Rdeča pesa je zelenjava, ki je v zadnjih letih doživela pravo renesanso v kulinariki. Medtem ko smo jo včasih poznali predvsem vloženo v kozarcu, je danes predmet visoke kulinarike in pogosto prisotna na naših jedilnikih vse leto. Kljub temu, da je pogosto spregledana, jo najdemo na skoraj vsakem vrtu in številnih slovenskih kmetijah. Je super hrana, ki je enostavna za vzgojo, dostopna tudi izven glavne sezone in izjemno vsestransko uporabna v kuhinji.
Ta korenovka, prepoznavna po značilni temno rdeči barvi, s svojim gomoljem vzbuja deljena mnenja: ali jo zelo marate ali pa je sploh ne prenesete. Poleg gomolja so uporabni tudi listi, ki jih lahko pripravimo podobno kot špinačo. Ker dobro prenaša shranjevanje, je slovenska rdeča pesa na voljo skozi vse leto, tudi v mesecih, ko je sveže zelenjave manj.
Čas kuhanja in metode priprave rdeče pese
Pravilna toplotna obdelava rdeče pese je ključnega pomena za ohranjanje njene barve, okusa in hranilnih snovi. Čas kuhanja je odvisen od velikosti in debeline gomolja ter želene mehkobe. Pomembno je biti pozoren na to, da temperatura ne bo previsoka, saj so koristne snovi v rdeči pesi občutljive na vročino in se pri višjih temperaturah razgradijo.
Kuhanje v vodi
Rdečo peso priporočamo, da jo vedno kuhate v olupku. Pred kuhanjem sveže nabrani rdeči pesi odrežete perje in jo temeljito operete, da odstranite ostanke komposta ali zemlje. Pazite, da ne ranite olupka, ki mora ostati cel, saj bo sicer pesa med kuhanjem izgubila barvo. Ko odstranjujete nečistoče, ne drgnite tako močno, da bi jo poškodovali. V vodo lahko dodate nekaj kisa, saj bo s tem manj smrdelo, soli pa ni treba dodajati, kajti rdeča pesa je ima sama po sebi dovolj.
- Celotno neolupljeno rdečo peso do mehkega skuhate v vodi, kar navadno traja približno 40 minut, odvisno od velikosti pese.
- Za pripravo za vlaganje lahko rdečo peso kuhate približno 1 uro v vodi do mehkega, nato jo ohladite in olupite.
- V primeru kuhanja celih gomoljev za specifične recepte, kot je juha, lahko kuhanje v pokritem loncu traja tudi približno eno uro.
- Mehkobo v sredini pese preverite tako, da proti koncu kuhanja vanjo zapičite vilico.
Ko je pesa kuhana, jo ohladite, najbolje kar v vodi, v kateri se je kuhala, in nato olupite. Kuhano peso je lažje lupiti kot surovo in ovoj z lahkoto oluščimo z rokami. Pri tem velja omeniti, da se močna, rubinasta barva dobesedno zažre v kožo. Če pri delu ne uporabljamo zaščitnih rokavic, moramo vzeti v zakup, da bomo imeli roke več dni obarvane rdeče, zato si pred pripravo raje nadenite predpasnik.
Pečenje v pečici
Če rdeče pese ne kuhate, ampak pečete v pečici, se s tem zelo poveča koncentracija sladkorjev, kar pripomore h karamelizaciji. To poudari sladkost, po kateri je ta zelenjava znana. Prav tako lahko okus precej nevtralizirate tako, da pečete mlajše in manjše pese, ki so bile posejane zgodaj spomladi. Če pa imate velike rdeče pese, jih narežite in pred pečenjem poškropite z balzamičnim kisom; kislost razgrajuje geosmin, organsko spojino, ki daje občutek zemeljskosti.
- Rdečo peso, kateri dodamo le nekaj olivnega olja, jo posolimo in popramo, pečemo v pečici približno 40 minut na 180 °C.
Soparenje (kuhanje na pari)
Soparenje je odličen način za ohranjanje hranilnih snovi. Rdečo peso na pari kuhajte največ 15 minut. Če soparite narezano na manjše kose, bo trajalo 25-30 minut.
Kaj pa zelo trda rdeča pesa?
