Znotraj sočen medium steak - sous vide, a od zunaj lepo zlato rjavkasto zapečen, je verjetno želja vsakega mesojedca, ki obožuje steake.
Izbira mesa za popoln steak
Zelo pomembno za dober steak je izbira mesa. Čeprav bomo meso predhodno ogreli s pomočjo sous vide naprave, moramo kljub temu paziti, da izberemo dele mesa, ki niso preveč mišičasti in kitasti.
Priprava steaka s pomočjo Sous Vide metode
Sous vide napravo nastavimo na gretje vode na 59 °C za 2 uri. Pri takšni temperaturi in pri debelini mesa okoli 3,5 cm, bi moralo meso biti predgreto na “medium” po lestvici stopnje pečenosti mesa.
Po 2. urah vzamemo meso iz vode, prerežemo vrečko, v kateri se je meso grelo, odlijemo tekočino in pustimo meso par minut, da se ohladi na sobno temperaturo.
Zaključno pečenje
Ker smo steak že obdelali v sous vide aparatu, ga sedaj samo še na hitro popečemo. Najprej na eni strani največ za 1 minuto, nato steak obrnemo, dodamo dva stroka česna ter maslo in še na drugi strani zapečemo steak za približno 45 sekund. Nato ga na hitro popečemo še ob straneh (da maslo lepo zakaramelizira tudi robove) ter damo steak počivati za približno 5 do 7 minut.
To pomeni, da ga ali pokrijemo, ko počiva na deski ali zavijemo v aluminijasto folijo za živila. Na tak način dobimo steak pečenosti “medium”. Kar pomeni, da je tretjina preseka seaka še rdečkasta, na sredini je meso rožnato in z malo sokovi.
Različni kosi govejega mesa za žar
Za peko na žaru so najboljši tisti deli govedine z mišičnim tkivom, ki niso preveč ‘delali’, zato je mišično tkivo nežnejše, prepleteno s plastmi maščobe. Meso z reber, hrbtnega dela in ledij je najprimernejše za peko na žaru.
Predstavitev različnih vrst zrezkov
Verjetno ste med brskanjem za recepti na angleških straneh naleteli na različne vrste zrezkov in ste poskušali te zrezke poiskati pri naših mesarjih. V receptih se pogosto pojavljajo posebne vrste zrezkov (skirt, flatiron, flank itd.), imena za katera v slovenščini preprosto ni pravih izrazov. Predstavili vam bomo nekaj izmed teh zrezkov z najpogosteje uporabljanimi slovenskimi izrazi.
Rib-eye (bržolni steak)
Rib-eye s kostjo je za številne mesojedce ultimativen zrezek. Zahtevajmo 3.75 centimetrov debelega - to je najidealnejša debelina za lepo zapečen karameliziran zrezek z roza sredico. Ker je rib-eye dokaj masten, ga je priporočljivo speči na stopnjo zapečenosti medium rare ali močneje, premalo pečen je premasten.
Filet mignon (pljučna pečenka)
Ta zrezek je najnežnejši, nima preveč močnega okusa, zato ga pripravljamo in serviramo zavitega v svinjino, lahko dodamo tudi kocko zeliščnega masla. Pripravimo ga do stopnje zapečenosti rare ali medium.
New York strip (florentinec brez kosti)
Ta ne preveč masten kos brez kosti je preprost za peko. Pripravimo ga največ do stopnje zapečenosti medium rare, sicer postane pretrd.
Porterhouse (florentinec)
Portehouse je razkošen zrezek s kostjo in dvema vrstama mesa - new york strip na eni strani in filet mignon na drugi strani kosti.
T-bone
Podobno kot zrezek porterhouse je tudi T-bone sestavljen iz kosti in dveh vrst mesa - razlika je le v tem, da ima T-bone manjši kos filet mignona.
Skirt steak
Skirt steak je nekoliko bolj masten in trši zrezek s spodnjega dela trebuha, ki je pravilno pripravljen mehak in izrazitega okusa. Za mehčanje mesa uporabimo marinado ali solnico. Spečemo ga največ do stopnje zapečenosti medium rare, sicer postane meso trdo.
