Določena živila, tudi nekatere vrste zelenjave, so kuhana bolj zdrava kot surova. Antioksidant likopen, zastopan v paradižniku, se v organizmu lažje absorbira, kadar je plod termično obdelan. Obstaja več načinov priprave zelenjave: od dušenja, kuhanja v kropu, na pari, do blanširanja.
Priprava zelenjave glede na rast
Zelenjavo bi v grobem lahko razdelili na tisto, ki raste pod zemljo, in tisto, ki raste nad zemljo. Gomoljna in korenasta zelenjava (krompir, korenje, peteršilj, pesa ipd.) raste pod zemljo, zanjo pa je značilna gosta, čvrsta tekstura, ki potrebuje daljši čas kuhanja, da se zmehča. Če takšno zelenjavo damo kuhati v hladno vodo, ji s tem omogočimo postopno segrevanje, kar povzroči enakomerno kuhanje, s tem pa tudi preprečimo, da bi površina zaradi hitrega segrevanja počila ali razpadla.
Korenasta zelenjava, ki se kuha v hladni vodi:
- Krompir
- Rdeča pesa
- Korenje
- Gomoljna zelena
- Sladki krompir
- Korenina peteršilja
- Repa
Krompir damo vedno kuhati v hladno vodo.
Večina zelenjave, ki raste nad zemljo (brokoli, cvetača, grah, stročji fižol ipd.) pa ima drugačno strukturo kot korenasta in gomoljna zelenjava, zato zahteva krajši čas kuhanja, da ohrani svežino, barvo, hranilne vrednosti in tudi strukturo. Najpogostejše vrste zelenjave smo razvrstili v tri skupine, vse skupaj pa dajo odgovor, da kuhanje zelenjavne juhe nikakor ne more trajati več kot pol ure, z vso predpripravo.
V to skupino spada predvsem zelenjava, pri kateri porabljamo mehke zelene dele, ali tista, ki jo uživamo zares mlado: zamrznjen mladi grah, zeleni deli blitve, mlada špinača, vodna kreša in rukola, listni ohrovt, natrgan na manjše koščke. Za te pravimo, da jih v krop ali vrelo juho vržemo na koncu, samo toliko, da spremenijo barvo in se blanširajo.
Korenje: Značilnosti in priprava
Korenje (Daucus carota) je dvoletna rastlina. V prvem letu se razvija rozeta listov, ki omogoča sintezo sladkorjev, ki se skladiščijo v korenu, v drugem letu pa rastlina odžene cvetno steblo, zacveti in semeni. Korenje, ki ga poznamo danes, je udomačena oblika divjega korenja, ki izvira iz antične Perzije (današnji Afganistan) in je bil sprva gojen zaradi aromatičnih listov in semen. Na tržišču so na voljo sorte, ki se razlikujejo po obliki in barvi korenja in sicer rumena, bela, oranžna, rdeča in vijolična oziroma črna.
Korenje lahko zaradi edinstvenega okusa in strukture pripravimo na različne načine in sicer surovega kot prigrizek ali v solati, kuhan ali pečen obogati druge jedi, zelo priljubljena sestavina pa je tudi v sladicah, sokovih in džemih.
Značilno oranžno barvo dajejo korenju karotenoidi, predvsem β-karoten in α-karoten. Biološka razpoložljivost β-karotena, oziroma njegova pretvorba v vitamin A precej niha, glede na način priprave. Ker sodi vitamin A med v maščobi topne vitamine, prisotnost maščob njegovo absorbcijo povečuje, enako velja tudi za toplotno obdelavo korenja ali stiskanje svežega soka. Korenje velja za bogat vir vitamina A.
Ali veš? Korenje sodi med nizko kalorična živila, 88 % korena predstavlja voda. Vitamin A ima pomembno vlogo za delovanje imunskega sistema ter zdravje kože in sluznic. Sicer pa korenje že od nekdaj povezujemo z dobrim vidom in razlog za to je prav visoka vsebnost vitamina A.
