Svinjska vratovina je izjemno priljubljen kos mesa, cenjen zaradi svojega polnega okusa in vsestranskih možnosti priprave. Ker je prepredena z maščobo in tanko plastjo veziva, ostane sočna tudi med hitro pripravo. Vendar pa je za dosego popolne teksture in okusa pomembno poznati pravilne čase kuhanja in pečenja ter nekaj drobnih trikov.
Čas kuhanja dimljene svinjske vratovine
Čas kuhanja dimljene vratovine je odvisen od njene velikosti. Za kos dimljene vratovine, težak približno 1,5 kg, je priporočen čas kuhanja približno 60 minut. Vedno je pomembno čas kuhanja prilagoditi velikosti konkretnega kosa mesa.
Dimljena vratovina, pripravljena po starem postopku z bukovimi drvmi, je klasično dimljena in ne vsebuje dodanih konzervansov ali aditivov.
Priprava svinjske vratovine v pečici
Svinjska vratovina v kosu je odlična izbira za pečenje v pečici, pogosto skupaj s krompirjem in zelenjavo. Za pripravo sočne vratovine v pečici upoštevajte naslednje korake:
Mariniranje mesa
Ena od skrivnosti priprave okusne, mehke in sočne vratovine je v marinadi. Meso je priporočljivo marinirati vsaj dve uri, še bolje pa je, da se "paca" čez noč oziroma največ 48 ur.
- Preprosta marinada: Zmešajte olje, jabolčni kis, sol, česen in prekajeno mleto papriko.
- Močnejša marinada: Zmešajte gorčico, poper, olivno olje in kanček belega vina.
Pravilna temperatura mesa pred peko
Da bo vratovina sočna in mehka, meso pred peko pustite stati na sobni temperaturi vsaj 15 minut, vendar ne več kot eno uro. Nikoli ne polagajte mesa neposredno iz hladilnika na vročo ponev ali žar, saj vas lahko rezultat razočara.
Roštilj savjeti: Kako marinirati meso (ili ne)
Postopek peke v pečici
Če želite vratovino pripraviti v pečici, sledite tem korakom:
- Zrezke, ki ste jih predhodno marinirali čez noč, na hitro popecite v vroči ponvi, da se mesni sokovi ohranijo v mesu.
- Popečene zrezke preložite v pekač in prilijte toliko jušne osnove, da je približno tretjina mesa v tekočini.
- Pekač pokrijte in ga za približno eno uro in pol postavite v pečico, ogreto na 170 stopinj Celzija.
- Po tem času preverite, ali so zrezki dovolj zmehčani.
- Pekač odkrijte in pustite, da se zrezki odkrito pečejo še 10 do 15 minut, da se po vrhu lepo zapečejo. Po potrebi prilijte še malo jušne osnove.
Tako pripravljene zrezke postrežemo s krompirjem, zelenjavo in skledo solate.
Priprava celotnega kosa vratovine v pečici s prilogo
Za celoten kos vratovine s prilogo v pečici:
- Svinjsko vratovino v kosu posolite, popoprajte in premažite z gorčico.
- Čebulo olupite in grobo nasekljajte. Česen po želji olupite in strete z nožem. Korenje očistite, operite in podolžno prerežite na pol.
- V pekaču s pokrovom (ali v ponvi, nato preložite) segrejte olje in na njem z vseh strani dobro opecite začinjeno meso.
- Dodajte čebulo in maslo. Pražite čebulo nekaj minut na srednji temperaturi.
- Prilijte vino in kuhajte približno 3 minute, da večina vina povre.
- Če ste uporabili ponev, preložite sestavine v pekač. Dodajte korenje, strt česen, timijan, lovorjev list in jušno osnovo.
- Pekač malo potresite, pokrijte in ga za približno 3 ure potisnite v pečico, ogreto na 170 stopinj Celzija.
- Med peko meso večkrat prelijte s tekočino oziroma omako.
- Ko je meso pečeno in zmehčano, ga odstranite iz lonca in položite na desko za rezanje. Ohlapno ga pokrijte z alu folijo.
- Iz pekača odstranite lovorjev list. Iz lupin iztisnite pečeni česen. Zelenjavo skupaj s tekočino zmiksajte do gladkega.
- Omako prelijte v ponev in jo malo pokuhajte, da se zgosti. Po potrebi jo zgostite z žličko moke ter dodatno posolite in/ali popoprajte.
