Zakaj bi kupovali namaze in paštete, polne različnih dodatkov, konzervansov, stabilizatorjev in ojačevalcev okusa, če jih lahko pripravite sami in tako svoji družini ponudite zares zdrav zajtrk, malico ali večerjo oziroma rešitev za vse tiste trenutke, ko potrebujete nekaj "za na kruh"? Domača priprava paštet omogoča popoln nadzor nad sestavinami, kar pomeni, da se lahko izognete vsem nezaželenim dodatkom in ustvarite izdelek, ki je popolnoma po vašem okusu.
Pri kuhanju jušne osnove pogosto ostane nekaj mesa na kosteh, ki ga lahko izkoristimo na drugačen, inovativen način. Pomembno je vedeti, da pašteta ne sme biti premastna, ne presuha; vsebovati mora pravo razmerje soli in popra ter ne sme biti sladkasta. Z domačo pripravo lahko zagotovite ravno to - pravo razmerje okusov in tekstur.
Definicija paštete in standardi kakovosti
V skladu z Uradnim listom RS, št. 59/2012 z dne 3. 8. 2012, 20. členom ZKme-1_PKMI (Pravilnik o kakovosti mesnih izdelkov), se za pašteto lahko poimenuje izdelek, ki je izdelan iz mesa, slanine ali druge maščobe živalskega ali rastlinskega izvora, bujona ali vode, drobovine (jeter), kožic, dodatnih sestavin, aditivov, začimb in tehnoloških dodatkov. Pašteta mora biti homogene, gladke teksture brez vidne strukture mišičnine in mastnine, brez izločene maščobe ali želeja, mazave teksture, skladnega vonja in okusa, brez zažganih in drugih tujih arom (priokusov). Vsi podobni izdelki, ki ne ustrezajo določbam tega člena, se lahko označijo kot mesni namaz oziroma namaz z mesom.
Spomini na pašteto iz otroštva
Marsikdo med vami verjetno deli spomine, ko smo se s staro stoenko ali fičkotom v ranem jutru, ko petelini še niso zapeli, podali na morje. Po stari cesti čez Črni Kal je bil tisti prvi pogled na morje desno vedno nekaj vrhunskega. Otroci smo si pomeli zaspane oči in komaj čakali, da se vržemo v slano vodo. A ne glede na to, kako zgodaj smo odrinili od doma, smo vedno naleteli na kolono. In namesto škropljenja, namakanja in skakanja v vodo, smo nekaj ur preživeli med pločevino, ki je postajala vedno bolj razbeljena, z njo vred asfalt in sitnega razpoloženja ni rešila niti tradicionalna igrica “škarje-kamen-papir” ali štetje avtov (“jst rdeče, ti pa modre”).
Na srečo je mama vedno poskrbela, da na poti nismo bili niti žejni niti lačni. In ena izmed stvari, ki se jih spomnim s tovrstnih popotniških dogodivščin so: pohano meso, bel kruh, kakšna bohinjska/posebna/pariška salama in paštete - Kekec ali pa turistična. Bili smo čisto navadna družina, ki je jedla pretežno enostavne jedi, veliko domačega z vrtov, na izletkih pa omenjene zadevšne. Sumim, da je turistična pašteta dobila ime po vseh nas turistih, ki smo potrpežljivo čakali v koloni, da se premakne in šteli ovinke do spodnjega roba Črnega Kala. To, da smo se premaknili, je bila namreč velika sreča.
Recepti za domače paštete
Preverite odlične recepte za domačo turistično, piščančjo in ajdovo pašteto brez konzervansov, stabilizatorjev, ojačevalcev okusa in drugih zdravju škodljivih E-jev. Za tokratni ponedeljkov recept tedna smo za vas izbrskali tri recepte za domače paštete, ki jih lahko pripravite sami doma. Domače paštete so odlična rešitev, ko nimamo časa. Četudi nam med tednom pogosto primanjkuje časa, lahko z nekaj domišljije iz preprostih sestavin pripravimo odličen in hranljiv obrok ali prigrizek.
