Kokošja juha ima poleg goveje juhe v slovenski kulinariki dolgo in pestro zgodovino. Skozi stoletja je veljala za krepčilno in zdravilno, zato so jo ponudili bolnikom in mladim mamicam takoj po porodu. Ta dragocena juha ni bila pogosto na mizi, skoraj vedno pa je bila za večje praznike. Kurja juha je tudi naravno zdravilo pri prehladnih obolenjih, saj kurje meso vsebuje aminokislino cistein. Ta učinkovina se sprošča med kuhanjem in preprečuje vnetje dihal ter deluje protivnetno. Seveda bo kurja juha še bolj okusna, če bomo kupili domače kokoške.
Zakaj juha postane motna in kako jo ohraniti svežo?
Mnogi ljubitelji kokošje juhe jo imajo najraje takoj, ko je sveže skuhana. Juha namreč lahko že naslednji dan dobi močan priokus in postane kalna. Tudi po preceditvi in shranjevanju na hladnem se lahko to zgodi. Razlog je ta, da se juha izjemno hitro pokvari, saj je odlično gojišče za vrsto bakterij, ki se v njej počutijo kot riba v vodi. Bujon je tudi sicer glavna sestavina gojišč za laboratorijsko gojenje bakterij. Če želimo, da bo juha dobra tudi naslednji dan ali pa še dlje, jo je najbolje, ko je kuhana, čim prej zamrzniti. Juho vedno precedimo in jo hranimo na hladnem, vendar za daljšo obstojnost je zamrzovanje ključno.
Sestavine za kokošjo juho iz kokošjega hrbta in drugih delov
Za resnično dobro kokošjo juho lahko porabimo celo kokoš ali piščanca. Vendar pa lahko juho skuhamo tudi samo iz kurjih hrbtov, perutničk, vratov in z dodatkom drobovine. Pomembno je, da dodamo nekaj kurjih kosti, saj te prispevajo k bogatemu okusu in hranilnosti. Juhi dodamo tudi jušno zelenjavo.
Sestavine za 6 oseb:
- 800 gramov kokošjega mesa (vrat, perutnice, hrbet, kosti)
- 2 čebuli
- 3 korenčki
- 2 stebli belušne zelene
- 1 peteršiljeva korenina
- 3 stroki česna (lahko tudi neolupljeni)
- 1 lovorjev list
- 6 vejic peteršilja (svežega)
- 1 ščepec soli
- 1 ščepec črnega popra
- Približno 2-3 litre vode
Priprava kokošje juhe po korakih
Priprava kokošje juhe je preprosta, a zahteva potrpežljivost za najboljši rezultat.
1. Priprava mesa in zelenjave
- Kokošje meso (hrbet, vrat, perutnice, kosti) operemo in obrišemo.
- Čebulo olupimo in razrežemo na četrtine.
- Korenček in peteršiljevo korenino ostrgamo oziroma olupimo ter grobo narežemo na manjše kose.
- Stebelno zeleno operemo in tudi razrežemo na manjše kose.
2. Kuhanje juhe
- Vso narezano zelenjavo stresemo v večji lonec.
- Na zelenjavo položimo kokošje meso, dodamo dva neolupljena stroka česna, sol, poper, tri vejice peteršilja in lovorov list.
- Zalijemo s približno dvema do tremi litri hladne vode.
- Lonec postavimo na kuhalnik in juho počasi zavremo. Kurje meso s kostmi vedno damo kuhat v hladno vodo.
- Ko juha zavre, s površine s penovko skrbno poberemo pene, znižamo temperaturo in juho na majhnem ognju odkrito kuhamo vsaj eno do tri ure, odvisno od velikosti in starosti kokoši, oziroma dokler meso ni mehko. Vmes z juhe pobiramo peno za bolj bistro juho. Juha naj počasi vre najmanj dve uri.
3. Dokončanje juhe
- Iz juhe poberemo kokošje meso, ga nekoliko ohladimo in mu odstranimo kožo in kosti. Meso razrežemo ali z rokami raztrgamo na manjše kose.
- Iz juhe lahko po želji poberemo tudi česen, čebulo in peteršiljeve vejice.
- Juho precedimo skozi gosto cedilo.
- Meso vrnemo v precejeno juho.
- Preostali sveži peteršilj na grobo sesekljamo.
