Domača pica se pogosto precej razlikuje od tiste lepe okrogle, ki jo dobimo v piceriji. A ključ do vrhunske pizze ni le v izbiri nadevov, temveč predvsem v testu. Ne glede na to, s čim je obložena pica, je najpomembnejše testo. Mnogi izurjeni picopeki se strinjajo, da je skupni imenovalec vseh nasvetov čas, saj je testo priporočljivo začeti pripravljati dan, preden bomo pico spekli. Bistvo preverjenega testa za pico je torej v tem, da se priprave lotimo dan prej, kajti celoten postopek traja okoli 20 ur, v tem času pa imamo s testom le nekaj kratkih minut dela. Ključni so ravnovesje med kvalitetnimi sestavinami, postopek priprave in dejstvo, da moramo dati testu dovolj časa, da razvije okus, pica pa s časom postane tudi lažje prebavljiva. V nadaljevanju podajamo smernice za dvig domače pice na višji nivo, s poudarkom na pomembnosti časa vzhajanja.
Čas dozorevanja testa: dolga fermentacija za bogatejši okus
Če želimo res vrhunsko testo za pico, mu moramo dati dovolj časa, da dozori. Daljše ko bo vzhajalo, bolj polnega okusa bo, pica pa bo tudi lažje prebavljiva in posledično bolj zdrava. To je ključnega pomena za tisto, kar loči odlično testo za pico (govorimo o pici, pečeni v pečici) od običajnega testa. Običajno testo v picerijah pripravijo dan prej ali zjutraj, in potem le-to počiva in počasi vzhaja v hladilniku. Testo postane super elastično in voljno. Glive, odgovorne za vzhajanje, niso pospešene s temperaturo in hrano (sladkorjem), kot to velikokrat naredimo doma, in tako lepo počasi opravijo svoje delo, naredijo luknje v testu in ga rahljajo.
Optimalni časi in postopki vzhajanja
- Klasično testo s kvasom: Če imamo droži, je idealno, da spečemo pico z drožmi, a podoben učinek bomo dobili, če bomo klasično testo s kvasom vzhajali od 24 do 72 ur.
- Vzhajanje v hladilniku: Najprej testo eno uro vzhajamo na sobni temperaturi, nato pa ga za 48 ur prestavimo v hladilnik. Daljša fermentacija bo testu dodala bogatejši okus in hrustljavo skorjico. Če naredimo testo za isti dan, pa pripravljeno testo brez vzhajanja položimo za nekaj ur v hladilnik. Razdelite ga na porcije v plastične posode s pokrovčkom in jih zaprite. Testo pustimo pokrito v hladilniku preko noči (12 ur do 5 dni).
- Priprava dan prej: Priprava in vzhajanje testa skupaj traja okoli 20-24 ur, zato je potrebno pico načrtovati vnaprej. Če testo umesite dan prej in ga pustite, da v hladilniku počasi vzhaja, bo boljše.
- Vračanje na sobno temperaturo: Preden testo uporabite po dolgotrajnem vzhajanju v hladilniku, se mora spet ogreti na sobno temperaturo, zato ga vzemite iz hladilnika eno do dve uri pred uporabo. Po 48 urah ga vzamemo iz hladilnika in ga eno uro vzhajamo na sobni temperaturi. Nato testo vzamemo iz posode in ga po želji razdelimo na dva hlebčka, za dve pici. Vrh hlebčkov premažemo z olivnim oljem, pokrijemo s prozorno živilsko folijo in pustimo vzhajati še eno uro. Če smo testo fermentirali v hladilniku, pustimo kroglice na sobni temperaturi vsaj 4 ure.
- Hitro vzhajanje: Če časa za daljše vzhajanje ni na razpolago, testo razdelimo na 2 dela in pokrita vzhajamo slabo uro, da jima volumen naraste nekje za 2-3 krat.