Kako izbrati korenje
Malokdo pozna več kot dve sorti korenja, a to ne pomeni, da ne obstajata. Za vsako kulturo je značilen poseben okus in barva plodov. Plod za nas nenavadne barve je krmna rastlina, ki vsebuje ogromno nitratov. V zvezi s tem belo in rumeno korenje ne samo, da nimata nobenih koristnih lastnosti, ampak se tudi ne uporabljata pri kuhanju. Dajte prednost sočno oranžni barvi, ki jo večina pozna. Ni skrivnost, da svetla in bogata barva korenja kaže na visoko vsebnost karotena.
Še eno zanimivo dejstvo je, da velika velikost sadja ne kaže vedno najboljšega okusa in velike količine vitaminov v sestavi. Zaradi tega je treba opustiti nakup velikih korenčkov. Njena sredica ima grobo vlaknato strukturo in ni primerna za uživanje. Prednosti, sočen okus in čudovita aroma vam bodo prinesli sadje, ki ima povprečno dolžino in rahlo odebeljeno zaobljeno konico. Ta zelenjava je kot nalašč za kuhanje večine jedi in solat. Sadje, ki ima večjo velikost in ostro konico, ima pogosto slab okus in manj koristi telesu.
Tehnologija kuhanja korenja
Kljub temu je pravilno izbran koreninski pridelek le polovica uspeha. Za drugo polovico pa je odgovor pravilna priprava korenja. V nasprotnem primeru ne morete samo zmanjšati količine uporabnih elementov v sledovih v sestavi, temveč tudi korenje prikrajšati za sočen in edinstven okus. Tehnologija kuhanja korenja vsebuje številna preprosta priporočila.
Priprava pred kuhanjem
Za pripravo solate boste potrebovali pravilno izbrano korenje, ki ga morate skrbno očistiti in oprati v tekoči vodi. Da bi poenostavili in pospešili postopek čiščenja, je priporočljivo, da korenovke tik pred kuhanjem namočite v globoko ponev, napolnjeno z ogreto vodo. Po 10 minutah zelenjavo pretlačimo z grobo kovinsko krtačo. To pomaga očistiti korenje tudi najbolj trdovratnih sledi zemlje. Nato celotno neolupljeno sadje damo v ponev ali skledo večnamenskega kuhalnika. Večina kulinaričnih strokovnjakov se strinja, da korenovkam ni treba lupiti lupine. Posebej narežemo na trakove in kocke. To je posledica dejstva, da bo večina vitaminov in koristnih elementov v sledovih ostala v juhi z izločenim korenčkovim sokom.
Kuhanje v loncu
Korenje damo v skledo. Za pripravo izberite jedi srednje velikosti. Nato vlijemo hladno vodo, tako da se zelenjava popolnoma utopi v njej. Ogenj se prižge. Čas kuhanja je v veliki meri odvisen od tega, kako hitro voda zavre. Da bi pospešili ta proces, včasih korenje takoj prelijemo z vrelo vodo in damo na ogenj. Vodo je dovoljeno soliti ali ji dodati začimbe. Vse je odvisno od vaših želja. Vendar je priporočljivo, da to storite 5-7 minut pred kuhanjem. Med kuhanjem obvezno pokrijte posodo s pokrovom in počakajte, da voda začne vreti. Po tem je zaželeno zmanjšati ogenj in pustiti korenje kuhati še 20-30 minut. Za preverjanje pripravljenosti korenja je priporočljivo uporabiti vilice ali kuhinjski nož. Če je korenje zlahka preluknjano, lahko ogenj izklopite. Rezilo, ki slabo prehaja, pomeni, da je notranjost korenčka še surova. Vendar pa mnoge gospodinje raje rahlo premalo skuhajo korenje, ker je preveč kuhana zelenjava neprijetna za rezanje solat in kuhanje.
