Shranjevanje domače zelenjave v kisu ali olju je tradicionalna metoda konzerviranja, ki nam omogoča uživanje v okusih svežih pridelkov skozi celo leto, hkrati pa prihranimo denar in zmanjšamo količino odpadkov. Vložena zelenjava, če je pravilno pripravljena, je lahko obstojna več mesecev, celo leto ali dlje, pod pogojem, da smo pri vlaganju poskrbeli za higieno in upoštevali določene postopke.
Zakaj vlagati domačo zelenjavo?
Vlaganje je ena najbolj praktičnih oblik konzerviranja hrane, ki omogoča ohranjanje vitaminov, mineralov in okusa zelenjave. To je odličen način za izkoriščanje presežkov z vrta in zagotavljanje zdravih prigrizkov za hladnejše mesece. Vlagana zelenjava je tudi odlična osnova za številne jedi in prigrizke.
Priprava na vlaganje: Kaj potrebujete?
Za vlaganje zelenjave potrebujete nekaj osnovnih pripomočkov in sestavin:
- Steklene kozarce s pokrovi: Najbolje je uporabiti sterilizirane kozarce, po možnosti nove, ali rabljene s pokrovi na zaponke z gumijastim obročem za hermetično zapiranje.
- Nože in desko za rezanje: Za pripravo zelenjave.
- Veliko posodo za blanširanje: Če je potrebno.
- Kis ali kislo solno raztopino: Ključna sestavina za konzerviranje.
- Začimbe po želji: Lovorjev list, česen, poper, gorčična semena, peteršilj, cvet origana, timijan ipd.
- Sol in sladkor: Za izboljšanje okusa in povečanje obstojnosti.
Izbira in priprava zelenjave
Za vlaganje izberemo zmeraj le brezhibno, zdravo, čvrsto in nepoškodovano zelenjavo, ki jo dobro očistimo, operemo in posušimo. Plodove temeljito operemo, po potrebi olupimo in narežemo na enako velike kose. Če bomo vlagali cele plodove, izberemo tiste, ki so približno enake velikosti. Med najbolj priljubljenimi vrstami zelenjave za vlaganje so:
- Kumare (za kisle kumarice)
- Paprika
- Korenje
- Cvetača
- Zeleni paradižnik
- Stročji fižol
- Rdeča pesa
- Bučke
- Steblo zelene
- Zelišča (koper, peteršilj)
Tršo zelenjavo (stročji fižol, korenje, zelena, cvetača) moramo pred vlaganjem na hitro pokuhati (blanširati), nato pa jo prav tako na hitro ohladimo v ledeno mrzli vodi, da ustavimo proces kuhanja in ohranimo živo barvo ter hrustljavost. Zelenjavo z večjo vsebnostjo vode (kumare, bučke, paprike) je dobro pred vlaganjem posoliti, da sol odvzame odvečno vlago. Najbolje je uporabiti grobo morsko sol. Zelenjavo lahko pred vlaganjem vsaj 12 ur namakamo v raztopini vode in soli (100 g soli na liter vode) ali pa jo s soljo natremo in vmes večkrat pretresemo.
Sterilizacija kozarcev in pokrovčkov
Čistoča ima pri vlaganju najpomembnejšo vlogo, saj preprečuje kvarjenje vložene zelenjave. Delovne površine in ves pribor morajo biti brezhibno čisti, še posebej kozarci in pokrovčki. Kozarce pred uporabo steriliziramo na več načinov:
- V vreli vodi: Zložimo jih na dno velike posode, prelijemo z vročo vodo, da so povsem prekriti, in pustimo vreti 10 minut. Nato jih previdno vzamemo ven in posušimo.
- V pečici: Kozarce damo v pečico, ogreto na 200 °C, in jih steriliziramo 10 minut, nato ohladimo.
- V pomivalnem stroju: Operemo jih na najvišji temperaturi brez detergenta.