Klasična mesna pašteta - osnovni postopek
- Na maščobi prepražimo čebulo. Meso, jetrca, slanino in česen zmeljemo in dodamo k praženi čebuli.
- Premešamo in dodamo vse ostale začimbe. Vso zmes temeljito premešamo in napolnimo male kozarce do polovice ter jih zapremo s patent pokrovi.
- Na dno velikega lonca damo kuhinjsko krpo ali leseno podlago in v lonec naložimo kozarce. Prilijemo toliko vode, kolikor je v kozarcu paštete. Pristavimo na ogenj. Ko zavre, naj vre počasi 2 uri.
- V ta isti vodi ohladimo kozarce s pašteto čez noč. Kozarce vzamemo iz lonca, jih obrišemo in hranimo na polici. Ko kozarec odpremo, ga s paličnim mešalnikom ali mikserjem zmešamo, da postane gladka zmes.
Recept gospoda Oskarja Neuvirta
Gospod Oskar Neuvirt, živa zakladnica starih receptov, zgodb in toplih spominov na stare čase, deli svoj odličen recept za domačo pašteto.
Sestavine:
- 2,5 kg mastnega svinjskega mesa, najbolje svinjski zajec
- Čebula
- Stroki česna
- Začimbe (kot za pečenko)
- Jetra
- Mast ali Rama za na kruh (cca. 30 dkg)
- Sol in poper po okusu
Postopek:
- V namaščen pekač damo svinjsko meso, čebulo in stroke česna. Najbolje je, če čebulo in česen zmeljemo z mesoreznico. Dodamo vse začimbe kot za pečenko. Česen posujemo preko mesa.
- Pečemo približno eno uro pri temperaturi okrog 180 stopinj. Po eni uri dodamo jetra in to tako, da jih prekrijemo s svinjskim mesom.
- Ko se vse dobro ohladi, meso in jetra narežemo na kose in vse sestavine zmeljemo z finimi noži. Najbolje je multipraktik, vendar meljemo z občutkom, da je pašteta še zmeraj nekoliko bolj groba kot tista kupljena. Še najbolje je ročni strojček za meso.
- Dobljeno maso premešamo in dodajamo mast, da dobimo fino mazljivo pašteto. Mast lahko nadomestimo z Ramo, tisto za na kruh, ne ono za pecivo. Na dobljeno zmleto maso dodamo 30 dkg Rame. Poskusimo in po potrebi lahko dosolimo ali popopramo.
Hranjenje: Pašteto damo v posodice od jogurta, ki jih prekrijemo s celofanom in shranimo v zamrzovalniku, kjer ostane 6 mesecev. V hladilniku imejmo pašteto največ 3 dni.
Uživanje paštete: Namažemo jo na domači kruh in počasi jemo. Pozor: razmerje med jetri in mesom je lahko različno, stvar okusa.
Splošni nasveti za pripravo mesne paštete
- Jetra in meso narežemo na večje kose, pri tem pa skrbno odstranimo kožice in kite. Slanino prav tako razrežemo. Nato vse skupaj za 2 uri postavimo v zamrzovalnik.
- Žemlje namočimo v malo vode (ali še bolje v juhi). Dobro jih ožamemo in odložimo v skledo. Olupimo čebulo in jo grobo nasekljamo.
- Čebulo, peteršilj in zamrznjene kose mesa in jeter zmešamo z žemljami in jih zmeljemo v mesoreznici z drobnim nastavkom, nato primešamo smetano in razžvrkljana jajca.
- Sterilne kozarce premažemo z repičnim oljem in jih do 1 cm pod robom napolnimo z mesno mešanico.
