Gorčica spada med pikantne začimbe ostrega, a zelo prijetnega okusa, njena uporaba pa sega daleč v zgodovino. Cenili so jo že stari Grki in Rimljani, čeprav so jo sprva uporabljali v zdravilne namene. Rastlina, iz katere pridobivajo gorčična semena, je gorjušica ali ogrščica, ki spada med križnice, v sorodu pa je tudi z oljno repico, iz katere pridobivajo repično olje. Poleg semen lahko v bolje založenih trgovinah kupimo tudi gorčično moko.
Vrste gorčice in njen pomen v kulinariki
V kulinariki uporabljamo cela ali mleta gorčična semena. Z imenom gorčica pa označujemo gosto rumenkasto rjavo oziroma zelenkasto pasto, ki je nepogrešljiva spremljevalka vseh vrst mesnin, zlasti klobas in hrenovk. Težko si zamislimo hot dog brez gorčice, prav tako kuhane ali pečene klobase. Gorčica, podobno kot hren, dobro vpliva na prebavo težkih mastnih jedi, zato jo je celo priporočljivo uživati ob mesninah.
Najbolj znana je dijonska gorčica, ki izhaja iz recepture, za katero je francosko mesto Dijon dobilo monopol že v 13. stoletju. Ni le dodatek k mastnim jedem, ampak se dobro poda tudi k lažjim, zelenjavnim. Ne nazadnje jo lahko za malico namažemo na kruh. Pri tem velja previdnost, če je zelo pekoča. Da bi jo ublažili, ji dodamo malce kisle smetane.
Poznamo več vrst gorčičnih rastlin oziroma semen, ki se razlikujejo po barvi in intenzivnosti okusa. Med tremi sortami je najbolj priljubljena bela gorčica, ki se najpogosteje uporablja kot začimba, saj njen okus ni preveč grenak, ampak je blažji, a vsebuje odlično dozo arome.
Pridelovanje gorčičnih semen
Gorčični plodovi zorijo različno. Tiste plodove, ki so na dnu rastline, običajno poberemo, ko rastlina še cveti, medtem ko se lupine, v katerih se nahajajo semena, zelo zlahka razpokajo, zato je treba plodove pobrati ob pravem času.
Vsestranskost gorčične omake v kulinariki
Gorčico uporabljamo za mariniranje nekaterih jedi, predvsem mesa, poznamo kopico receptov, po katerih meso pred pripravo natremo z gorčico, zlasti če ga pečemo na žaru. Uporabljamo tudi cela in mleta semena, ki so nepogrešljiva pri vlaganju zelenjave v kis, najdemo jih tudi v klobasah in salamah.
Gorčična omaka je gosta začimba, ki daje vsaki jedi pridih grenkobe in dodatno aromo. Odlično se poda k vsem mesnim pečenkam in žarom, zaradi specifičnega in zelo aromatičnega okusa pa se pogosto uporablja kot preliv za solate in tortilje. Glavna sestavina so gorčična semena, ki jih najdete v vsaki trgovini. Pripravili boste gorčično omako z le nekaj sestavinami in malo prostega časa.
Gorčična omaka ima edinstveno močan in pikanten okus, ki je hkrati osvežujoč. Ta omaka lahko dvigne vsako jed na višjo raven - dodajte jo k pečenemu mesu, popečenim zelenjavnim ražnjičem, solatam ali kot namaz na sendviče. Pikantnost gorčične omake bo dodala razsežnost okusa, medtem ko bo njena kremasta tekstura obogatila vsak ugriz. Najlepše pri gorčični omaki je, da se prilagaja vašemu okusu. Če imate radi močnejšo pikantnost, dodajte več gorčičnih semen. Če pa želite blažjo različico, uporabite manj semen ali dodajte malo medu za uravnotežen okus.
Recepti za gorčično omako s semeni
Gorčica je res vsestranska sestavina, saj jo lahko uporabimo za dresinge za solato, dodatek omakam ali z njo začinimo meso. Predstavljamo vam nekaj receptov, ki vključujejo gorčično omako.
Svinjski file z gorčično omako
Omaka se lepo poda k rožnato pečenemu svinjskemu fileju. Odlično kosilo ali večerja, ko se hočemo pocrkljati.
Sestavine:
- 500 g svinjskega fileja
- Sol, poper, olivno olje
- 250 ml smetane za kuhanje
- 1 žlica dijonske gorčice
- 1 žlica gorčice z gorčičnimi semeni
- Voda (po potrebi)
- Nasekljan peteršilj
Priprava mesa:
- Lotimo se priprave mesa. Preden svinjski file spečemo, naj se segreje na sobno temperaturo.
- Meso operemo in dobro osušimo s papirnatimi brisačkami. Premažemo ga z žlico olivnega olja in začinimo s soljo in poprom.
- Na štedilnik pristavimo dovolj veliko ponev in počakamo, da se segreje. Meso popečemo iz vseh strani. Ta majhen trik pomaga pri karamelizaciji mesa, s katerim meso dobi dodaten okus.
- Pečico segrejemo na 200°C. Pekač z mesom položimo v pečico in kuhinjski termometer potisnemo v najdebelejši del mesa. Pečemo 15-20 minut oz. dokler termometer ne doseže želene temperature (za svinjski file priporočam med 65-70°C).
- Pečen file odstranimo iz pečice, preložimo na desko in pustimo, da pred rezanjem počiva najmanj 10 minut.
Priprava omake:
- Medtem ko meso počiva, naredimo omako. Ponev, v kateri smo pekli meso, vrnemo na štedilnik in dodamo smetano in obe gorčici.
- Premešamo, da z dna pekača postrgamo vse koščke.
