Peka na žaru je priljubljena tehnika priprave hrane, ki zahteva nekaj znanja in spretnosti, da je meso znotraj ravno prav pečeno in okusno, zunaj pa prekrito s hrustljavo zapečeno kožo. Za vrhunski okus je mariniranje ključnega pomena, saj živilu mehča teksturo in obenem izboljša okus. Ime izvira iz francoskega izraza "mariner".
Mariniran piščanec na žaru
Peka celega piščanca na žaru zahteva malce potrpljenja in znanja. Za pripravo le-tega lahko izberemo žar s palico ali piščanca odpremo tako, da celoten leži na žar plošči. Hitrejša in enostavnejša je priprava manjših kosov mesa, s kostmi in kožo ali brez. Najhitreje pečeni so pusti kosi brez kosti in kože, kot so piščančje prsi, fileji in zrezki, saj potrebujejo le nekaj minut peke na vsaki strani.
Izbira in priprava piščančjega mesa
Poleg piščančjih čevapčičev, hrenovk in pleskavic so za peko na žaru še zlasti priljubljeni posamezni kosi piščanca s kožo in kostmi, kot so na primer peruti, krače in stegna. Meso teh kosov je bolj sočno in okusno, po želji pa ga lahko še dodatno obogatimo z marinado, v kateri piščanca pred peko nekaj časa mariniramo. Pri izbiri mesa bodite še zlasti pozorni na njegovo poreklo in kakovost.
Osnovna in obogatena marinada za piščanca
Osnovno marinado pripravimo zgolj iz olja, limoninega soka, soli in popra. Lahko pa se tudi malce poigramo in uporabimo dodatke, kot so med, pivo, sveža ali suha zelišča, začimbe, sojina omaka, balzamični kis, drobno naribana lupinica, kečap, pekoča omaka, gorčica ipd. Kislina poskrbi, da se zaradi razgradnje beljakovin meso zmehča in da okusi marinade prodrejo v meso. Olje je ključnega pomena, saj se meso zaradi njega navzame okusov, ki so topni v maščobi.
Recept: Na žaru pečen mariniran piščanec
Sestavine za marinado:
- ½ skodelice olivnega olja
- 1 žlička soli
- ½ žličke mletega črnega popra
- ½ žličke mlete (dimljene) paprike
- ½ žličke mlete kumine
- ¼ žličke kajenskega popra
- 1 žlička česna v prahu
- 1,5 žlička čebule v prahu
- 1,5 skodelice piva (ali jabolčnega vina)
Sestavine za piščanca:
- 2,2 kg piščančjega mesa (peruti, stegna, bedra)
Priprava:
- Vse sestavine za marinado dodamo v večjo skledo in jih gladko razmešamo.
- Dodamo kose piščančjega mesa (peruti, stegna, bedra) in dobro premešamo, da se marinada enakomerno razporedi.
- Skledo z mesom pokrijemo in shranimo v hladilnik za nekaj ur, najbolje kar čez noč.
- Žar prižgemo in ga ogrejemo na srednjo temperaturo (od 190 do 230 stopinj Celzija). Na tej temperaturi dosežemo lepo rjavo zapečeno meso s sočno sredico.
- Na segreto in namaščeno rešetko zložimo marinirane kose (s kožno stranjo obrnjeno navzdol) in jih pečemo 20 do 30 minut. Peruti potrebujejo 15 do 20 minut, bedra in stegna pa 20 do 30 minut.
- Najbolje je, da na žaru hkrati pečemo kose mesa enake debeline, med peko pa jih obračamo, da se enakomerno zapečejo iz vseh strani (za obračanje mesa vedno uporabljamo klešče!).
- Kos mesa je pečen, ko vanj zarežemo z nožem do kosti, iz njega pa izteče bistra tekočina, ali ko je središčna temperatura piščanca 65°C.
Zelenjava na žaru: hrustljava, barvita in polna okusa
Zelenjava je stalna in obvezna spremljevalka na žaru pečenega mesa, bodisi sveža bodisi pečena, lahko pa je tudi samostojna specialiteta. Zelenjava na žaru je odlična priloga k mesnim jedem, ki jih v poletnem času pripravljamo na žaru. Pri pečenju ohrani veliko koristnih učinkovin, vendar pazimo, da je ne zažgemo, saj zažgane jedi tvorijo različne rakotvorne snovi. Žar je odličen način za pripravo skoraj vse poletne zelenjave, ki jo običajno ponudimo v solati ali jo zgolj narežemo in posolimo.
