Uvod v kokošja jajca in njihov pomen
Ko rečemo »jajce«, večina ljudi takoj pomisli na kokošje jajce. Kokošja jajca so absolutna klasika v kuhinji, saj jih uporabljamo na desetine načinov, od preprostih mehko kuhanih jajc do sofisticiranih poširanih jajc.
Eno kokošje jajce tehta približno 50-70 gramov in je dolgo okoli 5-7 cm. Malo ljudi se v vsakdanjem življenju sprašuje, koliko tehta kokošje jajce, ampak se običajno osredotoča na njegovo velikost. Vendar je teža za rejce perutnine pomembna, saj je odvisna od pasme kokoši in vrste jajca, kar posledično vpliva tudi na stroške reje. Zato reja kokoši, ki nesejo jajca s premajhno težo, postane nedonosna.
Dejavniki, ki vplivajo na težo kokošjih jajc
Na težo kokošjega jajca ne vpliva le pasma kokoši, temveč tudi drugi dejavniki, kot so pogoji reje, starost kokoši in predvidena uporaba pasme (za meso, za jajca itd.).
Vpliv pasme in starosti kokoši
Obstajajo pasme kokoši, namenjene za nesnost, in pasme za meso. Pasme, namenjene za nesnost, ležejo večja jajca kot mesne pasme. Med kokošmi nesnicami obstaja ogromna raznolikost pasem, ki se razlikujejo po teži, hranilni vrednosti in drugih značilnostih. Nekatere kokoši ležejo velika jajca, druge srednje velika, spet tretje pa majhna.
Različno težka jajca se pojavljajo tudi pri specifični kokoši; znano je, da bodo prva jajca mlade kokoši vselej lažja od jajc, ki jih bo ista kokoš znesla kasneje v svoji zreli nesni dobi. Čeprav sta naraščajoča starost živali in vedno večja masa izleženih jajc v razmerju, samo povečevanje mase v odvisnosti od starosti ni enakomerno, saj je trend naraščanja mase izleženih jajc večji v prvem delu nesne dobe. Opažena je bila tudi zveza med starostjo nastopa spolne zrelosti in maso jajc; nesnice, ki spolno zrelost dosežejo kasneje, bodo v odraslosti legle večja jajca kot ptice z zgodnjim nastopom spolne zrelosti.
Drugi dejavniki
- Hranjenje: Vrsta krme in njena kakovost pomembno vplivata na velikost in težo jajc.
- Temperatura okolja: Posredno na manjšo velikost izleženih jajc deluje tudi višja temperatura, ki povzroči, da se kokoši hranijo manj.
- Podnebje: Prilagajanje pasme na določeno podnebje prav tako vpliva na produktivnost in velikost jajc.
Sestava in razmerje teže delov jajca
Kokošje jajce sestoji iz treh osnovnih delov: lupine, jajčnega beljaka in rumenjaka. Lupina in njene membrane niso užitne, vendar imajo pomembno vlogo pri kakovosti jajc, saj služijo kot fizična ovira pred mikrobiološko kontaminacijo.
Lupina, beljak in rumenjak
Lupina predstavlja približno 9-11 % celotne teže jajca. Če torej jajce brez lupine tehta 50 g, potem vsebuje približno 20 g rumenjaka in 30 g beljakovin. Jajčni beljak je pretežno vodna raztopina beljakovin, ogljikovih hidratov in mineralov. Jajčni rumenjak obdaja membrana rumenjaka, vsebina pa je razdeljena na beli in rumeni sloj rumenjaka. Sestavljen je predvsem iz maščob (65 %) in beljakovin (33 %).
Na težo posameznih beljakov in rumenjakov vpliva sorta kokoši, zato se za določitev običajno uporabijo povprečni statistični podatki v odstotkih: količina beljakovin v enem jajcu je 60-65 %; rumenjak - 35-40 %.