Uporaba rabljenih pokrovčkov je namenjena kratkotrajnemu shranjevanju živil, saj je težje zagotoviti nepredušno zapiranje. Za dolgotrajno ozimnico so boljši novi pokrovčki.
Osnovni postopek vlaganja v kis
Postopkov vlaganja v kis je več, vsem pa je skupno to, da zelenjavo v kozarcu zalijemo z mešanico kisa in vode, običajno še sladkorja in izbranih začimb. Kis za vlaganje mora vsebovati vsaj 5 odstotkov ocetne kisline, najpogosteje pa uporabljamo brezbarvni alkoholni kis (9-11 % kisline).
Priprava kisle raztopine
Najpogosteje se uporablja mešanica vode, kisa, soli in sladkorja. Odmerke prilagodimo receptu in okusu. Kis ne samo da daje značilen okus, ampak tudi preprečuje kvarjenje. Nekateri recepti svetujejo, da zelenjavo pred vlaganjem na hitro prekuhamo, drugi, da jo za nekaj ur potopimo v slano vodo.
Polnjenje kozarcev in zalivanje
Zelenjavo natlačimo v kozarce, dodamo začimbe in prelijemo s kislo raztopino, tako da je zelenjava popolnoma prekrita. Kozarcev ne smemo preveč napolniti; zlaganje zelenjave zaključimo 3 centimetre pod robom in nato v kozarec nalijemo kis povsem do roba. Preden kozarce zapremo, zelenjavo potlačimo z leseno kuhalnico, da iztisnemo ves zrak. Kislina uničuje bakterije in preprečuje njihov razvoj.
Toplotna obdelava (pasterizacija)
Ko zelenjavo zložimo v kozarce, sta postopka toplotne obdelave zopet dva:
- Vroče zalivanje: Mešanico kisa, vode in začimb prevremo, z njo prelijemo zelenjavo in kozarce nemudoma dobro zapremo. Nato jih odlagamo s pokrovčki navzdol in jih dobro pokrijemo z odejo, da se počasi ohladijo.
- Pasterizacija v loncu z vodo: Zelenjavo zalijemo s hladno mešanico kisa, kozarce dobro zapremo in jih zložimo v lonec, na dno katerega smo položili kuhinjsko krpo. V lonec vlijemo vodo, da sega malo pod rob kozarcev, in jo zavremo. Kozarce pasteriziramo 60 do 90 minut, odvisno od vrste zelenjave.
- Pasterizacija v pečici: Pekač napolnimo z vodo 2 do 3 centimetre visoko, vanjo postavimo zaprte kozarce in jih prestavimo v pečico, ki jo segrejemo na 180 °C. Ko po eni uri v kozarcih opazimo mehurčke, temperaturo znižamo na 125 °C in pasteriziramo od 30 do 90 minut.
Po toplotni obdelavi kozarce zložimo v hladen in temen prostor, najbolje v klet. Preden jih začnemo uporabljati, naj stojijo vsaj en mesec, bolje še malo več, da se zelenjava dobro prepoji.
Vlaganje zelene v kisu
Zelena je odlična za vlaganje, še posebej v kombinaciji s korenjem in peteršiljem. Lahko jo vložimo naribano kot jabolka za štrudelj ali narezano na kolobarje in palčke.
Recept za vloženo zeleno s korenjem in peteršiljem (NIA)
Nia jo vloži skupaj s korenjem in peteršiljem v razsol in v steklenice. To kombinacijo nato uporablja za juhe in prikuhe, s čimer si prihrani čas in pot do trgovine.
Recept za mešano zelenjavo s steblom zelene
Ta recept vključuje različno svežo zelenjavo, kot so paprika, feferoni, kumarice, majhni paradižniki, bučke, korenje, redkvice in steblo zelene. Po želji lahko dodamo tudi nekaj nezrelih robid za poseben okus.