- Za porabo v nekaj tednih: globok pekač ali velik model za narastek obložimo z dvema plastema papirja za peko ali kuhinjsko krpo in na podlago postavimo kozarce. Pekač (oz. model) do roba napolnimo s toplo vodo in postavimo na sredo pečice.
Alternativna priprava: Svinjska pašteta
- Slanino narežemo na kocke in prepražimo, da zarumeni. Narezano meso prepražimo skupaj s čebulo. Jetrca prepražimo. Vse ohladimo.
- Vse sestavine zmeljemo čim bolj na drobno (dvakrat skozi trimilimetrske luknjice na strojčku).
- Masi dodamo vse začimbe in jo pol ure med nenehnim mešanjem dušimo.
- Toplo spravimo v kozarčke in shranimo.
Priprava paštete iz divjega prašiča
- Tretjino mesa divje svinje pariramo (obrežemo kite, žile in kožo) ter ga narežemo na drobne kocke. Svinjsko hrbtno slanino prav tako drobno narežemo, prekajeno ali sušeno slanino pa narežemo na drobne trakove.
- Olupljene šalotke in česen čim bolj drobno sesekljamo in vmešamo v mleto meso, nato primešamo še marinirano meso, slanino in marinado.
- Zmes do približno dveh tretjin ali treh četrtin naložimo v čiste kozarce, jih dobro zapremo, postavimo v velik lonec (ali lonec za vkuhavanje) in jih povsem prekrijemo z vodo, po potrebi tudi obtežimo.
- Počakamo, da voda zavre, nato zmanjšamo ogenj in pašteto od 3,5 do 4 ure vkuhavamo pri 85 stopinjah.
Druge možnosti priprave in shranjevanja
Potrebušino in jetra najprej grobo narežemo, nato pa drobno sesekljamo ali zmeljemo v mesoreznici s srednje velikim nastavkom. Sesekljamo tudi olupljeno čebulo in česen, ju zlato rjavo prepražimo v svinjski masti in ohladimo ali zelo drobno nasekljamo (oz. zmeljemo v mesoreznici) in zmešamo samo z mastjo (čebule in česna ni treba pokuhati, ker sledi dovolj dolgo vkuhavanje).
Kozarce položimo v velik lonec ali lonec za vkuhavanje, jih obtežimo, povsem pokrijemo z vodo in čakamo, da zavre. Od trenutka, ko začne voda vreti, vkuhavamo 3 ure pri 95 stopinjah (medtem morajo biti kozarci ves čas prekriti z vodo).
Najprej meso in mastno slanino zmeljemo zelo na drobno, dodamo na drobno nasekljano čebulo, stisnjen česen in ostale sestavine. Vse dobro premešamo. Kozarce napolnimo do 3/4. V posodo, kjer se bodo kuhali kozarci s pašteto, damo kuhinjsko servieto, nanjo naložimo kozarce, na katere damo pokrovčke (vendar ne zapremo) in v posodo nalijemo vodo (do tiste višine, kot je pašteta v kozarcih). Kuhamo 2-3 ure, nato jih poberemo iz vode. Kozarce zapremo s pokrovi in jih zavijemo v brisačo. Ko se ohladijo, jih hranimo na hladnem.
Ta PREPROSTA pašteta iz govejih jeter je TAKO DOBRA! | Recept za goveja jetra
Dodatne opombe in nasveti
Količine jeter, mesa in slanine lahko prilagajamo (potem ustrezno zmanjšamo tudi sol in ostale začimbe), vendar če dodamo manj kot 2 kg slanine, je priporočljivo v kozarce s pašteto po kuhanju doliti svežo tekočo mast (vsaj 1 cm, da se ne pokvari) in potem zatesniti s pokrovi. Za serviranje lahko uporabimo kar takšno grobo, oz. jo zmiksamo v multipraktiku do finega.
