Recepti za pico so na videz vsi enaki, a kljub temu se pizza vsakič izkaže za drugačno. Ključ do uspeha se skriva predvsem v kakovosti testa, ki ga lahko izboljšamo z različnimi tehnikami vzhajanja in skrbno izbranimi sestavinami. Obisk najboljših picerij lahko ponudi navdih in dragocene ideje, ki omogočajo pripravo vrhunskega testa tudi doma.
Pomen kakovostnega testa
Včasih je obisk najstarejše pizzerije na Balkanu, nekje na Rabu, ali pa obisk najboljše picerije v Ljubljani, pomagal pri zamisli za testo. Lastnik pizzerije na Rabu je izdal recept za testo, ki je bilo nekoliko neobičajno, vendar se ga da po preučitvi enostavno narediti tudi doma. Ključnega pomena je izbira prave moke; medtem ko je univerzalna moka primerna, moka tipa 00 ali manitoba pogosto zagotavlja boljše rezultate, saj omogoča večjo vpojnost tekočine in bolj elastično strukturo testa.
Testo, ki je mehko, voljno in se ne lepi na prste, je idealno. Dodatek olivnega olja izboljša okus, krhkost in strukturo sredice, obenem pa podaljša svežino pice. Kombinacija gladke in ostre moke (npr. 350 g gladke in 150 g ostre moke) lahko pripomore k bolj raztegljivemu in elastičnemu testu. Testo z mlekom je mehkejše in bolj belo, olivno olje v testu pa daje okus, krhkost, strukturo sredice, luknjičavost in daljšo svežino pice.
Tehnike vzhajanja za vrhunsko testo
Obstaja več metod za vzhajanje testa, ki vplivajo na končni rezultat. Klasično vzhajanje traja približno eno uro, medtem ko daljše in počasnejše vzhajanje, pogosto v hladilniku, bistveno izboljša okus, teksturo in prebavljivost testa. Ta metoda omogoča glivam, da počasi opravijo svoje delo, kar ustvari več zračnih mehurčkov v testu.
Kvasni nastavek in aktivacija kvasa
- Za kvasni nastavek v manjšo skodelico zdrobimo kvas, dodamo mlačno vodo, žličko sladkorja in dve žlici moke.
- Kvasni nastavek damo na toplo, najbolje kar v toplo pečico, na približno 40°C, da vzhaja.
- Pri uporabi suhega kvasa ga lahko zmešamo z mlačno mlečno vodo in sladkorjem ter pustimo stati približno 10 minut, da se aktivira.
- Če delate s kislim testom, pustite testo vzhajati in nato v hladilnik.
Priprava in gnetenje testa
V posodo za mesenje presejemo moko in dodamo nekaj ščepcev soli (lahko okoli pet žličk, po občutku). Ko kvasni nastavek naraste in je pripravljen, ga vlijemo v posodo z moko. Dolijemo še 150 ml vode (ali mešanico 2 dl vode in 1 dl mleka za mlečno testo) in dobro zmesimo. Po potrebi dodajamo moko. Ko dobimo res lepo voljno testo, ki se ne lepi na posodo in prste, dodamo še štiri žlice oljčnega olja.
Testo je najlažje zgnesti s kuhinjskim robotom, s katerim na prvi ali drugi hitrosti gnetemo 15 do 20 minut, oz. dokler se ne začne svetiti. Testo mora biti mehko in elastično, zato po potrebi med gnetenjem dodamo še malo tekočine. Gnetemo toliko časa, da se testo ne lepi na prste. Moka ga sproti, ko ga gneteš, ker je preveč vlažno, vendar pazite, da ga ne izsušite. Malo vlažno mora biti.
Počasno vzhajanje in fermentacija
Testo še enkrat dobro premesimo in pustimo vzhajati okoli ene ure. Nato testo še enkrat dobro pregnetemo in ga pustimo vzhajati še okoli 30 minut. Za boljše rezultate testo omesimo dan prej in ga pustimo, da v hladilniku počasi vzhaja. Testo postane super elastično in voljno, saj glive, odgovorne za vzhajanje, niso pospešene s temperaturo in hrano, ampak počasi opravijo svoje delo, kar ustvari luknje v testu in ga rahlja.
Hranjenje testa v hladilniku omogoča, da testo postane bolj elastično in voljno. Po vzhajanju ga je treba pustiti, da se na sobni temperaturi aklimatizira, preden ga oblikujemo. Testo damo v pomaščeno posodo, po vrhu ga premažemo z malo olja in pokrito vzhajamo do dvojnega volumna. Nato ga nežno raztegnemo, da okrepimo beljakovinske vezi - da bo testo mehko in luknjičasto - in ga ponovno vzhajamo do dvojnega volumna.
