Slovenci veljamo za prave krompirjevce, krompir pa za drugi kruh slovenskih družin. In čeprav se morda zdi, da je krompir pač krompir, vsak vrtičkar in ljubiteljski kuhar ve, da se vrste krompirja med seboj močno razlikujejo. Okusnost krompirjeve jedi je odvisna od primernosti sorte za izbrano jed, kakovosti gomolja, načina pridelave, hranjenja in priprave. V Sloveniji se prideluje približno 200 različnih sort krompirja, med katerimi jih Kmetijski inštitut Slovenije (KIS) skupaj s Kmetijsko svetovalno službo vsako leto pripravi priporočeno sortno listo.
Krompir je četrta najpomembnejša kulturna rastlina po količini predelane hrane na svetu in bistvena sestavina številnih kuhinj. Izvira z območja Andov v Južni Ameriki, udomačen pa je bil pred približno 8 tisoč leti. V Evropo je prišel s Krištofom Kolumbom in se sprva uporabljal kot okrasna rastlina. V splošni prehrani se je začel uporabljati šele 200 let pozneje, na slovenska tla pa je prišel v času Habsburške monarhije. Leta 1767 je Marija Terezija izdala ukaz o sajenju krompirja, kar je pripomoglo k zmanjšanju lakote po Evropi.
Krompir je zelo nasitna in zdrava jed, pretežno sestavljena iz vode in ogljikovih hidratov v obliki škroba. Je odličen vir železa, kalija, fosforja, bakra, vitaminov C in B6 ter drugih pomembnih mineralov. Gre za nepredelano, cenovno in lokacijsko izjemno dostopno živilo, ki omogoča praktično neskončne možnosti priprave v kulinariki.
Različne delitve in značilnosti krompirja
Danes je v svetu znanih prek 3 tisoč sort krompirja bele, rumene, rožnate, vijolične in rdeče barve, vodene in mokaste strukture. Barva krompirja nima nobene veljave pri prehrambni vrednosti, ima pa bistveno vlogo pri tem, za katere jedi je primerna posamezna vrsta gomolja. Barva kožice in barva mesa sta pomembni zunanji kakovostni kategoriji. V preteklosti so bili Slovenci ljubitelji belomesnatih sort, danes pa ga je rumeno meso dohitelo in celo prehitelo. Modne so tudi sorte z rdečim in vijoličastim mesom, ki se po kuhanju praviloma ne razbarvajo.
Pomembna kakovostna kategorija je tudi sama oblika gomolja, saj je največ povpraševanja po pravilno oblikovanih gomoljih okrogle do ovalne oblike. Kožica gomoljev mora biti čim bolj gladka. Sodobne sorte v večini primerov odgovarjajo vizualnim kakovostnim merilom in morajo biti tudi notranje zelo kakovostne ter uporabne v kuhinji. Notranje napake, kot so različna obarvanja mesa, zelenenje, steklavost mesa, modrice, votlo srce in rjave pege, motijo potrošnika ob pripravi hrane.
Sorte krompirja glede na čas zorenja in skladiščenje
Čas zorenja je ključen faktor pri načrtovanju vrta. Sorte krompirja se med seboj delijo glede na ranost, barvo mesa in pokožice, odpornost na bolezni in škodljivce ter namenu uporabe in okusnosti. Jože Mohar pojasnjuje, da med zgodnejšimi in poznejšimi sortami obstajajo precejšnje razlike glede na občutljivost na sušo, visoke temperature ter bolezni in škodljivce. Poznejše sorte potrebujejo več vode, hranil in daljši čas za rast.
Zgodnje in srednje zgodnje sorte
Zgodnji krompir je primeren za takojšnjo porabo in s pridelkom prehitijo najhujši napad krompirjeve plesni. Zgodnje sorte lahko nakalimo in pokrijemo s prekrivkami za še zgodnejši pridelek, kopljemo pa jih že konec maja, junija in julija. So bolj priporočljive za vrtove, saj lažje uidejo glavnim boleznim krompirja, kot sta krompirjeva plesen in črna listna pegavost.