Bodite pozorni pri nakupu pese. Lahko se zgodi, da kupite zelo trde gomolje, ki jim tudi 2-urno kuhanje ne bo pomagalo do mehkobe. To je verjetno posledica slabih rastnih pogojev, kot so suša ali prerevna prst, zaradi česar se je ves gomolj razvil bolj ali manj v celulozo.
Zakaj rdeča pesa doživlja renesanso?
Poleg kulinarične vsestranskosti in enostavne priprave rdeča pesa navdušuje tudi z raznolikostjo in možnostjo nevtralizacije specifičnega zemeljskega okusa, ki ga nekateri manj marajo.
Sodobna kulinarika in sorte
Zanimivo je, da rdeča pesa ni samo rdeča. V bolje založenih trgovinah je že mogoče najti vse bolj moderne sorte, rumene in bele barve. Najbolj znana je sorta Chioggia, ki je prekrasna: v prerezu se izmenjujejo kolobarji belega in rdečega, kot letnice v drevesu. Zanimivo pa je, da je ta mila barva zavajajoča; prav ta sorta je najbolj znana po zemeljskem okusu, saj je vsebnost geosmina v posameznih primerih kar trikrat višja kot pri nekaterih drugih sortah.
Nevtralizacija zemeljskega okusa
Zemeljski okus lahko precej nevtralizirate tako, da ne uporabite velikih, odraslih pes. Rdeča pesa, v nasprotju s korenjem, začne kopičiti sladkor takoj, ko začne rasti, zato je za boljši okus treba vzeti mlajše in manjše gomolje, predvsem pa tiste, ki so bile posejane zgodaj spomladi. Če imate velike rdeče pese in jih kljub temu pečete v pečici, jih narežite in pred tem nekoliko poškropite z balzamičnim kisom; kislost razgrajuje geosmin, organsko spojino, ki daje prav ta občutek zemeljskosti.
Hranilne vrednosti in zdravstvene koristi
Rdeča pesa je bila že v davni preteklosti poznana kot zelo koristno živilo. Že v Starem Rimu so jo uporabljali proti vročini in zaprtju, Hipokrat pa kot oblogo za rane. Konec srednjega veka so jo začeli uporabljati tudi pri težavah s krvjo. Danes se pojavlja večja količina znanstvenih raziskav o njenih odličnih učinkih na zdravje, zato jo upravičeno lahko imenujemo pravo superživilo.
Bogat vir mineralov in vitaminov
Rdeča pesa je bogat vir številnih pomembnih snovi, ki blagodejno vplivajo na naše telo. Med drugim je bogat vir magnezija in folne kisline ter vir kalija, železa, kroma in mangana. Poleg tega vsebuje tudi kalcij, žveplo, vitamin C, fosfor, baker in beljakovine.
Posebne koristi za zdravje
- Silicij: Silicij, ki ga vsebuje rdeča pesa, je v takšni obliki, da ga telo z lahkoto vsrka. Priplomore k močnejšemu vezivnemu tkivu, krepi stene žil, kosti in ima razstrupljevalno funkcijo, saj odstranjuje težke kovine in strupe.
- Folna kislina (vitamin B): Ima pomembno vlogo pri presnovi in v telesu aktivira aminokislino metionin, ki deluje kot močan vir energije, poskrbi pa tudi za čvrsto kožo, lase in nohte. Folna kislina je še posebej pomembna v obdobju nosečnosti.
- Betalain: Zaradi njega ima pesa značilno rdečo barvo. Absorbira se v kri in poveča sposobnost prenašanja kisika.
- Antioksidativni učinek: Rdeča pesa se ponaša z močnim antioksidativnim učinkom, ki pomaga pri prečiščevanju telesa.
- Vlaknine: Redno uživanje rdeče pese lahko prispeva k boljši prebavi, saj vsebuje veliko vlaknin.
- Kalij: Sodeluje pri uravnavanju krvnega tlaka.
- Železo: Rdeča pesa vsebuje nekaj železa in jo radi priporočajo pri slabokrvnosti.
- Prekrvavitev možganov: V nekaterih raziskavah so zaznali povezavo med uživanjem pese in izboljšano prekrvavitvijo možganov, kar utegne biti zanimivo tudi za starejšo populacijo.
- Limfni in izločalni sistem: Je odlična prehranska spodbuda za izločala, prebavila in limfni sistem.