Sestavine:
- Različna sveža zelenjava (paprika, feferoni, kumarice, majhni paradižniki, bučke, korenje, redkvice, steblo zelene)
- Nezrele robide (po želji)
- Začimbe (peteršilj, cvet origana, timijan, lovor)
- Pol žličke sladkorja na kozarec
- Pol žličke soli na kozarec
- Kis za vlaganje
- Voda
Postopek:
- Vso zelenjavo očistimo in temeljito operemo. Korenje olupimo in narežemo na kolobarje. Ostalo zelenjavo narežemo na palčke/kolobarje ali pa jo pustimo celo, odvisno od velikosti.
- Steklene kozarce in pokrovčke dobro operemo in steriliziramo v pečici, ogreti na 200 °C, 10 minut. Ohladimo.
- Kozarce napolnimo z narezano zelenjavo in zelišči. V vsak kozarec damo pol žličke sladkorja in pol žličke soli.
- Kis razredčimo z vodo v razmerju 1:3 (ena mera kisa in tri mere vode). Premešamo.
- Z mešanico zalijemo zelenjavo v kozarcih. Kozarce dobro zatesnimo s pokrovčki in jih zložimo v širok lonec.
- V lonec nalijemo toliko vode, da njen nivo sega približno centimeter do roba kozarcev. Lonec pristavimo na nizek ogenj in ko voda zavre, kuhamo 15 minut.
- Pustimo, da se kozarci z zelenjavo ohladijo v vodi.
- Kozarce z vloženo zelenjavo shranimo v hladen in temen prostor. Zelenjava bo za uživanje primerna po približno treh tednih in brez težav zdrži čez zimo.
Druge vrste vlaganja za ozimnico
Vlaganje zelenjave v olje
Vlaganje v olje je že dlje časa znana tehnika konzerviranja. Olje samo po sebi ni konzervans, temveč le preprečuje stik živila z zrakom, zato je pri vlaganju v olje bistveno bolj kot pri vlaganju v kis pomembno, da kozarce z zelenjavo shranimo na hladnem in temnem mestu. Priporočljivo je zelenjavo pred vlaganjem v olje na kratko skuhati, lahko tudi v blagi mešanici s kisom. Za vlaganje v olje so primerna živila, ki jih pojemo v manjših količinah, kot so artičoke, jajčevci, gobe, bučke, olive, pesto, odcejeni beli sir, kozji sir ali češnjevi paradižniki. Olje prepoji zelenjavo, zato je pomembno paziti na vnos maščob.
Vlaganje zelenjave v slanico (soljenje)
Sol preprečuje kvarjenje živil. Pri vlaganju v slanico očiščeno zelenjavo zložimo v kozarec in jo prelijemo s slano vodo v razmerju, kot ga predvideva recept. V sol lahko vlagamo tudi brez vode tako, da v kozarec izmenično zlagamo plast soli in plast izbranega živila. S soljo se konzervirajo stročji fižol, dišavnice, zelišča, paradižnik in listi vinske trte.
Mlečnokislinska fermentacija
Mlečnokislinska fermentacija je star in nekoliko pozabljen postopek, ki se uporablja predvsem za pripravo kislega zelja in kisle repe. Pri tem procesu kislina nastane med samim kisanje, kar ustvarja kislo okolje, ki preprečuje razmnoževanje mikroorganizmov.
Nasveti za najboljši rezultat
- Uporabljajte svežo, trdo in kakovostno zelenjavo.
- Ne polnite kozarcev do roba, pustite približno 1 cm prostega prostora.
- Vedno sterilizirajte kozarce in pokrovke.
- Shranjujte vlagano zelenjavo na hladnem in temnem mestu, najbolje v kleti.
- Pred uporabo preverite, če je pokrov nepoškodovan in da zelenjava ni spremenila vonja ali barve.
- Ozimnico redno pregledujte vsak mesec. Če opazite spremembe v barvi ali bistrosti tekočine, lahko debel zgornji sloj odstranite, vsebino pa ponovno na hitro prekuhamo in takoj porabimo.