- Pečeno meso narežite na kose in postrezite z omako in izbrano prilogo.
Priprava zrezkov iz vratovine v ponvi
Priprava zrezkov iz vratovine v ponvi je odlična izbira za hitro kosilo. Pomembna sta postopek in pozornost, da meso znotraj ni surovo, medtem ko je zunaj že lepo zapečeno.
- Zrezke dobro začinite s soljo in poprom.
- V ponev dodajte olje in počakajte, da se segreje.
- Zmanjšajte ogenj na srednjo jakost in v ponev položite začinjene zrezke. Popečete jih na obeh straneh.
- V ponev nato prilijte malo vode ali jušne osnove, samo toliko, da tekočina pokrije dno. Pustite, da rahlo vre.
- Ko tekočina izpari, zrezke še enkrat popecite na obeh straneh.
Tako pripravljen zrezek bo znotraj sočen, zunaj pa lepo zapečen.
Peka vratovine na žaru
Pri peki na žaru se držite naslednjih napotkov, da preprečite izsušitev mesa:
- Vratovino predhodno vedno dobro segrejte, da ne bo preveč hladna.
- Približno centimeter debele zrezke pecite na žaru štiri minute na vsaki strani.
- Po končani peki jih ohlapno pokrijte z aluminijevo folijo in pustite stati pet minut, da se mesni sokovi stabilizirajo. S tem ohranite sočnost mesa.
Vratovina je pečena, ko doseže notranjo temperaturo 70 °C.
Vratovina v omaki
Vratovina je tudi ena najbolj varnih izbir za pripravo zrezkov v omaki, saj je meso že samo po sebi tako sočno, da ga je težko presušiti.
Peka svinjskega vratu v kosu na žaru (indirektna peka)
Za pripravo 3 kg svinjskega vratu v kosu na žaru (indirektna peka) boste potrebovali približno 4 ure in 15 minut (čas priprave: 15 min, čas peke: 4 ure).
Sestavine za omako za premazovanje
- 2 nasekljana stroka česna
- 1 nasekljana čebula
- 120 g masla
- 240 ml kečapa
- 200 g rjavega sladkorja
- 120 ml kisa
- 120 ml vode
- 2 žlici worcesterske omake
- 1 in pol žlice naribane limonine lupine
- 2 in pol žlice limoninega soka
- 1 žlička pekoče omake
- Pol žličke čilija
Priprava omake
V manjši ponvi stopite maslo in na srednji temperaturi pražite čebulo in česen, dokler čebula ne postekleni. Dodajte ostale sestavine, premešajte in počakajte, da omaka zavre. Zmanjšajte temperaturo in kuhajte še 5 minut, občasno premešajte. Ko se omaka zgosti, jo odstranite z ognja.
Priprava mesa in žara
- Meso pustite pol ure na sobni temperaturi.
- Pripravite žar za indirektno peko:
- Žar na oglje: Odstranite rešetko in v žar na eno stran postavite aluminijasto posodo, napolnjeno z vodo. Na drugo stran stresemo žareče brikete.
- Plinski žar: Odstranite rešetke in na profile položite aluminijasto posodo z vodo, nato vrnite rešetke.
- Če imate termometer za meso s sondo, ga zapičite v sredino mesa (na debelejši del).
Peka na žaru (180 °C)
- Meso postavite na ogreti žar (180 stopinj Celzija) na indirektno cono, nad aluminijasto posodico z vodo.
- Za dimljenje:
- Žar na oglje: Vrzite na brikete pest sekancev in zaprite pokrov (zračniki na pokrovu naj bodo nad mesom).
- Plinski žar: Sekance zavijte v aluminijasto folijo (na vrhu pustite manjšo odprtino, folijo večkrat prebodite in jo postavite pod rešetko nad profil gorilca). Uporabite posodo za dimljenje, če jo imate.
- Meso pecite 2 uri. Če žar na oglje začne izgubljati temperaturo, vsako uro dodajte pest sekancev in brikete. Na polovici peke meso obrnite.
- Po dveh urah ga premažite z omako in ponovno obrnite. Pecite še eno uro oziroma dokler interna temperatura mesa ne doseže 72 stopinj Celzija. Meso vmes večkrat namažite z omako.
- Pečeno meso zavijte v folijo in pustite počivati 15 minut, potem ga narežite.
Postrežemo ga s krompirjevo solato in preostankom omake. Ostanke lahko uporabite za okusne sendviče.