Knjiga Gerda Wolfganga Sieversa z naslovom "Paštete in drugi mesni shranki" (Založba Kmečki glas) nas uvaja med drugim tudi v to, kako sami naredimo paštete vseh vrst: od fine telečje paštete s smetano, pa namaza iz piščančjih jeter, paštete iz gosjih ali račjih jeter do raznih divjačinskih paštet, kot je pašteta iz mesa divjega prašiča.
Domača turistična pašteta
Za tole domačo turistično pašteto ne potrebujete sveže ribe (kar bi sicer pašteto naredilo še bolj zdravo in okusno), toda si lahko pomagate kar s skušo iz pločevinke. Potrebovali boste še nekaj zelenjave in izbranih začimb in super okusna ter zdrava domača turistična pašteta je tu! Zelenjavo narežemo na kose in popražimo na malo olja, dodamo začimbe in počasi dušimo, da malce razpade. Pašteta iz sveže ribe, ki bi jo predhodno pekli v pečici (raje kot kuhali, saj bi bila bolj vodena - ali pač ne? Razmišljam.) bi še bolj uspela, čeprav je že ta namaz izredno dobrega okusa po ribi in pečeni zelenjavi. Velja poskusiti - tako pripravljena pašteta lahko počaka do enega tedna v hladilniku, tako da jo lahko tudi pripravite vnaprej in nesete sabo na dopust. Pod borovci bi bila idealna spremljevalka čričkom in lenobnemu razpoloženju.
Piščančja pašteta brez dodatkov
Vaš otrok obožuje paštete, vi pa niste ljubitelji tistih iz trgovine? Malčka nikakor ne morete pripraviti do tega, da bi jedel kuhano zelenjavo in meso? Če ste na obe vprašanji odgovorili pritrdilno, je ta recept za domačo piščančjo pašteto idealen za vas.
Sestavine:
- Kos piščančjega mesa (najboljše so krače)
- 1 korenček
- 1 korenina peteršilja ali četrtina zelene
- Malo peteršiljevih listov
- Pastinak
- Nekaj žlic smetane (po želji) ali olivnega olja
Postopek:
- Skuhamo piščančje meso. Po 5-10 minutah dodamo narezano korenje, koren peteršilja ali zelene in pastinak.
- Ko je vse kuhano, vodo odlijemo in dodamo ostale sestavine. Zmeljemo s paličnim mešalnikom in vsaj za pol ure postavimo v hladilnik, da se sestavine povežejo.
Pri pripravi piščančje paštete upoštevajte navodilo, da pašteta ne sme biti ne premastna, ne presuha. Vsebovati mora tudi ravno pravo razmerje soli in popra ter ne sme biti sladkasta.
Veganska ajdova pašteta
Res je, tudi iz ajde lahko naredimo zelo okusno pašteto. In to takšno vegansko, brez glutena in brez jajc. Priprava te paštete vam bo vzela le pet minut, le ajdovo kašo morate prej čez noč namočiti, da nakali. Poseben okus bodo pašteti dali dodani indijski oreščki, skrivnost pa je seveda tudi v izbranih začimbah. Namesto masla sem sicer uporabila vitaquell - ovo bio margarino, tako, da z lahkoto opustite tudi jajca in dobite popolnoma vegansko varianto.
Več idej za domače paštete in namaze
Recepte za domače paštete smo si sposodili na spletni strani BoobeeFoodee, kjer najdete kopico receptov in uporabnih idej za zdrave in preproste obroke za dojenčke, ki se šele spoznavajo z osnovami goste hrane, malo večje nadobudneže, ki že veselo posegajo po priboru in otroke, ki že znajo povedati, kaj hočejo jesti in kaj ne.
Če še nikoli niste poskusili pesinega, grahovega ali fižolovega namaza, je čas, da to čim prej storite. Domači zelenjavni namazi so namreč zdravi, hranljivi in okusni, nekateri pa so tudi zelo hitro pripravljeni, zato so odlična ideja za zdravo in hitro malico.