Flat iron steak
Flat iron steak je lepo marmoriran kos mesa s plečnega dela. Je cenovno ugoden in odličen za peko na žaru. Splača se ga marinirati, pripravimo ga do stopnje zapečenosti medium rare. Flat iron je kos mesa, ki ga pri nas težko dobite, saj mesarji plečni del dobijo brez kosti - gre za kos, odrezan neposredno iz prečke, izpod njenega trnja.
Flank steak (flam)
Flank steak je podolgovat, raven kos mesa, ki ga najdemo na trebušnem delu goveda. Nekoliko bolj mastno in trše meso moramo pred peko marinirati in za najboljši rezultat speči le do stopnje zapečenosti medium rare.
Sirloin steak (šimbas)
Te zrezke najdemo v ledvenem delu goveda. So lepo marmorirani in odličnega okusa, cenejša različica zrezkov tenderloin.
Popoln biftek na žaru: Ključni koraki
Za pripravo popolnega bifteka na žaru je potrebno nekaj več kot zgolj tistih nekaj minut peke.
Izbira pravega mesa
Za popoln biftek na žaru je ključnega pomena izbira pravega mesa. Priporočamo uporabo kakovostnega govejega steaka, kot sta rib-eye ali filet mignon.
Priprava mesa
Biftek vzemite iz hladilnika vsaj 30 minut pred pečenjem, še raje nekoliko prej, da doseže sobno temperaturo.
Začinjanje
Meso premažite z oljčnim oljem ter ga natrite z mešanico sesekljanega česna, svežega rožmarina, timijana, morske soli in sveže mletega črnega popra.
Segrevanje žara
Žar segrejte na visoko temperaturo. Če uporabljate plinski žar, nastavite na najvišjo moč.
Merjenje temperature
Ravnokar zaradi pogosto različnih debelin je pametno, da se za popolne rezultate meri središčno temperaturo govejega mesa in se ne zanaša zgolj na minute. Za natančno določanje stopnje pečenosti uporabite termometer za meso.
Počivanje mesa
Ko so bifteki pečeni po vašem okusu, jih odstranite z žara in pustite počivati 5-10 minut.
Dodatni nasveti
Za dodatno gurmansko izkošnjo lahko biftek okrasite s svežimi zelišči ali tartufovim oljem.
Kaj ponuditi zraven bifteka na žaru?
Steak je dober kos mesa, rečemo lahko tudi, dražji kos mesa, odrezan kot velik, debel zrezek. Ponavadi je to rostbef, pljučna pečenka ali hrbet s kostjo. Meso mora biti uležano. Ko ga s prstom pritisnemo ob podlago, mora ostati vidna vdrtina.
Če si vseeno želimo obogatiti okus steaka z dodatkom začimb, to najbolje naredimo z marinado. Večje koščke marinade pred toplotno obdelavo obrišemo s steaka s papirnatim srvetom in meso natremo z oljem. Preko položimo vejico rožmarina.
1 žlica poljubnih zelišč (timijan, peteršilj, bazilika, majaron ... Pa dober tek!
Tatarski biftek: Tradicionalna slovenska specialiteta
Tatarski biftek je v naših krajih dobro poznana specialiteta iz drobno sesekljanega surovega govejega mesa in dodatkov, saj se je nekdaj stregla kot svečana decembrska poslastica na vseh kolektivnih zabavah. Pridih svečanosti se je v današnjem času nekoliko izgubil, saj lahko industrijsko pripravljeno različico kupimo skorajda vse dni v letu v vsaki trgovini, in to po ceni malo boljše paštete.
Najpomembnejše je dobro meso
Poznavalci pravijo, da dobrega biftka ne moremo pripraviti brez dobrega mesa. In v tem primeru v bistvu potrebujemo kar najboljše meso - dobro uležan kos govejega biftka oziroma pljučne pečenke. Gre za najmehkejši in najdražji kos govejega mesa, ki se nahaja v ledvenem delu hrbta pod trnastimi nastavki vretenc.
V cenejši različici lahko goveji file nadomestimo z rostbifom ali govejo bržolo, vendar moramo v tem primeru meso pred uporabo obvezno nekaj dni marinirati v olju.