Teža jajca brez lupine
Teža jajc brez lupine je zanimiva predvsem za tiste, ki sledijo posebni dieti, saj omogoča natančen izračun kalorične vrednosti izdelka. Za rejce piščancev pa ni ključni kazalnik. Za izračun teže jajca brez lupine od celotne teže v povprečju odštejemo 10 %.
Kategorizacija kokošjih jajc po teži
Stopnja kokošjega jajca je odvisna od njegove teže. Obstajajo standardni standardi, ki se jih strogo upošteva. Velikost jajc je odvisna od starosti kokoši: starejša je kokoš, večja jajca nese. Poznamo različne velikosti, označene z oznakami S, M, L in XL. Te črke označujejo velikost in težo jajc:
- Jajca velikosti S tehtajo manj kot 50 gramov.
- Jajca velikosti M tehtajo med 50 in 60 gramov.
- Jajca velikosti L so težka med 60 in 70 gramov.
- Jajca velikosti XL so težja od 70 gramov.
V Sloveniji je standardna velikost jajc M in tudi v receptih, kjer velikost jajc ni izrecno navedena, se običajno uporablja prav srednja velikost. V tujih receptih pa pogosto kot standard velja velikost L. Pri peki je velikost jajc zelo pomembna, saj vpliva na razmerje med sestavinami.
Tabela kategorizacije jajc po teži
Spodnja tabela prikazuje standardizirano kategorizacijo kokošjih jajc v gramih glede na njihovo maso z lupino ter povprečne kazalnike teže posameznih delov:
| Kategorija | Masa z lupino (g) | Teža brez lupine (g) | Teža rumenjaka (g) | Teža beljakovin (g) |
|---|---|---|---|---|
| Višje (V) | 75 in več | 70 in več | 26 in več | 41 in več |
| Izbrano (O) | od 65 do 74,9 | 55-65 | 25-30 | 35-40 |
| Prvi (1) | od 55 do 64,9 | 50 | 19-24 | 30-38 |
| Drugi (2) | od 45 do 54,9 | 35-45 | 16-20 | 25-30 |
| Tretji (3) | od 34 do 44,9 | 31-40 | 13-16 | 20-25 |
Hranilna vrednost in velikost: miti in dejstva
Kategorija jajca ni povezana s hranilno vrednostjo izdelka, stopnja se določi izključno glede na težo. Obstaja mit, ki mu ljudje brezpogojno verjamejo: majhna kokošja jajca so veliko bolj zdrava kot velika. Vendar to ni bilo znanstveno dokazano.
V povprečju ima jajce naslednje hranilne vrednosti za posamezne kategorije:
| Kategorija | Beljakovine (g) | Maščobe (g) | Ogljikovi hidrati (g) |
|---|---|---|---|
| Višje | 6,5 | 5,0 | 0,6 |
| Izbrano | 6,3 | 4,8 | 0,6 |
| Prvi | 6,0 | 4,5 | 0,5 |
Spremembe teže med obdelavo in shranjevanjem
Surova in kuhana jajca
Vsaka hrana, ki je toplotno obdelana, neizogibno spremeni svojo težo. Vendar ne kokošje jajce, ko je kuhano v lupini. To je zato, ker sta beljak in rumenjak varno zaprta v lupini, ki je neprepustna za vodo, paro in zrak. Zato se teža kuhanega jajca v lupini ne razlikuje od teže surovega jajca. Če pa so jajca kuhana ali ocvrta (brez lupine), se teža zmanjša za 10-14 %.
Izguba vlage med shranjevanjem
Izkazalo se je, da jajce med dolgotrajnim shranjevanjem izgublja vlago skozi lupino. To izhlapevanje vlage vpliva na skupno težo, še posebej pri večjih količinah. Vsak dan shranjevanja vpliva na zmanjšanje kakovosti in varnosti jajc, zato jih porabimo čim hitreje in sproti kupujmo sveža.
