Pica je ena najbolj prepoznavnih in priljubljenih jedi v svetovni kulinariki, ki se ponaša z bogato zgodovino in neštetimi različicami. Od tradicionalnih neapeljskih receptov do sodobnih kulinaričnih eksperimentov, pica je doživela številne preobrazbe, a kljub temu ohranila svojo osnovno privlačnost.
Priprava omak za pico
Kakovostna omaka je ključna sestavina za vrhunsko pico. Čeprav je paradižnikova omaka najbolj pogosta, obstajajo tudi odlične alternative, kot je bela omaka.
Klasična paradižnikova omaka
Slastna paradižnikova omaka je zagotovo ena najbolj priljubljenih in vsestranskih omak v svetovni kulinariki. Skrivnost njenega izjemnega okusa ni le dejstvo, da je narejena z ljubeznijo, temveč predvsem izbira pravega paradižnika!
Paradižnik ni le vsestranski in okusen, ampak tudi poln zdravja - bogat je z vitaminom C, likopenom in antioksidanti.
Receptov za domačo paradižnikovo mezgo je veliko, a ko boste preizkusili tega, ga ne boste več zamenjali. V pečici pripravljena omaka je zelo gosta in polnega okusa, popestrila pa bo jedi iz testenin, domačo pico, brusketo in številne druge dobrote.
Klasična paradižnikova omaka za pico se pripravi iz pelatov, ki jih nasekljamo ali zmečkamo s prsti. Zmešamo jih z oljčnim oljem in česnom v prahu.
Priprava domače paradižnikove omake
- Svež paradižnik očistimo, narežemo in stresemo v lonec. Segrejemo ga, da začne iztekati sok, nato pretlačimo s paličnim mešalnikom v pire. Ohladimo in začinimo.
- Konzervirane pelate le pretlačimo z vilicami ali paličnim mešalnikom in začinimo. Pazimo na količino soli.
Omako do tri dni hranimo v hladilniku. Za daljši čas jo obvezno segrejemo do vrenja in vložimo v vroče manjše kozarce ter tesno zapremo.
Namigi in različice
- Kogar motijo lupina in semena, naj sveže cele paradižnike natakne na vilice, križno zareže in postavi v krop za največ minuto, nato pa olupi.
- Pripravimo lahko različne omake, jim dodamo več vidnih (oljke, grah, korenček, bučke, kocke jajčevcev, na kocke ali trakove narezano salamo ali popečeno meso, ribe ...) ali skritih sestavin (nariban korenček, buča), odvisno od starosti, lastne ustvarjalnosti, izbirčnosti in raztresenosti otroka. Pri končni pripravi nato po omaki dodamo le sir.
Bela pica in alternativne omake
Medtem ko večina italijanskih klasik zahteva paradižnikovo omako, se nekatere kombinacije okusov najlepše ujamejo z mlečno osnovno omako. Takrat se odločimo za belo pico, ki namesto paradižnikove omake vsebuje belo omako.
Priprava bele omake
Belo omako lahko pripravimo na več načinov:
- Bešamel: Na raztopljenem maslu zarumenimo moko, nato pa med nenehnim mešanjem z metlico počasi dolivamo mleko.
- Osnova iz kisle smetane: Lahko se odločimo za drugo osnovo, denimo za namaz iz kisle smetane, v katerega lahko dodamo malo kremnega sira in naribanega parmezana.
Na čudovito kombinacijo, ki se začne s kislo smetano, nas je opomnil Rene Strgar, ki je na perfektno testo za pico najprej dal namaz iz kisle smetane, malo bazilike in sira, čez pa je posul hrustljavo prepraženo slanino in nadev dopolnil z malo naribanega parmezana ter oljčnega olja.
Sestavine za belo pico
Na belih picah se najlepše obnesejo lahkotni, tudi zelenjavni okusi. Svetla podlaga se lepo ujame denimo s špinačo, artičokami ali gamberi. Ena najbolj znanih belih pic, ki jih srečamo tudi v naših picerijah, je dopolnjena z mortadelo. Mortadela je privlačna tudi očem.
Pesto za pico
V majhnem blenderju zmeljemo baziliko, pinjole, sol, oljčno olje in malo rukole v pesto, ki ga lahko uporabimo za osnovo na testu.
