovalo znanja glede prehrane. Razslojenost družbe se v preteklosti, morda bolj kot danes, kazala tudi pri prehrani. V srednjem veku na primer so premožnejši sloji, aristokracija in duhovščina uživali skoraj popolnoma drugačne jedi kot večinsko prebivalstvo. Ti so se prehranjevali veliko razkošneje, privoščili so si tudi drage uvožene začimbe. Tudi beli pšenični kruh je bil hrana za premožnejše. Večinsko prebivalstvo je uživalo tako imenovani zmesni kruh iz mešanice ajdove, ovsene, ječmenove in prosene moke ter soržični kruh iz pšenične in ržene moke. Sploh pa kruha niso redno uživali; to se je spremenilo šele sredi 20. stoletja, čeprav so ga seveda poznali že Slovani v 9. stoletju. Podobno tudi maslo ni bilo za širšo uporabo, temveč so ga izdelovali za prodajo, del pa so ga vendarle skuhali in uporabljali za zabelo močnatih jedi. Le redko so bila na jedilniku jajca, ki so jih podeželski prebivalci prodajali v mesto. Luksuzno blago je bil tudi sladkor, jedi so sladili skoraj izključno z medom. Tudi sveže sadje ni bilo redno v prehrani, dolgo časa je namreč veljalo, da je sadje hrana za otroke. Suho sadje pa so kuhali v kašah, močniku in kompotih.
Prevladujoče kulture in jedi
Ob naselitvi na naših tleh v 6. stoletju so Slovani poznali vse kulture, ki so jih tod gojili že staroselci, skupna imena kultur v različnih slovanskih jezikih pa kažejo, da so jih Slovani poznali že v pradomovini: proso, pšenica, ječmen, oves, bob, repa (ter lan in konoplja). Te rastline so prevladovale skozi celoten srednji vek; poleg njih so sejali tudi rž, piro, soržico in sirek ter od stročnic poleg boba še lečo, čičerko in grah. Zelenjava je bila tedaj manj bistvena, a poleg repe so poznali še zelje, česen, korenje, buče. Uporabljali so tudi mak za olje in kot dodatek jedem.
V tem dolgem obdobju od 5. do 16. stoletja so bile najbolj razširjene jedi na ozemlju današnje Slovenije močnate - kaše in močniki. Te so ljudje jedli tudi večkrat na dan. Iz prej naštetih žit in poljščin so ljudje pripravljali različne, a večinoma skromne jedi, te so izboljšali le ob posebnih priložnostih, ko so jim dodali tudi meso. Žito so mleli v moko in pekli različne mešanice kruha. Značilni močnati jedi sta močnik in žganci. Močnik je gosta jed, pripravljena iz moke in vode, poznamo ajdovega, koruznega, pšeničnega itd. Močniku rečemo tudi sok ali podmet. Tudi žganci so grudičasta jed iz moke in vode; najbolj znani so ajdovi, poznali pa so tudi žgance iz drugih mok. Iz koruze so pripravljali polento. Še ena pomembna skupina jedi so kaše - to so jedi iz oluščenih zrn prosa, ajde in ječmena (ješprenj ali ričet). Med glavne sestavine vsakdanje kmečke prehrane so sodili še stročnice ali sočivje (fižol, grah, leča idr.) ter kislo zelje in repa, od 19. stoletja tudi krompir.
Meso in posebne jedi
Prehrana je bila veliko bolj sezonska kot danes. Ljudje so uživali zelenjavo z vrtov, na primer stročnice, med katerimi je bil najbolj priljubljen bob. Ob posebnih priložnostih so ljudje uživali goveje, ovčje, kozje in svinjsko meso. Perutnina je bila pogostejša v mestih in med premožnejšimi sloji, prav tako divjačina, ki je bila kmečkemu prebivalstvu popolnoma nedostopna, saj so bile divje živali last fevdalnih gospodov. Na jedilnikih so bile tudi jedi, ki bi jih danes verjetno označili kar za neužitne. Jedli so namreč ježe, veverice, morske prašičke, bobre, vrabce, šoje, pave …
Razvoj posodja in pribora
Tudi posodje in pribor sta se skozi zgodovino spreminjala. V srednjem veku so na primer uporabljali nož in žlico; spadala sta med osebne predmete, ki so jih posamezniki nosili s seboj. Žlica se je tudi po obliki nekoliko razlikovala od današnjih, bila je nekoliko krajša in širša. Vilic pa sploh niso uporabljali. Vilice, kot jih poznamo danes, so začeli uporabljati šele v 17. stoletju. Posodje je bilo večinoma leseno in glineno, prav tako krožniki, so pa že od 13. stoletja uporabljali steklene kozarce.