Označevanje in reja kokoši nesnic
Tržni standard velja le za jajca kokoši vrste Gallus gallus. Označbo vsakemu proizvajalcu podeli Uprava za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin. Vsako jajce mora biti označeno, pri čemer oznaka navaja način reje, državo proizvodnje in registrsko številko proizvajalca. Reja kokoši nesnic lahko poteka na različne načine:
- Oznaka 0 = ekološka pridelava: takšna jajca so pridelana v reji, ki mora zadostiti ekološkim potrebam. Na 1m² se lahko pasejo 4 kokoši, ki imajo čez dan prost dostop do pašnika. V hlevu pa je kokošim na voljo gnezdo, nastilj in gred za počitek.
- Oznaka 1 = prosta reja: v takšnem načinu reje imajo kokoši nesnice čez dan dostop do pašnika ali so izpuščene na prosto. V hlevu pa je na 1m² dovolj prostora za 9 kokoši.
- Oznaka 2 = hlevska reja: tudi tukaj je na 1m² dovolj prostora za 9 kokoši, ki se lahko po hlevu prosto gibljejo in uporabljajo gnezda, nastilj, prašne kopeli in gredi za počitek.
- Oznaka 3 = reja v kletkah (baterijska reja): je reja, kjer kokoši bivajo v kletkah, kjer je nekje 13 kokoši na 1m².
Poleg označbe na jajcih samih, pa mora biti primerno označena tudi embalaža.
Kakovost in prepoznavanje svežih jajc
Jajca se razvrščajo po kakovosti v dve kategoriji. V kategorijo A se razvrščajo jajca, ki ustrezajo predpisanim lastnostim iz zakonodaje in se lahko tržijo za človeško porabo. Jajca morajo biti nepoškodovana in čista, vendar jih ne smemo prati in brisati, saj je jajčna lupina zelo porozna in snovi iz površine hitro prehajajo v notranjost in lahko onesnažijo jajce.
Svežino jajca lahko ugotovimo na več načinov:
- Test s kozarcem slane vode: Sveže jajce takoj potone na dno kozarca in se uleže postrani. Približno en teden stara jajca se potopijo na dno in se zaradi zračnega mehurčka postavijo nekoliko pokončno. Pokvarjena jajca pa priplavajo na površje, saj je za stara jajca značilna njihova »plovnost«. Jajce, ki v slani vodi plava, je staro več kot mesec dni in ga je priporočljivo zavreči.
- Test s stresanjem: Če sveže jajce stresemo, ne smemo slišati, kako se vsebina premika. Zračna votlina v svežem jajcu je namreč še majhna. Starejše kot je jajce, večji je zračni mehurček in glasnejše je premikanje.
- Test z razbitjem na krožnik: Pri popolnoma svežem jajcu bo beljak strnjen, jasen in se bo tesno prilegal rumenjaku. Tudi rumenjak bo strnjen in se ne bo razlezel po krožniku. Pri starem jajcu je beljak bolj tekoč, rumenjak pa je povečan in razredčen ter ni več izbočen.
- Vizualni pregled proti svetlobi: Sveže jajce prepušča svetlobo in ima rumenjak na sredini, v starejšem jajcu pa so lahko vidne lise. Višina zračnega mehurčka, ki je v svežem jajcu minimalna (maksimalno 6 mm), prav tako pomaga pri določanju svežosti.
Jajca hranimo v originalnem pakiranju in obrnjena z ostrejšo konico navzdol, da ostane rumenjak na sredini in se zračni mehurček dvigne na vrh. Pri shranjevanju jajc se izognemo večjim temperaturnim spremembam, ki povzročajo rosenje jajc, saj to pospeši rast mikroorganizmov na zunanji strani lupine ter poveča možnost za prehod teh mikroorganizmov v notranjost.
Zakaj se jajca prodajajo po kosih in ne po teži?