- Adora: Ena izmed najbolj priljubljenih zgodnjih sort z izjemno velikimi gomolji in odličnim okusom. Pri kuhanju ohrani čvrsto strukturo, se ne razkuha in je vsestransko uporabna.
- Riviera: Izredno zgodnja sorta, ki odlično prenaša sušo.
- Marabel: Zelo priljubljena sorta zaradi lepe, gladke lupine in rumenega mesa. Ena najbolj prodajanih tujih sort Agrosaata, primerna tudi za pridelavo na vrtu.
- Kresnik (kifeljčar): Zelo zgodnja slovenska sorta, rogljičaste oblike s svetlo rjavo kožico in belim mesom. Odlična za pripravo mladega krompirja. Je ena najzgodnejših jedilnih sort z zelo velikim zgodnjim pridelkom. Zaradi oblike in občutljivosti na mehanske poškodbe se pri spravilu priporoča ročni izkop.
- Arrow: Najzgodnejša sorta, ki se srednje dobro skladišči. Zagotavlja visoke in zanesljive pridelke tudi v bolj sušnih in stresnih letih. Rodi 14 dni pred sorto Kresnik.
- Casablanca: Zelo vsestranska sorta, primerna za kuhanje, pečenje in cvrtje. Uspešno nadomešča sorto Maris Bard, saj je odpornejša proti navadni krastavosti in črni nogi.
- Esmee: Odlična jedilna kakovost z rdečo kožico, zelo oboževana pri gostincih. Primerna za kuhanje in pečenje ter odporna na bolezni in viruse.
- Actrice: Zgodnja sorta z rumeno kožico in mesom.
- Anuschka: Zelo zgodnja sorta z rumenim mesom, dobro se odziva na pokrivanje s prekrivko in nakaljevanje.
- Colomba: Zelo zgodnja z rumeno kožico in mesom, skladišči se do decembra.
- Celtiane (kifeljčar): Odlična za pripravo mladega krompirja, priporoča jo Semenarna Ljubljana.
- Daifla: Novejša sorta s hitrim začetnim oblikovanjem gomoljev, odličnim zdravstvenim stanjem rastlin in belim mesom. Izredno dobro se skladišči.
- Belmonda: Sorta z rumenim mesom, ki dobro uspeva tudi v suši, odporna na udarce in plesen na listih, ter se zelo dobro skladišči.
- KIS Savinja: Srednje zgodnja slovenska sorta s krem belim mesom, odporna na plesen na listih.
- Montreal: Zelo zgodnja in novejša sorta, odporna na krompirjevo plesen.
- Elfe in Concordia: Rumenomesnati sorti, ki se dobro odzivata na nakaljevanje in pokrivanje. Elfe je manj občutljiva na ozek kolobar.
- Bellarosa: Zelo zgodnja in robustna sorta, primerna za pridelavo na zelo lahkih tleh. Za popolno zrelost potrebuje približno 75 dni. Tvori gomolje z rdečo lupino in svetlejšim rumenim mesom, odlična za praženje in pečenje.
- Slavnik (KIS Slavnik): Slovenska sorta, primerna za zelo zgodnjo pridelavo mladega krompirja, dozori že v 60 dneh. Dobro se obdrži tudi pri skladiščenju. Tvori velike, enotne, ovalne gomolje z rumeno gladko kožico in svetlo rumenim mesom. Dobro odporna na škrlup in srednje občutljiva na plesen.
- Jaerla: Zelo zgodnja sorta, primerna za pridelavo mladega krompirja. Izjemno odporna na zmrzal in dobro prenaša sušo. Okusna za pečenje v pečici ali pripravo solate.
- Red Scarlet: Zgodnja sorta z rdečo kožico in rumenim mesom. Po kuhanju ima vlažno, voskasto strukturo, je trda in ne razpade. Idealna za kuhanje, pečenje in dušenje, še posebej pa za solate.
- Kleopatra: Zgodnja sorta, izjemno vzdržljiva in odporna na neugodne rastne razmere. Ima velike, ovalne gomolje z gladko rdečo lupino in svetlorumenim mesom. Po kuhanju ima rahlo vlažno, voskasto, a čvrsto strukturo. Primerna za kuhanje, pečenje in cvrtje.
