Osnova za pripravo vodnega kefirja so mehke želatinaste kroglice, polne mikroorganizmov, ki blagodejno vplivajo na naše črevesje in krepijo imunski sistem. Kefirjeva kultura, imenovana tudi tibicos, tibetanski kristali ali japonski vodni kristali, je simbiotična skupnost mlečnokislinskih bakterij in kvasovk (SCOBY - symbiotic community of bacteria and yeast). Zrna so sestavljena iz polisaharidnega gela, ki ga izločajo te mikroorganizme, in predstavljajo dom tem kulturam.
Priprava in fermentacija vodnega kefirja
Postopek priprave je preprost, vendar zahteva upoštevanje določenih pravil, da zrna ostanejo aktivna. Z uporabo vodnih kefirjevih zrnc lahko fermentiramo različne tipe sladkorjev, ki služijo kot hrana za mikroorganizme.
Osnovna pravila za uspeh
- Materiali: Uporabljajte le steklene, keramične ali plastične posode. Stik s kovino (z izjemo inoksa) lahko zavre delovanje bakterij in kvasovk.
- Voda: Ne sme biti klorirana. Prekuhana in ohlajena voda je pogosto najboljša rešitev, saj filtrirana voda lahko vsebuje premalo mineralov, ki so nujni za rast zrnc.
- Temperatura: Zrna se najbolje počutijo pri 24 do 28 °C. Prostor naj bo temen, saj steklenica ne sme biti v stiku z dnevno svetlobo.
Postopek priprave
- V steklen kozarec vlijte vodo, dodajte sladkor (40-50 g/L) in ga popolnoma raztopite.
- Nežno vmešajte kefirjeva zrna.
- Kozarec pokrijte z gazo ali rahlo privijte pokrov, da omogočite izmenjavo plinov.
- Pustite stati na sobni temperaturi 24-48 ur.
- Precedite tekočino skozi plastično cedilo; zrna shranite za naslednjo uporabo.
Uporaba kokosovega sladkorja in drugih sladil
Pri izbiri sladkorja bodite pozorni na vsebnost mineralov. Čeprav so zrna sposobna fermentirati različne sladkorje, kot so trsni sladkor, med, javorjev sirup ali rižev sirup, niso vsi primerni za vsako fazo.
| Tip sladkorja | Primernost |
|---|---|
| Bel rafiniran sladkor | Primeren za aktivno fermentacijo (nima mineralov). |
| Kokosov sladkor | Zelo bogat z minerali; lahko je prebogat za zrna in jih pri dolgotrajni uporabi poškoduje. |
| Suho sadje (nežveplano) | Odlično za dodajanje mineralov in okusa, zlasti če uporabljate bel sladkor. |
Pomembno: Sladila, kot je stevia, ne vsebujejo ogljikovih hidratov, zato z njimi kefirjevih zrn ne boste nahranili.
Sekundarna fermentacija: Igra okusov
Po primarni fermentaciji lahko zrna odstranite in tekočini dodate poljubne okuse: sveže sadje, zelišča (meta, melisa) ali začimbe. Steklenico dobro zatesnite in pustite fermentirati še 24-48 ur pri sobni temperaturi. V zatesnjeni steklenici se bo nakopičil CO2, kar bo ustvarilo naravne mehurčke.
Kdaj dodati sadje - primarno? Kondicioniranje? Oboje?
Vzdrževanje in shranjevanje zrnc
Zrna so živa in potrebujejo redno hranjenje. Če jih ne uporabljate, jih lahko shranite v kozarcu z osladkano vodo (razmerje 1:4) v hladilniku. Vsakih nekaj dni jih je priporočljivo nahraniti. Če zrna postanejo sluzasta ali nitkasta, jih splaknite v čisti vodi in pri naslednji pripravi dodajte manj sladkorja.