Pomembno pri uživanju
Kljub številnim prednostim pa rdeča pesa ni primerna za vsakogar. Zaradi višjega glikemičnega indeksa ni najboljša izbira za sladkorne bolnike, zlasti v večjih količinah. Rdečega barvila, ki ga vsebuje rdeča pesa, naše telo ne more povsem razgraditi, zato lahko uživanje večjih količin povzroči rdečkasto obarvanje urina in blata, ki pa ni nevarno, zato so vse skrbi odveč. Rdečo peso lahko kot barvilo uporabite tudi za rožnato obarvanje jedi, na primer juh, osvežilnih poletnih pijač ali slastnega sladoleda.
Gojenje in shranjevanje rdeče pese
Botanično je rdeča pesa bližnja sorodnica špinače in jo zelo preprosto lahko gojite kar na domačem vrtu. Zato se je brez skrbi lahko lotijo tudi manj izkušeni vrtičkarji.
Vzgoja na domačem vrtu
Rdeča pesa najbolje uspeva na sončni legi v rahli, dobro odcedni zemlji, ki je bogata s hranili. Sejemo jo neposredno na gredo od aprila do junija. Semena posejemo približno 2-3 cm globoko, v vrste, ki so med seboj oddaljene 25-30 cm. Ko vznikne, jo je treba redčiti, da ima vsaka rastlina dovolj prostora za razvoj gomolja.
Rdeča pesa dobro uspeva ob rastlinah, kot so čebula, solata, redkvica in kumare (dobri sosedje). Pomembno je biti pozoren, da je ne sadimo ob stročnicah, saj se s temi rastlinami ne ujame najbolje. Zalivamo jo zmerno, a redno. V sušnih obdobjih lahko pomanjkanje vode vpliva na obliko in okus gomoljev.
Pobiramo jo običajno 2 do 3 mesece po setvi, ko doseže velikost jabolka. Če jo želimo shraniti čez zimo, jo pobiramo nekoliko kasneje, v suhem vremenu, saj pobrana jeseni se skladišči dolgo v zimo.
Zelo se poveča vsebnost koristnih snovi, če sejete rdečo peso pozno poleti in jo tudi pognojite z gnojilom z večjo vsebnostjo nitratov. S tem boste sicer tvegali, da boste vzgojili samo listje in zelo krmežljave gomolje, a v njih bo do trikrat več mikrohranil, ki bodo ugodno delovala na vaš srčno-žilni sistem.
Shranjevanje in ozimnica
Rdeča pesa je zaradi svoje čvrste strukture zelo primerna za shranjevanje. Neoprane gomolje lahko hranimo v hladnem, temnem prostoru, kjer ostanejo obstojni več mesecev. Rdečo peso je kuhano ali surovo mogoče tudi zamrzniti, še bolj pogosto in priljubljeno pa je vlaganje v kisu, kar je najpogostejši način priprave v mnogih gospodinjstvih.
Vlaganje rdeče pese je precej preprosto, vendar zahteva veliko časa in potrpljenja, zlasti, če jo režemo z nožem. Mnogi se spomnimo, da smo nekoč vso zimo skoraj vsak dan za solato jedli vloženo rdečo peso. Vložena rdeča pesa je sinonim za ozimnico.
Postopek vlaganja in pasterizacije
- Oprano rdečo peso lahko kuhate v vodi do mehkega (približno 1 uro), jo ohladite in olupite. Nato jo naribate na rezine ali rezance. Lahko jo tudi olupite surovo z lupilcem in narežete.
- Narezano peso naložite v očiščene steklene kozarce.
- V loncu prevrite mešanico vode in kisa (na liter vode približno pol litra kisa za vlaganje), dodajte še malo sladkorja, soli in kumine. Količine osnovnih sestavin prilagodite svojemu okusu.
- S tekočino zalijte peso v kozarcih, pretresite, da izplavajo zračni mehurčki, in kozarce dobro zaprite s pokrovčki.
- Za pasterizacijo lahko kozarce nadevamo v pekač z malo višjim robom, dodamo vodo v višini 2 cm in vključimo pečico na 200 stopinj. Ko voda v pekaču zavre, pečico ugasnemo in pustimo čez noč oziroma tako dolgo, da se kozarci in voda ohladijo.