Po vrenju korenja do želenega stanja je treba vodo iz ponve izsušiti. Približno 10-15 minut traja, da se zelenjava ohladi. Priporočljivo je, da vnaprej izmerite potrebno količino korenja. Za udobje so izbrane korenovke enake velikosti, dolžine in debeline. Ne splača se iskati popolnoma enakih korenčkov, dovolj bo že približna podobnost.
Korenje prelijemo s hladno vodo, tako da je nivo vode 1,5-2 centimetra višji od zelenjave. Mnoge gospodinje raje uporabljajo vrelo vodo namesto hladne vode - tako se korenje hitreje skuha. Vendar je treba upoštevati, da lahko pri uporabi vrele vode sadje neenakomerno vre. Postopek kuhanja bo trajal od 20 do 30 minut. Ogenj nastavite tako, da ob zaprtem pokrovu tekočina v posodi rahlo brbota. Ko je pripravljeno, je treba vrelo vodo odcediti, korenje pa pustiti, da se ohladi. Posode ne zaprite s pokrovom: tako se sadje hitreje ohladi.
Kuhanje v multipraktiku
Kuhinjski pripomoček, kot je počasni štedilnik, lahko zelo olajša kuhanje katere koli jedi. V posodo multicookera najprej damo predhodno olupljeno korenje. Dodajte vodo, tako da tekočina popolnoma pokrije korenine. Če pripravljate solato in ste korenje predhodno narezali na kocke ali trakove, potem kuhanje ne bo trajalo več kot 8 minut.
Kuhanje v mikrovalovni pečici
Korenje lahko kuhate v običajni mikrovalovni pečici. Če želite to narediti, je priporočljivo prebrati navodila za mikrovalovno pečico ali uporabiti univerzalni recept. Najprej morate očistiti korenovke in temeljito obrisati vso vlago z brisačo. Korenje pustimo sušiti še 5 minut, nato pa ga damo v posebno vrečko, ki je namenjena peki v pečici. Med kuhanjem bodite pozorni na embalažo. Če je treba v sestavi korenja ohraniti več vitaminov, skupno kuhanje zelenjave ne sme presegati 7-10 minut. Zunanji del korenine bo precej mehak, notranji del pa oster, a s polno paleto koristnih snovi.
Nasveti za pripravo in shranjevanje
Pri kuhanju priporočljivo uporabiti majhno količino tekočine - tako bo korenje okusnejše. Zamrznjenih korenovk nikoli ne pustimo odmrzniti, priporočljivo jih je takoj dati v vrelo vodo.
Redno uživanje korenja lahko povzroči porumenelost kože. To je eden od signalov presežka betakarotena v telesu. V tem primeru je odlična alternativa kuhana korenovka. Zaradi hipervitaminoze je kuhana zelenjava vključena v prehrano različnih diet.
Po potrebi korenje hitro zavrite, priporočljivo je uporabiti majhen trik. Po nekaj minutah po vrenju vode odcedite vrelo vodo in kuhane korenovke prelijte s hladno vodo.
Marta je omenila, da ji je grenak okus kuhanega korenja povzročil dvom o kakovosti pomivalnih sredstev ali celo o kakovosti vode. Drugi sogovornik je potrdil, da so lahko pomivalna sredstva vzrok za čuden okus hrane, če niso dobro sprani.
Nekateri sicer prisegajo na dušeno korenje na maslu in v smetanovi omaki, kot gurmanski užitek, čeprav ni tako zdravo kot kuhano na pari.
Uporaba sesekljanega dela zelenja koromača lahko doda čudovit okus dušeni zelenjavi ali zelenjavi na maslu in v smetanovi omaki, še posebej izboljša okus pri grahu in korenčku.
Korenje se pogosto dodaja tudi v govejo juho. Po kuhanju ga nekateri odstranijo in dajo psom, drugi pa ga obožujejo kot priboljšek.