Peka pice v krušni peči je umetnost, ki združuje tradicionalne metode in sodobne užitke. Ne glede na to, ali ste začetnik ali izkušen peka, je ključnega pomena razumevanje delovanja in priprave krušne peči za dosego popolnega rezultata. Od priprave testa do regulacije temperature in izbire pravih sestavin - vsak korak prispeva k edinstvenemu okusu in teksturi, ki ju ponuja le pica iz krušne peči.
Priprava in segrevanje krušne peči
Priprava krušne peči je ključna za uspešno peko pice. Gre za proces, ki zahteva potrpežljivost in poznavanje pravilnega kurjenja, saj je temperatura peči odločilna za hitro in enakomerno peko.
Izbira lesa in kurjenje
- Za kurjenje uporabite začinjen (zračno sušen) trden les, kot so hrast, javor, bukev, breza, hikorija in oreh. Ti lesovi gorijo pri višjih temperaturah, kar omogoča hitrejše segrevanje peči.
- Nikoli ne uporabljajte bora ali drugih iglavcev za glavno kurjenje, saj lahko vplivajo na okus in ustvarjajo preveč saj.
- Ogenj začnite tneti v sredini peči. Za vžig lahko uporabite zmečkan časopis ali vžigalno kocko, nato pa dodajte nekaj kosov trdega lesa, s premerom do 2-3 cm, ki hitreje zgori in pospeši segrevanje.
- V začetni fazi pustite vrata pečice odprta, da omogočite zadosten pretok kisika.
- Krušno peč je priporočljivo zakuriti in segrevati najmanj 2 uri in pol. Nekateri priporočajo kurjenje že en dan prej, nato pa zmerno kurjenje naslednji dan.
- Med segrevanjem dodajajte kos ali dva lesa vsakih 15-25 minut, da se peč enakomerno in počasi segreva. Kurite v zadnjem delu peči, kjer je izkoristek največji.
Preverjanje temperature peči
Doseganje želene temperature (običajno 370°C in več za pico) lahko traja od 30 do 90 minut, odvisno od vrste in izolacije peči. Temperaturo lahko preverite na več načinov:
- Vizualni test: Ko postanejo strop in kupola peči popolnoma čista in na njiju ni več saj (velb je "bel"), je to znak, da je peč primerno segreta.
- Test z moko: Ko žerjavico potisnete na stran, vrzite pest moke na površino. Če se moka vname ali takoj zažge, je peč prevroča. V tem primeru pustite vrata odprta približno 20 minut in poskusite ponovno. Če se moka počasi obarva rjavo, je peč ravno prav vroča.
- Infrardeči termometer: Najbolj natančen način je uporaba infrardečega termometra. Ko ta pokaže temperaturo na dnu peči med 360°C in 400°C, je peč pripravljena za peko.
- "Ročni" test: Nekateri izkušeni peki temperaturo preverjajo kar na roko, tako da na hitro pomolijo roko v peč in začutijo "pravo" toploto.
Priprava peči za peko
Ko je peč segreta, sledijo naslednji koraki:
- Žerjavico potisnite na levo ali desno stran pečice ali jo enakomerno razdelite med obe strani. V nekaterih primerih se žerjavica potegne na kupček pred vratca peči.
- Peč temeljito pometite, da odstranite pepel in ostanke. Za čiščenje madežev pečene hrane uporabite samo bakrene krtače, saj druge kovine lahko poškodujejo grelno površino.
- Po popolnem segretju in čiščenju peči lahko tla peči pobrišete z vlažno (ne mokro) brisačo, da znižate previsoko temperaturo, če je potrebna manj intenzivna peka (npr. za kruh).
Peka pice: trajanje in tehnika
Pica v krušni peči se peče izjemno hitro, običajno v nekaj minutah, zaradi visokih temperatur.
Čas peke
- V dobro razgreti krušni peči (350°C in več) je pica pečena v 2 do 5 minutah. Nekateri viri navajajo celo 3-4 minute, v profesionalnih pečeh pa je pica lahko pečena že v 90 sekundah (pri 482°C).
- Čas peke je odvisen od segretosti peči in debeline testa. Debelejša pica potrebuje več časa.
Pice v krušni peči
Tehnika peke
- Med peko mora v peči ves čas goreti ogenj, zato na pogrebano žerjavico postavite dva ali tri polenčka.
- Pico s peki papirjem (če ga uporabljate) položite na lopar in jo postavite v zadnji del peči.
- Med peko pico dvakrat zasučite za tretjino obrata, da se enakomerno zapeče z vseh strani.