Nasveti za oblikovanje testa
Ko je testo pripravljeno za peko, ga razdelimo na dva enaka hlebčka, lahko tudi tri. Testa ne razvaljamo, ampak ga razvlečemo na pomokanih členkih ali na naoljenih rokah. Če smo kdaj vlekli vlečeno testo, vemo, da gre za skoraj enak postopek. Ko dobimo tanko pico in recimo malce debelejše robove, je čas za nadev. Robove pizze namažemo z olivnim oljem. Pred oblikovanjem testa si naoljimo roke. Hlebček na papirju za peko z naoljenimi rokami raztegnemo v želeno obliko.
Testo z rokami nežno razvlečemo, oblikujemo z dlanmi na papirju za peko ali pomokanem lesenem loparju. Naoljene roke preprečijo, da bi testo vpilo vlago iz obloge. Testo pustimo počivati kakšnih 10-20 minut in šele nato ga premažemo s pelati oziroma ga obložimo.
Izbira in priprava nadeva
Nadev pice je poljuben. Ljubljanska pizzerija je dala idejo za nadev in seveda okus. Če je bila pizza včasih hrana za revne kmete, naj bo tudi naša pizza takšna. Pomembna je izbira kakovostnih sestavin. Včasih na to nisem dala veliko poudarka, ampak ko enkrat poskusiš pico z res dobrimi sestavinami, želiš jesti samo še takšno.
Paradižnikova omaka
Na pico najpogosteje dodamo paradižnike San Marzano. Ker so v konzervi celi koščki, jih spasiramo, saj mnogi niso ljubitelji koščkov v paradižnikovi omaki. Omako včasih tudi malce začinimo s česnom v prahu in sušenim origanom ter baziliko. Če imamo čas, lahko uporabimo kar recept za kečap. Suhi origano pa vedno vmešamo v domačo paradižnikovo omako.
V posodo pretresemo vsebino pločevinke ter dodamo vse naštete sestavine, ki jih najprej z vilico dobro pretlačimo in premešamo, nato pa s paličnim mešalnikom do konca zmeljemo. Na olivnem olju na hitro prepražite česen, dodajte pasirane paradižnike in začimbe ter kuhajte 5 minut.
Mesnine, siri in ostale sestavine
Prek paradižnikove omake mnogi najraje dodajo kuhan pršut. Namesto pršuta lahko uporabite guanciale, ki pa ga lahko dodamo na vrh pice tudi takoj po koncu peke, da se samo rahlo stopi. Za mesnine lahko uporabite tudi jelenovo salamo.
Najpomembnejša sestavina na pici je sir. Ne kupujemo poceni mozzarell, ker so brez pravega okusa. Raje manjkrat jemo pico in takrat odštejemo kakšen evro več in kupimo kakovostnejšo mozzarello. Sparova mozzarella di bufala je zelo okusna in tudi razmerje med kakovostjo in ceno je super. Ker ima mozzarella precej vode, priporočamo, da se jo da že nekaj ur prej na cedilo, da vsa nepotrebna tekočina odteče. Obožujemo pa tudi pico z dodatkom burrate, ki jo dodamo po koncu peke.
Ker obožujemo gobe, pogosto dodamo še šampinjone ter seveda sveže lističe bazilike. Če imate možnost, uporabite pokljuške jurčke, drugače pa šitake ali rjave šampinjone. Pri pici se držimo pravila »manj je več«, zato nanjo ne dodajamo preveč različnih sestavin.
Pečenje pice: Visoka temperatura je ključna
Pico je najbolje peči pri res visoki temperaturi. Če jo pečemo v pečici, jo predhodno ogrejemo na najvišjo temperaturo, kar je možno, po navadi je to 250°C do 275°C. Lahko jo spečemo tudi na žaru, npr. na Webru, segretega na okoli 300 stopinj, in pico pečemo okoli šest minut. V pečici jo pečemo po navadi okoli 13 minut. Seveda je vse odvisno od tega, kakšno pizzo želimo imeti, bolj “žmohtno” ali bolj zapečeno. Testo postane trdo, če ga pečemo predolgo na nizki temperaturi, saj se izsuši.
Takoj, ko oblikujemo testo, damo segrevat pečico z vloženo krušno ploščo. Pečico segrejemo na maksimum. Moja gre do 275 stopinj. Pečica se bo segrevala skoraj 20 minut. Če se pečica prej segreje, krušna plošča sigurno še ni popolnoma segreta, zato počakamo 20 minut, da se dobro ogreje tudi plošča. Ploščo postavite na zadnje vodilo v pečici. Glinena ali šamotna plošča ni nujno potrebna, lahko se peče tudi na segretem pekaču ali celo s peki papirjem, čeprav je za peki papir priporočena temperatura do 220 stopinj, bo preživel tudi 300 stopinj, le vogali bodo malce počrneli.