- Druga možnost pasterizacije je, da kozarce položite v velik lonec na serviete, napolnite z vodo do 1/4 višine kozarcev, pokrijete lonec s pokrovom in ko voda zavre, pustite še 30 minut, da se sterilizirajo.
Rdeča pesa v kulinariki: Vsestranska uporaba
Rdeča pesa je izjemno vsestranska in se lahko uporablja na različne načine, od svežih sokov do pečenih jedi in celo v sladicah.
Uživanje svežega soka
Na prvem mestu je potrebno izpostaviti vsaj občasno uživanje svežega soka rdeče pese, saj postanejo ravno s pomočjo sočenja številne hranilne snovi iz pese še bolj dostopne in se lažje absorbirajo v telo. Tako pripravljen sok blagodejno vpliva na imunski sistem, pomaga stimulirati limfni sistem in ima močan antioksidantni učinek. Zelo poveča vsebnost koristnih snovi, če sejete rdečo peso pozno poleti in jo tudi pognojite z gnojilom z večjo vsebnostjo nitratov.
Solate
Rdeča pesa je stalnica naših jedilnikov vse leto. Ko ni sveže, posežemo po vloženi v kis, ki jo ponudimo kot tradicionalno zimsko solato. Surovo rdečo peso lahko naribamo v solato ter tako poleg popestritve okusa poskrbimo tudi za vitaminsko nadgraditev obroka. Poda se k feta siru, postrežete jo lahko z orehovim in oljčnim oljem.
Med zanimivimi solatnimi kombinacijami so:
- Naribana pesa in koromač z jabolčnim hrenom.
- Surova pesa in hruška, naribani na rezance, posoljeni, z mandarinini krhlji in granatnim jabolkom.
Druge kulinarične uporabe
Pesa ne spada med vitaminsko bogato hrano, a vendar v njej najdemo obilo koristnih rudnin. Njen sladkast okus pride do izraza takoj, ko je skuhana ali pečena.
- Juhe: Iz rdeče pese lahko pripravite okusno juho, ki jo lahko obogatite z ingverjem, hrenom, limonovim sokom in granatnimi jabolki.
- Cmoki/njoki: Pesini cmoki so sila enostavni za pripravo, saj potrebujete le peso in ostro moko. So zelo dobri tudi naslednji dan, saj nimajo okusa po postanem. Lahko kuhate cele gomolje (30-40 minut) ali soparite narezano na manjše kose (25-30 minut).
- Palačinke: Rdeča pesa lahko preseneti na različne načine, eden od njih so prav gotovo palačinke iz rdeče pese.
- Vrhunska kulinarika: Pogosto se uporablja tudi v vrhunski kulinariki, na primer kot priloga k govedini.
Listje rdeče pese je hranilno še bolj bogato kot gomolj, saj vsebuje veliko kalcija, železa ter vitamina A in C. Tudi gomolj, ki je značilno rdeče barve, lahko uživamo svež, kuhan ali pečen.
Pogosta vprašanja o rdeči pesi
- Kako dolgo se kuha rdeča pesa?
Čas kuhanja je odvisen od velikosti in metode. V vodi se cel gomolj kuha približno 30-60 minut, na pari največ 15 minut za cele ali 25-30 minut za narezane kose, v pečici pa približno 40 minut na 180 °C. - Kako vzgojiti rdečo peso?
Rdeča pesa uspeva v rahli, sončni zemlji. Sejemo jo od aprila do junija, v vrste z razmikom okoli 30 cm. Redno zalivanje in redčenje sta ključna za oblikovanje zdravih gomoljev. - Kateri so dobri sosedje za rdečo peso na vrtu?
Dobro se ujame s solato, čebulo, redkvico in kumarami. Ne priporočamo, da jo sadite ob fižolu ali grahu. - Kako rdeča pesa vpliva na naše zdravje?
Pesa vsebuje številna hranila, med njimi folno kislino, vlaknine, silicij in kalij. Prispeva lahko k boljši prebavi, krepitvi tkiv in uravnavanju krvnega tlaka ter ima močan antioksidativni učinek. Ni pa primerna za sladkorne bolnike v večjih količinah. - Kako jo pripraviti za ozimnico?
Najpogosteje rdečo peso vložimo v kis, možna pa je tudi zamrznitev kuhane ali surove pese. Vlaganje zahteva kuhanje pese, pripravo kisa in pasterizacijo kozarcev.