Izbira in priprava zelenjave
Zelenjava za žar mora biti sveža in čvrsta. Če je mlada, še toliko bolje. Najbolje se obnesejo jajčevci, bučke, šparglji, paprike in tudi paradižnik. Pogosto pečemo tudi šampinjone, čebulne obročke, nekatere vrste radiča, recimo treviški, ter seveda krompir in mlado koruzo. Če je zelenjava mlada, jo lahko spečemo brez predhodnega blanširanja. Za zelenjavo, ki potrebuje več časa, da se zmehča, kot sta krompir ali korenje, je blanširanje pred peko priporočljivo. S tem bo vsa zelenjava pečena enakomerno in ohranila lepe živahne barve ter več koristnih učinkovin. Ko režete zelenjavo za nabodala ali peko, upoštevajte čas pečenja in jo narežite na primerne, ne predebele kose, praviloma do en centimeter, pomembno je, da so čim bolj enakomerno veliki.
Fireplace Pixie - pečeni lignji in zelenjava pripravljeni na klasičnem žaru
Mariniranje zelenjave za žar
Za polnejši okus zelenjavo mariniramo, tako kot meso. Marinado običajno pripravimo iz olja, kisa in poljubnih zelišč ter drugih dodatkov. Najbolj enostavna in preverjeno dobra je pripravljena iz oljčnega olja in limoninega soka, ki ju zmešamo z dodatkom različnih poljubnih začimb. Če želimo sladkast okus, dodamo malo medu ali javorjevega sirupa. Marinado na oljni osnovi lahko dopolnimo s strtim česnom in svežim rožmarinom. Narezano zelenjavo v plasteh nalagamo v primerno posodo in sproti prelivamo z marinado. Uporabimo lahko tudi vrečke za zamrzovanje na zadrgo.
Čas mariniranja je odvisen od vrste zelenjave. Gobe, bučke in paradižnik, ki imajo mehkejše strukturo, mariniramo zgolj deset ali petnajst minut, medtem ko čvrsto zelenjavo, kot je paprika, pustimo v marinadi dlje. Krompir in cvetačo lahko mariniramo tudi čez noč. Vedeti morate, da se zelišča in začimbe, ki jih dodate marinadi, lahko ob peki prepečejo, zažgejo ali celo zagorijo, ker so nasekljana na majhne koščke. Če se želite izogniti odstranjevanju koščkov začimb in zelišč z zelenjave tik pred peko, lahko zelenjavo marinirate po peki.
5 skrivnosti za pripravo popolne zelenjave na žaru
- Zelenjavo pred pečenjem na žaru vedno malo premažemo z olivnim oljem. Seveda ne smemo pretiravati, saj če zelenjavo preveč naoljimo, bo olje med peko kapljajo na žar. S tem, da zelenjavo premažemo z olivnim oljem, preprečimo, da se med peko izsuši.
- Posebej pozorni moramo biti na to, da se različna zelenjava peče različno dolgo. To rešimo tako, da vso zelenjavo najprej popečemo na močnejšem ognju, nato pa jo prestavimo na najbolj hladen del žara in jo tam počasi pečemo do konca.
- Zelenjavo lahko na pikniku spečemo tudi v foliji! V foliji se najlepše speče krompir in vse korenovke. Folijo položimo na pult in jo pokapljamo z olivnim oljem. Po foliji najprej v enem sloju porazdelimo narezano zelenjavo, da se rahlo prekriva. Folijo nato z vseh strani prepognemo čez zelenjavo in vse skupaj postavimo na rešetko žara ter pokrijemo. Zelenjava v foliji bo pečena približno v 15 minutah in bo ohranila vse okuse in arome.
- Če želimo skrajšati čas pečenja zelenjave in si olajšati obračanje, potem zelenjavo narežemo na manjše kose in jih nataknemo na nabodalo. Zelenjavo na nabodalu bomo na pikniku lažje postregli.
- Vso zelenjavo, ki jo bomo pekli na žaru, narežemo na bolj majhne kose, takšne za en grižljaj. Naši gostje bodo raje posegali po pečeni zelenjavi, ki je narezana na manjše koščke, kot da spečemo velike kose.
Recepti za priljubljeno zelenjavo na žaru
Mešana zelenjava na žaru
Ko izbiramo zelenjavo, ki jo bomo pekli na žaru, lahko kombiniramo zelenjavo, ki se peče dlje časa, ali pa izberemo zelenjavo, ki je pečena približno isti čas. Ta recept uporablja poletno sezonsko zelenjavo, ki se peče približno isti čas. Okus bomo izboljšali s prelivom iz balzamičnega kisa, olivnega olja, strtega česna in svežega rožmarina.