Sestavine in priprava testa
Za odlično, doma pripravljeno testo za pico so najpomembnejše naslednje 4 točke:
Izbira moke in tekočine
- Moka: Uporabite namensko moko, moko tipa 00 (italijanska moka za pizze, ker ima več glutena, ki daje mehko skorjico), pri nas je to tip 500, ali mešanico gladke in ostre moke v razmerju 2:1 (npr. 350 g gladke + 150 g ostre za 2 pici). Moko presejte, s čimer boste vnesli več zraka, ki ga kvasovke potrebujejo za svoje delovanje. Bela pirina moka je zamenljiva z belo pšenično moko, lahko pa dodate tudi žlico ali dve polnozrnate moke.
- Tekočina: Testo naj bo mehkejše umeseno kot običajno - dodamo malce več tekočine (npr. cca 3,5 dcl mlačne mlečne vode - 2 dcl vode + 1,5 dcl mleka za 500 g moke). Tekočina naj bo mlačna oziroma topla (od 30 do 35 stopinj Celzija), nikar vroča, ker boste s tem izničili delovanje kvasovk. Če je voda mrzla, se čas vzhajanja podaljša.
- Kvas: Pol kocke svežega kvasa (20 g) ali ena vrečka suhega kvasa na 500 g moke je običajna mera. Kvasovke se hranijo s sladkorjem, da se lažje aktivirajo, zato ščep sladkorja ni odveč, še posebej pri krajšem vzhajanju. Pri počasnem vzhajanju v hladilniku je sladkor odveč, saj imajo glive v kvasu dovolj časa, da dobro opravijo svoje delo.
- Drugo: V testo dodamo 3 žlice olivnega olja, ki daje okus, krhkost, strukturo sredice, luknjičavost in daljšo svežino pice. Enako napako boste naredili, če boste neposredno v kvasec dodali sol in olje. Kvas namreč pozna tri sovražnike: previsoko temperaturo, maščobo in preveč soli. Dodatek male žličke kisa lahko pripomore k prožnosti testa.
Gnetenje testa
Testo gnetite vsaj 20 minut, oziroma dokler se ne začne svetiti. Z gnetenjem se pretrgajo vezi, s katerimi so beljakovine povezane, z daljšim gnetenjem pa nastane nova vez, elastičen gluten, ki drži CO2, ki ga izločijo bakterije, ujetega v testu. Testo je tako bolj elastično in ima večjo sposobnost zadrževanja plinov. Med gnetenjem z rokami se bo sprva zagotovo lepilo na pult, a poskusite dodati čim manj moke, saj bo v tem primeru testo postalo trdo, okus pa ne bo najboljši. Vmes s testom večkrat udarite ob pult. Dobro pregneteno testo se rahlo sveti - kot če bi od vsega gnetenja zašvicalo - na srečo je gluten začel opravljati svoje delo. Če boste testo pripravljali z mešalnikom ali v multipraktiku, z mešanjem raje ne pretiravajte, da se testo ne bo preveč segrelo.
Pekarna Pečjak Evo z Evito Žlikrofi iz testa za pico Recept
Oblikovanje testa za pico
Testa za pico nikoli ne valjamo, saj bi s tem uničili rob (ki bo z dolgotrajnim vzhajanjem postal občutno boljši), ampak ga oblikujemo s prsti in nežnim raztegovanjem testa. Z valjarjem bi iztisnili vse zračne mehurčke oziroma ogljikov dioksid, testo pa bi bilo na ugriz neprijetno trdo, poleg tega bi bilo manj prijazno prebavi. Debelina raztegnjenega testa naj bo približno 0,5 cm. Preden boste kar koli delali z vzhajanim testom, si dobro naoljite roke, saj se testo lepše razvleče, poleg tega pa bo takšno testo preprečilo, da bi testo vpilo vlago iz obloge. Če testo ni dovolj vzhajano in če ga hočete na silo raztegniti, nastanejo luknje.
