Pravilno shranjevanje hrane je ključnega pomena za preprečevanje zastrupitev s hrano, saj je hrana lahko gojišče zdravju škodljivih bakterij. Ena izmed osnovnih in najpomembnejših smernic pri shranjevanju živil in jedi je ločeno shranjevanje surove in kuhane hrane, da preprečimo navzkrižno kontaminacijo. Kuhana hrana je še posebej občutljiva in ni primerna za dolgotrajno skladiščenje, zato jo je treba zaužiti v največ treh do štirih dneh.
Shranjevanje kuhanega fižola
V hladilniku
Kuhan fižol lahko hranimo v hladilniku **do tri dni**. Pomembno je, da ga shranimo v posodah, ki jih je mogoče tesno zapreti. S tem preprečimo izgubo vlage in okusa ter zaviramo razvoj bakterij. Za najboljšo obstojnost ostanke hrane postavimo ob zadnjo stran hladilnika, čim dlje od vrat, kjer je temperatura najnižja in najbolj stabilna, idealno med 0 in 4 stopinjami Celzija. Kisik namreč spodbuja nastajanje bakterij, zato je tesno zapiranje posod izjemno pomembno. Kuhana hrana z nižjim pH (kisla) običajno ostane sveža dlje, saj kislo okolje ni ugodno za bakterije.
V zamrzovalniku
Če kuhanega fižola ne nameravate porabiti v treh dneh, ga je priporočljivo zamrzniti. Tako lahko ohrani svojo kakovost več mesecev. Preprosto ga naložite v vrečko s patentom za zatesnitev ali v posodo, primerno za zamrzovanje, in vas bo počakal za kasnejšo uporabo. Jedi iz testa imajo podoben rok in so lahko v zamrzovalniku do 3 mesecev.
Shranjevanje suhega fižola
Star, suh fižol (npr. "tetovec")
Vprašanje o uporabi starega, suhega fižola, ki je bil shranjen dlje časa, na primer leto dni, ni nenavadno. Uporabniki foruma potrjujejo, da je tudi takšen fižol, če ni plesniv ali kako drugače poškodovan, **še vedno uporaben**. Glavna razlika je, da se bo starejši fižol verjetno **dlje kuhal**.
Za starejši fižol je ključno **dovolj dolgo namakanje**, včasih celo več kot 24 ur. Nekateri priporočajo namakanje v hladni vodi na pultu. Suhi fižol v zrnju se običajno hrani v suhem, temnem in dobro prezračenem prostoru pri sobni temperaturi, na primer v shrambi. Posušena živila, kot so stročnice, žitarice in orehi, je namreč bolje hraniti pri sobni temperaturi. Če je bil shranjen v hladilniku v zaprti posodi (npr. plastični), je to prav tako sprejemljivo, vendar ni nujno.
Shranjevanje svežega fižola (neposušenega)
Če ste dobili fižol v zrnju, ki ni suh, ampak še "svež" (nedavno obran in še ni posušen), to pomeni, da gre za fižol, ki **ni primeren za dolgotrajno shranjevanje** in ga je treba čim prej porabiti ali posušiti. Shranjevanje v preluknjani vrečki v hladilniku lahko pomaga ohraniti svežino za kratek čas, vendar ne za več dni. Bolje je, da olupljena sveža zrna hranite v odprti posodi v hladilniku in jih čim prej porabite. Če jih ne porabite takoj, jih je najbolje zamrzniti.
Svež fižol se običajno kuha hitreje od sušenega in ne potrebuje predhodnega namakanja. Med kuhanjem se lahko doda sol in šetraj, da se izboljša okus, kuhajte ga z nekaj stroki česna, lovorjem in poprom.
Splošna priporočila za shranjevanje hrane v hladilniku
Temperatura in razporeditev
Optimalna temperatura v hladilniku je med **0 in 4 stopinjami Celzija**, saj ta upočasnjuje razvoj bakterij. Pomembno je tudi, da hladilnika ne zapolnimo do zadnjega kotička, da lahko hladen zrak neovirano kroži. Živil ne zlagamo preblizu stene, saj ob dotiku s steno lahko zmrznejo.
- Na **zgornjih policah** (7-8 °C) je temperatura malce višja in najbolj stabilna. Na njih shranjujemo ostanke kuhanih obrokov, pijačo, sveže začimbe ter ostala živila, ki so pripravljena za zaužitje.
- Na **srednjih policah** (4-6 °C) je temperatura nekoliko nižja. Tu hranimo mleko in mlečne izdelke.
- Nad **predalom za zelenjavo** (0-4 °C) je temperatura najnižja. Tu shranjujemo meso, ribe, morske sadeže in narezke.
