Dunajski zrezek, nemško Wiener Schnitzel, je ena najbolj znanih jedi dunajske kuhinje. To je tanek, obvezno telečji zrezek, paniran in ocvrt v maščobi. Verjetno izvira iz severne Italije oziroma natančneje, iz Milana. Costoletta alla milanese se pripravlja podobno iz nekoliko debelejših kotletov in je v 14. ali 15. stoletju našla pot na Dunaj. Po drugi verziji ga je prinesel iz Italije maršal Radetzky leta 1857. Ime dunajski zrezek, Wiener Schnitzel, se je uveljavilo okrog leta 1900.
Priljubljenost dunajskega zrezka sega preko meja Avstrije in seže v srca ljubiteljev dobre hrane po celem svetu. Gre za jed, ki je postala simbol dunajske kulinarike in se je zasidrala v gastronomsko zavest kot ikonična jed, ki jo je treba poskusiti.
Priprava dunajskega zrezka
Klasično se servira z limono in krompirjevo solato. Če se na enak način pripravi svinjski ali puranji zrezek, se ne sme imenovati dunajski zrezek. Imenuje se zrezek pripravljen na dunajski način ali dunajski zrezek iz svinjine ali dunajski zrezek iz puranjega mesa.
Meso pred paniranjem previdno potolčite, začinite in navlažite, nato povaljajte v moki, jajcih in na koncu v drobtinah. Drobtin ne tlačite na zrezke, saj bodo tako pri peki lažje suflirale oz. valovile. Tako vam bo uspel ta vau učinek. Nastal je pravi dunajski zrezek!
Klasični recept za dunajski zrezek
Za pripravo dunajskega zrezka boste potrebovali:
- 4 telečji zrezki (posamezni zrezek 150-180 g, alternativno tudi svinjina ali puranje meso)
- 2 jajci
- ca. 100 g ostre moke
- ca. 100 g drobtin
- sol
- poper
- obilica topljenega masla ali rastlinskega olja
- rezine limone za okras
Postopek priprave:
- Morebitne kožice na zrezku odstranite in dobro potolčite. Začinite s soljo in poprom na obeh straneh. Na ploščat krožnik dajte drobtine in moko, v en krožnik razbijte tudi jajca in jih z vilico premešajte.
- Zrezke najprej enega za drugim na obeh straneh povaljajte v moki, dobro otresite ter potopite v razžvrkljano jajce in pri tem pazite, da nobeno mesto ne ostane suho. Na koncu jih povaljajte v drobtine in drobtine nežno pritisnite s hrbtno stranjo vilice (tako se lepše "suflirajo").
- V veliki ponvi (ali dveh srednje velikih ponvah) stopite dovolj topljenega masla, da lahko zrezki zlahka plavajo (ali segrejte rastlinsko olje z 1-2 žlicama topljenega masla).
- Zrezke potopite v maščobo šele, ko je tako vroča, da se peni, ko vanjo vržete nekaj drobtin ali majhen košček masla.
- Odvisno od debeline in vrste mesa, zrezke pecite od 2 minut (za tanek telečji zrezek) do 4 minute (za debelejše svinjske zrezke) dokler niso zlato rjavi. S kuhinjsko lopatko obrnite (ne prebadajte) in zlato rjavo zapecite še na drugi strani.
- Hrustljave zrezke vzemite iz ponve in jih odcedite na kuhinjskem papirju. Nežno jih otrite. Postrezite in pred serviranjem okrasite z rezinami limone.
- Postrezite s peteršiljevim krompirjem, rižem, krompirjevo solato ali mešano solato.
Dunajski zrezek pečeni v pečici
Nekateri iščejo lažjo alternativo cvrtju v olju in se odločijo za pripravo dunajskega zrezka v pečici. Čeprav okus ni popolnoma enak kot pri cvrtju, so zrezki pečeni v pečici lahko prav tako dobri.
Če želite poskusiti to metodo, zrezke normalno spanirajte, nato jih položite na peki papir in na vsakega dodajte košček masla. Pecite pri temperaturi med 180 in 200 stopinj Celzija. Maslo zrezkom doda prijeten okus, hkrati pa niso tako mastni kot tisti, ki so ocvrsti v olju.
Kako speči zrezek v pečici
Figlmüller: Kultni lokal s pravim dunajskim zrezkom
Figlmüller je kultni dunajski lokal, znan po svojem izjemnem pravem dunajskem zrezku. Nahaja se v samem srcu Dunaja, kjer že od leta 1905 privablja tako domačine kot turiste s svojo edinstveno kulinariko in prijetnim vzdušjem. Družinsko podjetje medtem vodi že četrta generacija.
Posebnost Figlmüller zrezka je, da je največji na Dunaju in se s premerom 30 cm dviga nad rob krožnika. Tehta približno 250 gramov. Uporablja se najboljše svinjsko meso, in sicer “kareeroze”. To je visokokakovosten hrbet, ki skoraj ne nabrekne, ko ga cvremo v rastlinskem olju.
Pravi dunajski zrezek v Figlmüllerju ni le obrok, temveč prava doživetje. Vsak zrezek je natančno pripravljen po tradicionalnem receptu, pri čemer uporabljajo le najboljše kose mesa, ki jih tanko narežejo, ocvrejo v hrustljavih drobtinah in postrežejo z neizogibno prilogo, kot je krompirjeva solata ali pražen krompir.
Zgodovina in poreklo dunajskega zrezka
Ime dunajski zrezek, Wiener Schnitzel, se je uveljavilo okrog leta 1900. Klasično se servira z limono in krompirjevo solato.
Zlate jedi: Predhodnik dunajskega zrezka je ena tistih jedi, ki so prvotno služile reprezentativnim namenom. Da bi prikazali visok življenjski slog, so Benečani v času renesance jedi, zlasti slaščice, pokrivali z zlatom v lističih. Ko je katoliška cerkev leta 1514 želela to pretiravanje ustaviti ter zakonsko prepovedati pozlačevanje jedi, so se italijanski kuharji obrnili k starejši, alternativni metodi priprave: zlatorjavo paniranje.
Mesna jed naj bi prišla v stik z Avstrijo okoli leta 1857, in sicer preko avstrijskega feldmaršala Radetzkega. Legenda pravi, da mu je bila všeč „Cotoletta a la milanese“ in zato je skoraj osebno uvozil recept na območje reke Donave.
Nasveti za popoln dunajski zrezek
- Kakovost mesa: Za pravi dunajski zrezek je ključno uporabiti kakovostno telečje meso. Svinjski ali puranji zrezek se imenuje "zrezek na dunajski način".
- Debelina mesa: Meso mora biti tanko potolčeno, skoraj do debeline papirja, da postane mehko in se med cvrtjem ne skrči preveč.
- Paniranje: Uporabite ostro moko, sveža jajca in kakovostne drobtine (idealno iz kajzeric ali okroglih žemljic). Drobtin ne tlačite na zrezke, temveč jih nežno pritisnite, da se med cvrtjem lepše "valovijo".
- Maščoba za cvrtje: Idealno je uporabiti veliko količino topljenega masla ali mešanice rastlinskega olja in masla. Maščoba mora biti dovolj vroča, da se zrezki hitro zlatorjavo zapečejo.
- Temperatura cvrtja: Zrezke cvrite na srednje močnem ognju, da se enakomerno spečejo, ne da bi se zažgali.
- Odceditev: Po cvrtju zrezke položite na papirnate brisačke, da se odteče odvečna maščoba.