- La Strada: Zgodnja sorta z belim mesom in kožico, ki se za zgodnjo sorto zelo dobro skladišči. Ima debelejše gomolje in boljšo odpornost na temperaturne strese. Primerna za kuhanje in pečenje.
- Elland: Manj občutljiva na bolezni, sušo, vrsto tal in strese v obdobju vegetacije. Dobro se razvija v vseh rastnih razmerah in je enostavna za pridelavo. Ima krem belo meso. Uporabna za kuhanje in pečenje.
Srednje pozne in pozne sorte (za ozimnico)
Pozne sorte krompirja so namenjene dolgotrajnemu skladiščenju, vse do pomladi. Običajno imajo debelejšo lupino in so po obliki večje. Te sorte so idealne za ozimnico. Poznih sort praviloma ne nakalimo in pokrijemo, ker se ne gre za zgoden izkop, ampak za pridelek, ki bo septembra. KIS Sora je odlična pozna sorta za ozimnico.
- Agria: Za mnoge je to najboljša sorta krompirja za pripravo pomfrita in pečenje. Svetovna klasika za pripravo popolnega pomfrita.
- Sora (KIS Sora): Odličen, čvrst in večnamenski jedilni krompir, primeren za kuhanje, pečenje in pripravo odlične krompirjeve solate. Belomesnata in pozna slovenska sorta, ki pa za pridelavo na vrtu ni najbolj primerna, ker jo je treba varovati pred boleznimi in ima daljši čas rasti.
- Desiree: Prepoznavna po rdeči lupini. Srednje pozna sorta, idealna za ozimnico. Kuhan krompir ima nekoliko mokasto strukturo, ki pa po termični obdelavi še vedno ostane čvrsta in ne razpade. Primerna za kuhanje, pečenje in cvrtje, še posebej pa za pireje, njoke, krokete in ocvrtke. Odporna na sušo.
- Rudolph: Srednje pozna sorta, odporna na bolezni. Gomolji so prekriti z rdečo kožico in imajo belo meso. Vsestransko uporabna v kulinariki, zagotavlja dobro rodnost tudi v slabših pridelovalnih razmerah. Je že uveljavljena sorta na slovenskih njivah in vrtovih, manj občutljiva na bolezni in sušo.
- Jelly: Poznejša robustna in odporna sorta z rumenim mesom za dolgotrajno skladiščenje, ki izpodriva staro sorto Agria. Je vsestransko uporaben kakovosten krompir za ozimnico, odličen za pomfrit.
- KIS Krka: Belomesnata in srednje pozna sorta, primerna za pridelavo krompirja za ozimnico predvsem na lažjih tleh, kjer je oskrba z vodo slabša. Zelo lepo se skladišči.
- KIS Mura: Srednje pozna sorta s krem belim mesom, precej zahtevna glede tal, ki morajo biti dobra in dobro oskrbljena z vlago.
- Bernina: Sorta s čvrstim mesom tipa AB za pridelavo debelih gomoljev ozimnice, ki se odlično skladišči.
- Red Fantasy: Srednje zgodnja sorta za pridelavo ozimnice, zelo široko uporabna v kuhinji. Postaja najboljše nadomestilo za staro sorto Desiree.
- LEVANTE: Med naravno odpornimi sortami se najbolje skladišči, zato je primeren za ozimnico. Odlikuje ga dober okus.
Sorte krompirja glede na tipične lastnosti (kulinarični tipi)
Jedilno kakovost krompirja določajo tudi posamezne lastnosti sort, kot so razkuhavanje, čvrstost, moknatost, vlažnost, struktura in zrnatost ali finost mesa. Po teh lastnostih, ki jih imajo olupljeni in kuhani gomolji, lahko sorte razvrstimo v štiri uporabne tipe kuhanja: A, B, C in D. Posamezne sorte se lahko razvrstijo tudi v vmesne tipe, kot sta AB ali BC. Osnovna podlaga za razvrstitev je vsebnost škroba ali suhe snovi, ki narašča od tipa A (najnižja) do tipa D (najvišja). V Sloveniji pridelujemo največ sort tipov A in B ter njune mešanice, saj so najbolj vsestranske.
