Počasi pečena mrežna pečenka je ena tistih jedi, ki nas spomnijo na domačo kuhinjo in praznične trenutke. Sočno svinjsko stegno, zavito v mrežico in obloženo z aromatičnimi začimbami, se med peko prepoji z okusi limone, česna in lovorja. Je odlična izbira za nedeljsko kosilo ali božično večerjo, ko želimo na mizo postaviti nekaj res posebnega.
Zakaj je počasi pečena mrežna pečenka tako mehka in polnega okusa?
Skrivnost mehke in polnega okusa mrežne pečenke ni čarovnija, temveč potrpežljivost in pozornost. Ko mesa ne primemo prehitro in ga pečemo na nižji temperaturi dlje časa, se vlakna razrahljajo in meso ostane neverjetno mehko ter sočno. Maščoba se lepo stopi in obogati okus omake. Zaradi tega je ta način peke idealen za družinska kosila ali praznične trenutke, saj se pečenka skoraj sama pripravi, rezultat pa vedno navduši.
Sestavine in nakup mesa
Meso za mrežno pečenko
Mrežna pečenka je običajno narejena iz svinjskega kareja brez kosti, ki je nemastno in sočno. Za pečenko je primerna tudi vratovina ali pleče brez kosti. Mesarstvo Petrin, družinsko podjetje, ki je na slovenskem trgu prisotno že od leta 1993, ponuja že pripravljene mrežne pečenke v spletni mesnici, ki so težke od 0,75 do 2,5 kg.
Svinjski hrbet odluščimo od kosti. Če hrbtu izrežemo le mišico, meso poimenujemo riba, bolj strokovni izraz je riba-laks kare, ki jo posebej radi ovijemo v maščobno mrežico in zelenjavo ter jo pripravimo kot mrežno pečenko. Kosti, ki ostanejo, so izvrstne za kuhanje juh in fondov.
Za peko so primerni še: ribica ali file (najbolj pusto), stegno, rebra, pleče in potrebušina. Za pečenko Slovenci najpogosteje izberemo hrbtni del. Kare in zarebrnični del lahko pečemo v celem, zarebrnice pa lahko razrežemo in jih pripravimo kot zrezke ali kotlete.
Izbira in kakovost mesa
Meso za pečenko izberemo skrbno in premišljeno, saj je končni rezultat v veliki meri odvisen od njegove kakovosti. Izbrati morate kakovostno meso, pri čemer veliko vlogo igra barva. Meso nekoliko mlajših in lažjih živali se bo bolje obneslo v pečenkah, starejših pa v prekajenih izdelkih. Najboljša pečenka je iz zelo kakovostnih delov mesa (na primer pljučna pečenka), seveda pa lahko odlično pečenko pripravimo tudi iz drugih kosov mesa, primernih za pečenko, ki so cenejši od pljučne.
Tudi pečenka iz nežno marmoriranega mesa (z drobnimi belimi pikami in črticami) bo sočna in mehka. Praviloma mora biti maščoba bele barve. Meso mora imeti svežo in čisto rdečo barvo. Kos mesa za pečenko naj bo težak od 1,5 do 3,5 kg. Tokrat sem uporabil vrhunsko sveže svinjsko meso mesarstva Avbelj - www.okusiavbelj.si.
Priprava mesa pred peko
- Ogrevanje mesa: Meso ne postavimo v pečico neposredno iz hladilnika, pustimo ga na sobni temperaturi vsaj uro, optimalno pol do ene ure, pred peko, da se ogreje. Večji kos mesa lahko pustimo na sobni temperaturi še dlje, še zlasti, če je temeljito nasoljen in premazan z oljem, saj oboje zavira razvoj bakterij. Med ogrevanjem začimbe prodrejo v meso. Ogreta pečenka bo pečena hitreje, izgubila bo manj tekočine in bo zato tudi bolj sočna.
- Pranje in sušenje: Meso dobro operemo in obrišemo do suhega s papirnato brisačo.