Zelenjava za žar:
- stročji fižol
- rdeča paprika
- oranžna paprika
- bučke
- rumena bučka
- rdeča čebula
- cvetke brokolija
- šparglji
- jajčevci
Preliv za pečeno zelenjavo:
- 1 žlica balzamičnega kisa
- 1 žlica olivnega olja
- sol
- 1 strok strtega česna
- ½ čajne žličke svežega rožmarina
Priprava:
- Vso zelenjavo narežemo na večje kose, stročji fižol pustimo cel, brokoli razdelimo na cvetke.
- Žar segrejemo na srednjo temperaturo od 190 do 230 stopinj C, zelenjavo lahko pečemo neposredno na rešetki.
- Iz olivnega olja, balzamičnega kisa, soli, strtega česna in svežega rožmarina pripravimo preliv, ki ga zmešamo z zelenjavo.
- Zelenjavo položimo na rešetko in jo pečemo od 14 do 17 minut, vmes jo večkrat obrnemo. Zelenjava na žaru je odlična priloga k mesnim jedem z žara.
Bučke na žaru
Bučke na žaru so zelo priljubljene in se odlično ujemajo z jajčevci na žaru. Lahko jih ponudimo kot predjed ali kot prilogo k mesu na žaru.
Recept za bučke na žaru:
- 1 kg bučk
- 2 stroka česna
- 50 ml olivnega olja
- balzamični kis
- listki sveže mete
- sol
Priprava:
- Bučke operemo, olupimo in jih po dolgem narežemo na približno ½ cm debele rezine.
- Segrejemo žar in bučke porazdelimo po rešetki ter jih na vsaki strani pečemo približno pet minut.
- V skodelici zmešamo balzamični kis, olivno olje, sol in strt česen.
- Pečene bučke položimo na krožnik, jih prelijemo s prelivom, dodamo malo grobo narezanega česna in nekaj listkov sveže mete.
- Pečene bučke pustimo kakšno uro počivati in jih šele nato ponudimo, v tem času se bodo prepojile s prelivom in bodo še bolj okusne.
Pečena paprika na žaru
Paprike na žaru so odlična poletna priloga, ki se poda k vsem mesnim jedem z žara. Na žaru lahko spečemo rdeče, rumene ali zelene paprike, ki so odličen vir vitaminov. Za boljši okus jih bomo začinili z mešanico belega vina, olivnega olja, soli, česna in peteršilja.
Recept za pečene paprike na žaru:
- 2 rdeči papriki
- 2 rumeni papriki
- 2 stroka česna
- sol in poper
- olivno olje
- svež peteršilj
Priprava:
- Paprike operemo pod tekočo vodo, osušimo in odstranimo pecelj. Paprike prerežemo na pol, odstranimo semena in narežemo na 2 cm debele trakove.
- Žar segrejemo na srednjo temperaturo in ga rahlo namastimo z olivnim oljem.
- Ko je žar primerno segret, paprike položimo na mrežo z notranjo stranjo navzdol, jih pečemo pet minut, obrnemo in pečemo še tri minute.
- Ko so paprike pečene, jih preložimo na krožnik in nežno odstranimo kožo.
- Česen olupimo in drobno sesekljamo, prav tako drobno sesekljamo svež peteršilj. Česen in peteršilj zmešamo z olivnim oljem, dodamo sol in poper ter dobro zmešamo.
- S prelivom začinimo paprike, počakamo pet minut, da se prepojijo s prelivom, in ponudimo.
Mlad krompir na žaru
Mlad krompir na žaru je prav gotovo najbolj okusna poletna priloga. Pri peki mladega krompirja na žaru moramo biti previdni pri temperaturi, žar mora biti ravno prav ogret. Če je prevroč, bomo krompir zažgali, če bo premalo ogret pa se ne bo lepo spekel. Mlad krompir se običajno lepo speče tudi brez predhodnega kuhanja, vendar ga lahko pred pečenjem tudi pet minut kuhamo, da skrajšamo čas pečenja.
Recept za mlad krompir na žaru:
- ½ kg mladega rumenega krompirja
- poper in sol
- olivno olje
- rožmarin
Priprava:
- Mlad krompir dobro operemo, po potrebi ga zdrgnemo s krtačo, da odstranimo sledi zemlje.
- Krompir z olupkom vred narežemo na približno 1 cm debele rezine. Krompir prelijemo z mrzlo vodo in ga pustimo najmanj pol ure.
- Medtem segrejemo žar, krompir odcedimo in pokapljamo z olivnim oljem.
- Še moker krompir ali pokapljan z olivnim oljem položimo na mrežo ali plato in ga počasi pečemo približno 15 minut, vsakih pet minut ga obrnemo, da se ne zažge.