- V kolikor bo omaka preredka, lahko primešamo par žlic vode, saj mora biti omaka dovolj gosta, da jo prelijemo preko mesa.
- Ko je omaka vroča, dodamo nasekljan peteršilj in začinimo s soljo in poprom.
File narežemo na debelejše rezine in polijemo z gorčično omako. V kolikor želimo, lahko narezano meso položimo v omako.
Gorčična omaka za zrezke
Ta omaka je odlična priloga k puranjim, piščančjim, telečjim, svinjskim ali govejim zrezkom.
Sestavine:
- 500 g zrezkov (npr. puranji file, piščančji, telečji, svinjski, goveji - taki, ki ne potrebujejo dolgotrajnega kuhanja)
- Malo olja (2-3 žlice)
- Kos masla (približno 25 g)
- Polovica velike čebule
- Velik strok česna (ali 2 manjša)
- 2 žlički gorčice (po želji tudi več)
- Približno 2 dl vode (ali jušne osnove)
- Četrtina jušne kocke (po želji, ni potrebna, če uporabljate jušno osnovo)
- Sol in sveže mleti poper
Priprava zrezkov:
- V večji, globlji ponvi najprej segrejemo olje, na katerem na obeh straneh popečemo zrezke.
- Pazimo, da ponev ni preveč zapolnjena, zato je najbolje, da v ponvi hkrati pečemo zgolj 2-3 zrezke.
- Med peko jih na obeh straneh začinimo s poprom in soljo.
- Popečene zrezke odstranimo iz ponve in jih shranimo na toplem krožniku.
Priprava omake:
- Medtem ko se zrezki pečejo, olupimo čebulo in česen. Čebulo drobno nasekljamo, česen pa narežemo na tanke lističe.
- V isto ponev, v kateri smo popekli zrezke, dodamo maslo in čebulo. Temperaturo nekoliko znižamo in čebulo med mešanjem pražimo toliko časa, da postekleni in se tudi nekoliko zmehča. Po potrebi dodamo še malo masla ali olja.
- V ponev nato dodamo česen in ga skupaj s čebulo na hitro popražimo (samo toliko, da zadiši).
- Prilijemo vodo (ali jušno osnovo) in s kuhalnico dobro postrgamo po dnu, da odlepimo vse karamelizirane koščke, ki so nastali med peko mesa in praženjem čebule.
- Primešamo gorčico in dodamo jušno kocko (če jo uporabljamo).
- Ponev pokrijemo in omako na zmernem ognju kuhamo približno 25 minut. Vmes jo večkrat premešamo in po potrebi prilijemo še malo tekočine.
- Omako po potrebi dodatno posolimo in/ali popopramo. Ko se čebula povsem zmehča, omako gladko zmiksamo s paličnim mešalnikom.
- Dodamo popečene zrezke skupaj s tekočino, ki se je med počivanjem izločila iz mesa. Zrezke v omaki kuhamo še 5-10 minut. Če želimo, da se omaka zgosti, ponev pustimo odkrito.
Zrezke v omaki serviramo na krožnike in jih postrežemo skupaj z izbrano prilogo (kuhan riž, njoki, krompirjevi ocvrtki, pire krompir, ajdova kaša ipd.).
Osnovna gorčična omaka s semeni
Priprava je zelo preprosta in brez kuhanja, v samo 10 minutah presenetite svoje najdražje z zelo okusno in dišečo omako. Ta omaka se najpogosteje uporablja kot preliv za solate, odlično pa se poda k vsem vrstam pečenja mesa.
Sestavine:
- Gorčična semena
- Kis
- Oljčno olje
- Med
- Česen
- Sol
- Po želji: origano, česen v zrnu, poper, limonin sok
Priprava:
Vse sestavine preprosto zmešajte. Količino in vrste začimb prilagodite svojim potrebam in okusu. Če želite močnejšo pikantnost, dodajte več gorčičnih semen. Če pa želite blažjo različico, uporabite manj semen ali dodajte malo medu za uravnotežen okus. Njen sladko-grenak ali sladko-kisel okus bo vašemu mesu dal posebno aromo.
Gorčična omaka z jajci in grškim jogurtom
Ta osvežilna omaka s kremasto teksturo je idealna za sendviče ali kot priloga k lahkim jedem.
Sestavine:
- Jajca (za kuhanje)
- Gorčica
- Grški jogurt
- Med
- Jabolčni kis
- Limonin sok
- Sol
- Sveže mlet črni poper
- Svež peteršilj (za okrasitev)
Priprava:
- Skuhajte jajca.
- V skledi zmešajte gorčico, grški jogurt, med, jabolčni kis in limonin sok.
- Olupite in narežite kuhana jajca na majhne kocke. Dodajte jih v skledo z omako. Nežno premešajte, da se omaka enakomerno prelije po jajcih.
- Po okusu dodajte sol in sveže mlet črni poper.
- Pokrijte skledo in jo postavite v hladilnik za približno 30 minut, da se okusi prepletejo.
- Preden omako postrežete, jo premešajte in okrasite s svežim peteršiljem.
Shranjevanje in uporaba gorčične omake
Gorčično omako je najbolje shraniti v predsteriliziranih kozarcih. Uporabite jo lahko takoj ali pa jo shranite v hladilniku do dva tedna. Gorčična omaka je ustvarjena za družbo k mesu, ribam in še marsikje. Najpogosteje jo kombiniramo s pečenko ali žarom, saj je okus omake popoln za vse vrste mesa. Poleg pečenja mesa lahko omako uporabite kot preliv za solate ali tortilje, kot namaz ali prigrizke, odvisno od gostote.