Testo za pico
Priprava popolnega testa za pico je umetnost, ki zahteva nekaj znanja in potrpežljivosti. Vendar pa se trud obrestuje, saj je kakovostno testo temelj vsake dobre pice.
Klasično neapeljsko testo
Neapeljska pica je za mnoge sinonim za pravo pizzo. Zanjo je značilen debel, puhast rob ter uporaba malo, a izjemno kakovostnih sestavin. V Italiji ima neapeljska pica celo zaščiteno označbo porekla.
Pomemben dejavnik za mehko in okusno testo neapeljske pice je zamenjava vode za mleko v testu, kar naj bi pozitivno vplivalo na želene lastnosti testa. Priprava prave neapeljske pice zahteva poznavanje določenih trikov, vključno s primerno temperaturo peke in uporabo kamna iz šamotne gline, ki zagotavlja popolno domačo pico.
Priprava testa: Če želimo pokuriti kako kalorijo, lahko gnetenje opravimo na lastne roke, sicer pa nam lahko pomaga kuhinjski robot. Testo gnetemo 10-15 minut, da postane svetleče in gladko. Testo naj vzhaja 1 uro, nakar ga razdelimo na 2-4 enake dele, odvisno od želene velikosti pice.
Testo za pico z drožmi
Za tiste, ki imajo svoje droži in pečejo kruh, je priprava pice z drožmi naravna nadaljevanje kulinaričnega ustvarjanja. Priprava testa z drožmi zahteva več časa, saj testo počasi vzhaja ali fermentira.
Priprava testa: Žlico droži, 50 g bele moke in 50 ml vode zmešamo v nastavek. Ko se količina nastavka približno podvoji, dodamo preostalo moko, sol, sladkor in vodo. Ugnetemo testo, ki ne sme biti ne premokro ne pretrdo, ampak ravno prav elastično. Po nekaj urah je testo pripravljeno za oblikovanje.
Nasveti za domače testo
Anja Suton, ena naših najboljših mojstric za pripravo pic, svetuje, da si pri pripravi testa pomagamo z mobilnimi aplikacijami, torej s kalkulatorji za testo, kamor vnesemo razne parametre.
Katera moka? Uporabimo moko tipa 00, še boljša pa je tista tipa A. Testo raztegnemo na pomokani površini. V posodo stresemo vse sestavine, zavihamo rokave in zamesimo testo. Nočemo ga pregreti - ciljamo na to, da ima med zamesom temperaturo 22 ali 23 stopinj Celzija.
Glede pic, pripravljenih v domači peči: ni pomembno, kakšno vzhajalno sredstvo uporabimo. Bolj kot to se zdi pomembno, koliko vzhajalnega sredstva uporabimo. Vzhajano testo oblikujemo v hlebčke.
Testo za pico 🍕 [VZHAJANO DO 72 ur]
Peka pice
Ko imamo pripravljeni omako in testo, je čas za peko. Pomembno je pravilno razporediti sestavine in zagotoviti ustrezno temperaturo peke.
Klasična peka pice
Pečico segrejemo na najvišjo temperaturo, vsaj 250 ºC. Testo začnemo vleči od sredine navzven, nato ga malo zarotiramo in ponovimo vlečenje. Premazati ga je treba z nekaj žlicami omake za pico. Preden pico vstavimo v pečico, s tresenjem preverimo, ali lepo drsi po loparju.
Čas peke je odvisen od pečice, običajno traja le 2-5 minut. Ko začnejo mehurčki na mocareli rjaveti, na testu pa se pojavijo črne pike, je pica pečena.
Dodatki in nasveti
- Rukolo na pizzo vedno vržemo šele po peki.
- Pršut je najbolje dodati po peki, saj je sicer preslan in pretrd.
Inovativne in vitke različice pice
Z razvojem kulinaričnih trendov se pojavljajo tudi bolj inovativne in zdrave različice pice.
Pica z brokolijevim testom
Z zamenjavo moke za brokoli in jajca lahko bistveno zmanjšamo vsebnost ogljikovih hidratov v pici. V tem primeru vlogo glavnih nadomestkov moke prevzameta brokoli in jajca. Sir se v testo doda predvsem zaradi okusa in hrustljavosti, na vrhu pa ga je manj.