Tehnika oblikovanja
- Začrtanje roba: Najprej s prsti začrtamo rob, ki se ga med raztegovanjem ne dotaknemo, da ostane debelejši. S prsti, ki jih razprete, potlačite testo od spodaj navzgor, da ga raztegnete od sredine, obenem pa pustite debelejši rob.
- Raztezanje: Nato nežno od sredine potiskamo testo s krožnimi gibi. Testo lahko oblikujemo tudi tako, da ga nežno dvignemo s pestmi in raztegnemo s krožnimi gibi. Z nekaj treninga boste testo razdelili na velikost običajne pizze v nekaj sekundah.
- Podlaga: Testo oblikujte na pultu, nato ga previdno premaknite na dobro pomokan lopar za peko pice ali kaj podobnega (recimo pekač). Za bolj hrustljavo testo in lažje premikanje dno pice namesto z moko pomokajte z zdrobom (koruznim zdrobom).
- Počivanje pred oblaganjem: Testo pustite počivati kakšnih 10-20 minut, in šele nato ga premažite s pelati oziroma obložite. Preden testo obložite s svojimi najljubšimi dodatki, naj še 15 minut vzhaja, tako bo še bolj puhasto.
Oblaganje pice: manj je več
Pico nadevamo po želji, a pri tem se držimo načela: manj je več. Če jo bomo namreč preveč nadevali, bo premokra, težje jo bomo prestavili v pečico in večja verjetnost je, da se bo strgala. Testo naj bi obložili s paradižnikovo omako, sirom in s samo še tremi dodatki. V nasprotnem primeru testo, za katerega ste se tako zelo potrudili, ne bo prišlo do izraza.
Priporočila za nadev
- Paradižnikova omaka: Priporočamo uporabo celih pelatov v konzervi, ki jih lahko zmečkamo z rokami ali vilicami, dodamo oljčno olje in česen. Po želji lahko nasekljan česen predhodno prepražimo na oljčnem olju, dodamo svežo baziliko, pelate in origano ter na kratko segrejemo. Paradižnikovo omako nanesemo postopoma in s hrbtno stranjo žlice v krožnih gibih, pri tem pa pazimo, da ne mažemo po robu pice. Suhi origano pa vedno vmešamo v domačo paradižnikovo omako. Po pravilniku na neapeljsko pico spadajo le paradižniki San Marzano ali Pomodorino del piennolo del Vesuvio.
- Sir: Uporabljajte svežo mocarelo, ki jo natrgamo na koščke. Izogibajte se že naribanim sirom ali poceni mocareli, saj ne maramo, da je preveč masten ali gumijast. Najraje izberemo mozzarello di bufala (bivoljo mocarelo), ki je lepo kremasta in polnega okusa, čeprav nekateri odsvetujejo uporabo bivolje mocarele, saj med peko spusti preveč tekočine. Dodamo riban sir po okusu in pazimo, da ga ni preveč, saj hitro povozi ostale sestavine. Na pečeno pico zelo paše tudi burrata, ki je kombinacija mocarele in smetane.
- Zelenjava in zelišča: Sveža bazilika je dobro dodati čisto na koncu, ko je pica že pečena, saj sicer izgubi okus in barvo. Liste bazilike zmočite, da se med peko ne zažgejo. Sveža zelenjava v pečici izloči vodo, zato jo je smiselno narezati čim bolj na tanko ali jo predhodno prepražiti. Z origanom začinite, ko je pica pečena in še vroča.
- Kombinacije: Dovoljene so tudi odštekane kombinacije, a dobro je uporabljati lokalne sestavine, ki sodijo skupaj. Preverjeno odlična je recimo pica z gorgonzolo, orehi, hruško ali figo in rožmarinom. Meja pri okusih ne obstaja, zato lahko zamenjate pelate s kislo smetano ali čim drugim, kuhan pršut z rezinami govejega steaka, in uporabljate svoja zelišča.