Nove kulturne rastline in spremembe v 18. in 19. stoletju
Pomembna sprememba v strukturi poljedelstva in prehrani prebivalstva se je zgodila v drugi polovici 18. in v prvi polovici 19. stoletja, ko so se na naših poljih uveljavile nove kulturne rastline; najpomembnejši so bili krompir, koruza in detelja. Pot do njihove uveljavitve pa je bila vendarle dolga.
Krompir
Krompir so v Evropi poznali že v 16. stoletju, ljudje pa so se ga v kuhinji dolgo časa otepali; sejali so ga kvečjemu za krmo živali. Zanimiva je zgodba krompirja, ki danes velja skoraj za našo narodno jed - ne nazadnje praznujemo svetovni dan praženega krompirja. Ko so španski osvajalci iz Amerike prvič prinesli ta gomolj, so ga kot botanično posebnost gojili v botaničnih vrtovih; da bi ga uporabljali za prehrano, pa ni bilo pravega navdušenja. Razlogov za to je verjetno več, predvsem pa so menili, da morda ni primeren za prehrano, saj krompir v sistematiki vrst uvrščamo med razhudnike, med katerimi so tudi nekatere strupene vrste. Alkaloidi na primer vsebujejo volčjo češnjo, ki je res strupena, kar pa seveda ne velja za krompir. Podobno kot ne velja za paradižnik, ki prav tako spada med razhudnike. Poleg tega tudi prve sorte krompirja, ki smo jih uvozili, zelo verjetno res niso bile okusne, zato so jih gojili za hrano domačih živali. In tako je ostalo do sedemdesetih let 18. stoletja, ko se zaradi slabih letin žita začne obdobje hude lakote. V naših krajih je cesarica Marija Terezija prav zato, da bi preprečili hudo pomanjkanje ob slabih letinah žita, celo uvedla obvezno sejanje krompirja. Uporabo krompirja so nato pospešile slabe žitne letine in hude lakote okoli leta 1817; do nastopa krompirjeve bolezni v 40. letih 19. stoletja (ko je pridelek drastično upadel) pa je postal krompir že tako priljubljen, da so ga ljudje pogrešali. Po prvi svetovni vojni pa je že zasedel prvo mesto med najpomembnejšimi kulturnimi rastlinami pri nas. To je vplivalo na še eno dejavnost: ker je bila to živalska krma, se je razmahnila prašičereja.
Koruza in ajda
Tudi koruza je v Evropi znana že od 16. stoletja, ljudje pa so jo, tako kot krompir, sprva zavračali - do 19. stoletja, ko je postala pomembna tudi kot nadomestek v času krompirjeve bolezni. Koruza k nam prihaja iz Amerike že kmalu po odkritju Amerike. Gojenje tega žita se je najprej razširilo po Bližnjem vzhodu, v Siriji in Turčiji, od tam pa so zrna pripotovala tudi k nam. Zato ponekod v Sloveniji še danes koruzi rečejo turšca. Iz Azije je k nam prišla ajda, ki je bila prav tako uspešnica; prvič se omenja v nekaterih urbarjih sredi 15. stoletja, že sto let pozneje pa je bila najpomembnejša poljščina pri nas.
Detelja
Detelja pa je krmna rastlina in njen glavni pomen je, da je omogočila prehod iz pašnega gospodarstva v hlevsko živinorejo, prav tako pa je izboljšala poljski kolobar. Nove kulture so se uveljavile v 19. stoletju.
Število obrokov skozi zgodovino
Od nomadov do treh obrokov
Nomadi so se selili z letnimi časi in jedli, ko je bila hrana na voljo. Pred približno 12.000 leti je razvoj kmetijstva omogočil stalna naselja in presežke hrane. Vikingi so jedli dvakrat na dan: dnevni in večerni obrok. Aborigini so imeli le en večji dnevni obrok, pripravljen v zemeljski peči. Britanska mornarica je že v 16. stoletju uvedla tri obroke, prilagojene urniku na ladji. Kako je torej nastala navada treh dnevnih obrokov? S sodobnim načinom prehranjevanja sta imela največji vpliv urbanizacija in industrializacija, ki sta korenito spremenila življenjski stil posameznikov.
