Zgornjesavinjski Žlinkrofi: Tradicija in Recepti

Zgornjesavinjski žlinkrofi so tradicionalna slovenska jed, ki ima globoke korenine v etnološkem in prehranskem izročilu savinjskega konca. Ti testeni žepki so bili vraščeni v vsakdanje življenje, bili so odraz okolja, dostopnih sestavin in načina preživljanja ljudi v teh krajih.

Zgodovina in Pomen Žlinkrofov v Zgornjesavinjski Dolini

Zgodovinska danost zgornjesavinjskih krajev sta bila les in voda. Do petdesetih let prejšnjega stoletja so delovali flosarji, splavarji, ki so po rekah Dreti, Savinji, Savi in nazadnje Donavi spuščali les iz teh gozdov vse do Črnega morja. Tradicionalna košta splavarjev so bili prav žlinkrofi.

Ženske so žlinkrofe pripravljale na zalogo, saj nikoli niso vedele, kdaj se bodo možje vrnili. Ker je bil mrzli del leta, so žlinkrofi v kleti počakali tudi do mesec dni. Le nekaj minut in lonec kropa so potrebovale, da je bil utrujeni mož postrežen, tudi če se je s splavarjenja vrnil sredi noči. To dejstvo poudarja praktičnost in pomen žlinkrofov v življenju takratnih prebivalcev.

Recept za Tradicionalne Zgornjesavinjske Žlinkrofe

Priprava Testa

  1. V moki naredimo jamico in vanjo zlijemo razžvrkljana jajca, olje in mleko.
  2. Dobro premešamo in pregnetemo, če je potrebno, dodamo še malo moke, vendar ne preveč, da testo ni pretrdo.
  3. Testo gnetemo, da postane prožno in elastično ter se ne prijemlje rok in deske. Če testo prerežemo, mora biti dovolj gosto in brez zračnih mehurčkov.
  4. Zgneteno testo je kompaktno; pokrito s prtičem naj počiva vsaj pol ure v hladilniku.

Nasvet: Testo naj bo nekoliko mehkejše, kot je testo za jušne rezance.

Priprava Nadeva

Nadev za zgornjesavinjske žlinkrofe (sestavine)

Tradicionalni mesni nadev (Družina Vrtarjevih)

  1. Nasekljamo čebulo in jo prepražimo.
  2. Dodamo na kockice narezano prekajeno meso (svinjsko pleče, ki je bilo v razsolu 2-3 tedne, odimljeno z bukovimi drvmi in z obvezno slanico).
  3. Vse skupaj stresemo po kruhu, ki smo ga nadrobili (če ga nismo že en dan prej) in prelili z mlekom.
  4. Ko se čebula ohladi, dodamo razžvrkljana jajca, peteršilj in strt česen.
  5. Po okusu popramo in solimo.
  6. Vse sestavine dobro premešamo in ugnetemo v voljno zmes.
  7. Če je masa premokra, dodamo drobtine.

Krompirjev nadev z ocvirki

  1. Krompir olupimo, narežemo, skuhamo in še toplega pretlačimo.
  2. Dodamo sol in maščobo (ocvirki, zaseka, pražena slanina).
  3. Čebulo nasekljamo in prepražimo na ocvirkovi masti. Pri čebuli pazimo, da odcedimo vso maščobo, da nadev ne bo premasten.
  4. Primešamo prepraženo čebulo in začimbe (majaron, drobnjak, poper, sol).
  5. Vse sestavine dobro premešamo in ugnetemo v voljno zmes. Nadev ne sme biti drobljiv, zato mu po potrebi dodajamo maščobo.

