Ta članek ponuja podrobne informacije o puranji posebni klobasi, vključno z njeno sestavo, kriteriji kakovosti ter primerjavo z drugimi vrstami klobas. Posebna pozornost je namenjena uporabi aditivov, kot sta natrijev nitrit in natrijev askorbat, ter razpravi o izvoru in razvoju priljubljenih mesnih izdelkov.
Uvod v puranje klobase
Klobase, kot je Hütter Pute & Huhn Puranja klobasa, so narejene iz najboljšega štajerskega puranjega mesa in jih lahko tradicionalno ocvremo v ponvi ali skuhamo na žaru. Zahvaljujoč puranjemu mesu imajo klobase nižjo vsebnost maščob in so zato bolj puste kot druge klobase. So torej odlična alternativa običajnim svinjskim ali govejim klobasam.
Zgodovina in razvoj klobas
Zakaj so klobase nastale?
Klobase so nastale zato, da bi se meso dlje časa obdržalo. Stara ljudstva so tako meso, ki ga niso porabila takoj, posolila in ga obdala z ovojem iz živalskega črevesja - in nastala je klobasa! Njeno ime izhaja iz latinskega izraza salsus, ki pomeni soljeno, klobase pa so omenjene že v znamenitem antičnem grškem epu Odisejada.
Kaj je bilo prej: klobase ali živali?
Pri kokoših in jajcih je debata morda smiselna, pri klobasah pa ni dvoma - najprej so bile živali, iz njihovega mesa pa smo kasneje začeli delati klobase.
Surovine za klobase
Klobase je možno narediti iz praktično katerekoli vrste mesa (ali mešanice različnih vrst mesa). Izdelovalci klobas v podalpski Evropi največkrat za glavno sestavino uporabijo svinjsko, goveje ali telečje meso, ki ga narežejo na koščke ali zmeljejo, dodajo začimbe in druge dodatke ter na koncu zatlačijo v ovoj, ki je lahko naravnega (denimo živalsko črevo) ali umetnega (denimo kolagen, celuloza ali plastika) izvora. Seveda pa je klobase možno delati tudi iz divjačinskega mesa, jagnjetine, piščančjega mesa, puranjega mesa in celo morskih dobrot.
Vrste klobas
Čeprav se skoraj vse vrste klobas na začetku izdelujejo po približno enakem postopku, je postopek obdelave in shranjevanja lahko zelo različen. V osnovi tako poznamo dve vrsti klobas: sveže klobase in suhe klobase.
- Sveže klobase so narejene iz svežega, neobdelanega mesa, zato jih moramo pred zaužitjem temeljito termično obdelati.
- Suhe ali dimljene klobase so že v postopku pridelave temeljito obdelane, zato jih lahko pojemo takoj, ko si jih zaželimo.
Mojstri priprave klobas
Mojstrov priprave klobas je po vsem svetu ogromno, v naši bližini pa so največji »klobasarji« prav gotovo Nemci, ki izdelujejo (in seveda z veseljem tudi pojedo) več kot tisoč vrst klobas. Med priljubljenimi nemškimi klobasami so Bratwurst (pečenica), Blutwurst (krvavica), Bierwurst (pivska klobasa), Weisswurst (bela klobasa), Bockwurst (safalada), Teewurst (čajna salama) in Frankfurter Würstchen (hrenovka ali »frankfurter«). V Nemčiji so klobase celo tako priljubljene, da jih izdeluje tudi eden najbolj znanih avtomobilskih gigantov na svetu, Volkswagen, ki na trgu ponuja svoje klobase s karijem.
Perutninske klobase in posebna klobasa Poli
Razvoj prve piščančje klobase (Poli)
Razvoj prve piščančje klobase v Evropi je leta 1974 vodil dr. Ciril Varga z ekipo v Perutnini Ptuj. Zamisel je bila ustvariti izdelek iz manj kakovostnih delov piščanca, kar je v začetku naletelo na odpor mesne industrije in mesarskih lobijev. Zaradi zakonskih omejitev in nezaupljivosti potrošnikov so sprva uporabljali vezano trgovino, da bi spodbudili prodajo. Ime Poli izhaja iz latinske besede za domačo kokoš, Pullus domesticus.