Mohar poudarja, da kljub temu, da tip B velja za najbolj široko uporaben krompir, univerzalne sorte ni. Za kakovost in uporabnost krompirja v kuhinji je pomemben predvsem delež škroba v gomolju. Vrste z večjo vsebnostjo škroba so bolj primerne za pečenje, tiste z nižjo pa za kuhanje.
TIP A: Solatni tip (nizka vsebnost škroba)
Gomolji so čvrsti, se ne razkuhajo, meso je po kuhanju čvrsto, voskasto, celovite in čvrste strukture, vlažno ter praviloma drobnozrnato in fino. Idealen za solate, pa tudi za pečenje skupaj z mesom, paprikaše in narastke. Manj se razkuha.
- Zelo zgodnje sorte: Kresnik, Adora, Riviera, Ulster Sceptre, Maris Bard.
- Srednje zgodnje sorte: Arinda, Cosmos.
- Pozne sorte: Cvetnik, Frisia, Fabula.
TIP B: Kuharski tip (srednja vsebnost škroba)
Gomolji so precej čvrsti, delno moknati in imajo srednje čvrsto strukturo ter razmeroma drobnozrnato teksturo mesa. Primerni za raznovrstno uporabo: kuhanje, cvrtje in praženje. Zaradi zadostne količine suhe snovi so primerne za pripravo ocvrtega krompirčka. Rahlo se razkuha.
- Srednje zgodnje sorte: Vesna, Jaerla, Primura, Jana, Kennebec, Sinora.
- Srednje pozne sorte: Romano, Desiree, Scvort, Bright, Fianna, Provento.
- Pozne sorte: Agria, Markies.
TIP C: Pekovski tip (visoka vsebnost škroba)
Precej moknat krompir z veliko škroba, ki se srednje ali precej razkuha. Meso je suho, rahle strukture in dokaj grobozrnate teksture. Sem spadajo sorte za pripravo pirejev, kroketov, svaljkov, cmokov in krompirjevih test, prav tako pa tudi posebne sorte za predelavo v pomfrit ali čips, ki niso primerne za kuhanje, saj v vreli vodi razpadejo.
PIRE KROMPIR - OSNOVNI RECEPT ZA POČETNIKE
TIP D: Sorte za predelavo v škrob (zelo visoka vsebnost škroba)
Krompirji, ki se zelo razkuhajo, njihovo meso pa je grobo zrnato, izrazito moknato in suho. V Sloveniji jih redko pridelujemo, ker nimamo predelovalne industrije za škrob.
Vmesni tipi
- TIP AB: Čvrsto meso, primeren za kuhanje, pečenje in praženje. Anuschka je odlična in zelo kakovostna sorta za pridelavo prvega pridelka. KIS Blegoš je nova zgodnja slovenska sorta odlične jedilne kakovosti, široko uporabna v kuhinji.
- TIP BC: Za praženje, pire in cvrtje.
Razlike glede na strukturo
Za kulinarične potrebe je dobro poznati tudi različne strukture krompirja. V osnovi ločimo tri tipe gomoljev: moknati, srednje trdi in trdi ali voskasti tip krompirja.
Moknati ali škrobnati krompir
Običajno večji, ima nizko vsebnost vlage in visoko vsebnost škroba. Med kuhanjem zlahka razpade, zaradi česar je idealen za pripravo pirejev, cmokov, enolončnic ter za zgoščevanje. Odlično vpojen, kar pomeni, da bo vpila vso maslo in smetano, ki mu ju boste dodali pri pripravi pireja. Uporabite ga lahko tudi za pripravo praženega krompirja, čipsa, krompirjevih palačink in ocvrtega krompirčka. Slaba izbira za krompirjeve solate ali gratiniranje. Belo ali rumeno meso bo vaš nož hitro obarvalo z belim filmom mlečnega videza, ko ga boste lupili in rezali.