Priprava: Z brokolijevih glav odrežemo cvetove in jih z električnim sekljalnikom zmeljemo do finega. Dobljeno zmes v obliki kroga razporedimo po pekaču, ki smo ga prekrili s papirjem za peko. Zelenjavno testo pečemo, nakar ga poljubno nadevamo.
Filozofije vrhunskih picopekov
Več vrhunskih picopekov v Italiji deli svoje poglede na pripravo pice, ki združujejo tradicijo in inovacije.
Simone Padoan (restavracija I Tigli, Italija)
Simone Padoan, vodja restavracije I Tigli, pico vidi kot del sveta kruha, tesno povezanega z okoljem, v katerem nastaja. Trenutno pripravlja osem različnih vrst testa, pri čemer uporablja tako droži kot druge oblike fermentacije za doseganje različnih tekstur in struktur.
Franco Pepe (restavracija Pepe in Grani, Italija)
Franco Pepe, ki vodi restavracijo Pepe in Grani, se osredotoča na zdrav izdelek, ki izhaja iz bogate tradicije peke pic v Kampanji. Sodeluje z vrhunskimi chefi, kot je Ana Roš, in razvija lastne recepture, ki temeljijo na izkušnjah.
Pepe poudarja razlike v vzhajanju testa, ki so posledica različnih kuharskih tehnik in pečic. Prav tako je pomembno povezovanje pice z lokalnimi sestavinami.
Recept za popolno testo Franca Pepeja
Franco Pepe namesto površnega odgovora na vprašanje o skrivnosti popolnega testa narekuje natančen recept, ki vključuje: Ko je testo že skoraj do konca zgneteno (nekako na 70 ali 80 odstotkov), dodamo še zdrobljen kvas. Nato na pekač kanemo nekaj olja.
Kaj ne sodi na pico?
Franco Pepe se izogne enostavnemu odgovoru, kaj na pico ne sodi, in omenja predsodke, ki se nanašajo na ananas. S svojo pizzo "ananascosta" je osvojil nagrado, pri čemer je ananas uporabil na inovativen način, skrit v kornetu iz testa, da bi se izognil predsodkom.
Najljubša pica Franca Pepeja
Njegova najljubša pica ni tista, ki jo pripravi sam, temveč tradicionalna pica calzone, ki jo njegov oče pripravlja s kodrasto endivijo, oljkami, inčuni, kaprami ter ekstra deviškim oljčnim oljem.
Domača pica v Sloveniji
Tudi v Sloveniji lahko najdemo izjemne pice. Anja Suton, ena naših najboljših picopekinj, peče "moderne napoletane s skrbno izbranimi sestavinami".
V Novem mestu je nedavno odprta picerija Kralj Matjaž, ki pripravlja testo iz štirih vrst moke, mlete po starinsko na kamen. Testo dvakrat vzhaja, najprej pri sobni temperaturi, nato pa še v hladilniku. V tej piceriji so na voljo tudi veganske pice, na primer s kremo iz belega fižola, pestom in rukolo.
Kulinarični nasveti za domačo pizzo
Če želite pripraviti popolno domačo pico, je pomembno upoštevati nekaj ključnih dejavnikov:
- Testo: Uporaba kakovostne moke, pravilno gnetenje in vzhajanje so ključni za mehko in okusno testo.
- Omaka: Klasična paradižnikova ali inovativna bela omaka lahko popestri okus pice.
- Sestavine: Izbira svežih in kakovostnih sestavin, ki se med seboj dopolnjujejo, je bistvena. Italijani so na svoje jedi zelo ponosni, glede njihove pripravo pa zelo občutljivi. Ker radi zelo dobro jedo, so zelo pozorni na to, kaj nesejo v usta in nikakor ne prenesejo slabo pripravljene hrane.
- Italijani so precej zaščitniški do jedi, ki se verjetno najbolj masovno pripravlja po celem svetu in nikakor ne prenesejo, da nanjo polagate kar imate pač v hladilniku.
- Kuhati morate z ljubeznijo in če boste pri pripravi jedi brezbrižni, boste zelo prizadeli Italijane. Ti največ pozornosti namenjajo izbiri svežih in kakovostnih sestavin, še posebej pa so občutljivi na izbiro dobre mocarele. Če ta ni sveža ali pa gre za nekakšen ponaredek, bodo zelo jezni.