Kultni status in kritika dr. Varge
Kljub začetnim težavam je Poli postala kultni izdelek, ki je danes poznan v številnih evropskih državah, ZDA in ZAE. Perutnina Ptuj je leta 2021 prodala skoraj 41.000 ton izdelkov iz perutninskega mesa, vključno s klobasami. Dr. Varga, idejni oče Poli klobase, je do svoje stvaritve danes kritičen, saj meni, da se kakovost izdelka s finim mletjem zmanjšuje, ker se ne uporabljajo najkakovostnejši kosi mesa. Sam raje uživa bolj grobo mlete klobase.
Razvoj novih različic
Skozi leta so v Poli dodali različne sestavine, kot so zelenjava in sir, ter zmanjšali vsebnost maščob in povečali vsebnost mesa, s čimer so razširili nabor izdelkov. Vendar dr. Varga dvomi, da je originalna Poli danes enaka kot včasih, saj se spreminjajo tudi kokoši. O "zeleni" Poli iz grahovih beljakovin meni, da je bolje jesti neposredno grah.
Sestavine in njihova vloga v klobasah
Natrijev nitrit (NaNO2)
Natrijev nitrit, s kemijsko formulo NaNO2, je bel ali rahlo rumenkast kristalen prah, ki je zelo topen v vodi in higroskopičen. Uporablja se kot barvilo in konzervans v mesnih in ribjih izdelkih. V prisotnosti kisika oksidira v natrijev nitrat (NaNO3) in deluje kot močno oksidacijsko sredstvo. V živilski industriji ima natrijev nitrit dvojni pomen: poleg ohranjanja barve konzerviranega mesa in ribam preprečuje tudi rast bakterije Clostridium botulinum, ki povzroča botulizem. V Evropski uniji je njegova uporaba dovoljena le v mešanici s soljo, pri čemer največja vsebnost ne sme presegati 0,6 %.
Natrijev askorbat
Natrijev askorbat je ena od mineralnih soli askorbinske kisline, poznana tudi kot vitamin C. Njegova molekularna formula je C6H7NaO6. Kot natrijeva sol askorbinske kisline, mineralni askorbat, ni dokazano bolj biološko razpoložljiv kot druge oblike vitamina C. 1000 mg natrijevega askorbata vsebuje približno 889 mg askorbinske kisline in 111 mg natrija. Kot aditiv za živila ima E-številko E301 in se uporablja kot antioksidant ter regulator kislosti.
Kakovost in označevanje mesnih izdelkov
Pravilnik o kakovosti mesnih izdelkov
Pravilnik o kakovosti mesnih izdelkov (Uradni list RS št. 58/2017) in druge relevantne uredbe Evropske unije določajo merila za označevanje in kakovost mesnih izdelkov, vključno s perutninskimi klobasami.
Označevanje vrste mesa
V imenu izdelka mora biti navedena vrsta perutnine, če izdelek vsebuje več kot 50 % te vrste mesa. Na primer, "puranja posebna klobasa" ali "piščančja posebna klobasa". Izdelki, kot sta Poli in Poli light, so označeni le kot "piščančja klobasa", kar kaže na to, da se najbolj poznana slovenska "posebna" klobasa ne imenuje nujno "posebna".
Vsebnost mesa in beljakovin
Seznam sestavin je dober pokazatelj vsebnosti mesa v klobasi. Piščančje posebne klobase običajno vsebujejo največ piščančjega mesa, saj je ta sestavina prva na seznamu. Kljub temu velik odstotek mesa še ne zagotavlja nujno višje kakovosti. Pri izbiri piščančje posebne klobase je pomembno upoštevati tudi podatek o vsebnosti beljakovin, pri čemer naj bi izdelek vseboval približno 12 gramov beljakovin na 100 gramov. Največ beljakovin na testu je imela klobasa Poli light (12,9 g/100 g), najmanj pa izdelek Baroni (10,4 g/100 g).
Vsebnost maščobe in vezivnega tkiva
Izdelki na testu so se pomembno razlikovali po vsebnosti maščobe. Pri mesnih izdelkih je zaželena čim nižja vsebnost maščobe in čim višja vsebnost mesa. Razmerje med mišičnimi beljakovinami in maščobo je ključni pokazatelj kakovosti. Izdelki z oznako 'light' ali 'lahek' morajo imeti zmanjšano vsebnost določenega hranila vsaj za 30 % v primerjavi s podobnimi izdelki. Največ vezivnega tkiva, ki se nahaja v ovojnicah, kožicah in kitah (manjvrednih delih piščanca), je vseboval izdelek Piščančja posebna iz Hoferja, najmanj pa izdelek Poli light.