- Vratca peči zaprite, vendar ne čisto, pustite toliko odprtine, da zrak ravno prav kroži. Za pregledovanje pice odprite oboja vratca.
Priprava testa in nadeva
Čeprav je peka v krušni peči hitra, je priprava kakovostnega testa ključna za popolno pico.
Recept in priprava testa
- V veliki posodi zmešajte polovico moke, kvas, sladkor in sol.
- Dodajte olivno olje in mlačno vodo (voda ne sme biti prevroča, da ne ubije kvasa) ter dobro pomešajte z leseno žlico.
- Postopoma dodajajte preostalo moko, dokler se testo ne oblikuje v kohezivno, elastično kroglo, ki se odlepi od sten sklede. Testo naj bo rahlo lepljivo, a obvladljivo.
- Čisto skledo obilno namažite z olivnim oljem. Roke rahlo pomokajte, oblikujte kroglo testa in jo prenesite v naoljeno skledo. Valjajte testo po stenah sklede, da se premaže z oljem.
- Skledo tesno povijte s plastično folijo in postavite na toplo. Pustite, da testo vzhaja vsaj 30 minut oziroma dokler se ne podvoji.
- Ko je testo vzhajalo, ga nežno prenesite na rahlo pomokano površino. Razdelite ga na primerne kepice (približno 120 g za pico premera 25 cm).
- Kepice s hitrimi krožnimi gibi oblikujte v okrogle kepe in jih povaljajte v moki. Pustite jih počivati še 8-10 minut na toplem mestu, da se lažje raztegnejo.
- Testo raztegujte narahlo, ga venomer vrtite, da je enakomerno raztegnjeno. Rob pustite nekoliko debelejši, da se bo lepo napihnil. Ne stiskajte in ne tlačite testa.
- Raztegnjeno testo za enostavnejše rokovanje položite na posamezne lističe peki papirja.
Sestavine za nadev
Pri nadevanju pice velja pravilo: naj ne bo preobložena s sestavinami, in naj bo dovolj začimb (origano, bazilika, majaron). Eksperimentirajte z različnimi kombinacijami, kot so paradižnikovi kolobarji, nepasirana skuta, šampinjoni, sir, šunka, tuna, čebula, česen, olive, paprika, feferoni itd.
Nekoč se je izkazalo, da je tudi preprosta pica z le paradižnikom, skuto, šampinjoni in začimbami izjemno okusna, sočna in polna arome.
Uporaba peki papirja
Peki papir je lahko v veliko pomoč, še posebej, če niste vešči rokovanja s pico in loparjem, ali če peč ni optimalno segreta. Preprečuje, da bi se testo prijelo, in olajša prenašanje pice v peč. Ko je pica enkrat na pravem mestu in se začne spodnja stran peči, peki papirja ne potrebujete več, saj se bo morda po robovih začel žgati.
Druge možnosti peke v krušni peči
Krušna peč ponuja širok spekter možnosti za pripravo različnih jedi, ne le pic.
Peka kruha
Peka kruha pogosto poteka po peki pic, ko se peč postopoma ohlaja. Za kruh je potrebna manj razgreta peč kot za pico. Običajno se kruh peče pri temperaturi okoli 220-340°C, kar lahko traja dobre pol ure za kilska štruca.
- Za kruh je potrebno umesiti rahlo testo in ga dobro pregneteti (lahko tudi z mešalnikom). Pustite, da vzhaja, premesite in ponovite. Nato oblikujte hlebček, ga pustite vzhajati na pomokanem prtičku in ga po vrhu zarežite.
- Včasih se kruh pred peko poškropi z mlačno vodo ali pa se v pečico skupaj s hlebcem postavi skodela z vodo, kar pomaga pri ustvarjanju hrustljave skorje.
Praženje in pečenje drugih jedi
Peč, segreta na temperaturo med 220°C in 340°C, je idealna za praženje mesa, zelenjave in enolončnic. To temperaturo dosežemo tako, da peč najprej segrejemo za pico, nato pa oglje odstranimo na stran (kjer vzdržujemo ogenj) in pustimo, da se peč postopoma ohladi.
- Vrata peči so lahko odprta pri pečenju, krajšem od ene ure, ali pa nameščena na vhod peči za regulacijo temperature pri dolgotrajnem pečenju.
- Krušno peč lahko uporabimo tudi kot odličen žar, tako da pred vhodom v peč po dnu razprostremo oglje in nad njim postavimo samostoječi litoželezni žar. Hrana na takšnem žaru ostane sočna, hrustljava in se peče enakomerno z vseh strani.