- Začinjanje: Najmanj bomo zgrešili, če za začinjenje uporabimo kakovostno sol in sveže mleti poper. V manjši skodelici premešamo koriander, mleto papriko, timijan, origano, mleti česen, sol in poper. Začimbe dobro vtremo v meso. Meso pokapljamo z žlico olivnega olja. Začinjeno meso lahko obložimo z olupljenimi rezinami limone in vejicami peteršilja.
- Zapekanje mesa: Meso osušimo na papirnati brisači, nato pa opečemo na vseh straneh v vroči ponvi, da zakrkne: tako bo v njem ostal najboljši okus. Večji litoželezni lonec postavimo na zmeren ogenj. Dodamo tri žlice rastlinskega olja in dodamo meso. Popečemo na vseh straneh, približno 10 - 12 minut skupaj. Meso redno obračamo s kuhinjskimi oprijemalkami, da se enakomerno zapeče.
Postopek peke mrežne pečenke
Čas kuhanja: 120 minut
- Priprava pečice in pekača: Rešetko v pečici nastavimo tako, da se bo pečenka pekla v sredini pečice. Pečico segrejemo na 200-220 °C. Pekač, ki naj ne sme biti prevelik (sicer se bo omaka izsušila in meso kuhalo, ne peklo), postavimo na srednjo rešetko. Korenček in limono narežemo na kolobarje. Pečenko naložimo v pekač.
- Začetna peka: Pečenko (teže cca 1,5 kg) postavimo v vročo pečico, segreto na 200 do 220°C. Na tej temperaturi jo pečemo 20 do 30 minut (ali 15 minut pri 230 °C). Nato zmanjšamo temperaturo na 160 °C.
- Nadaljnja peka: Peko nadaljujemo na temperaturi 160 °C približno 75 minut, oziroma dokler ni mehko in sočno. Pečemo 2 uri do 2 uri in pol pri 160 °C. Čas peke prilagajamo velikosti mrežne pečenke. Pri ventilacijskem načinu pečemo 90 minut.
- Oblivanje med peko: Meso med pečenjem stalno oblivamo z zmesjo maščobe in soka, ki se nabira v pekaču, oziroma z lastnim sokom, vročo vodo in vinom ali juho. Tako ostane meso sočno in okusno. Med pečenjem dvakrat ali trikrat zalijemo s tekočino, v kateri se peče meso.
- Dodatek zelenjave: V pekač lahko dodamo paradižnike narezane na četrtine, papriko narezano na četrtine in čebulo narezano na četrtine, ki jih postavimo na dno pečice zadnjih štirideset minut pečenja mesa. Trdemu mesu in večjim kosom mesa že na začetku pečenja prilijemo malo vroče vode ali kostne juhe in ga podložimo z nasekanimi kostmi, kosi korenja in na četrtine zrezano čebulo.
Preverjanje pečenosti
Ali je pečenka pečena, ne moremo ugotoviti z dotikom, ugibanjem ali upoštevanjem splošnih navodil. Tabele o minutah peke na težo mesa so zgolj okvirne smernice. Koliko časa se bo pekla pečenka, določajo številni pogoji: oblika in velikost pečenke, ali in koliko časa je bila pečenka segreta, ali smo v mesu pustili kost ...
Najlažje pečenost mesa ugotovimo s kuhinjskim termometrom, ki ga potisnemo v najdebelejši del mesa (ne preblizu kosti). Svinjina je polpečena pri 65-70 °C (meso je svetlorožnato), pečena pa pri 75-85 °C (meso je rumenkastorjavo). Če ga nimamo, si lahko pomagamo z nabodalom: če je konica topla, ko ga izvlečemo, je meso še krvavo; če je vroča, pa je meso prepečeno.
Počivanje pečenke in omaka
- Počivanje: Ko je pečenka pečena, jo odstranimo iz pečice in jo pustimo počivati 10-15 minut. Pečenko ohlapno pokrijemo s kosom aluminijaste folije. V tem času se bosta sok in vročina enakomerno porazdelila po mesu, pečenka pa se bo spekla do konca.