Skrivnost dobrega biftka pa ni samo kakovostno meso, ampak je trik tudi v tem, da je meso ves čas priprave dobro ohlajeno. Še zlasti pomembno je, da se med mletjem ne segreje, saj se tako začnejo izločati lepki, ki povzročijo, da postane meso lepljivo. Da se temu izognemo, mojstri priporočajo, da meso z nožem najprej narežemo na majhne kockice, nato pa ga drobno sesekljamo.
Dodatki poskrbijo za okus
V končnem namazu poleg mesa konča še okoli dvanajst do štirinajst sestavin. Nekatere so za pripravo biftka nujno potrebne, druge so bolj opcijske oziroma v odvisnosti od preferenc pripravljalca. Med najpomembnejšimi dodatki so jajčni rumenjak (lahko tudi majoneza), gorčica, sol, mleti poper in mleta rdeča paprika, med opcijskimi pa kapre in kisle kumarice, inčuni, feferoni (lahko tudi tabasko), čebula ali šalotka, maslo, worchesterska omaka, peteršilj in drobnjak, limonina lupinica ter šilce konjaka.
Pomembno je, da so vse sestavine, ki jih dodamo mesu, drobno sesekljane, z mesom pa jih zmešamo na hitro.
RECEPT: Tatarski biftek
Sestavine:
- 500 g dobro uležanega govejega fileja
- 1 rumenjak
- 1 žlica (dijonske) gorčice
- sol in sveže mleti poper
- 1 žlička mlete rdeče sladke paprike
- 4 majhne kisle kumarice
- 1 žlica odcejenih kaper
- 2 šalotki
- 6 slanih inčunov
- nekaj vejic svežega peteršilja
- 1 žlička worchesterske omake
- šilce konjaka
Postopek:
- Goveji file temeljito očistimo (porežemo kožico, žilice in maščobo). Z nožem ga narežemo na majhne koščke, te pa drobno sesekljamo ali zmeljemo.
- Šalotko, peteršilj, kisle kumarice in kapre drobno sesekljamo, inčune z nožem stremo v pasto.
- Sestavine za tatarski biftek dodamo v skledo in na hitro dobro premešamo s priborom. Po okusu začinimo s poprom in soljo, po želji pa za pikantnost dodamo še malo mletega čilija ali tabaska.
- Tatarski biftek na večjem krožniku, pladnju ali deski oblikujemo v nekakšno veliko polpeto. Tradicionalno ga postrežemo skupaj z maslom in opečenim kruhom. Kot se za praznične dni spodobi, se zraven prileže tudi kozarec kakovostnega vina.
Nasveti za peko bifteka
Pri peki bifteka je čas pečenja odvisen od tega, kako prepečenega ali surovega ga želite. Ponev mora biti vedno temna, zelo vroča, in šele ko je ponev dobro ogreta, dodamo maščobo in vanjo damo dobro osušene bifteke.
Nikdar jih ne solimo pred pečenjem, vedno šele, tik preden so gotovi. Najbolj priporočljivi maščobi sta rastlinska mast ali olje.
Biftek vedno posolite tik preden ga vzamete iz ponve, poprašite ga lahko prej. Najbolje je, da imate meso v posodi z oljem, tako da so bifteki povsem pokriti, vsaj dan ali dva, in jih šele potem uporabite. To je gola osnova za pripravo biftekov. Ko enkrat začnete, se vam številne možnosti odpirajo same od sebe.
Super jed iz pljučne pečenke je tudi file Wellington - cel kos pljučne pečenke najprej opečeš v vročem olju v ponvi, potem pa obložiš z maso iz gob, špinače in začimb ter še nekaterimi dodatki, vse skupaj oviješ v listnato testo in pečeš v pečici.
Fillet of Beef Wellington | Gordon Ramsay
Poleg tega, nekaj kar tuje goste spomni na naše konce je meso z žara. A vendar, obstaja to eno posebno mesto, kjer se vedno počutite kot doma in si lahko privoščite tradicionalni žar pristnega okusa. Če iščete slasten biftek, vam ni treba iskati naprej. »Zaščitni znak« restavracij CeWapi so čevapčiči, vendar v našem jedilniku najdete še veliko dobrot. Ena od specialitet, ki jih lahko naročite, je naš biftek iz čistega junčjega mesa.