Uporaba aditivov
Vsi pregledani vzorci piščančjih posebnih klobas so vsebovali konzervans natrijev nitrit (E 250), stabilizator natrijev difosfat (E 450) in vsaj en antioksidant. Fosfate proizvajalci dodajajo zaradi njihove sposobnosti vezanja vode, antimikrobnega učinka in vloge emulgatorja. Vendar pa strokovnjaki menijo, da dodajanje fosfatov piščančjim klobasam ni nujno potrebno, saj perutnina naravno vsebuje fosfate. Dodajanje nitritov je bolj upravičeno zaradi njihove vloge pri razvoju značilne rožnate barve, arome ter antioksidativnega in antimikrobnega delovanja. Zakonodaja dovoljuje do 150 miligramov nitrita na kilogram mesnega izdelka.
Primerjava in klasifikacija klobas
Puranje klobase kot alternativa
Puranje klobase, kot je "Hütter Pute & Huhn Puranja klobasa", so narejene iz najboljšega štajerskega puranjega mesa, imajo nižjo vsebnost maščob in so zato bolj puste kot svinjske ali goveje klobase, kar jih uvršča med odlične alternative.
Perutninske posebne klobase
Perutninske posebne klobase morajo vsebovati najmanj 70 % mesnega testa in največ 20 % maščob. V nadevu so lahko dodatne sestavine. Izdelki se lahko proizvajajo iz različnih vrst perutninskega mesa, pri čemer mora biti v imenu navedena vrsta mesa, če je tega več kot 50 %.
Druge vrste klobas po pravilniku
Pravilnik določa tudi zahteve za druge vrste klobas:
- Hrenovka: naj bi vsebovala najmanj 75 % mesnega testa iz govejega in prašičjega mesa ter največ 25 % slanine. Lahko se proizvaja tudi iz mesa drugih živali v enakem razmerju med mesnim testom in maščobnim tkivom, z navedbo vrste živali, če je je več kot 50 %.
- Posebna klobasa: podobno kot hrenovka, se lahko proizvaja iz mesa drugih živali z ustreznimi navedbami.
- Parizska klobasa: nadev je enak kot pri posebni klobasi, z dodano kockano slanino ali trdo rastlinsko maščobo.
- Poltrajna klobasa: izdelek iz razdetega mesa, slanine, mesnega testa in drugih sestavin.
- Šunkarica: izdelana iz grobo zrezanega razsoljenega prašičjega mesa stegna ali plečeta, z dodatkom mesnega testa in slanine.
- Hladetinaste klobase: tradicionalni poimenovanji vključujeta "hladetina".
- Kuhana klobasa: iz kuhanega mesa, drobovine, kožic in drugih sestavin, kuhana ali pasterizirana po polnjenju.
- Pašteta: homogena, gladka tekstura brez vidne strukture mesa ali maščobe, mazave teksture.
- Prekajeno meso: pridobljeno s soljenjem, prekajevanjem in toplotno obdelavo večjih kosov mesa.
- Konzervirano meso: iz celih ali zrezanih kosov mesa, maščobnega tkiva, kože, drobovine z dodatki, soljo in začimbami.
- Meso iz zaseke ali masti: soljeno ali razsoljeno prašičje meso, začinjeno in toplotno obdelano.
- Mast: pridobljena s topljenjem podkožnega maščobnega tkiva ali sala.
- Zaseka: iz razdevane, soljene ali razsoljene in toplotno obdelane prašičje slanine, mesa ali drobovine.
- Sušeno meso: meso s kostmi ali brez, s kožo ali brez, sušeno po posebnih postopkih.
- Salame: iz mletega mesa in maščobe, polnjene v ovitke, s sušenjem zmanjšana vsebnost vode.
- Želodec: iz grobo razdetega prašičjega mesa in slanine, polnjeno v prašičje želodce ali mehurje.
- Suhe klobase: izdelane brez pospeševalcev zorenja, s klasičnim počasnim procesom sušenja.
- Hitro fermentirane salame: izdelane s pospeševalci zorenja pri višjih temperaturah.
- Mesni pripravki: kot tatarski biftek ali pečenica, pripravljeni iz mletega mesa.