Oblikovanje Žlinkrofov

  1. Testo razdelimo na štiri dele, vzamemo en kos testa, preostalega pa pokrijemo, da se ne izsuši.
  2. Testo razvaljamo na pomokani površini na debelino enega do dveh milimetrov (najlažje s strojem za testenine na predzadnjo nastavitev).
  3. Nadev oblikujemo v kroglice v velikosti lešnika ali oreha.
  4. Na rob razvaljanega testa položimo eno vrsto kroglic nadeva v razmaku enega prsta (ali velikosti kroglice).
  5. Testo preložimo čez kroglice in s prsti pritisnemo testo med kroglicami, da se sprime in nastanejo žepki. Odrežemo odvečno testo.
  6. Nato v sredini med kroglicami prerežemo.
  7. Robove posameznih zavitkov, žlinkrofov ponovno nežno stisnemo, da jih popolnoma zapremo. Pri tem pazimo, da ohranimo obliko metuljčka ali ušesca.
  8. Zgoraj vtisnemo vdolbinico (s palcem pritisnemo žlinkrof), da dobijo žlinkrofi značilno obliko klobuka in prostor za preliv.
  9. Postopek ponavljamo, dokler nam ne zmanjka sestavin.

Kuhanje Žlinkrofov

  1. V lonec nalijemo vodo, jo solimo in pristavimo na zmeren ogenj, da zavre (močno osoljena voda).
  2. V slan krop stresemo žlinkrofe in jih pokrite kuhamo, dokler voda ponovno ne zavre in žlinkrofi priplavajo na vrh. To traja približno 3-4 minute. Vodo lahko malo zavrtinčimo, da se ne primejo na dno.
  3. Ko se dvignejo in ponovno zavrejo, so kuhani.

Postrežba Zgornjesavinjskih Žlinkrofov

Žlinkrofe lahko servirate kot samostojno jed in jih zabelite z ocvirki. Lahko jih ponudite z različnimi omakami:

  • S pečenkino omako ali golažem.
  • Z maslom in žajbljem: Večjo ponev pristavimo na zmeren ogenj, dodamo maslo in počakamo, da se stopi. Ko se maslo prične peniti, dodamo žajbelj in ga rahlo prepražimo, da zadiši (1-2 minuti). Dodamo polovico kuhanih žlinkrofov in malo vode. Premešamo in kuhamo še 2-3 minute, da se omaka poveže in zgosti. V jed vmešamo še sesekljan drobnjak in postrežemo.
  • Z grbci/grumpi (ocvirki iz svinjske potrebušine): Vroče grbce postrežemo na kruhu, morda s kislo kumaro ali rezino kisle paprike.

Sodobne Različice in Inovacije

Čemaževi Žlinkrofi Družine Vrtarjevih

Družina Vrtarjevih iz Bočne se je odločila za inovacijo in pripravlja čemaževe žlinkrofe. Vlažni gozdovi okoli njihovega posestva so čudovito rastišče čemaža, divjega česna. To so izkoristili in pripravili okrog sto kilogramov pesta, ki je osnova njihovega aktualnega recepta za žlinkrofe.

Čemaževi žlinkrofi so malo večji kot tradicionalni. Postrežemo jih lahko z nekaj krepkimi oblanci parmezana in veliko skledo regrata. Celoten obrok je končan v največ dvajsetih minutah: toliko, da zavre voda, in še petnajst, da se žlinkrofi skuhajo in priplavajo na gladino.

Razlika med Zgornjesavinjskimi in Idrijskimi Žlikrofi

Niso vsi žlikrofi tudi idrijski žlikrofi. Pravi idrijski žlikrofi so kulinarična posebnost Idrije in so znani po vsej Sloveniji. So celo pod evropsko zaščito, ki so jo prejeli januarja 2010 (nacionalno zaščito leta 2002). Certifikat za izdelavo idrijskih žlikrofov ima Društvo za promocijo in zaščito idrijskih jedi.

Idrijski žlikrofi so pripravljeni iz testa, polnjeni s krompirjevim nadevom in imajo prav značilno obliko. Idrijčani jih od nekdaj radi postrežejo z bakalco, jedjo iz koštrunovega mesa in zelenjave. Prav tako jih lahko ponudijo z drugimi mesnimi omakami (golažem, raznimi pečenkami), z gorgonzolo ipd.

tags: #zgornjesavinjski #zlinkrofi #recept