- Priprava omake: Odstranimo limono, korenček in mrežico. Pekač z zelenjavo prestavimo na zgornjo rešetko. Povečamo temperaturo pečice na 220 °C - nastavitve žar. Pečemo še 10 minut. Pečeno zelenjavo prestavimo v blender (ali uporabimo palični mešalnik). Prav tako iz tekočine, v kateri se je pekla pečenka, poberemo zelenjavo in jo dodamo v blender. Ne dodamo vsega česna, le dva stroka. Začimbe zavržemo. Premešamo v gladko omako. Na koncu dodamo še 120 ml tekočine, v kateri se je pekla pečenka. Premešamo in po okusu solimo ter popramo. Postrežemo s pečenko.
Pot Roast Gravy Recipe ~ So Easy!
Koristni nasveti za popolno pečenko
- S kostjo ali brez? Pečenka s kostjo se manj skrči in ostane bolj sočna, brez kosti pa se speče enakomerneje, lepše in lažje jo bomo razrezali, lahko pa jo tudi nadevamo (svinjska pečenka s suhimi slivami, polnjena svinjska pečenka z jabolki in brusnicami in visoška telečja pečenka).
- Pečenka z manj kalorijami: Pečenko zavijemo v aluminijasto folijo in spečemo v pečici. Tako pečica ostane čista, pečenka se ne prime pekača, pekača ni potrebno dodatno namastiti, mesa pa med peko tudi ni potrebno prelivati in obračati. V mesu se na tak način ohranijo tudi vse sestavine.
- Angleška pečenka: Meso (goveji rostbif in goveji file v kosu) pred pečenjem na segreti maščobi z vseh strani na hitro rjavo opečemo, nato pa ga do konca spečemo v pečici. Na tak način pripravimo chateaubriand.
- Mrežica: Svinjska mrežica je tanka plast maščobe, ki obdaja meso in preprečuje izsušitev med peko. Če nimamo mrežice, meso lahko zavijemo v slanino ali spečemo brez mrežice v pokritem pekaču.
- Preprečevanje izsušitve: Meso naj bo med peko pokrito in naj počiva 10 minut po peki.
- Pečenje s kožo: Če ima kos mesa kožo, ga pečemo s kožo navzdol. Obrnemo ga šele na polovici peke in kožo zarežemo podolgem in počez, da dobite majhne kvadratke.
- Shranjevanje ostankov: V hladilniku do 3 dni ali zamrznjeno do 3 mesece.
- Priprava vnaprej: Da, spečeno pečenko lahko segrejemo v foliji pri 150 °C.
Priloge in ideje za postrežbo
Pečenko postrežemo na pladnju, narezano na poljubno debele rezine. Odlično se poda k praženemu krompirju, pireju, domačim mlincom ali kislemu zelju. Dušeno rdeče zelje je popolna priloga k pečenki.
Drugi recepti in ideje
- Svinjska pečenka - recepti in ideje za pripravo sočne svinjske pečenke
- Pečenice s kislim zeljem in ocvirki - zimska klasika na krožniku
- Počasi pečena pečenka divjega prašiča - izjemno mehka in aromatična
- Jedi na žlico - tople ideje za zimske dni
- Štefani pečenka ovita v slanino - sočna, okusna in popolna za kosilo!
- Svinjska pečenka z nadevom iz lisičk in jurčkov
- Kako pripravimo mehke svinjske kotlete v grahovi omaki, da ostanejo sočni in okusni?
- Skrivnost popolnih svinjskih rebrc: marinada, počasna peka in omaka, ki navduši vse jedce
- Kako pripravimo najboljšo pečeno kračo - mehko, hrustljavo in popolno za nedeljsko kosilo
Preverite še več idej na kosilo.si in si sestavite popolno praznično jedilno mizo! Vsak recept vsebuje natančna navodila, slikovni prikaz in nasvete, da bo kosilo vedno popolno!