Spremembe v 20. in 21. stoletju
Prehrana Slovencev se je skozi zgodovino spreminjala. V preteklosti je primanjkovalo mleka, jajc in mesa, izjema so bili prazniki, ko so si privoščili različne dobrote (na primer: velikonočna šunka, potica, sadni kruh in podobno). Že dolgo je tega, ko so se naše bivanjske navade spremenile. Nismo več kmetovalci in vsakodnevno ne opravljamo težkih fizičnih del. Temu primerno se mora prilagoditi tudi naša prehrana.
Zajtrk, kosilo, večerja in vmes dve malici je splošna razporeditev obrokov, kot jih priporočajo nutricionisti. A v kolikor želite le vzdrževati svojo telesno maso, lahko zaužijete tudi manj obrokov, le ti naj bodo enako razporejeni tekom dneva in vsak dan ob približno enakem času. Vzdrževanje telesne mase temelji na energijskem ravnovesju oziroma prvem zakonu termodinamike: energije ni mogoče uničiti ali ustvariti iz nič, lahko se le pretvarja iz ene oblike v drugo. Urejen ritem prehrane uravnava občutek lakote in sitosti.
Raziskave o pogostosti obrokov
Skupini žensk so prvi dan hrano razporedili v pet obrokov, drugi dan pa enako količino hrane v samo dva. Rezultat je bil popolnoma enak! "Popolnoma vseeno je, ali jeste dvakrat ali petkrat na dan, zato izberite način, ki vam najbolj ustreza. Kilogrami se topijo popolnoma enako. Ampak, pozor, zelo pomembno pa je, kakšno energijsko vrednost boste z obroki vnesle v vaše telo," pojasnjuje dr. Milan Kumar Piyara. Z dobljenimi rezultati se v popolnosti strinja tudi Michelle Kulovitz Alencar, asistentka profesorja Piyare na Univerzi California State. "Med mojim raziskovanjem sem prišla do popolnoma enakih rezultatov. Pri hujšanju je pomembna edino kalorična vrednost zaužite hrane, ne pa način, kako in kdaj boste hrano zaužili," je dejala.
Na drugi strani pa zdravstveni delavci nikakor ne morejo sprejeti zgornjih trditev in zagovarjajo kot edino pravilno in sprejemljivo - prehranjevanje s pomočjo več manjših obrokov, ki naj bi si jih posamezniki razporedili čez dan. Koliko energije se bo porabilo in koliko shranilo, je odvisno od različnih dejavnikov. Kot enega izmed teh dejavnikov so znanstveniki prepoznali tudi pogostost uživanja in velikost obrokov. Mehanizmi, ki naj bi k temu pripomogli, so boljša kontrola apetita, izboljšana homeostaza (uravnovešanje koncentracije snovi) glukoze v krvi in povečan termični učinek hrane, to je poraba energije potrebna za prebavljanje, absorpcijo in razporeditev hranilnih snovi, ob zaužitju večjega števila obrokov. Urejeno prehranjevanje (vsak dan ob podobni uri) naj bi imelo pozitivne učinke na lipide in raven inzulina v krvi, posledično tudi uravnava občutek lakote in sitosti. Večje število obrokov pripomore k lažjemu vzdrževanju puste telesne mase. Ob razporeditvi obrokov, ki vsebujejo beljakovine (mleko in mlečne izdelke, meso, ribe, stročnice ali nadomestke mesa), tekom celega dneva se poveča tudi beljakovinska sinteza in s tem pusta telesna masa. Večje število obrokov je torej priporočljivo, kadar želimo izgubiti nekaj maščobnih zalog, saj nam pomagajo pri uravnavanju apetita in hitrejši izgubi le-teh. Če ste zadovoljni s svojo telesno maso, ne bo nič narobe, če uživate dnevno tudi manj obrokov. A naj bodo le-ti med dnevi enako razporejeni.