- Primeren za: Pire krompir s česnovim oljem, Hrustljav krompirček iz pečice, Gosta krompirjeva juha s kislo smetano, Krompirjevi svaljki, Pire krompir s kislim zeljem, slanino in čebulo, Francoski pire s česnom in sirom.
- V to kategorijo spadajo tudi sladki krompir, topinambur, jam, batata in podobni gomolji, ki so po sestavi in okusu podobni navadnemu krompirju. Sladki krompir zaradi sladkastega okusa velja za nekakšen desert.
Srednje trdi tip krompirja
Običajno primeren za vse vrste uporabe, v največji meri pa v to kategorijo spadajo sorte z rumenim mesom. Sem spadajo tudi manj razširjene modre in vijolične sorte krompirja, ki so ravno prav škrobnate in voskaste za vsakovrstno uporabo (pečenje, kuhanje in cvrtje). So enostavne sorte, primerne tudi za pripravo njokov in krompirjevih svaljkov. Vijolično meso je čvrsto z zemeljskim in rahlo oreščkastim okusom, bogato z antioksidanti. Med kuhanjem koža potemni, meso pa rahlo posvetli.
- Primeren za: Hrustljavo pečen mlad krompirček, Krompirjev čips, Polnjen krompir, Piščančja bedra s krompirjem, Hasselback krompir.
Trdi ali voskasti krompir
Zanj je značilna tanka papirnata koža, ki jo lahko enostavno spraskate z nohti. V to kategorijo spada večina sort rdečega krompirja ter mlad in droben krompir. Ti gomolji imajo nižjo vsebnost škroba in voščeno strukturo, tako da bodo med termično obdelavo brez težav obdržali prvotno strukturo. Meso je kremasto in se kar topi v ustih. Običajno ima bolj značilen okus po krompirju in se dobro dopolnjuje z majoneznimi prelivi, olivnim oljem, rožmarinom in gorčico.
Slovenske sorte krompirja
Slovenija ima bogato tradicijo pridelave krompirja, Kmetijski inštitut Slovenije pa je v zadnjih dveh desetletjih razvil sedem novih sort, odpornih proti krompirjevemu virusu Y: Pšata, Bistra, KIS Mirna, KIS Sora, KIS Sotla, KIS Kokra in KIS Mura. Te sorte so rezultat dolgoletnega žlahtniteljskega programa.
- KIS Blegoš: Nova zgodnja slovenska sorta odlične jedilne kakovosti z visoko vsebnostjo sušine (21%). Široko uporabna v kuhinji, primerna še posebno za kuhanje, pečenje in praženje.
- KIS Kokra: Rodovitna srednje zgodnja sorta, primerna za ozimnico. Rumenomesnata sorta za pridelavo brez škropljenja na vrtu in njivi za lastno porabo, ker je izredno odporna na krompirjevo plesen.
- KIS Mangart: Nova sodobna pozna slovenska sorta zelo dobre jedilne kakovosti, z normalno vsebnostjo sušine mesa (okoli 21%).
- KIS Slavnik: Sorta, ki je zelo primerna tako za tržno pridelavo mladega krompirja kot za lastno porabo.
- KIS Sora: Odličen, čvrst in večnamenski jedilni krompir, primeren za kuhanje, pečenje in pripravo odlične krompirjeve solate.
- KIS Tamar: Nova pozna slovenska sorta zelo dobre jedilne kakovosti, s srednjo vsebnostjo sušine mesa (19%).
- KIS Vipava: Razmeroma čvrst jedilni krompir z vijolično kožico, ki se med kuhanjem razbarva v belo. Za vrtičkarje zanimiva zaradi belega mesa in primernosti za skladiščenje.
- KIS Savinja: Srednje zgodnja slovenska sorta s krem belim mesom, odporna na plesen na listih.
Agrotehnični ukrepi za zdrav pridelek
Za zagotavljanje zdravega pridelka je pomembno upoštevati agrotehnične ukrepe. Vedno kupujte certificiran semenski material, saj se vsak uspešen vrt začne s kakovostnim semenom. Idealna velikost semenskega krompirja je med 28 in 55 mm. Pred sajenjem je priporočljivo krompir nakaliti v svetlem in zmerno toplem prostoru. Od dva do tri tedne pred sajenjem jih lahko nakalimo v eni plasti v zaboju, temperaturo dvignemo na 10 do 15 ˚C ter jih postavimo na svetel prostor.