Peka pice: visoka temperatura in pravilna podlaga
Nič ne more nadomestiti peke v krušni peči, ki doseže okrog 400 stopinj Celzija (prava neapeljska pica se peče pri 485 °C) in kjer je dno sestavljeno iz šamotne ali glinene plošče, po kateri se temperatura enakomerno razporedi. Pri teh pogojih se testo razbohoti in zapeče idealno. Vendar tudi v domači pečici je mogoče ustvariti zadovoljiv približek, če upoštevate nekaj trikov.
Nastavitve pečice in peka
- Temperatura: Za kar najboljši učinek mora biti pečica čim bolj vroča. Domačo pečico ogrejemo na vsaj 230 stopinj Celzija, najbolje na maksimum (npr. 270-300 stopinj Celzija). Vročina mora prihajati od spodaj in zgoraj.
- Predhodno segrevanje: Če uporabljate šamotno ploščo ali kamen za peko, naj se ta vsaj eno uro greje v pečici. Lahko segrejete tudi navaden pekač, ki ga postavite na zadnje vodilo. Takoj, ko oblikujemo testo, damo segrevat pečico z vloženo krušno ploščo. Pečica se bo segrevala skoraj 20 minut, in pomembno je, da se dobro ogreje tudi plošča. Če se pečica prej segreje, krušna plošča sigurno še ni popolnoma segreta, zato počakamo 20 minut, da se dobro ogreje tudi plošča.
- Peka: Pico pečemo na zelo vroči površini zato, da dobimo hrustljavo skorjico. Pri premiku pice v pečico bodimo previdni, a odločni. Za lepo zapečen vrh lahko na polovici peke vklopimo še nastavitev za žar. Z žar funkcijo se lahko najbolj približamo visokim temperaturam, potrebnim za prave lastnosti pice.
- Čas peke: Kako dolgo se bo pekla, je odvisno od debeline testa in temperature. Za tanko pico, ki jo pečemo na 250 stopinjah Celzija na šamotni plošči v pečici, potrebujemo okrog sedem minut. Pri 270 stopinjah Celzija in tanjšem testu bo čas peke okoli 8 minut. Pri 300 stopinjah Celzija se bo na kamnu denimo spekla že v štirih minutah. Testo postane trdo, če ga pečete predolgo na nizki temperaturi, saj se izsuši.
- Peka na peki papirju: Manj vešči in spretni lahko pico do konca oblikujejo na papirju za peko in jo z njim vred previdno položijo v pečico. S to tehniko sicer ne bo tako zelo hrustljave skorjice, kot bi bila, če bi jo pekli direktno na vroči površini. Pomembno je vedeti, da se nič hudega ne bo zgodilo s peki papirjem tudi pri visokih temperaturah (do 300 stopinj Celzija), saj bodo morda le počrneli vogali.
Dodatni nasveti za izboljšanje domače pice
Za popolno izkušnjo domače pizze je pomembno upoštevati še nekaj malenkosti, ki bodo pripomogle k izjemnemu rezultatu:
- Pica napoletana: Pravo neapeljsko pico je doma skoraj nemogoče pripraviti oziroma je to zelo težko, saj bi potrebovali peč, ki preseže 400 °C in ogromno znanja. V Neaplju se je napoletana pekla manj kot eno minuto. Umetnost priprave napoletane je na Unescovem seznamu nesnovne kulturne dediščine.
- Postrežba: Pico postrežemo z ekstra deviškim oljčnim oljem, po želji pa lahko dodamo tudi kislo smetano, sveža zelišča, rukolo ali pršut.
- Zamrzovanje testa: Testo lahko zamrznete. Vendar zamrznite že vzhajano in razvlečeno testo, da bo potem priprava hitrejša.
- Alternativa krušni plošči: Namesto glinene plošče lahko segrejete pekač in pečete na spodnji rešetki. Pečico zagrejete na maksimum, preden daste noter pico, vklopite še ventilacijo za približno 3-5 minut.