Veliko živil se prodaja po teži, ne posamično, vendar z jajci ni tako. Tukaj so glavni razlogi:
- Krhkost: Jajca so krhka živila, ki jih je treba shranjevati ločeno. Pakirana so v posebne pladnje, ki jih ščitijo. Če bi jih tehtali, bi se neizogibno razbila med prenašanjem na tehtnico ali v embalažo, kar bi povzročilo izgube tako za trgovce kot za perutninske farme.
- Tveganje za salmonelo: Vsa jajca so dovzetna za salmonelo. Če jajca ostanejo nepakirana (na primer v razsutem stanju), se lahko živila v bližini okužijo. Ta pristop bi tvegal globalni prenos. Čeprav bi bil mogoč ločen oddelek, bi to napihnilo cene.
- Izguba vlage: Jajca sčasoma izgubljajo vlago skozi lupino. Čeprav to ne vpliva bistveno na posamezno jajce, bi pri velikih količinah prodaje po teži prodajalec utrpel izgube, kar bi moralo biti vključeno v višjo maržo.
Zanimiva dejstva o kokošjih jajcih
Vzreja piščancev se izvaja že stoletja, zato že obstaja uradni seznam zanimivih dejstev o jajcih:
- Navajeni smo videti rjava in bela jajca, vendar so po svetu znani primeri, ko so kokoši znesle modra in zelena jajca (z lupino). Izkazalo se je, da to počnejo le nekatere pasme kokoši. Struktura in kemična sestava takšnih jajc se ne razlikujeta od sort, na katere smo navajeni, edina razlika je, da večbarvna jajca ležejo v manjših količinah. Barvo lupine določa genetika kokoši.
- Najmanjše zabeleženo jajce je tehtalo le 10 gramov, največje pa 450 gramov (dolžine 32 cm, premer 23 cm). To so uradni podatki, zabeleženi v Angliji.
- V Združenem kraljestvu je kokoš znesla jajce, ki je imelo hkrati 5 rumenjakov.
- Na Kitajskem jajca umetno proizvajajo. Za lupino se uporablja kalcijev karbonat, za rumenjak in beljak pa želatinasta osnova z barvili in aromami. Uvoz takšnih izdelkov v Evropsko unijo je strogo prepovedan in se zato šteje za tihotapljenje.
Hranilna vrednost kokošjih jajc
Jajce je dragocen vir esencialnih hranil, saj vsebuje praktično skoraj vse hranilne snovi, ki jih potrebuje človeško telo. Celotno jajce sestavlja okoli 76 % vode, zaradi česar nima zelo visoke energijske vrednosti (133 kcal/100 g). Jajčne beljakovine so ene najboljših, saj jih naš organizem presnovi, vsrka in uporabi veliko učinkoviteje kot druge beljakovine živalskega izvora.
Jajce vsebuje vse esencialne aminokisline, vezane v beljakovine z visoko biološko vrednostjo, kar pomeni, da jih lahko naše telo enostavno uporabi. Vsebuje tudi minerale, med katerimi prevladujejo fosfor, cink, kalcij in železo, ter številne vitamine, predvsem vitamina D in A, ter različne vitamine B kompleksa, npr. vitamin B12, riboflavin (B2) in pantotensko kislino (B5).
Jajca so tudi vir holina, vitaminu podobne snovi, ki ima vlogo pri delovanju jeter, prispeva pa tudi k presnovi maščob in homocisteina. Pomemben je tudi pri transportu odvečnih trigliceridov iz jeter, zaradi česar lahko pomanjkanje holina privede do zamaščenosti jeter. Poleg tega holin služi tudi kot sestavina za biosintezo živčnega prenašalca acetilholina.
Jajca vsebujejo tudi lutein in zeaksantin, ki sta pomembna za zdravje oči. Čeprav so si rezultati različnih raziskav nasprotujoči, epidemiološke študije niso pokazale prepričljivih povezav med zmernim uživanjem jajc in tveganjem za pojav srčno-žilnih bolezni pri večini ljudi. To je deloma lahko povezano s prisotnostjo ostalih hranil v jajcu, ki ščitijo pred oksidativnim stresom.