- **Vrata hladilnika** (10-15 °C) so najtoplejša in najbolj podvržena temperaturnim spremembam. Ta predel ni primeren za shranjevanje občutljivih živil, idealna pa so za živila z naravnimi konzervansi, kot so sokovi, napitki, omake, paradižnikova mezga in majoneza.
Pravilno pakiranje
Odprta živila in ostanke hrane je treba zaviti ali zapreti v **hermetično tesne posode**, da preprečimo izgubo vlage in okusa ter razvoj bakterij. Kisik namreč spodbuja nastajanje bakterij. Čim manj je dodatne vlage v posodi, manjše je tveganje za nastanek plesni. Če nameravate hrano shraniti za teden dni ali več, je vedno boljša izbira zamrzovanje.
Priprava suhega fižola za uživanje
Namakanje
Suhi fižol je najbolje namakati v hladni vodi, **vsaj 8-12 ur**, najbolje kar čez noč. Namakanje skrajša čas kuhanja in zmanjša vsebnost oligosaharidov, ki jih človeško telo ni sposobno povsem razgraditi in asimilirati ter povzročajo neprijetno napenjanje. Pred kuhanjem vodo, v kateri se je fižol namakal, odlijemo in fižol speremo pod tekočo vodo. Če nimamo časa za dolgotrajno namakanje, lahko uporabimo hitri postopek: fižol prelijemo z vrelo vodo, pustimo stati eno uro, nato ga odcedimo in speremo. Namočen fižol se bolje in hitreje prebavi.
Kuhanje
Fižol kuhamo v sveži vodi, ne v isti, v kateri se je namakal. V lonec prilijemo dovolj hladne vode, da je fižol pokrit vsaj za nekaj centimetrov. Ko tekočina zavre, po približno 10-15 minutah kuhanja, vodo ponovno odlijemo, nato pa fižol zalijemo z vrelo vodo, v kateri naj se počasi kuha toliko časa, da se povsem zmehča. Čas kuhanja je odvisen od vrste fižola, običajno traja od **45 minut do 2 uri**. Fižol vedno kuhamo na zmernem ognju, da se lahko zrna enakomerno zmehčajo, nikakor ne pustimo, da ves čas močno vre. Previsoka temperatura bo namreč poškodovala fižolova zrna in jih naredila bolj lepljiva, ali pa se fižol ne bo enakomerno skuhal.
Chef Brooks Headley priporoča, da se "kuhanje" zgodi v pečici. Ognjevarno posodo z vodo do roba, fižolom, čebulo in morebitnimi začimbami pokrijte s pokrovko ali aluminijasto folijo in postavite v pečico na 150 stopinj. Fižol naj se tako kuha med tremi in osmimi urami, odvisno od količine. Proces se morda sliši zamuden, a podarja boljši in močnejši okus ter boljšo teksturo.
Soljenje in dodatki
Zelo pomembno pri kuhanju fižola je tudi, da ga ne solimo že na začetku kuhanja. Sol dodamo šele potem, ko je fižol že skoraj kuhan, saj sicer lahko upočasni mehčanje. Chef Headley odsvetuje soljenje vode, v kateri pripravljate fižol. Namesto tega ga po končanem kuhanju na hitro strese na naoljeno in vročo ponev, skupaj z malo soljene vode.
Poleg namakanja v vodi lahko proti napenjanju fižolu med kuhanjem dodamo lovor, kumino, majaron, timijan, šetraj, alge kombu ali ingver. Vsa omenjena živila namreč s svojimi lastnostmi preprečujejo kasnejše nastajanje plinov v telesu. Podoben učinek naj bi imelo tudi žvečenje janeža takoj potem, ko smo zaužili fižolovo jed.
Še en trik za hitrejše mehčanje in manj napenjanja je **soda bikarbona**, ki spremeni pH vode in jo naredi bolj bazično, kar pospeši razgradnjo pektina v fižolovi lupini. To pomeni, da se fižol hitreje skuha in postane mehkejši. Sodo bikarbono lahko uporabimo tako pri kuhanju fižola kot tudi pri njegovem namakanju, predvsem pa moramo paziti, da je ne uporabimo preveč, saj bo imel fižol drugače rahlo milnat priokus:
- Pri namakanju: Dodajte 1/2 čajne žličke sode bikarbone v vodo, v kateri namakate fižol. Nato ga pred kuhanjem dobro sperite.
- Pri kuhanju: Med kuhanjem lahko dodate 1/4 čajne žličke sode bikarbone na liter vode.
Soda bikarbona pa naj bi poleg hitrejšega mehčanja pomagala tudi razgraditi oligosaharide in s tem zmanjšati prebavne težave. Voda, v kateri se je kuhal fižol, je polna okusa in škroba. Ne zavrzite je, če jo lahko uporabite za juhe ali enolončnice.