- Ko je krompir pečen, ga preložimo na krožnik, začinimo s soljo, poprom, olivnim oljem in svežim rožmarinom.
Jajčevci na žaru
Jajčevci na žaru so okusna in hitro pripravljena priloga k mesnim jedem z žara. Za resnično odlične malancane na žaru, jih nekaj ur prej položimo v marinado. Preprosto marinado pripravimo iz olivnega olja, balzamičnega kisa, česna, timijana ali mete. Dlje bomo jajčevce pustili v marinadi, bolj okusni bodo.
Recept za jajčevce na žaru:
- 2 okrogla jajčevca
- 10 žlic olivnega olja
- 2 žlici balzamičnega kisa
- timijan ali origano (ali meta)
- sol in poper
- 2 stroka česna
Priprava:
- Za peko na žaru so najboljši okrogli jajčevci, ker jih lažje narežemo in pečemo, seveda lahko uporabimo tudi podolgovate. Jajčevce z ostrim nožem narežemo na približno 5 mm debele rezine.
- Segrejemo žar, za peko jajčevcev mora biti zelo vroč.
- Narezane jajčevce položimo na rešetko in jih na vsaki strani pečemo od minute do dveh. Na dovolj pečenem jajčevcu se mora videti temna proga od mreže, vendar ne sme biti preveč globoka, saj s tem jajčevce izsušimo.
- V večji posodi, kamor bomo položili pečene jajčevce, zmešamo olivno olje, balzamični kis in polovico origana, ki ga lahko nadomestimo s timijanom ali meto. Dodamo olupljen in grobo narezan česen ter vse skupaj dobro premešamo.
- V marinado položimo nekaj kosov pečenih jajčevcev, jih premešamo z marinado, ter solimo in popramo. Če je potrebno, dodamo še olivno olje in kis, po okusu solimo in premešamo. Jajčevce pustimo v marinadi najmanj pol ure preden jih postrežemo.
Sezonska zelenjava na žaru (splošni recept)
Zelenjava na žaru je odlična priloga mesnim jedem z žara, postrežemo jo lahko tudi kot samostojni obrok. Uporabimo lahko bučke, paprike, jajčevce in paradižnik.
Sestavine:
- 300 g bučk
- 800 g paprike
- 450 g jajčevcev
- 200 g paradižnika
- sol in poper
- olivno olje
Priprava:
- Vso zelenjavo najprej temeljito operemo pod tekočo vodo in osušimo. Bučke in jajčevce narežemo na rezine, debele približno 5 mm.
- Paprikam odstranimo zgornji del, jih razpolovimo in odstranimo semena. Paprike najprej narežemo na rezine in nato velike kocke. Paradižnik narežemo na 5 mm debele rezine.
- Ko imamo vso zelenjavo narezano, pripravimo žar. Ko je žar primerno ogret, popečemo vso zelenjavo.
- Paprike razpredimo na žar eno poleg druge, pečemo jih pet minut in jih ves čas obračamo, da se enakomerno zapečejo.
- Nato na žar položimo narezane bučke, pečemo jih 3 minute. Takoj nato na žar položimo jajčevce in jih prav tako pečemo 3 minute. Vso zelenjavo ves čas obračamo, da se enakomerno zapeče.
- Na koncu na žar položimo narezane paradižnike, pečemo jih 4 minute.
- Ko je vsa zelenjava pečena, jo položimo na krožnik in začinimo s soljo, poprom in olivnim oljem.
Nasveti in triki kuharskih mojstrov za zelenjavo na žaru
Za popolno izkušnjo peke zelenjave na žaru upoštevajte naslednje nasvete:
- Pred peko zelenjavo rahlo posolite in pustite nekaj minut - sprosti vodo in se bolje speče.
- Marinada iz olivnega olja, limoninega soka, česna in zelišč izboljša aromo in prepreči izsušitev.
- Bučke in jajčevci naj bodo debelejše rezine - tako ostanejo sočni.
- Če pečete gobe, jih ne perite z vodo - obrišite jih in popecite cele ali narezane.
- Paradižnik pecite kratek čas - le toliko, da poči kožica, sicer postane kašast.
- Aluminijasta folija je odlična za pripravo drobne zelenjave, ki bi padla skozi rešetko.
- Zeliščno maslo ali limonin sok dodajte šele po peki za svežino.
- Za dimljen okus dodajte nekaj rožmarina ali timijana na žar med peko.
- Zelenjavo lahko pripravite vnaprej in pogrejete na žaru - idealno za večje piknike.
- Postrezite jo kot prilogo ali kot glavno jed z jogurtovim dipom in kruhom z žara.