Pravilna priprava svinjskega plečeta, naj bo to kuhanje ali pečenje, je ključnega pomena za doseganje optimalne sočnosti in okusa. Čas priprave je odvisen od načina toplotne obdelave, teže in velikosti kosa mesa. V nadaljevanju bomo podrobno razložili, kako doseči popolno svinjsko pleče.
Peka svinjskega plečeta v pečici
Svinjsko pleče je odličen kos mesa za počasno peko, ki zagotavlja izjemno mehkobo in bogat okus.
Priprava plečeta za peko
- Svinjsko pleče najprej temeljito operemo in dobro osušimo s papirnatimi brisačkami.
- V skledi zmešamo sladkor, sol, stisnjen česen, dimljeno papriko in sveže mleti poper. Dodamo malo olja in dobro premešamo, da dobimo gladko začimbno pasto, s katero premažemo in dobro natremo meso.
- Čebulo olupimo in razrežemo na četrtine, ki jih stresemo v globok pekač. Na čebulo položimo začinjeno meso, pri čemer naj bo najbolj masten del obrnjen navzgor.
- Z ostrim nožem nekajkrat zarežemo v kožo. Meso z vseh strani natremo s soljo, poprom in česnom.
Postopek peke
Naredil sem svinjsko plečko pečeno v pečici
Pečico segrejemo na 140 stopinj Celzija.
- Pekač za 1 uro potisnemo v ogreto pečico.
- Po 1 uri peke pekač vzamemo iz pečice in ga pokrijemo z alu folijo.
- Meso pečemo v ogreti pečici še 4 do 5 ur oziroma toliko časa, da se tako zmehča, da ga lahko z rokami natrgamo na manjše kose.
Po končani peki pekač z mesom vzamemo iz pečice in previdno odstranimo alu folijo. Počakamo, da gre para ven, potem pa meso preložimo na desko in ohlapno pokrijemo z alu folijo. Pustimo, da počiva 30 minut, potem pa ga z vilicami natrgamo na manjše kose, ki jih prelijemo s sokom, ki se je nabral v pekaču.
Alternativni postopek peke s kumino in koriandrom
Pečico segrejemo na 210 °C.
- Meso temeljito operemo pod tekočo vodo in osušimo s papirnatimi brisačami. Z ostrim nožem nekajkrat zarežemo v kožo. Meso z vseh strani natremo s soljo, poprom in česnom.
- Pekač namastimo in vanj položimo svinjsko pleče, ki mora biti obrnjeno s kožo navzgor. V pekač razporedimo kolobarje čebule. Pekač postavimo v pečico in meso pečemo 30 minut.
- Nato v pekač dodamo paradižnik, meso posujemo s kumino in koriandrom ter prilijemo kis. Meso pečemo še 30 minut. Med peko meso večkrat prelijemo s sokom, ki se je izločil.
Pečeno meso vzamemo iz pečice in ga postavimo na desko, kjer naj počiva 5 minut. Medtem skozi cedilo precedimo tekočino, ki se je nabrala med pečenjem. Tekočino ponudimo kot omako.
Kuhanje prekajenega svinjskega plečeta
Prekajeno svinjsko pleče je delikatesa, ki zahteva posebno pripravo pred zaužitjem, saj praviloma ni toplotno obdelano. Kuhanje je ključno za zmanjšanje slanosti in doseganje želene mehkobe.
Priprava in namakanje
Prekajevanje je eden najstarejših načinov konzerviranja mesa. Meso, kot so rebra, šunka, vratovina, pleče, krača, kosti, jezik in nogice, se najprej namakajo v slani vodi od dva do štiri tedne, odvisno od velikosti. Postopku razsoljevanja sledi prekajanje s toplim dimom, na klasični način z bukovimi drvmi.
Preden damo prekajeno meso v lonec, ga na hitro speremo pod tekočo vodo, da odstranimo površinsko sol in ostanke dima oziroma pepela, če je bilo meso dimljeno po klasični metodi. Prav tako bomo sprali morebitno sluz, ki se nabere na površini.
Postopek kuhanja
Naredil sem svinjsko plečko pečeno v pečici
Oprano prekajeno pleče položimo v velik lonec in ga zalijemo z vodo, da je povsem pokrito. A pozor: če bo vode preveč, bo meso izgubilo okus, če je bo premalo, se ne bo enakomerno kuhalo. Kuhamo na srednjem ognju, da voda rahlo vre in ne kipi čez lonec.
Po desetih ali petnajstih minutah kuhanja preverimo, kako slana in mastna je voda, morda je celo grenka, in jo po potrebi zamenjamo s svežo.
Čas kuhanja prekajenega mesa
Čas kuhanja prekajenega mesa je odvisen od velikosti kosov:
- Tanjši kosi, na primer rebra ali vrat, bodo kuhani po približno eni uri.
- Večji kosi naj vrejo uro in pol do dve uri in pol.
- Zelo veliki in trdi kosi se kuhajo tudi do tri ure.
Mehkoba oziroma sočnost je odvisna tudi od tega, ali imamo kos s kostmi ali brez. Meso s kostmi je polnejšega okusa in mehkejše. Prekajeno meso se kuha od približno 40 minut do dobre ure, odvisno od velikosti kosov (1 kg je približno 50 minut kuhanja).
Splošni nasveti za določanje časa kuhanja in pečenja mesa
Mesna popolnost ni naključje; ključen je čas in pravilna temperatura.
Pomen notranje temperature
Najbolj zanesljiv pokazatelj, ali je meso kuhano, je notranja temperatura, izmerjena v najdebelejšem delu. Zunanja barva ali sok, ki odteka, sta lahko zavajajoča.
- Svinjina: 70-75 °C
Preizkus z vilico
Če termometra nimate, lahko uporabite preizkus z vilico. Nežno vbodite meso. Če sok odteče brez rožnate barve, je meso verjetno kuhano. Čas kuhanja mesa določimo glede na težo in starost mesa: za 1 kg mesa ena ura kuhanja. Kuha naj mirno in pokrito. Da je dovolj kuhano, lahko določimo na otip ali tako, da prebodemo z vilico (če gre z lahkoto notri in ven, je že kuhano). Čas kuhanja lahko skrajšamo tudi tako, da meso prerežemo. Hkrati imamo s tem lepši pregled nad tem, kdaj je meso skuhano.
Počivanje mesa
Hrana z žara je boljšega okusa, če po končani peki krajši čas počiva v zaprti posodi. Če zarežemo v meso, takoj ko ga vzamemo z žara, okusni sokovi v mesu stečejo na krožnik, namesto da bi ostali tam, kjer bi morali biti.