Večino sort sadimo, ko se tla segrejejo na vsaj 8-10 °C, kar je običajno od sredine marca do konca aprila. Zgodnje sorte lahko sadimo nekoliko prej, če jih zaščitimo s pokrivali. Če imate težka, ilovnata tla, izbirajte sorte, ki so odporne na gnilobo (npr. Alouette). Pomembno je upoštevati tudi kolobarjenje - krompirja nikoli ne sadite na isto mesto več kot enkrat na tri do štiri leta.
Peter Dolničar s Kmetijskega inštituta Slovenije poudarja, da je kakovost krompirja močno odvisna od sorte, zato bi morali potrošniki bolje poznati njihove značilnosti. Kljub zmanjšanju površin, namenjenih pridelavi krompirja v Sloveniji, ta še vedno ostaja pomemben na domačih vrtovih in njivah.
Odpornost sort na bolezni in škodljivce
Veliko pozornosti v sodobnem sortnem izboru namenjajo odpornosti proti boleznim, kot sta krompirjeva plesen in črna listna pegavost. Te glivične bolezni lahko povzročijo propadanje listja in okužbo gomoljev. Za vrtičkarje je priporočljivo sajenje sort, odpornih proti krompirjevi plesni, kot sta slovenski KIS Kokra in Bistra. Pomemben problem predstavljajo tudi virusne bolezni, zlasti krompirjev virus Y, ki lahko povzroči nekroze in trohnenje gomoljev. Novejše sorte, razvite na KIS, so odporne proti virusu Y.
Škodljivci, kot so nematode (zlasti rumena krompirjeva cistotvorna ogorčica) in koloradski hrošč, predstavljajo stalno grožnjo. Nekatere sorte so odporne proti nematodam, kar omogoča pridelavo tudi na območjih, kjer so te prisotne. Naravna odpornost sort Twister, Alouette in Levante zagotavlja zdravo domačo hrano in odporen krompir do spravila pridelka.
- Twister: Med odpornimi sortami je najbolj zgodnja sorta, zato jo sadimo tudi na vrt. Zaradi dobre dormance se dolgo skladišči.
- Alouette: Odlično nadomestilo za sorto Desiree, saj je odporen na najbolj nevarno bolezen krompirja in zagotavlja bistveno boljši pridelek. Ima rumeno meso in rdečo kožico, zelo okusna jedilna sorta, primerna za svežo porabo, pranje in pakiranje, ter se odlično skladišči.
- Levante: Med naravno odpornimi sortami se najbolje skladišči, zato je primeren za ozimnico. Odlikuje ga dober okus.
- Carolus in Sunset: Odporni proti krompirjevi plesni, ne zahtevajo uporabe zaščitnih sredstev.
Skladiščenje in nakup semenskega krompirja
Po nakupu semenski krompir shranimo v hladnem in temnem prostoru, idealno pri 4 ˚C. Prostor naj bo dovolj vlažen, da se gomolji ne izsušijo. Ogrevanje krompirja je nujno za prebuditev krompirja na začetku nakaljevanja. Odstranitev vršnega kaliča na gomolju pospeši rast stranskih kaličev. Svetloba in kasnejše nižje temperature pa utrjujejo kaliče, da ne odpadejo pri sajenju.
Podjetje Interseme je za povprečnega slovenskega vrtičkarja pripravilo pakiranja v lesenih zabojčkih po tri kilograme (100 gomoljev za približno 20 kvadratnih metrov površine) in v manjših zabojčkih po 25 gomoljev. Pri ekološki pridelavi krompirja se uporablja izključno certificiran organski semenski krompir (BIO), pri čemer ni dovoljena uporaba gensko spremenjenih organizmov, mineralnih gnojil in pesticidov. Zaloge so omejene, zato je treba pohiteti z nakupom.