Pekač premažite z oljem in testo razporedite po površini. Preden daste pico noter, vklopite še ventilacijo za približno 3-5 minut. Čas peke je okoli 8-15 minut, odvisno od pečice in želene zapečenosti.
Pizza recept -Kako se pravi pizza? Najbolje tjesto za pizzu
Nasveti za popolno domačo pizzo
- Testo nikoli ne valjajte z valjarjem, če želite zračen in hrustljav rob. Testo nežno raztegnite z rokami.
- Visoka temperatura pečice je ključna za hrustljavost. Uporabite najvišjo možno temperaturo.
- Uporabite kakovostne sestavine za nadev. Ne pretiravajte s količino nadeva, da ohranite hrustljavost testa.
- Če imate čas, počasno vzhajanje v hladilniku bistveno izboljša okus in teksturo testa (do 48 ur).
- Hranite kos testa za naslednjič: Lahko ga zamrznete in naslednjič uporabite namesto kvasnega nastavka. Dobro ga odmrznite in pustite, da se temperira.
- Robove pizze lahko pred peko namažete z olivnim oljem za dodatno hrustljavost.
- Za lažje prenašanje pice na vročo ploščo uporabite leseni lopar, potresen z moko ali mešanico moke in koruznega zdroba.
- Če se vam testo med raztegovanjem trga, ga verjetno raztegujete prehitro in pregrobo ali pa ni dovolj vzhajano. Pustite ga počivati nekaj minut.
- Poskusite dodati malo žličko kisa v testo, saj pripomore k oblikovanju in prožnosti testa.
Recept za klasično pizzo
Sestavine za testo (za 2 srednje veliki pici, ali 3 manjše):
- 350 g moke (gladke ali mešanica 350 g gladke in 150 g ostre)
- 150 ml vode (mlačne)
- 100 ml mleka (mlačnega)
- 2 žlici olivnega olja
- 5 g suhega kvasa (ali 1/2 kocke svežega kvasa Fala Slonček)
- 1 čajna žlička soli (lahko tudi zvrhana žlička)
- Ščepec sladkorja
Sestavine za nadev:
- Paradižnikova omaka (pasirani paradižniki San Marzano)
- Kuhan pršut ali guanciale
- Mozzarella di bufala (dobro odcejena)
- Šampinjoni (sveži beli in rjavi) ali druge gobe (npr. jurčki, šitake)
- Sušen origano
- Sveža bazilika
Postopek priprave:
- Priprava kvasnega nastavka in vzhajanje testa:
- V posodi zmešajte mlačno mleko in vodo, dodajte kvas in sladkor. Pustite stati 10 minut, da kvas vzhaja.
- V večjo posodo presejte moko, dodajte sol. V sredino naredite jamico in vanjo vlijte vzhajan kvas.
- Dodajte olivno olje in pričnite z gnetenjem. Testo gnetite vsaj 15-20 minut (s kuhinjskim robotom na prvi ali drugi hitrosti), da postane mehko, voljno in elastično. Po potrebi dodajte malo moke ali tekočine.
- Zgneteno testo razdelite na 2 ali 3 kose, oblikujte v hlebčke, pokrijte s čistim kuhinjskim servetom in pustite vzhajati približno 60 minut, da se količina testa podvoji.
- Za boljši okus in teksturo lahko testo po prvem vzhajanju ponovno pregnetete in pustite vzhajati še 30 minut, ali pa ga shranite v hladilnik za daljše, počasno vzhajanje (do 48 ur).
- Oblikovanje, nadev in peka:
- Pred oblikovanjem testa si naoljite roke. Hlebček na papirju za peko (ali pomokanem lesenem loparju) z naoljenimi rokami nežno raztegnite v želeno obliko, pri čemer pazite, da ohranite debelejše robove.
- Robove pizze namažite z olivnim oljem. Na sredino razmažite paradižnikovo omako in dodajte poljuben nadev.
- Med oblikovanjem testa segrejte pečico na najvišjo možno temperaturo (250°C - 275°C), z vloženo krušno ploščo, če jo imate. Počakajte vsaj 20 minut, da se dobro segreje tudi plošča.
- Pico pecite v že ogreti pečici. Čas peke je odvisen od temperature in želene zapečenosti, običajno pa traja od 8 do 15 minut.
- Pustite pico nekaj minut, da se malce ohladi, nato jo narežite in postrezite.