Pomembnost velikosti obrokov in energijske gostote
Pomembno je razumeti in se zavedati pomembnosti ustrezne velikosti obrokov, saj prenajedanje škoduje našemu zdravju. Zavedati se moramo razlike med velikostjo obroka in velikostjo porcije oziroma servirno velikostjo. Velikost porcije je v Sloveniji dana v gramih, lahko pa se uporablja tudi v drugih merskih enotah. Za lažjo predstavo o servirnih velikostih si lahko pomagamo tudi z vsakodnevnimi predmeti. Npr. hokejski pak lahko predstavlja eno velikost porcije, ki pomeni ½ štručke, ½ skodelice testenin ali kosmičev, kupček kart pa lahko primerjamo s 85 grami ribe ali mesa. Ko si boste naslednjič zaželeli sir, pa pomislite, da ena velikost porcije oz. Velikokrat pozabimo, kako pomembna je energijska gostota hrane. Ta nam pove, koliko kilokalorij je v enem gramu živila. Čeprav je hitreje in lažje seči po slaščicah in procesirani hrani, pa tovrstna živila vsebujejo zelo visoko energijsko gostoto. Boljša izbira so živila z nižjo energijsko gostoto, saj imajo manj kalorij pri enaki količini hrane, npr. sadje in zelenjava.
Velikost krožnikov in želodca
Veliko zmede pri velikosti obrokov je naredila velikost krožnikov. Še pred 35 leti in več, je bil globok krožnik premera 22 centimetrov in globok le tri centimetre. Še večja razlika je pri plitvih krožnikih. Ikeini plitki krožniki merijo častitljivih 26 centimetrov. Naš želodec je velik približno toliko, kolikor naša stisnjena pest. Manjši ljudje imajo manjše pesti, večji pa večje. Tako pesti kot želodce. Velikost želodcev se v zadnjih tisočletjih ni dosti spremenila, če sploh. Pa dajte svojo pest na globok krožnik in videli boste, kolikšna je maksimalna količina hrane, ki je primerna za en obrok. V sedanjih, velikih krožnikih se bo vaša pest kar izgubila. Razlika je tudi, če so vaš vir energije ogljikovi hidrati in sladkorji ali pa maščobe. Velik krožnik testenin vam bo dal toliko energije, kot manjši krožnik zelenjave, pripravljen s kvalitetnimi olji in nekaj malega mesa. Ko ste torej v dilemi, kakšno količino hrane potrebujete, naj vam bo merilo vaša pest in ne krožniki v omari.
Sodobni izzivi in priporočila
Prehrana 21. stoletja, še posebej pregledovanje jedilnikov po vrtcih in osnovnih šolah ter opazovanje prehrambenih navad v Sloveniji, je vse prej kot spodbudno. Ogljikovi hidrati nič drugega niso kot sladkorji, naše telo pa zaradi njih pridobiva na teži. Skrajni čas je torej, da spremenimo način svojega prehranjevanja in iz naših jedilnikov izločimo pohanje, cvrtje, ogljikove hidrate in prekurjene ter nezdrave maščobe. Največja shizofrenija je življenje v družbi, ki promovira zdravo življenje in se vsakodnevno spopada z debelostjo na način, da tradicionalno zasidrane predpotopne škodljive navade svojega ljudstva ukoreninja po šolskih ustanovah.
Obstaja tudi vrsta "čudežnih", "pravih", "zdravih", "naravnih" diet, vendar je pomembno vedeti, da ena sama "naravna" dieta, primerna za vse današnje ljudi, preprosto ne obstaja. Dr. Naši predniki so jedli to, kar so lahko našli, da so preživeli. Skušajte se prehranjevati v mirnem okolju in uživati v vsakem grižljaju hrane. Velikokrat se dogaja, da hrano zaužijemo tudi takrat, ko nismo lačni, smo utrujeni, pod stresom, med delom ali gledanjem televizije. Takrat pogosto posežemo po visoko kaloričnih prigrizkih, ki so na dosegu roke. Ni potrebno pojesti vsega na krožniku. V restavraciji zaprosite za manjše velikosti porcij ali pa si vzemite višek hrane s seboj. Ne bojte se, da boste ob dveh obrokih na dan ostali lačni. Telo pa vam bo hvaležno, saj se bo lahko posvetilo vsem opravkom, ki jih ima, in za katere ob neprestanem hranjenju nima časa.