- Juho postrežemo na krožnike, potreseno s sesekljanim peteršiljem. Po okusu lahko juho še dosolimo.
Dodatni nasveti za popolno kokošjo juho
- Za manj mastno juho uporabimo raje belo kokošje meso brez kože, kot na primer piščančje prsi.
- Okus kokošje juhe bo izrazitejši, če bomo uporabili domače kokošje meso.
- Skrivna sestavina: Za še bogatejši okus lahko med kuhanjem juhi dodamo parmezanovo skorjico, tisto, kar največkrat vržemo proč.
- Čas kuhanja in pravšnja temperatura: Juha ne sme vreti preveč močno, saj je počasno vrenje ključno za bistrost in razvoj okusa.
- Shranjevanje rezancev: Če ne bomo takoj porabili vse juhe z zakuhanimi jušnimi rezanci, je bolje, da rezance zakuhamo posebej v slanem kropu, jih precedimo in hitro oplaknemo z mrzlo vodo. Nato rezance sproti dodajamo v vročo juho, tik preden jo postrežemo.
Consommé! Kako zbistriti piščančjo jušno osnovo!
Tradicionalne jušne zakuhe
Kokošja juha z žličniki je okusna enolončnica, ki jo ponudimo z narezanim kurjim mesom. V kurjo juho lahko zakuhamo tudi druge jušne zakuhe, kot so jajčni rezanci, ribana kaša, vodni žličniki ali vlivanci.
Zdrobovi žličniki
Za pripravo okusnih zdrobovih žličnikov potrebujemo naslednje sestavine:
- 2 jajci
- 60 gramov masla
- 120 gramov pšeničnega zdroba
- Sol in muškatni orešček
Maslo narežemo na kocke in ga penasto zmešamo. Dodamo sol, muškatni orešček in obe jajci. Vse sestavine premešamo in na koncu dodamo zdrob ter penasto umešamo. Maso pustimo počivati deset minut, nato z žličko oblikujemo žličnike in jih polagamo v vrelo juho. Pri nižji temperaturi jih kuhamo približno deset minut, nato naj v vroči juhi ali vroči slani vodi počivajo še deset minut, preden jih postrežemo. Za resnično rahle žličnike pa ločimo jajca in iz beljakov naredimo trd sneg. Rumenjaka penasto umešamo z dvema žlicama olja in žlico mleka. V mešanico nato z zdrobom vred dodamo trd sneg beljakov.
Vlivanci za juho
Vlivanci za juho so hitro pripravljena jušna zakuha, ki se podajo k vsaki mesni juhi.
- 1 jajce
- 2 žlici moke
Iz jajc in moke umešamo gladko tekoče testo, ki mora biti malo gostejše kot za omleto. Testo naj malo počiva, da se bo lepše vlivalo. Vlivance zakuhamo v vrelo juho v tanjšem ali debelejšem curku, pokrijemo in pustimo vreti približno 5 minut. V testo za vlivance lahko zamešamo tudi žlico sesekljanega drobnjaka ali žlico goste, kuhane in zmiksane špinače.
Domači jušni rezanci
Za najboljše so doma pripravljeni jušni rezanci, za katere uporabimo domača kurja jajca. Priprava je preprosta, le nekaj časa si moramo vzeti.
- Jajca ubijemo v jamico v moki, jih stepemo in zamesimo testo. Testo mora biti gladko in dobro obdelano.
- Iz testa naredimo dva hlebčka, ju pokrijemo in pustimo dve uri počivati.
- Hlebčka nato tanko razvaljamo. Tako pripravljene rezance zakuhamo v slan krop. Kuhane odcedimo in vložimo v juho. Rezance lahko zakuhamo tudi neposredno v juho, če je imamo dovolj in če jo bomo takoj porabili.
- Jušne rezance seveda lahko pripravimo tudi s strojčkom. V tem primeru iz testa prav tako naredimo dva hlebčka in ju damo za nekaj časa počivati. Testo najprej valjamo na večji debelini, nato debelino postopoma zmanjšujemo, odvisno od tega, kako debele rezance želimo narediti. Zvaljane krpice odlagamo na čist prt, da se malo osušijo.
Hranilne in energijske vrednosti
Vrednosti so zgolj informativne narave in vam so lahko v pomoč pri pripravi uravnoteženih obrokov, pri načrtovanju posebne diete ali hujšanja.