Ganache je francoski izraz za gladko in žametasto zmes čokolade in smetane. Ta vsestranska krema, ki temelji na le dveh osnovnih sestavinah - čokoladi in sladki smetani - je nepogrešljiva v slaščičarstvu in omogoča neskončno možnosti za sladkanje.
Zgodovina in izvor
Ganache so si izmislili okrog leta 1850. Natančen izvor ni znan: po nekaterih virih naj bi si jo izmislili Švicarji, ki so jo uporabili za osnovo pralinejev, po drugih pa Parižani. Ena od legend pravi, da je nek slaščičarski vajenec iz 19. stoletja po nesreči vlil vrelo smetano v posodo, polno čokolade. Po drugi, bolj razširjeni zgodbi, naj bi bil ganache ali krema ganache prvotno nekakšen čokoladni tartuf, ki ga je pariški slaščičar Maison Siraudin prvič ponudil približno okoli leta 1862 in prvič dokumentiral leta 1869.
Sestava in priprava
Dobra novica je, da za pripravo ganasha v osnovi potrebujemo samo dve sestavini: čokolado in sladko smetano. Velikokrat se v receptih znajdejo še maslo ali med, v primeru, ko pripravljamo ganache iz bele čokolade, pa tudi vanilijeva pasta. Še boljša novica pa je zagotovo ta, da se čokoladni ganache zelo težko ponesreči. Kljub temu je pri pripravi potrebna nekaj previdnosti, še zlasti ko pripravljamo ganache iz bele čokolade, saj je ta nekoliko bolj zahtevna kot temna čokolada.
Osnovni recept za temni ganache
Za pripravo klasičnega temnega ganacha potrebujemo:
- Čokolado (po možnosti z vsaj 70 % deležem kakava)
- Sladko smetano
Priporočeno razmerje za tekoč preliv je 1:1 (enaka količina čokolade in smetane), za kremo pa 2:1 (dvakrat več čokolade kot smetane).
Postopek priprave
- Čokolado grobo nasekljamo ali naribamo in jo stresemo v srednje veliko skledo, odporno na toploto.
- V kozico vlijemo sladko smetano in dodamo maslo (če ga uporabljamo).
- Vse skupaj segrevamo na srednji temperaturi. Tik preden smetana zavre, zmes odstavimo.
- Vročo smetano prelijemo po nasekljani čokoladi.
- Počakamo nekaj minut (približno 2 minuti), ne da bi premešali, nato pa z metlico ali lopatko nežno mešamo, dokler ne dobimo enotne in gladke zmesi. Mešamo nežno, da v kremo ne vtepemo zraka.
- Po želji dodamo še konjak ali druge arome in ponovno premešamo.
Priprava belega ganachea
Beli ganache je nekoliko bolj občutljiv in zahteva več pozornosti. Za pripravo belega ganachea potrebujemo:
- 280 g kakovostne bele čokolade, drobno nasekljane
- 160 ml sladke smetane za stepanje
- 50 g masla
Priporočeno razmerje za beli ganache je 3:1 (trojna količina čokolade glede na smetano).
Postopek priprave belega ganachea
- Nasekljano belo čokolado stresemo v večjo skledo.
- V kozico vlijemo sladko smetano. Na nizki temperaturi jo počasi segrejemo in tik preden smetana zavre, kozico odstavimo.
- Vročo smetano prelijemo čez čokolado.
- Počakamo 30 sekund, nato pa s toplotno odporno lopatko čokolado in smetano nežno premešamo, najprej na sredini sklede in nato v vedno širših koncentričnih krogih, da se vsa čokolada stopi in dobimo povsem gladko ter enotno maso.
- Vmešamo maslo.
Bela čokolada zelo slabo prenaša visoke temperature, zato je ključnega pomena uporaba najkakovostnejše bele čokolade iz pravega kakavovega masla.
Uporaba ganachea
Ganache lahko uporabljamo na več načinov, odvisno od njegove konsistence:
1. Tekoči ganache kot glazura
Če želimo ganache uporabiti kot tekočo glazuro za preliv tort, ga lahko uporabimo takoj po pripravi. Torta, ki jo prelivamo, mora biti ohlajena, da krema ne izgubi sijaja. Pri delu uporabljamo širok zaobljen nož ali lopatko. Najprej s kremo popravimo morebitne nepravilnosti v biskvitu: s kremo v tanki plasti premažemo celo torto in jo za 5 minut postavimo v hladilnik. Nato torto ponovno premažemo s kremo, tako da nalijemo kremo na sredino torte in jo enakomerno razporedimo po površini.
2. Stepeni ganache kot krema
Če ga bomo uporabili kot kremo za nadevanje ali krašenje tort, ga bomo morali počakati, da se ohladi in zgosti. V tem primeru zmes na dotik pokrijemo s folijo za živila in ganache čez noč shranimo v hladilnik. Naslednji dan strjeno čokoladno maso z električnim mešalnikom dobro premešamo, da dobimo lahko in puhasto kremo. Ta krema je primerna za nadevanje tort, polnjenje piškotov, muffinov ali za okraševanje s pomočjo dresirne vrečke.
3. Ganache za pralineje in tartufe
Ganache je osnova za pripravo številnih pralinejev in čokoladnih tartufov. Po pripravi ga ohladimo do želene konsistence, nato pa ga oblikujemo v kroglice in po želji obdamo s kakavom, čokolado ali drugimi posipi.
4. Ganache kot podlaga za tičino maso
Ganache se lahko uporablja tudi kot podlaga za nanašanje tičine mase na torto. Pred nanosom tičine mase je torto, premazano z ganachem, priporočljivo ohladiti v hladilniku, da bodo robovi ostri in torta ravna. Pred nanosom tičine mase lahko torto z vročim fenom rahlo pogrejemo, da se bosta masa in ganache bolje sprijela.
Nasveti za pripravo
- Kakovost sestavin: V receptih, pri katerih potrebujete samo nekaj sestavin, je dobra kakovost čokolade in smetane ključnega pomena.
- Temperatura: Smetano segrevajte skoraj do vrelišča, vendar pazite, da ne zavre, saj lahko s tem zažgete čokolado.
- Mešanje: Za mešanje ne uporabljajte metlice za stepanje, raje uporabite slaščičarsko lopatko ali spatulo, da preprečite vstop zraka v kremo.
- Hlajenje za stepanje: Če želite stepeni ganache, ga pustite, da se ohladi na sobno temperaturo ali v hladilniku (previdno, da se ne strdi preveč). Pred stepanjem ga lahko po potrebi rahlo ogrejete v mikrovalovni pečici.
- Zglajevanje glazure: Ko zglajujete glazuro na torti, si lahko pomagate z vročo vodo. Paletni nož pomočite v vročo vodo, ga do suhega obrišite in z njim zglajujte glazuro.
- Barvanje in arome: Barvilo v prahu dodajte v smetano med segrevanjem. Različne arome, kot so liker, kava ali arašidovo maslo, lahko dodate po želji.
SLAŠČIČARSKI RECEPT: Čokoladni ganache
Ganache je nepogrešljiv v svetu slaščic, saj ponuja bogat čokoladni okus in svilnato teksturo, ki navdušuje že generacije.